פרופ’ יונתן זוהר / צילום: איל יצהר
לאורך שנים הייתה לדגי הים "פריבילגיה" - עד שהגיעו לצלחת הם יכלו לגדול בשקט בים בלי צפיפות, בלי אנטיביוטיקה ובלי שיפורים גנטיים. למעשה, הם המזון היחיד שעדיין גדל ברובו בטבע ולא במסגרת חקלאית ממוסדת.
על פניו - זה נפלא. אבל בפועל זה מאוד לא נפלא, אומר פרופ' יונתן זוהר, ראש המחלקה לביולוגיה ימית במכון לטכנולוגיית הים והסביבה במרילנד (חברת מסחור הטכנולוגיות הימיות של אוניברסיטת מרילנד ושל כמה מכונים שותפים) והמדען הראשי של חברת גידול האצות סיקורה. "כבר בשנות ה-70 הזהירו חוקרי הים שהדיג עומד לדלל את הדגה, והיום זה קורה. רוב סוגי הדגים שאנחנו אוכלים הולכים ונעלמים", הוא אומר.
הסיבה לכך היא שהדייגים של היום כבר אינם הדייגים מהספרים ומהאגדות. הדיג נעשה ברשתות ממוכנות ובעזרת הליקופטר שחג מעל הים ומאיר בתאורה עזה ונרחבת כדי לאתר מצבורים של דגים. "אלה ממש בתי חרושת לדיג", אומר זוהר. לרוב, מצבורי דגים קיימים במקומות שאליהם מגיעים דגים להתרבות, וכך נאספים דגים בדיוק ברגע הבגרות המינית שלהם, לפני שהם מספיקים להעמיד צאצאים.
הבעיה, לדברי זוהר, מתחילה בכך שאוכלוסיית העולם גדלה באופן אקספוננציאלי. "ב-2050 נהיה 10 מיליארד בני אדם. העולם צריך לייצר 50%-70% יותר מזון מהיום כדי לעמוד בביקוש הזה", הוא אומר ומוסיף כי לא רק שצריך להאכיל יותר בני אדם, גם צריכת הדג לאדם הכפילה את עצמה בעשורים האחרונים. "ככל שהבשר דרוש יותר ומתייקר, אנשים עוברים מצריכת בשר בקר לעוף שהוא זול יותר, ומעוף לדגים. לדגי ים יש הילה בריאותית, יותר מאשר לדגי הבריכה. לדוגמה דניס, לברק, סלמון - הם מכילים את היחס הנכון בין חלבון לשומן ואת היחס הנכון בין חומצות השומן השונות", הוא מסביר.
אבל אנחנו זקוקים לדגים לא רק כמזון אלא גם כדי שיאכלו מדוזות קטנות, לפני שהן הופכות לגדולות, וכבר נכתב כאן בעבר על הסכנה שבהשתלטות המדוזות על הים ובעקבות הזאת על המערכת האקולוגית של כדור הארץ ("עידן המדוזה", 30.7.2015).
הנתונים של זוהר דרמטיים. לדבריו, 61% מזני הדגה בים ייכחדו אם נמשיך בקצב הדיג שלהם. 29% כבר היום נידוגים מעבר למקסימום ונמצאים בסכנת הכחדה, ורק 10% מהזנים נידוגים מתחת למקסימום ואוכלוסייתם יכולה להתחדש. "כתוצאה מהמגמה הזאת, מגוון החי בים יורד דרמטית", הוא מזהיר. "בישראל, לחופי הים התיכון, הדגה כבר די נעלמת. משרד החקלאות אמנם מנסה להחזיר אותה על ידי סגירת אזורי הדיג בעונת הרבייה, אבל הדייגים טוענים כי החלטות הסגירה אינן מבוססות מחקר מספיק. מעבר למאבק הלגיטימי, גם בארץ הפיראטיות חוגגת, ואוכלוסיות הדגים הולכות ומתמעטות".
עוברים ליבשה
אז מה עושים? חקלאות דגים. אלא שחקלאות הדגים כפי שהיא מבוצעת היום, בכלובים באזורי החוף, היא בעייתית. דוגמה לכך ראינו במקרה של כלובי הדגים במפרץ אילת, שבסופו של דבר נאלצו לסגת מן המפרץ, לאחר מאבק של ארגונים סביבתיים, ועברו לחקלאות דגים יבשתית. זוהר מאמין כי זה העתיד של כל תחום חקלאות הדגים.
לדבריו, חקלאות הדגים היבשתית תענה על הביקורת שיש היום על גידול דגים בכלובים ימיים בקרבת החוף. אחת הטענות העיקריות הייתה כי לדגים המרוכזים במקום אחד יש הפרשות מרוכזות שיוצרות בוצה בתחתית בית הגידול של הדג המזהמת את הים. בחקלאות הדיג היבשתית, יש לכך מענה. "פיתחנו טכנולוגיה שהופכת את הבוצה בצורה יעילה, עם חיידקים ימיים, לגז טבעי. קוראים להם חיידקים מתנוגניים (מלשון גז מתאן). יש לנו באוניברסיטת מרילנד פרוטוטיפ שאנחנו מאמינים שנוכל למכור".
