גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

בתהומות הרצינות של סצנת הטבעונות - ומי שלא קרא טוקבקים המצדדים בה מימיו, אינו יודע תוכחה רושפת מהי - אורי שביט היא מטאור של כיף, מסמר הערב לו כולם מחכים כדי לפתוח את שקית המסיבמבה. ומיס קפלן, מסעדת הפופ-אפ הטבעונית שלה במתחם שרונה התל אביבי, היא בהחלט סיבה למסיבמבה - ולא רק לשוחרים של עלי קייל ופתיתי סייטן.

את מקומם של כוכבי הטרגדיה היוונית של משטר התזונה הירוק, מחליפים כאן אבוקדואים קלויים על קליפתם בקרם יוזו וסלסת תמרים מעושנים; פטריות צלויות נפרסות דק כדין קרפצ'יו ומוגשות עם צלפים פריכים וממזריים במקום פרמזן; בטטה סגולה טובלת בקרם יוגורט-סויה חמצמץ עם תפוזים ופלפל צ'יפוטלה עש*ן ופטריות ירדן עבות מוגשות לצד קרם ארטישוק ירושלמי. אוכל יפה, מצו*לחת להפליא ומלא הומור וביטחון עצמי, אורגיית ירקות צבעונית שגורמת לבשר, לביצים ולגבינות להביט מהצד בקנאה. ובצדק.

"הגעתי לראשונה ל'ליטל איטלי' (קבוצת המסעדות שבה ממוקמת מיס קפלן, ר' י') כדי ליצור תפריטים טבעוניים למתחם. בפגישה הסתכלתי בחלחלה על קרנבירה - 'בית המטבחיים שמעל המסעדה האיטלקית', כמו שקראתי למסעדת הסטייקהאוס ההיא, וצחקנו שיום יבוא והמקום הזה ייסגר ובמקומו תיפתח שם מסעדה טבעונית. והנה אנחנו כאן", היא אומרת בסיפוק.

ואז השמיים נפלו

התפריט מתבסס על תוצרת מקומית של ירקות, קטניות ופירות ישראליים, בניצוחה של השפית הצעירה שיראל ברגר, שגם בנתה את התפריט יחד עם שף הקבוצה יוגב ירוס ועם אורי שביט. את התפקיד הראשי פה מאייש גזר שלם, משוח בוויסקי ג'ק דניאלס ומעושן לאט ובחום נמוך במעשנה. אחרי חמש שעות של צלייה הוא מקבל ארומות, שאפילו הוא לא ידע שטמונות בחובו. ביוצאו מחמאם ערפילי הוויסקי, ברגר תעטוף אותו באיולי טבעוני מפשתן טחון שהיא מכינה במקום ומתבלת בפלפל צ'יפוטלה, תוסיף בצל כבוש ועלי גזר, ותסדר בלחמנייה מאודה ומאורכת. שילוב כמעט בלתי אפשרי בין אוכל רחוב מתובל ברגשות אשם, שאוכלים בשלוש בבוקר בברים אפלים ברחוב אלנבי, לבין הגזר הקרמלי של החמין וכל הדברים הטובים שמוציאים כל מיני היפים מאמירים מגינת הירק. ולעזאזל, כמה שזה טעים.

"זו הפכה להיות מנת הדגל שלנו", אומרת שביט. "את הרעיון שמאחוריה לקחתי ממנ*ה שראיתי בניו יורק, שם הכינו אותה מגבעולי ברוקומיני. פה החליפה אותם ברגר בגזר, וצוותה לו את הלחמנייה האהובה עליי - באן וייטנאמי. המנה הזו, שכל-כך מזכירה נקניקייה, מוכיחה שטעם מגיע ברובו מהתיבול ולא מחומר הגלם עצמו. הנה, אפילו גזר - שלם! - יכול להפוך לנקניקייה עם קצת רצון טוב". שביט החלה את דרכה כמבקרת הקולנוע של מגזין "אנשים". בגיל 28 החלה ללמוד בישול וקונדיטוריה בבית הספר "בישולים". את הסטאז' עשתה במסעדת מול ים. "זה היה בית ספר, שהדהים אותו ברצינות שלו ובהקפדה על חומרי הגלם - אז עוד הסתכלתי על חיות ככה", היא אומרת בצער. זמן קצר אחר כך חזרה לכתוב ("כאימא לתינוק, היה בלתי אפשרי עבורי לעבוד 12 שעות ביום במטבח") - הפעם על אוכל במגזין "על השולחן".

