"למה אתה מחייך", שאל אותי בחשדנות המוכר בקיוסק הסיגריות-סובנירים שברחוב בן יהודה התל-אביבי כשהתבוננתי בעניין בגלויה שעל מתקן הגלויות. בחזית התמונה פיתה מתפקעת עם שלישיית כדורי פלאפל, דגל ישראל נעוץ באחד מהם, ומעל הכול מתנוסס כיתוב מאיר עיניים: "פלאפל - איזרזל'ז נשיונל סנאק".
קצת של פעם הגלויה הזו, לא? אני שואל-מתנצל. "לך היא אולי נראית של פעם, אבל כבר 30 שנה שזו הגלויה הכי נמכרת פה", הוכיח אותי. סליחה, לחשתי במחילה, קצת בפניו וקצת בפני הכדורים המשוחים בטחינה.
במשך עשרות שנים היה מקומה של המנה הלאומית איתן וברור - לפחות עד למועד פרסום הגלויה בסוף שנות ה-80. כל ישראלי גדל בסמוך לדוכן שהחשיב כטוב בארץ. בשמו נשבע בפני כל (פלאפל הפעמונים ברמת השרון. אלא מה) וכמובן שידע לומר ולספר מדוע זכה לתואר המחייב: תוספת פרוסות תפוחי האדמה המטוגנות בבלילה במקרה של "הפעמונים", פיתה אוורירית שגם עמידה במיוחד במקרים אחרים (לא עניין להקל בו ראש כשזה מגיע לפלאפל), כדורים פריכים, רוטב חריף ועוד.
ואז הגיע הסכם אוסלו, כפרה עליו, ועמו רווחה כלכלית גדולה וסניפים של רשתות המבורגר ופיצה וסושיות ושניצליות וטאקריות ואלוהים יודע מה עוד. ופתאום, מקומו של הפלאפל - שגם מלחמות מבית מצדו של החומוס ולאחרונה גם מצד הסביח לא עזרו לו - החל להתערער. וזה עוד לפני שדיברנו על הטיגון העמוק, הפחמימות והגלוטן, שסר חינם בעידן הנוכחי. לא פשוט.
כדורי ההרגעה של הקוסם
כמה מאות מטרים מדוכני המזכרות של בן יהודה, ברחוב שלמה המלך בואכה המלך ג'ורג' החמישי, בוקעת מוזיקת צ'יל אאוט מהפנטת. תור ארוך משתרך על המדרכה ובין הממתינים למנה כאן, אצל "הקוסם", עוברת קופסת פלסטיק שקופה עם כדורים פריכים, טריים וירקרקים. כדורי הרגעה, כמו שקורא להם הבעלים, אריק רוזנטל.
מותו של הפלאפל? הצחקתם אותם. "תסתכל עליי", אומר רוזנטל (42). "אני מוכר פה שווארמה, סביח, חומוס. מנות בצלחת. ועדיין - כמעט חצי מהמנות הן פלאפל. תראה כמה אנשים עומדים בתור. מחציתם יסיימו את התור עם מנת פלאפל ביד".
אבל הפלאפל - הוא אינו אותו פלאפל. בדיוק כמו המדינה שאותה ייצג נאמנה במשך עשורים, גם הפלאפל העממי, הנוסטלגי, השכונתי - מיד נגיע לזה - התבגר ושינה כיוון. אחרי תואר בתזונאות ומיתוג, הפכה הפיתה נוטפת הטחינה מגלויה פטריוטית - לפוסטר של אוכל הרחוב האלטרנטיבי ברחבי העולם. מיקרוקוסמוס תל-אביבי מזין, ו"וגאן-פרנדלי" כמו שאוהבים להגיד טבעונים. סקסי. הפנים של אוכל הרחוב הישראלי, יחד עם החומוס, שזוכה לכתבות ולהומאז'ים בדוכני אוכל ומגזינים ברחבי העולם, מוורשה וברלין ועד פורטלנד וסן דייגו. כמו שמעון פרס, רק בגרסת הקטניות הטחונות.
