"ביום שבו מסעדת פלומר תקבל כוכב מישלן, אני אקעקע כאן: 'שאט דה פאק אפ'", אומר אסף גרניט, מצביע על קצה עצם הבריח ומעביר באיטיות את האצבע עד הכתף: "לסתום לכל הנשמות הטובות את הפה". עם ההצלחה של קבוצת מחניודה קשה להתווכח. במדינה שבה מארחות מרימות גבה כשמצלצלים לוודא שיהיה מקום לשבע בערב לעוד שבוע, ב"מחנה", כפי שמכנים אותה העובדים, המקומות לשני סבבי ארוחת הערב מוזמנים חודש מראש.
זרם הפרסים שבהם עוטרה המסעדה (מגזין האוכל האמריקאי והנחשב פוד אנד וויין הכתיר אותה כאחת ממאה המסעדות הטובות בעולם, שמצדיקה עלייה לרגל, וזו רק דוגמה אחת) הפך לשיטפון השנה, כשאחותה הלונדונית והקטנה פלומר הוכתרה למסעדת השנה בלונדון, הן על-ידי עורכי מגזין טאטלר והן על-ידי GQ המקומי. גרניט ושותפיו אינם מתביישים להתחיל לפנטז כעת על כוכב המישלן הראשון, אפשרות סבירה בהחלט, שיכולה לקרות עוד השנה.
זו השנה של קבוצת מחניודה, ושל גרניט - בפרט. אחרי שנים שעמל על ביסוס המסעדות בקבוצה - כעת יש חמש, והיד עוד נטויה - ופיתוחן ואחרי שיפוט ב"משחקי השף", השנה נקצרים הפירות. הוא עצמו נכנס סופית לליגת העל של השפים והפך לשם מוכר בכל בית, עוד לפני שעולה בסוף החודש הבא התוכנית החדשה בכיכובו - "מהפכה במטבח", וריאציה על הסדרה המצליחה של גורדון רמזי - "סיוטי מטבח" (Kitchen Nightmares), שבמסגרתה יעזור למסעדות בקשיים. "קצב הגדילה שלנו היה תמיד מטורף, מההתחלה. אבל השנה פתאום הגיעה ההכרה מהטלוויזיה ומלונדון".
זה בא לידי ביטוי גם מבחינה כלכלית?
"אנחנו עדיין בסיטואציה של החזרת השקעות. בקיצור - הפורשה לא עומדת בחניה".
התוכניות להתרחבות, שתמיד נמצאות על השולחן, מכוונות לכמה יעדים. תל אביב אינה עומדת על הפרק. "הציעו לנו להיכנס לשווקים השונים שנפתחים כעת בעיר, וסירבנו. לפני כן כמעט שפתחנו מסעדה ברחוב יבנה, לא רחוק מרוטשילד, ובסוף בבטן זה הרגיש לנו לא נכון.
"גם בקרויצברג שבברלין כמעט פתחנו מסעדה, בשיתוף עם המשקיעים שלנו מלונדון, ובסוף זה הרגיש לנו לא מוכן כעת, אפילו שזה צעד שלדעתי יקרה בסוף".
הזיה של דרעק
על אף כל אלה, לגרניט יש בטן מלאה. "עם כל ההצלחה, אתה חושב שהתעשייה בארץ מחבקת אותנו? ממש לא", הוא אומר. "מה לא אמרו עלינו; שלמחניודה באים בגלל שהטבחים דופקים על הסירים ושרים שירים; שפלומר מצליחה כי האוכל באנגליה דוחה, ולעזאזל עם זה שלונדון היא העיר הכי בוערת כעת בעולם מבחינה קולינרית,*ושכל שף רציני רוצה להיות נוכח שם עם מסעדה. בארץ הפרגון לא קיים, לא רק לנו, אלא לכולם. אין מישהו שמחבקים אותו באמת, ואין מי שלא עובר את הזובור הזה, בראש ובראשונה מצד הקולגות שלו.
"זו תחושה שמלווה גם שפים ותיקים ומבוססים. את מושיק רוט, שהגיע לפתוח מסעדה עם כל הקבלות שיש, שחטו בתקופה שבה עבד במסעדת טוטו, ממש שחיטה לא-כשרה. ואני לא מדבר רק על ביקורת המסעדות. הן דווקא לרוב נותנות פרופורציה לסועדים וגם לשפים מתחילים. כשכל פליט ריאליטי פותח מסעדת שף, כמו שקורה בשנים האחרונות בתל אביב, נוצרת הזיה של דרעק, שהיא בושה.
