בשר, המבורגר / צילום: בלומברג
כאשר אריק, טכנאי בן 20 ומשהו, ישב בקפה סוהו בלונדון ביום חמישי שעבר בבוקר כשהוא מוכן ומזומן לארוחת בוקר של נקניקים, בייקון, ביצים, תפוחי אדמה ולחם קלוי, כל מחשבה על ההשלכות הבריאותיות של הארוחה שלו נדחקה לאחור לטובת התיאבון שלו. כשהוא נשאל על הכרזה של ארגון הבריאות העולמי בשבוע שעבר שהבייקון, הנקניקיות ויתר הבשרים המעובדים הם קרצינוגמיים (מחוללי סרטן), הוא משך בכתפיו.
"עושה רושם שכל דבר מסוכן ויגרום לך סרטן בימים אלה, לכן אני לא מרגיש שזו סיבה להפסיק לאכול", הוא אומר. "אני אוכל הרבה בשר, אבל לא הרבה בייקון. אפשר רק לנסות לאכול בריא יותר".
גם בעולם הבידור, התגובות לדוח הסרטן היו בהחלט "תורידו את הידיים מהבייקון שלי". בתוכנית "The Late Show" אמר המנחה סטיבן קולברט שרק ניחוח של בייקון מטוגן יכול להקים בבוקר ממיטתם את שני ילדיו בגיל העשרה. "אתם חושבים שהם יירדו במדרגות בריצה עם הניחוח של הכרוב שאני שוטף?" הוא שאל.
אבל גילויי אהדה אלה לא ניחמו את תעשיית הבשרים, שהגיבה בזעם למחקר של הסוכנות הבינלאומית למחקרים על סרטן, IARC, בעיר ליון בצרפת.
מכון הבשר הצפון אמריקאי הגדיר את הדוח כ"הגזמה דרמטית ומפחידה", ורמז שהוא היה פרי עבודתם של הניו-אייג'רז, אותם חסידי יוגה ובריאות סגפנית. "רק רכיב אחד, כימיקל במכנסי יוגה, הוכר על-ידי הסוכנות הזו כחומר שאינו מחולל סרטן", אמר בארי קרפנטר, נשיא המכון האמריקאי.
בפארמה, ההתאחדות שמייצגת את יצרני הפרושוטו, המורטדלה והברסאולה האיטלקיים, דיברו על "ההשלכה הכלכלית האפשרית, שעלולה להביא לאובדן של מקומות עבודה".
יכול להיות שהחשש שלהם מוצדק. הזיקה בין סיכון הסרטן לאכילת יותר מדי בשר מעובד ומעושן אינה חדשה, אך ההחלטיות שבה IARC סיווגה את הבשר המעובד כמחולל סרטן מהדרג הראשון - לצד מוצרי טבק ואסבסט - הייתה הפתעה.
"זה לא אומר שהם מסוכנים באותה מידה", נאמר בדוח, אבל המסר הזה הלך לאיבוד. "עוד נאמר בו שאכילת בשר מעובד גורמת לסרטן המעי הגס, אך הסיכון לכך נשאר קטן".
שינויים אדירים בטעמים
מבחינת תעשיית הבשר העולמית, אזהרת הבריאות החדשה היא תזכורת לשינויים האדירים בטעמים הצרכניים שכבר מעצבים מחדש את העסקים. הביקוש לבשר מעובד ואדום מתנדף בשווקים המפותחים, והצרכנים מחפשים נתחים רזים ובריאים יותר ויותר מזון אורגני.
המגמה הזו פוגעת ב"ביג פוד", חברות המזון הגדולות, באופן כללי - אולי בעיקר בתעשיית המשקאות התוססים, היכן שירידה בת 10 שנים במכירות משקפת תגובה צרכנית נגד סוכר וממתיקים מלאכותיים.
צריכת הבשר האדום בארה"ב ובבריטניה היא ללא שינוי או בירידה זה שנים, בעוד שצריכת בשר לבן - בייחוד עוף - עלתה, בתגובה לאזהרות הבריאות שקשרו תכולת שומן גבוהה למחלות לב.