"ואז, באוגוסט 2011, השמיים נפלו", היא ממשיכה. "אחרי שפירקתי הר של סרטנים ועוד כל מיני חיות בארוחת הערב, יצאתי עם בחור לדייט. כשהתברר לי שהוא טבעוני, נראה היה לי שמהפגישה הזו כנראה שום דבר לא ייצא, כי מה לי ולמישהו שלא אוכל כמעט כלום. רק כדי לסבר את האוזן איפה היינו ב-2011.

"אחרי הפגישה הראשונה הוא שלח לי לינק לסרטון שמרחיב על הנושא - ההרצאה של גארי יורופסקי. נכנסתי לראות, וכשלחצתי על הסטופ בסוף הסרטון, הבנתי שהחיים שלי השתנו לתמיד. 'מה עשיתי לעצמי?', שאלתי. הבנתי שלא אוכל להתעלם ממה שראיתי, ולא ידעתי מה לעשות.

"למחרת, הייתה לי פגישה במסעדה. בעל החיים האחרון שאכלתי היה התמנון המסכן שהוגש שם באותו ערב. מיד אחרי שהגשתי את הכתבה על אותו תמנון - חמישים המילים הכי קשות שכתבתי בחיים - הגשתי את ההתפטרות שלי".

אחרי כמה חודשים, בעידוד חברים וקולגות, החליטה לפתוח בלוג. "פתחתי אותו מתוך מצוקה ואימה, פחד שעכשיו נגזר עליי להיות סגפנית כמו בכל הסיפורים ששמעתי על טבעונים. רציתי להראות באמצעות הבלוג שאפשר להכין אוכל נורא טעים גם בלי בשר, דגים וביצים", היא אומרת.

בירת הקולינריה הטבעונית

הטור הראשון של שביט זכה לאלף לייקים בתוך שעות ספורות - והשאר היסטריה. הוא זכה שנתיים ברציפות בתואר בלוג האוכל הטוב של השנה על-ידי מגזין טיים אאוט ונחשב, כבר יותר מארבע שנים, לאחד הבלוגים הפופולריים בישראל. "זה היה בום שלא הייתה לי שום דרך לצפות, אינדיקציה לכמה גדול הקהל הטבעוני, שכיום מעריכים שהוא 5% מהאוכלוסייה. הגיע קהל עצום, ביקוש שרק הולך וגובר", היא מספרת. בבלוג התארחו במרוצת השנים שפים מובילים, שיצרו מתכונים טבעוניים. אלה אוגדו לארוחות מיוחדות במסעדות שף כמו ובחלקן הפכו גם לתפריטים קבועים. השיא היה כשהמסעדנית ננה שרייר הפכה לטבעונית - ובעקבותיה גם המסעדה המפורסמת הנושאת את שמה, ננוצ'קה.

"פתאום, תוך ארבע שנים, ישראל הפכה ליעד קולינרי תיירותי לטבעונים. בירת הקולינריה הטבעונית בעולם מבחינת ההיענות של המסעדות וכמות התפריטים שהם 'וגאן פרנדלי', ואני לא מגזימה. אחרי מאסה של בתי הקפה ורשתות מזון עם תפריטים טבעוניים, הגענו לשלב הבא - מסעדות שף של ממש. מקומות של בילוי שיוצאים אליהם בערבים, לשתות דרינק".

