שומן טראנס / צילום: רויטרס
מרגרינה, קצפת מוקשה, בצקים מצוננים ומוקפאים וחטיפים תעשייתיים - כל המזונות הללו יצטרכו לעבור שינוי משמעותי בתוך 3 שנים, ולא - יהיה לא חוקי לשווק אותם בארה"ב - כך קבעה רשות המזון והתרופות האמריקאי (FDA). לחברות המזון ניתנה תקופה של חסד לסלק את כל שומני הטראנס המוקשים מהמדפים, ובהמשך, על-פי תקנות שנכנסו לתוקף אתמול (ג'), יחול איסור לשיווק מוצרים המכילם אפילו כמויות קטנות מהם.
בארה"ב, מוצרי מזון המותרים לצריכה ולשיווק כלולים בקטגוריה הנקראת, למרבה האירוניה, גראס (generally recognized as safe). כעת, בעקבות הוראות הרשות, שומן הטראנס יאבד את הגדרת ה"גראס" שלו, וחברות המזון יוכלו להגישו לאישור מחדש במסלולים מגבילים יותר, המחייבים אותם להוכיח שהחומר אינו מזיק לבריאות. האם סביר שיצליחו לעשות זאת? נראה שלא, מאחר שמחקרים רבים כבר הוכיחו ששומן טראנס הוא גורם סיכון משמעותי למחלות לב. עם זאת, ייתכן כי בסופו של דבר יקבלו החברות אישור לכלול כמויות קטנות מאוד של שומן זה, אם יצליחו להוכיח כי בכמויות כאלה הוא לא מזיק, ואין לו תחליף.
השינוי הזה צפוי לעלות לחברות המזון במשק האמריקאי 6 מיליארד דולר, אך לחסוך למערכת הבריאות, לפי הערכות הרשות, כ-140 מיליארד דולר ב-20 השנים הבאות.
למעשה, כבר בעשור האחרון חלה ירידה דרמטית בשימוש בשומן טראנס במזון, בעקבות העלייה במודעות לנזקים הבריאותיים שהוא גורם והדרישה של ה-FDA מחברות המזון לסמן בבירור את כמויות שומן הטראנס במוצרים שלהן. הירידה בצריכת שומן הטראנס רק בעקבות המהלכים ה"חינוכיים" הללו מוערכת בכ-80%, אך הרשויות מודאגות עדיין מהכמויות שנותרו.
חברות המזון, מצדן, דווקא רואות בהצלחת המהלכים החינוכיים-וולונטריים האלה עדות לכך שאין צורך להוסיף ולכפות עליהן מגבלות נוקשות, אך ה-FDA, כאמור, רואה את הדברים אחרת.
הטראנס לא לבד
שומן טראנס הוא לרוב שומן צמחי מוקשה המופק בתהליך כימי משומן צמחי נוזלי (למשל שמן זית, שמן תירס או שמן קנולה). בתהליך הכימי הזה השומן הצמחי הופך למוצק בטמפרטורת החדש.
שומן הטראנס הומצא בתחילת המאה ה-20 כתחליף זול לחמאה (שומן מן החי, מוצק בטמפרטורת החדר באירופה). התחליף הזה היה גם קל יותר לעיבוד ולשינוע, ולפחות בשנותיו הראשונות הוא נחשב בריא יותר. בהדרגה התברר שחמאה ושומנים מוצקים המופיעים באופן טבעי בבשר הם בכל זאת החלופה המעט פחות גרועה בין כל החלופות הגרועות. היום השימוש בשומן טראנס במקום שומן צמחי במוצרים כמו חמאה נובע בעיקר מכך שהוא זול יותר, עמיד לאורך זמן רב יותר ולכן קל יותר לשינוע ויש לו מרקם ייחודי שהתרגלנו אליו במוצרים כמו קצפות ובצקים תעשייתיים. אבל מבחינת הצרכן, להגבלת השימוש בו לא תהיה השפעה מיוחדת. למזונות המתועשים השמנוניים שלנו יהיה פשוט מרקם קצת אחר.
חשוב לומר, כמויות זעומות של שומן טראנס קיימות באופן טבעי במוצרים מן החי, אולם מדובר בכמויות קטנות מכדי להדאיג והם לא ייכללו בהגבלה שהטיל כעת ה-FDA. שומן טראנס טבעי כזה הוא גם קצת יותר בריא מזה שמתקבל בתהליך הייצור הכימי. גם בבישול ביתי,
כאשר מחממים שמן צמחי, לצורך אפייה למשל, עלולים להיווצר קשרי טראנס בתוך השומן הבריא, אולם מדובר בכמויות שאינן אמורות להיות מקור לדאגה.
