גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

במהלך חיי ערכתי רבבות של מתכונים. ועדיין, הדבר היחיד שמפחיד אותי יותר מליצנים הוא שמרים. לא משנה כמה מפתה ומגרה התמונה וההקדמה, ברגע שאני נתקל בסעיף המרכיבים בכולירות התוססות האלה, שמרים - טריים או יבשים, לי זה לא משנה, פה אני לא מפלה - אני נמלא בעתה קמאית ומדפדף הלאה תיכף ומיד. שמרים, פחד אלוהים.

כאילו מדובר בכישוף

"אתה ממש לא לבד", אומר להפתעתי ובשיא הרצינות ארז קומרובסקי כשאני מספר לו על הפוביה שלי. "כשהתחלתי להעביר סדנאות, לא האמנתי כמה אנשים מפחדים משמרים ומהתפחות. ידעתי שזה קיים, הפחד הזה, זה ברור, פשוט הוכיתי בתדהמה מההיקף", הוא מודה.

"לרבים יש חשש גדול מאיך יצאו מאפי שמרים - עוגות ולחמים בפרט. אם יעלו או יקרסו, אם יתפחו בכלל, ועוד כל מיני דברים. כאילו מדובר בכישוף ולא בכימיה ביתית למתחילים", הוא פוסק וצוחק. "חוץ מזה, מאפים עם שמרים מצריכים סבלנות, וזה, מה לעשות, מצרך שנעשה נדיר. הכול קורה כאן ועכשיו, ומהר.

עם לחמי שאור זה לא ככה. גם אם טכנית זה לא כזה מסובך, יש אנשים שאורח החיים שאליו הם התרגלו לא מאפשר להם תודעתית להכין מתכונים מורכבים וארוכים כאלה: להאכיל מחמצת, להתפיח ולהפיל את הבצק, ואז שוב להתפיח, להפיל ועוד כהנה וכהנה. זה מה שעשיתי במאפיות עשרות שנים, ובכל זאת, אני הראשון להודות: בבית זה לא מתאים לכולם".

בתוך עמו חי הקומרובסקי, ובמקום להילחם בטחנות רוח ולעשות נפשות למען קראנץ' שוקולד ולחמי שיפון גרמניים, החל לפני שנתיים בתחקיר מעמיק שכולו אפייה עם אבקה ועם סודה.

התוצאות המצולמות והמעוצבות להפליא אוגדו בספרו החדש: "אפייה מהירה - לחמים ועוגות ללא שמרים". התוכן מאיר עיניים וכולל לחמים, קינוחים, פנקייקים אדומים עם סלק וירוקים עם קייל, פחזניות פקורינו, סברינה מפוארת וגם ביסקוויט של ארוחת בוקר.

אבל יותר ממה שיש בו, ראוי לציון מה שאין בו. ניחשתם נכון - שמרים. "הוצאתי את העדשה מתחת למזרן. מתכונים ייחודיים, חלקם - כמו במקרה של הסברינה ועוגת 'לחם קופים' מתוק עם קינמון - כוללים קונצים שעמלתי עליהם רבות כדי שיהיו כך. אבל התוצאה - ספר בלי בולשיט, עם מתכונים בונקר, שיעבדו גם לאופים מאוד קטנים - הצדיקה את המאמץ בעיניי".

צריך לשנות פאזה

במהלך העבודה על הספר נסע קומרובסקי, בכל פעם לחודש-חודשיים, לאיים הבריטיים - לוויילס, לסקוטלנד ולאירלנד. "בתור מישהו שניהל במשך זמן כה ארוך רומן עם שאור, הייתי צריך לשנות פאזה. גם אני, כמו כמעט כולנו בארץ בתחום האפייה, התקבעתי במשך שנים ונתקעתי על הדבר הזה של השמרים. לשמחתי, גיליתי פתאום שיש עולם אחר, ויותר מזה - שיש משהו כיפי מאוד גם בלחם חם בבית שמכינים, כולל הכול, בפחות מחמישים דקות על השעון. פלא פלאים".