בארה"ב, למרות שצריכת בשר הבקר לנפש נשארת בשפל של 60 שנה, היא נתמכת על-ידי הפופולריות של דיאטות של הרבה חלבונים ומעט פחמימות כמו "איש המערות" או פלאו. ובשר אדום לא הוכתם באותו חשד קרציוגני כמו בשר מעובד - IARC קבעה כי יש רק ראיות "מוגבלות" לכך שבשר אדום גורם לסרטן, וכי הערך התזונתי שלו מחייב להשאיר אותו בתפריט.
אך לא היו אלה דברי הרגעה כאלה ליצרני נקניקיות, נקניקים, בשר משומר ובשר חזיר מעושן - סוגי בשר שעוברים שינויים באמצעות תהליכים כמו המלחה, התערבות כימית או התססה. השאלה שניצבת בפני חברות עיבוד הבשר הללו כעת היא איך להגיב לאזהרות הבריאות.
ג'ון בריטון, פרופסור לאפידמיולוגיה (מגיפות) ומנהל המכון ללימודי פיקוח על טבק באוניברסיטת נוטינגהם, אומר כי תעשיית הבשר צריכה ללמוד מהשגיאות של תעשיית הטבק. "הדבר האחראי לעשות הוא לבדוק למה המוצרים שלך גורמים נזק, ולפעול לשנות אותם. הדבר הלא אחראי, וזה מה שתעשיית הטבק עשתה, הוא לערער על הראיות, לומר שהן לא אמינות ולהטיל ספק בכישורים של המדענים שהכינו את הדוח", הוא אומר.
אבל מריון נסטל, פרופסורית לתזונה ולמחקרי מזון באוניברסיטת ניו-יורק, אומרת כי תעשיית הבשר "נמצאת עדיין בשלב ההכחשה. מנקודת המבט שלהם, הדבר הראשון שצריך לעשות הוא לתקוף את המדע - ממש כפי שהגיבה תעשיית הטבק", היא אומרת.
אנליסטים אומרים כי הלחץ על הבשר המעובד - ולמעשה על כל תעשיית המזון המעובד - אינו עומד לחלוף, והמעבר למזונות בריאים יותר נמצא רק בתחילת דרכו. חברות סטארט-אפ רבות תופסות טרמפ על המגמה הזו, ומציעות מוצרים אורגניים או רזים יותר, תוך נגיסה בנתחי השוק של היצרניות הממוסדות.
"הטעמים הצרכניים משתנים, אבל לא בקצב מהיר מאוד והיצרניות יכולות עדיין לנצל את זה", אומר ניקולס פרדיי, אנליסט בכיר בראבובנק אינטרנשיונל, בנק שמתמחה בהלוואות למגזרי החקלאות והמזון. "חברות חכמות לא קופאות על השמרים".
פרדיי מציין את הורמל, היצרנית הבריטית בת 124 השנים של מוצרי הבשר המשומרים Spam, שהבינה את המגמות הללו כאשר היא קנתה בשנה שעברה את אפלגייט פארמס, יצרנית בשר אורגני וטבעי.
"אנחנו מכירים בכך שיותר ויותר צרכנים היום מחפשים מזונות בעיבוד מינימלי וכאלה שאין בהם חומרים משמרים", מסרה הורמל בשבוע שעבר. החברה הוסיפה להיצע שלה עוד מוצרים ללא חומרים משמרים וניטרטים לרשת חנויות Jennie-O Turkey Store שלה ולאפלגייט.
מגמת המעבר למזון בריא יוצרת גם הזדמנויות עסקיות חדשות, אומרת אלכסיה הווארד, אנליסטית בברנסטין. היא מציינת כי המרכולים הבריטיים מציגים ארוחות מעובדות באיכות טובה יותר, כמו מיני-פריטטות הסלמון של טסקו עם שמיר "ברנז".
"בבריטניה יש התפתחות מאסיבית של חטיפים מוכנים של M&S, טסקו פיינסט וכו'. הצרכן האמריקאי משתוקק למוצרים אותנטיים טריים כאלה. רשת קוסטקו הלכה במידת מה לקראת זה, וגם רשת הול פודס, אבל אין להן היצע כולל כזה", היא אומרת על רשתות המזון האמריקאיות.
