שוקולד / צילום: בלומברג
האתגר לייצר שוקולד "חסין חום" שטעמו יהיה טוב כטעם שוקולד רגיל מתח עד קצה גבול היכולת את יכולות עשיית הנסים והנפלאות של תעשיית השוקולד. טכנאי השוקולד צריכים להשיג שני יעדים שסותרים זה את זה הדדית. המוצר חייב להישאר מוצק גם באקלים חם, אך להתמוסס בפה כדי ליצור תחושה של שוקולד מסורתי.
לא כולם משוכנעים שהדבר בגדר האפשר. לינדט אנד שפרונגלי, יצרנית השוקולד היוקרתי השווייצרית, אמרה ל"פייננשל טיימס" כי אינה מאמינה שהשיטות הזמינות כעת יוכלו לספק את תכונת ההתמוססות הנדרשת.
אבל החברה השווייצרית בארי קליבו (Barry Callebaut), יצרנית מוצרי השוקולד והקקאו הגדולה ביותר בעולם במונחי כמות, מאמינה כי הצליחה לפתור את הבעיה. השיטה שלה היא להשתמש ב"ארגז כלים" של טכנולוגיות שמשפיעות על האינטראקציה בין השוקולד לפה.
"במובנים מסוימים מדובר בבישול", אמר אנטואן דה סנט-אפריק, מנכ"ל החברה. "זה האופן שבו אתה מארגן את מבנה השוקולד באמצעות חומרי הגלם השונים שמעניקים לו תכונות שמצד אחד הופכות אותו לעמיד לטמפרטורות, ומצד שני מאפשרות לו להתמוסס בפה שלך ולהעניק לך את החוויה שאתה רוצה". הוא טעם בעצמו מהמוצר. "זה באמת טוב מאוד", אמר.
האפשרות להציע מוצרים עמידים בפני חום היא "יתרון תחרותי אדיר" במדינות השווקים המתעוררים בעלות האקלים החם, ששרשרות האספקה בהן פחות מתוחכמות מאשר במדינות המתקדמות, לטענתו של סנט-אפריק.
חדשנויות כאלה מהוות חלק חשוב מאסטרטגיית ההתרחבות של בארי קליבו. התקופה הנוכחית אינה בדיוק תקופה מתוקה לתעשיית השוקולד. עליית מחירי הקקאו מרסנת את תאבון הצרכנים. מכירות ממתקי השוקולד במערב אירופה גדלו בקצב שנתי של 0.6% בלבד מאז 2010, לדברי יורומוניטור.
התאוששות צנועה במכירות ממתקי השוקולד בעולם צפויה ב-5 השנים הבאות, אך סיכויי הצמיחה צפויים להיות גבוהים יותר במקומות כגון סין, אינדונזיה והמזרח התיכון.
בכמה מדינות שווקים מתעוררים, למשל באמריקה הלטינית ובמזרח אירופה, קיימת "תרבות שוקולד עמוקה", לדברי מנכ"ל בארי קליבו. אך סין פחות רגילה לצרוך שוקולד.
במדינות כאלה ייקח זמן עד שיתפתח ביקוש, לדברי סנט-אפריק, שעמד בראש חטיבת המזון העולמית של יוניליבר לפני שהתמנה למנכ"ל בארי קליבו באוקטובר. "מדובר בבנייה וביצירה של הרגלי טעם", אמר.
הביקוש במדינות המתעוררות למוצרי שוקולד יוקרתיים "הוא עדיין בבחינת פוטנציאל שלא התממש, וכיום מושכים המוצרים האלה רק מספר קטן יחסית של אנשים, והביקוש להם נוטה להתפתח עם הזמן".
שוקולד זה לא רק ממתקים, מציין סנט-אפריק. שוקולד משמש גם במשקאות ובעוגיות. "אז הדינמיקה של השוק הרבה יותר מורכבת מאשר רק קווי הייצור של הממתקים".
עם זאת, בארי קליבו התריעה בנובמבר כי שנת הכספים 2015-2016 תהיה "מאתגרת", והנמיכה את יעדי הצמיחה שלה. קודם לכן צפתה החברה קצב צמיחה שנתית של 6%-8% במונחי כמות. היעד המתוקן הוא צמיחה ממוצעת של 4%-6% עד שנת הכספים 2017-2018.
סנט-אפריק רואה "המון הזדמנויות" בשווקים חדשים. בארי קליבו נכנסה רק לאחרונה לשוק האינדונזי, ובסין יש לה רק נתח שוק קטן.
שוקולד עמיד לחום הוא חלק מהאסטרטגיה. סנט-אפריק אינו מצפה ששוקולד חסין לחום יתרום להגדלת המכירות במדינות המפותחות - לפחות לא לעת עתה. "אני לא חושב שזה באמת רלבנטי בנקודת זמן זו מבחינתן של מערב אירופה או אמריקה - אלא אם ההתחממות הגלובלית תצא מכלל שליטה".