בין המתכונים, כולם אגב צמחוניים, מככבים לחם עם בירת נשר שחורה ובירת חיטה, לחם סודה אירי וכיכר לחם קוטג', לחמניות בואיקוס מהמטבח הטורקי-ספרדי, סקונס בשלל וריאציות, וכמובן עוגות ועוגיות.

"עמד מאחורי רבים מהם אתגר גדול עבורי. להכין לחם - נניח לחם 100% כוסמין, שהוא גם יותר אוורירי וקליל במרקם שלו מלחם שאור - בלי התפחה, לישה ושמרים, זה לא פשוט; אבל הנה הוא, אחרי עשר דקות של עבודה, עם מינימום בחישה - ואחרי עוד ארבעים דקות של אפייה - יש לחם".

לחם חרדל דיז'ון

חומרים:

1.75 כוסות קמח כוסמין קר (מהמקרר)

1 כף אבקת אפייה

1 כפית מלח ים

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית כורכום

2 כפיות זרעי חרדל צהובים

2 ביצים בגודל בינוני (M)

1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית

1.5 כפות חרדל דיז'ון חלק

1.5 כוסות חלב 3%

מעט קמח כוסמין וזרעי חרדל לזרייה

הכנה:

משמנים תבנית אינגליש קייק במעט שמן זית ומרפדים אותה בנייר אפייה. מערבבים בקערה גדולה את קמח הכוסמין הקר, אבקת האפייה, המלח, הפלפל, הכורכום ואת זרעי החרדל. בקערה נפרדת, טורפים את הביצים, שמן הזית, החרדל ואת החלב לבלילה אחידה. מוסיפים את הבלילה לתערובת הקמח ומערבבים רק עד שהחומרים היבשים והנוזלים מתאחדים. מעבירים את העיסה לתבנית ומשטחים אות פניה. מפדרים את פני המאפה במעט קמח כוסמין ובזרעי חרדל, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 45-40 דקות, עד שהלחם זהוב ומפיץ ניחוח. מצננים כעשר דקות, מחלצים מהתבנית ומעבירים במשך צינון על-גבי רשת.

עוגת לימון וויסקי

חומרים:

1/2 כוס סוכר

150 גרם חמאה רכה

4 ביצים בגודל בינוני (M) בטמפרטורת החדר

1 מכל שמנת חמוצה 27%

קליפה מגוררת מ-3 לימונים

1.75 כוסות קמח תופח

2 כפיות אבקת אפייה

לסירופ סוכר:

3/4 כוס סוכר

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

לזיגוג הוויסקי:

100 גרם אבקת סוכר

2 כפות וויסקי

הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים היטב בחמאה תבנית קוגלהוף בקוטר כ-24 ס"מ. מקציפים את הסוכר ואת החמאה בקערה גדולה, במיקסר ידני במהירות גבוהה, לתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים ביצה, מקציפים עד שהיא נבלעת בתערובת וממשיכים להוסיף כך את כל הביצים, זו אחר זו. מוסיפים את השמנת החמוצה ואת קליפת הלימון ומערבבים. מנפים את הקמח עם אבקת האפייה לקערה נפרדת.מוסיפים לבלילה ומערבבים רק עד שהקמח נבלע לגמרי בתערובת והיא חלקה. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים בתנור החם 50-40 דקות, עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא לח, עם כמה פירורים עליו. בזמן שהעוגה בתנור, מכינים את הסירופ: שמים את הסוכר ואת מיץ הלימון בסיר קטן ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין. כשמוציאים את העוגה מהתנור, דוקרים אותה במספר מקומות בקצה של סכין חדה ויוצקים עליה את הסירופ. מניחים לעוגה להתקרר ולספוג את כל הסירופ לפני שהופכים אותה על צלחת הגשה.

מכינים את הזיגוג:

שמים את אבקת הסוכר בקערה, מוסיפים את הוויסקי ומערבבים לקרם סמיך, שעדיין אפשר לצקת אותו. אם צריך, מוסיפים עוד וויסקי או אבקת סוכר. יוצקים את הציפוי מעל העוגה ומניחים להתקשות כ-30 דקות לפני ההגשה.

מתכונים של ארז קומורובסקי