אבל עד כה, התגובה העיקרית של תעשיית המזון לטעמים המשתנים היא קיצוצי עלויות כדי לשמור על שולי רווח.
אחרי עשרות שנות צמיחה, חברות מזון ארוז הפכו ללא יעילות ושאננות, אומרים אנליסטים. זה הופך אותן ליעדים נחשקים למשקיעים חיצוניים - כמו במקרה של קראפט והיינץ, שנרכשו שתיהן על-ידי 3G Capital, קבוצת ההון הפרטי שהקימו מיליארדר הבירה הברזילאי חורחה פאולו להמן וברקשייר האתאוויי של ורון באפט. בשנה שעברה רכשה חברת הבשר טייסון פודס את יריבתה הילשייר ב-8.6 מיליארד דולר.
אבל קיצוצי עלויות יכולים להימשך רק זמן מוגבל. פרדיי אומר שהחברות צריכות ליצור מוצרים עם פחות תוספים ויותר מרכיבים טבעיים, כדי לשמור על קשר על הביקוש הצרכני.
"שינוי נוסחאות המזון מעלה אופן בלתי נמנע את עלויות המרכיבים. החברות יצטרכו כנראה להשלים עם שולי רווח נמוכים יותר בעתיד הקרוב, כמחיר שצריך לשלם כדי להגדיל את המכירות", הוא אומר. "יכול להיות שזה הלקח הקשה שיצרניות המזון צריכות ללמוד: עדיף לנהל עסק עם שולי רווח נמוכים יותר מאשר לא לנהל עסק בכלל".
ההזדמנות הסינית
אבל גם כאשר הביקוש לבשר מעובד ואדום יורד במדינות המפותחות, הוא עולה בשווקים המתעוררים. יצוא בשר בריטי לסין, כולל חזיר, וכן מוצרי חלב וסלמון, עלה ב-12% במונחי מכירות בשנה שעברה בהשוואה ל-2013, לפי נתוני פדרציית המזון והמשקאות הבריטית. הפדרציה מקווה שסין תאשר יבוא של רגלי חזירים - שוק אדיר בפוטנציה, לדבריה.
חברת מחקרי השוק יורומוניטור מצפה שסין תעקוף השנה את ארה"ב כשוק הבשר המעובד הגדול בעולם. סין הייתה המנוע העיקרי מאחורי הגידול של התעשייה הזו ב-3% בשנה שעברה.
סין עוברת במהירות מתפריטים מבוססי אורז וירקות למזון בשרי. המדינה מתקשה להאכיל את 1.3 מיליארד תושביה - לפני המעבר לשני ילדים למשפחה שהוכרז בשבוע שעבר - באמצעים מקומיים בלבד, אומרת יורומוניטור.
סין היא אולי דרך אחת להציל את יצרני הבייקון (קתלי החזיר) של העולם המערבי, אבל חסידי הבשרים האורגניים והטבעיים אומרים שמוצרים איכותיים יותר הם דרך נוספת.
"המחקר של IARC כרך יחד את כל סוגי הבשר - הוא מניח שכל בשר הבקר שווה", אומר פיטר מלצ'ט, מנהל מדיניות באגודת Soil ("אדמה"). "אבל כל אחד יכול לומר שפרת אנגוס שגדלה על עשב ברמות הגבוהות של סקוטלנד היא בהמה אחרת מפרות שניזונות ממזון מעובד ברפתות סגורות כל ימי חייהן".
ארוחת הבוקר הבריטית הגדולה לא תיעלם, לדבריו. "אבל אם אנשים יאכלו אותה רק פעם בשבוע, זה יהיה עדיף לבריאותם ולכדור הארץ".
וונדי, תיירת מסינגפור שהזמינה את "ארוחת מונטי המלאה" בקפה סוהו, רצתה לטעום את "הפודינג השחור" - מעדן של דם חזיר מבושל שמעורבב בדרך-כלל עם שיבולת שועל. "זה מפורסם, ואני רוצה לטעום את זה. אין לנו את זה בסינגפור", היא אמרה.