מסעדת 'זכאים' הייתה מהראשונות לעשות את זה בשנה שעברה, ולאחרונה נפתחה 'בועזו' היפנית של השף בועז צאירי. "זה שלב חדש עם שוק שרחוק מלהיות רווי, ואליו נכנסה 'מיס קפלן', שנולדה בהשראת המסעדות הטבעוניות בניו יורק ובפילדלפיה שנתקלתי בהן במהלך סיבוב ההרצאות שלי", מספרת שביט בזמן שאנחנו יושבים על הבר, שאותו הקים המיקסולוג אורון לרנר, שרקח כאן קוקטיילים ברוח המקום. שביט מרחפת בין הבר לבין יושבי השולחנות סביבנו. פנים מוכרות וגם כאלה שמכירים אותה רק מהבלוג באים לחבק אותה ולהודות לה. את הריהאנה של הטופו, אני אומר לה והיא צוחקת.

המקום מלא. אחרי קצת יותר מחודש, אפשר לומר שמיס קפלן היא סיפור הצלחה, כששולחנות צריך להזמין שבועיים מראש ("כשחצי מהלקוחות לא טבעוני", מתגאה שביט).

איך תרגישי כשהמקום ייסגר בסוף מארס?, אני שואל. "אני לא יודעת. מצד אחד, אני כאן רק בפאוזה מההרצאות ומסדנאות האוכל שאני מעבירה ב'חוויה הטבעונית'. אני נמצאת כמעט כל ערב ובסופי שבוע גם בצהריים, אני והחמין הטבעוני שלי (ראו מתכון) שאני מביאה לעובדים בכל שבת. מצד שני - ברור שאנחנו רוצות להמשיך את המומנטום שנוצר כאן. כרגע זה קצת כמו טלנובלה: יודעים שבסוף יהיה סוף, השאלה היא רק איזה, מתי ואם תהיה תקומה מחדש בפרק האחרון".

מתכון

חמין עדשים שחורות ופריקי

חומרים (ל-4-6 מנות):

1.5 כוסות עדשים שחורות, רצוי מושרות במים לכמה שעות

1.5 כוסות חיטה ירוקה (פריקי), מושרית למשך שעה ושטופה היטב

3-4 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות עבות

2-3 בטטות פרוסות לפרוסות עבות

2 גזרים פרוסים לפרוסות עבות

1 בצל סגול, פרוס גס

1 בצל לבן, פרוס גס

5 שיני שום מעוכות

4-5 תמרי מג'הול מגולענים

4-5 עלי מרווה טריים

עלים מ-4-5 ענפי טימין טריים

2-3 עלי דפנה

1-2 כפות חומץ בלסמי

מלח ופלפל שחור

שמן זית

הכנה: מחממים שמן זית בסיר כבד שמתאים גם לתנור, ומטגנים בצל, שום ועלי מרווה במשך חמש דקות. מוסיפים חומץ בלסמי, מערבבים ומבשלים חמש דקות, עד שהירקות מתרככים מעט ומשחימים (זהירות, לא לחרוך).

מוסיפים את פרוסות תפוחי האדמה, הבטטות והגזרים ומבשלים חמש דקות נוספות. מוסיפים תמרים מגולענים, טימין ועלי דפנה, ומשטחים מעל הכול עדשים מסוננות ופריקי (יש בה שאריות אפר מתהליך העישון, שטפו היטב).

מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מים רק עד לכיסוי. מכסים ומביאים לרתיחה. מכניסים את הסיר מכוסה לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות למשך הלילה - שמונה שעות לפחות. במידת הצורך ניתן להוסיף מעט נוזלים. ניתן להכין על פלטה או בבישול (קצר יותר - ארבע שעות יספיקו), אבל עדיף להכין בתנור, שם החום עוטף את הסיר מכל הכיוונים.