בחזרה לקוסם. אם פלאפל הוא הכרזה, רוזנטל הוא נער הפוסטר. ילד הזהב המקומי של כדורי החומוס המטוגנים. את מסעדת אוכל הרחוב שלו - לקרוא לה דוכן נראה כמעט מביך - הוא פתח לפני 16 שנה. הגישה החדשנית שבה הגיש אוכל רחוב - העובדים כאן לבושים חלוקים צחורים, החלל מצוחצח ומעוצב לעילא וברקע פלייליסט יוצא דופן - יצרה במהרה את התור המיתולוגי.
"את 'פלאפל הקוסם' - שהפך אחרי שנתיים ל'הקוסם' ("במילא ככה כולם קראו לו, אז הורדנו את המילה פלאפל"), פתחתי בגיל 26, אחרי ארבע וחצי שנים שהחזקתי מסעדה בדיזנגוף סנטר. כשהאגף הצפוני של הקניון נשרף, החלטתי לסגור אותה ולעשות הסבת מקצוע לעבודה סוציאלית. עד אז, אמרתי לעצמי, אתפעל דוכן פלאפל כדי להתקיים ממשהו בזמן השלמת הציונים והלימודים".
למה פלאפל, אני שואל. "זה מאכל שהיה לי נראה שאם אעשה טוב - יחזרו בשבילו. רציתי גם ליצור מקום שבו אני נותן ביטוי לאישיות שלי ונמצא במגע ישיר עם הקהל. בלי תיווך של מלצרים. ההשראה שלי הייתה בכל מה שלא חשבת למצוא אז בדוכן פלאפל - ניקיון מופתי, סדר, עובדים במדי עבודה של מסעדה ובעל-בית מוקפד. ולמה שבעלים של דוכן פלאפל לא יתלבש יפה ויאהב סרטים צרפתיים", הוא אומר וצוחק.
את תערובת הפלאפל (מתכון בהמשך) טוחנים במקום כל 40 דקות והיא מתבססת על זנים של גרגירים קטנים ("זהבית" המקומי, למשל) שבחלק מהזמן רוזנטל מייבא אישית ("מספרד, ממקסיקו. מאיפה שצריך"). את התערובת לכדורים טוחנים במטחנת בשר ומכדררים ידנית. "פה אין מכונה שזורקת 500 כדורים לשמן בשתי דקות", הוא אומר. "אוכל זה הדלק של הגוף - וכשהדלק גרוע, האוטו נעצר. אני נכנס לסועדים למקום הכי אינטימי, לתוך הגוף, ויש לי אחריות כלפיהם".
הרוח של פעם
"מקומות כמו 'הקוסם' החזירו במובן מסוים גם את אלמנט היציאה לפלאפל. לא רק מקום שמנוני לעצירה מלאת רגשי אשם אלא עמדה שכיף לשבת בה", אומר השף חיים כהן. "אני זוכר בתור ילד שלא היינו הולכים למסעדות. ברובן היה מוגש אוכל של בית, ולא הייתה סיבה ללכת אליהן אם הייתה לך משפחה. אם בכל זאת היו הולכים לאכול בחוץ, זה היה בפלאפל השכונתי.
"אצלנו בקריית שלום, ברחוב הקשת, היה דוכן פלאפל שבו הייתי הולך לאכול עם חברים שלי בכל מוצאי שבת. היינו מקבלים מההורים חצי שקל, מתלבשים יפה - זה לא משהו שאוכלים על הדרך, היינו מתכוננים ומתרגשים לקראתו - והולכים תמיד בחברותא כי אז אפשר לחלוק מנה נוספת, חצי-חצי, יחד", אומר חיים כהן.
"המבחר בכל הפלאפליות היה פחות או יותר אחיד. כדורי פלאפל בהירים מאוד, טחינה נוזלית ודלילה, פלפל שושקה כבוש, כרוב מאוד חמוץ, ממרח פלפל חריף אדום, וזהו - וזה היה מאוד טעים. אהבתי את הקונספט של פעם, שהבעלים היה מחליט מה יהיה בפיתה ולא אתה. כשנכנסו התוספות ובר הסלטים החופשי, בעיניי זה כבר לא היה אותו הדבר. הלכה הצניעות של המנה ומשהו בתום של הפלאפל - שכבר לא היה נראה כמו בגלויה - נעלם. אז הפיתות החלו להתפרק מכל המובנים.