"מלבד מאיר אדוני, אייל שני, ירון קסטנבאום, אורי ירמיאס וארז קומרובסקי, עם העשייה השונה והמיוחדת שלו בצפון - כולם עושים את אותו דבר בכל מקום, כאילו לא יצאנו מהאייטיז. שוב קרפצ'יו, שוב חצילים ושוב סלט ירקות שורש. שבלונה של כאילו ביסטרו, כאילו בתי קפה, כאילו שף-על, כשרק לפני חצי שנה עוד היה שוטף כלים. הם לוקחים משרד יחסי ציבור שמביא לו סלבס שנשרו מתוכניות ריאליטי, המקום מתמלא לחודש, והלקוחות המתאכזבים לא חוזרים.
"לצד כל זה יש אנשים שבאים לעבודה בשש בבוקר, ועושים אוכל מוקפד ומעולה - שלא משאיר הרבה תקציב עודף ליחסי ציבור ובלי משקיעים נוצצים עם גב - ודווקא המסעדות שלהם ריקות. יש בארץ מי שמבשל ברמה עולמית - לא מעט אנשים - ולצדם יש גם שרלטנות בערמות, של אנשים רוכבים על טרנדים סתם. זו לא ארסיות, זו האמת וביקורת שצריכה להיאמר. טוב שמישהו - מבקרי מסעדות למשל - אומר את זה".
אל תגעו לי בפולנטה
הוא הגיע למטבח כמעט במפתיע. אחרי השירות הצבאי, כשעבד כברמן בבית קפה, התבקש לעזור במטבח והחליט להישאר שם, מאחור. "אצלי לא הייתה סבתא בשלנית. גדלתי עם עוף בתנור בערבי שישי וזהו. מה שכן, מסעדות תמיד עניינו אותי - אכילה בחוץ והערכה קולינרית למה ששפים עושים. כשנכנסתי למטבח של בית הקפה, היה לי סוג של הארה. מיד ידעתי שזה המקום שלי, בלי שום רקע בבישול. אמרתי לעצמי שבתוך עשר שנים תהיה לי מסעדה, ובאמת - אחרי תשע שנים נפתחה מחניודה".
אנחנו נפגשים בבר היין של הקבוצה, טלביה, שממוקם מתחת לתיאטרון ירושלים, לא רחוק מבית ראש הממשלה. הבן בן ה-3, לאו, מצטרף אליו, ובזמן שאנחנו מדברים הוא מבלה בחוץ, כשהשותף של גרניט והשף בפועל של מחניודה, אורי נבון, מרכיב אותו על אופניים. "אני ולאו הרבה יחד. הולכים למוזיאון ישראל, אוכלים יחד בערבים במסעדות כי בבית יש במקרר רק דיאט קולה, חרדל שפג תוקפו והגלידה של לאו במקפיא. אני בחיים לא מבשל בבית, אף פעם".
מחניודה נולדה כמסעדת שוק ספונטנית בסוף העשור הקודם, ג'ם סשן יומיומי של אוכל שמתבסס על חומרי הגלם משוק מחנה יהודה הצמוד.
הצטרפו אל גרניט חברו נבון, שהיה השף של מסעדת לבן באותה תקופה, והשף יוסי אלעד, השותף האחראי על פלומר הלונדונית, יחד עם השף המוכשר תומר עמדי. "כולנו אנשים פשוטים שבאים מבתים צנועים. פתחנו מסעדת שוק מתוך רצון לעשות משהו אחר, חדש. מהר מאוד היה קשר חזק בין הסועדים לבין המטבח, שהיה דבר יוצא דופן בנוף המסעדות אז. מאז ועד היום יש לשמחתי תמיד מנדט מהקהל לעשות מה שאנחנו רוצים ולשנות ולגעת בכול - חוץ מאשר בפולנטה".
הפולנטה המפורסמת, המנה הפופולרית ביותר בתפריט עד היום, נולדה על אף הסירוב של נבון להגיש מנה כזו במסעדה.
"הוא דפק על השולחן בתקופה שבה עבדנו על התפריט, והצהיר בתוקף: 'אצלי במסעדה לא תהיה פולנטה'. כמה ימים אחרי הפתיחה, כשנגמר האוכל והתלבטנו מה להכין, החלטנו להכין אותה בכל זאת. אפילו כלים לא היו לנו, כך שהשתמשתנו בצנצנות שהבאנו לאחסון חמוצים", הוא אומר וצוחק.