הסוגיה שמטרידה את זוהר יותר היא הפרת האיזון האקולוגי. דגים הגדלים בכלובים על החוף עשויים להשתנות בעקבות שנים של ביות והכלאות, ואז "אם דג כזה בורח מהכלוב, הוא עלול להפר את המאזן האקולוגי בסביבת הגידול של הכלוב. דגי לברק ודניס הגדלים בכלובים בים התיכון מדי פעם בורחים כך, ואני מעז לומר, אף שאין לי הוכחות, שאין יותר דגי דניס ולברק מן הטבע בים התיכון, אלא רק דגים מבויתים שברחו או הטילו ביצים ואלה נסחפו לים הפתוח".
מה יקרה כשהסלמון יברח מהכלוב
כדי להמחיש את הבעיה, הוא נותן את הדוגמה של דגי הסלמון הנורבגיים החיים בכלובים בקרבת החופים. "הם עברו לאורך השנים תהליך השבחה שברר את הסלמונים המתרבים מהר וגדלים מהר, אבל הם אינם יודעים כיצד לשרוד בטבע. אם הדג הזה יברח, הוא עשוי להשתלט על אוכלוסיית הדגים ואחר כך להיות פגיע יותר, כך שכל אוכלוסיית הסלמון בים בעצם תיכחד". טכנולוגיית עיקור הדגים שפיתח במעבדתו אמורה לסייע להתגבר על כך, אך אם הדג ממילא גדל ביבשה, באקווריומים גדולים, אין סיכוי שיברח לים וישתלט על מינים אחרים.
ביקורת נוספת היא שכלובי הדגים בים פשוט אינם טובים לדגים. "תנאי הגידול אינם אופטימליים. המים חמים מדי או קרים מדי לאותו סוג של דג", מסביר זוהר. "תעשיית הסלמון, למשל, מגדלת דגי סלמון בחוף הצפון-מזרחי של ארה"ב. החורפים קרים מדי, והדגים נהיים חולים כי מערכת החיסון שלהם מושפעת מכך".
- בהיעדר סוודר לדג, אני מניחה שנותנים להם אנטיביוטיקה, כמו בכל תעשיות הבשר שאנחנו מכירים.
"משתדלים לפתח חיסונים, כדי לא להשתמש באנטיביוטיקה".
אם גידול הדגים יבוצע ביבשה, ניתן יהיה לגדל את הדגים בתנאי מזג אוויר מבוקרים, ובמים מאוד נקיים. כך הם לא יחלו ולא יצטרכו אנטיביוטיקה ואולי גם לא חיסונים, אומר זוהר.
"אני לא אומר לזרוק את הכלובים מהיום למחר, כמו שעשו באילת, אלא לעבור בהדרגה לכלובים יבשתיים. מעבר לפתרון של בעיות הזיהום, בריחת הדגים והמחלות שיש לדגים בכלובים הימיים, מדובר בגידול הרבה יותר יעיל. כשתנאי הסביבה הם אופטימליים, כולל הרכב המים, האוכל והטמפרטורה, הדגים מגיעים לגודל הדרוש למכירתם בשוק במהירות גבוהה פי 2 בהשוואה לדגי כלובים, וגם מהר יותר מאשר אם הם גדלים עצמאית בים".
הביקורת האחרונה על חקלאות הדגים, הרלוונטית גם לגידול בכלובים בים וגם ביבשה, היא שהדבר מכחיד את הדגה שמשמשת להם מזון. "החקלאים דגים דגים מן הים הפתוח כדי להאכיל דגים שגדלים", אומר זוהר. כך, במקום להכחיד את הסלמון, הדניס והלברק מכחידים אוכלוסיות דגים אחרות, כדי לתמוך בחקלאות שהיא לכאורה יותר אקולוגית.
"ישנו ניסיון לתת פתרונות צמחוניים, למשל קמח סויה, אבל הצמח היבשתי לא מתאים לדגים", הוא אומר. הפתרון, לדעתו, הוא להחליף את קמח הדגים שבו מאכילים היום את הדגים בקמח אצות. "הרי שמן האומגה 3 הבריא של דגי הים, מהיכן הוא מגיע במקור? מאצות חד-תאיות", הוא אומר אך מודה שהחלפת התזונה באופן מלא עדיין אינה אפשרית. בינתיים מדובר רק בהחלפה חלקית. "ישנו פתרון נוסף שאנחנו מנסים, שמבוסס על קמח סויה שהונדס כך שיכיל את כל הרכיבים שחיוניים למזון דגים. אנחנו בוחנים פתרונות נוספים כמו רימות, תולעים וכל מיני מקורות אחרים שיש בהם חלבון, אולם אצה נראית פתרון הגיוני, כי זה באמת משהו שדגים אוכלים".
- נראה, אם כך, שחוות הדגים שמסתמנות כפתרון לבעיה האקולוגית של הכחדת הדגה ולבעיה האנושית של המחסור בחלבון, אינן שונות מבחינת ההומניות שלהן מחוות הבשר.