רשות המזון והתרופות האמריקאית אמנם שמה כעת את יהבה על שומן הטראנס, אך הוא אינו השומן היחיד במזון שנחשב לא בריא, וכמה רופאים כבר ציינו כי הגבלתו עלולה ליצור שאננות מוגזמת בקרב הציבור, שימשיך לצרוך שומן רווי מן החי ולהרגיש שהוא מוגן מפני הגרוע ביותר. לא רק זאת, בעשור האחרון, בעוד שהשימוש בשומן טראנס פחת, דווקא עלתה הצריכה הכוללת של שומן רווי.
"היום ידוע כי שומן אינו צריך להיות מוקצה מן התפריט", מסביר פרופ' נחום ויסמן, מנהל היחידה לתזונה קלינית בבית החולים איכילוב, "להיפך, ניתן ורצוי לצרוך כמויות מדודות של שומן לא רווי המופיע באופן טבעי בצמח, כמו למשל שומן של אגוזים, אבוקדו ושמן זית (כל עוד לא הוקשו לשומן טראנס, כמובן). שומן רווי המופיע באופן טבעי מן החי, למשל בגבינות ובשר אדום, הוא סביר לצריכה, כל עוד הוא אינו מהווה יותר משליש מצריכת השומן. זאת לעומת שומן טראנס, שכאמור עדיף לא לצרוך בכלל".
כיצד גורם שומן טראנס למחלות הלב? לדברי פרופ' ויסמן, הלב צורך יותר שומן מרקמות אחרות, ושומן הטראנס פוגע בשכבת האנדותל, כלומר בדופן הפנימית של העורקים המובילים ללב. כשישנה פגיעה בשכבת האנדותל, קל יותר לשומנים מכל מיני סוגים לשקוע בדפנות ולחסום את העורק.
על-פי הערכות ה-FDA, איסור השימוש בשומן טראנס ימנע 20 אלף התקפי לב בשנה ו-7,000 מקרי מוות ממחלות לב בכל שנה.
בישראל אין היום הגבלה על שימוש בשומן טראנס, אולם חברות רבות הפועלות בישראל הסירו את שומן הטראנס מהמוצרים שלהן כחלק ממהלך רב-לאומי, וכך הוא הרבה פחות נפוץ כאן מכפי שהיה בעבר. למשל, זה כמה שנים שרשת מקדונלדס כלל אינה משתמשת בשומן טראנס, וכך גם חברת יוניליוור, המייצרת כמה סוגי מרגרינה הנפוצים בישראל (למשל בלו בנד).
לדברי גורם בתעשיית המזון, בשנים האחרונות פותחו בתעשייה המקומית שיטות לעיבוד שומן צמחי שיכול להחליף את שומן הטראנס מבחינת מרקם וההשפעה על המזון והטעם, בלי האלמנטים הלא בריאים של שומן טראנס, ככל הידוע כיום. לדבריו, זה ייקר את המוצרים, אבל מרגיע שלא מדובר בסדרי גודל נרחבים והמוצרים לא יהיו רק לעשירים.
לדברי אותו גורם, התקן בישראל במזון ארוז הוא יחסית מחמיר יחסית לעולם, ולכן לא מדובר בזעזוע בשוק. עיקר הבעיה של שומן הטראנס, הוא אומר, היא במקומות שבהם מוכרים מזון לא ארוז, ואז התקן של סימון המזון לא חל עליהם, ואין להם אינטרס להשתמש בשומן בריא יותר. הכוונה היא לג'חנונים שנמכרים בשוקי אוכל למיניהם, הרוגעלך שנמכרים במעדנייה וקינוחי פרווה בקייטרינג. לדבריו, בארה"ב בחלק מהמקומות מסמנים גם את המוצרים הלא ארוזים.
מאז 1 באפריל 2014 מחויבים יצרני המזון בישראל לסמן את תכולת השומנים במוצרי המזון, ועל-פי החלטת משרד הבריאות, כל מזון המכיל יותר מ-2% שומן יחויב בסימון של כל סוגי השומנים, ובהם שומן רווי, שומן בלתי רווי, כולסטרול ושומן טראנס. כך שהישראלים עדיין אינם מוגנים מפני השומן הלא בריא, אך הם בהחלט יכולים לבחור.
פרופ' איתמר גרוטו, ראש שירותי בריאות הציבור במשרד הבריאות: "דנו בנושא הזה עוד לפני כן, במסגרת תוכנית אפשריבריא. דנו בכמה אפשרויות - הגבלה, העלאת מודעות או עידוד חלופות. החלטנו לעבוד קודם כול על מודעות ולכן העברנו תקנה של סימון שומן הטראנס באופן מחייב. זה אכן הוביל לפיתוח פתרונות יותר טובים. שומן טראנס נחקר הרבה שנים אבל לא בהכרח כל תחליף הוא טוב יותר. לרוב הוא לא יוחלף בשומן מן החי אלא בשומן צמחי מוקשה באמצעי אחר. ההערכה שלי היא שעלות ההחלפה תהיה יחסית שולית אחרי ההשקעה בהמצאת התחליף. היו חברות שכבר עשו את זה ללא עלות משמעותית נוספת.