"במובן הזה, הקוסם מצליח לשמר את הרוח של פעם. אמנם יש בו את הנדיבות של המארח, אבל הוא גם בונה את הפיתה וחשובים לו המינונים. אתה אוכל במובן מסוים את הבחירות שלו, כמו הבעלים של פעם, והתוצאה מעולה".
מדוע יש כל-כך מעט פלאפליות חדשניות, אני שואל את עצמי. קוראים ותיקים זוכרים אולי את "מלכות הפלאפל" - רשת הפלאפליות בטעמים של "אורנה ואלה" (בטטה כתומה, פלפל אדום ועוד) ואם רוחנית במובנים רבים של רוזנטל - בפרט בהגשה המודרנית והחדשנית, בטרנדיות ובניקיון. באותה נשימה אפשר לדבר גם על ניסוי פלאפל פירות הים והדגים שיצר אייל שני במסעדותיו; על הפלאפלים המופלאים, מהטובים בארץ של "השקד" - שהחלה כמסעדה מזרח-אירופית ובשלב מסוים, כשהפכה למסעדת דגים, הוסיפה את הכדורים לקיבוץ הגלויות שהוא מגש המזטים שלה; על רשת "פלאפל 4 טעמים" ועל רשת "פלאפל בריבוע", שמוכרת קוביות פלאפל ובקרוב תתחיל להגיש שם מנות פלאפל בטעמים שונים - תאילנדי, אמריקאי, יווני ואיטלקי - שיצר להם השף אביב משה.
"לפלאפל יש דימוי חדש, טבעוני ומזין, בעיקר במרכז תל-אביב. בשאר הארץ הוא נתפס עדיין כמאכל מטוגן שאוכלים על הדרך ובזול", אומר השף גיא גמזו ממסעדת אריא שמגיש, בסופי שבוע מיוחדים (אחד מהם מתקיים החודש), שבהם הוא מבשל עם אמו, אוכל מביתו הפרסי-מצרי וכדורי טעמייה - פלאפל מצרי של פול. "על זה גדלתי בבית. פלאפל מפול קלוף, קצת יותר גדול ושטוח שמוגש בצלחת. יש מי שמוסיף לתערובת ירק, כמון, פלפל שחור וגרגירי כוסברה - חלק ממרכיבי התיבול או את כולם. אני באופן אישי לא מוסיף תיבול בכלל ואוהב את הטעם כמו שהוא - ניטרלי. לדעתי, זו הגרסה המקורית של פלאפל. עתיקה והרבה יותר ותיקה מאיתנו", הוא אומר.
הפלאפל של הקוסם
חומרים (60-50 כדורים):
400 גרם גרגירי חומוס יבשים, מומלץ מזן זהבית - מושרים בהרבה מים ללילה (12 שעות לפחות)
1 כוס פטרוזיליה, קצוצה גס
1 כוס כוסברה, קצוצה גס
1 בצל גדול, קצוץ גס
6 שיני שום
1/2 פלפל חריף ירוק
1 כף כמון טחון
2 כפות שומשום
1 כף מחוקה כוסברה יבשה טחונה
1 כף קצח
1 כף מלח
2 קורט סודה לשתייה
שמן חמניות לטיגון
הכנה: שוטפים את הגרגירים ומעבירים לקערת ערבוב יחד עם עשבי תיבול, בצל, שיני שום ופלפל חריף. טוחנים במטחנת בשר ומעבירים לקערת ערבוב.
מוסיפים לתערובת את התבלינים, סודה לשתייה ו-4 -5 כפות מים. מערבבים היטב ויוצרים כדורים קטנים בידיים או במכשיר ייעודי להכנת פלאפל (להשיג בחנויות כלי בית). מחממים שמן ל-170 מעלות ומטגנים את הכדורים עד להזהבה כ-2 דקות.
מתכון של אריק רוזנטל