מודרן דיי ג'רוזלם קוויזין
כיום קל לשכוח שהמפעל המשומן שמחניודה היא היום רחוק שנות אור מהמקום שבו היה כשנפתח; מהמנות המאולתרות בתפריט הפיוטי שהיה כותב נבון, ומהקינוחים בתבניות האלומיניום החד-פעמיות. בערב אקראי באמצע השבוע המקום עמוס ושוקק פעילות. למעלה יושב הזמר מתיסיהו, ועל בר השף בחורות צעירות מוחאות כפיים לצלילי השילוב הבלתי האפשרי של הסינגל האירי-מזרחי החדש של משה פרץ ושל עומר אדם, ולצדם זוג גברים מעונבים. כמו ביום הראשון, ארוחת הטעימות של מחניודה, המוגשת על דופן המטבח (230 שקלים לאדם) - היא חוויה יוצאת דופן, עמוסה באופן שימי רומא האחרונים הם קייטנה אנתרופוסופית בכפר הירוק לידה.
"הסו-שפים שלנו מחזיקים את המסעדה. אין הרבה אנשים מוכשרים בשדרה הזו של הבישול 'על הפסים' במסעדות בתל אביב, והסו-שפים*שלנו לוקחים בהליכה את רוב המסעדות שם. גם השירות הוא חלק גדול מהחווייה במקום שלנו.
"בכלל בישראל, אפילו שאוהבים לקטר, השירות במסעדות טוב. קבוצת R2M (המסעדות של רותי ומתי ברודו, הבעלים של הקופיבר, הבראסרי, הדליקטסן ועוד, ר' י') היא הדוגמה הכי טובה בהקשר הזה, בשונה למשל מלונדון, שם השירות נורא ואיום ובסטנדרט מאוד נמוך. יש הרבה יותר סועדים ממקומות, וזה יצר תודעת שירות של תחת. אם אין למסעדה שני כוכבי מישלן או מלון יוקרה מאחוריה, אז השירות מחפיר. אפילו מלצרים בקושי מדברים איתך".
זה גדול עליי
את האוכל של הקבוצה הוא מתאר כאוכל ירושלמי. "המטבח שלנו לא מייצג מדינה, אלא מקום - ירושלים. לפלומר אנחנו קוראים מודרן דיי ג'רוזלם קוויזין. אוכל של מקום ושל אנשים - הסבתא הכורדית של תומר, הבסבוסה של אימא של אורי, השורשים הצ'כיים של יוסי שהעניקו לו חיבור לדגים כבושים, ואני, אשכנזי-מרוקאי - בטעם, בבישול ובטמפרמנט".
לקראת העונה החדשה של משחקי השף, שבה הוא משמש כאחד השופטים, הוא מודה שהוא עדיין מעכל את האהבה מהקהל הרחב, ואת הסקרנות שהגיעה עמה. "לי זה בעיקר קשה. הרבה מהם נכנסים לך לאזור האישי וזה נראה להם בסדר. אני נכנס למוניות עם אוזניות גדולות וטס ללונדון עם משקפי שמש ועם כובע. זה גדול עליי", הוא מודה. מהתוכנית הוא בעיקר נהנה ושואב סיפוק. "בעונה הזו האינטנסיביות עולה, ויש מתמודדים ברמה קולינרית גבוהה.
"ממה אני מתרגש בתוכנית? בדברים שנוגעים גם בי, מבחורה שההורים לא מאמינים בה, משהו שגם אני הרגשתי ככה כשגדלתי, אולי לא בצדק. מתבגרים חושבים מוזר.
"מה שכן, אין לי בגרות, והתעודה היחידה שיש לי היא של חמר מוסמך, שמרשה לי להרכיב אנשים על חמורים. הייתי התלמיד הגרוע בבית הספר הכי גרוע בירושלים".
בעתיד הקרוב גרניט יהיה מעורב בתוכנית טלוויזיה חדשה ונוספת, ריאליטי עם פרחי מטבח, ויש גם תוכנית להקים מסעדה בבית הנסן, בית המצורעים הישן של ירושלים שמשתפץ בימים אלה. הוא יכשיר את הצוות בשיתוף פעולה עם המחלקה לנוער של העירייה. איש האוכל הדיי עפאים יהיה אמון על התוצרים שמגיעים מגינת הירק ששימשה את מטבח בית המצורעים.
גם תוכנית למסעדה כשרה בירושלים על הפרק, אומר נבון, כשפגשתי אותו במחניודה. "הוא השף הכי מוכשר שלנו, מהיום הראשון של הפתיחה ועד עכשיו", אומר גרניט בגאווה על השותף שלו, כששאלתי אותו על המסעדה הכשרה. אבל מי עושה את האוכל הכי טעים, אני שואל. "אני. שלי הכי טעים", הוא מחייך חיוך ממזרי.