"אני לא רוצה להיכנס לנושא של גידול אנושי או לא אנושי. קודם כול, אני דואג שהים לא יתרוקן מדגים. אני כן יכול לומר כי בחוות הדגים היבשתיות, אנחנו מנסים לתת את התנאים האופטימליים לדג מבחינת מים טהורים, מזון איכותי וטמפרטורה. אנחנו מרגישים שאלה תנאים טובים יותר לדג מן הכלובים הימיים".
- האם ישנם חוקרים הבוחנים היום יצירת בשר דג בצלחת פטרי, כפי שעושים לבשר בקר?
"ישנם דיבורים על זה, אבל הניסיונות היום נעשים רק בתחום בשר הבקר".
כשה-FDA סוף סוף התגבר על אימת הסלמון המשובט
החיה המשובטת הראשונה בעולם שאושרה לשימוש מסחרי הייתה דג ים - סלמון. פרופ' יונתן זוהר היה נציג ממשלת ארה"ב בוועדה שהמליצה לאשר את הסלמון המשובט כמזון מסחרי. למעשה, זה לקח הרבה מאוד זמן - הסלמון המשובט, שהונדס כך שיגדל במהירות רבה יותר, היה במשך 20 שנה בבדיקה של ה-FDA.
"הדבר המשעשע הוא שהדג הזה בסך הכול מכיל עותק אחד נוסף של הורמון הגדילה שלו עצמו, וזאת לעומת צמחים מהונדסים גנטית שיש בהם אלפי גנים שונים, שלפעמים מקורם בצמחים אחרים לגמרי, ועדיין לא נראה שיש בהם סיכון כלשהו", אומר זוהר. הבעיה, לדבריו, הייתה בדעת הקהל. "קראו לו 'פרנקנפיש' ולישיבות ה-FDA שבהן נכחתי הגיעו להפגין אנשים מחופשים למעין פרנקנפיש כזה", הוא מספר. "בכל זאת, בסופו של דבר הוא אושר לגידול אך ורק במערכות סגורות ובתנאי שיהיה עקר".
זוהר פיתח את אחת משיטות העיקור. "בזמן הרבייה אנחנו מעכבים חלבון מסוים שאחראי על היווצרות התאים שלאחר מכן ייצרו את השחלות והאשכים. אנחנו מבלבלים אותם והם לא מגיעים לאן שהם צריכים והתוצאה היא דג עקר", הוא מסביר. "הטכנולוגיה הזו נמצאת בשלבי ניסוי ועדיין אינה תעשייתית".
- אז איך חקלאי בחוות הדגים יכול להרבות את הסלמון המשובט שרכש?
"היום ממילא הרבייה של הסלמון אינה טבעית. לוקחים נקבות סלמון וסוחטים מהן את הביצים ואז סוחטים את הזרע ועושים הפריה מלאכותית".
- מדוע לא לתת להם להתרבות לבד?
"כי הם לא מתרבים בשבי. שאלת אותי אם חסר לדגים אצלנו בחווה היבשתית משהו שיש להם בטבע, אז זה מה שחסר להם - תנאים מסוימים להתרבות. אנחנו מתגברים על זה באמצעות הסחיטה ובאמצעות הורמונים שגורמים לביוץ, דומים לאלה שמשמשים בהפריה מלאכותית אצל בני אדם, וגם אותם אני פיתחתי בסלמון ובטונה. גם אם לא הייתה לנו הבעיה הזאת, ייתכן שהיינו משתמשים בהשראת ביוץ הורמונלית כדי לתזמן את ההתרבות, כי קל יותר לטפל בדגים כשמחזור החיים שלהם אחיד והם כולם נמצאים באותו שלב באותו התזמון".
- אז בכל דג צריך לטפל הורמונלית?
"לא מדובר בהרבה דגים. בלברק ובדניס, למשל, מספיק לטפל בכמה מאות דגים כדי לקבל מיליוני ביצים".
הסלמון המשובט עם הורמון הגדילה הוא רק תחילת הדרך. "בצנרת של האקדמיה והחברות הרלוונטיות יש סלמונים משובטים ניסיוניים נוספים, למשל כאלה המכילים גן שהופך אותם לעמידים בפני מחלות. מי שעשה את העבודה הכי רבה בתחום הזה אלה הסינים. הם חיכו בסבלנות בזמן שהאמריקאים בדקו, וכשנפתחה הדלת, הם מוכנים עם מגוון של דגים מהונדסים".
אצות, מזון העתיד
לפי חזון חקלאות הדגים היבשתית של פרופ' יונתן זוהר, דגים יאכלו בעיקר אצות, וגם אותן אפשר לגדל בחקלאות יבשתית, כפי שעושה חברת סיקורה (SeaKura) בבעלות יוסי קרטה.
"האצות היו תמיד מקור חלבון חשוב לאדם", אומר קרטה. "היום נהוג לגדל אותן באזורים חופיים במדינות כמו סין, אפריקה ואינדונזיה, ו-95% מהאצות המסחריות הן אצות גדולות. כדי לגדלן הן מולבשות על חבלים בים, במעין בריכות חופיות, והן גדלות מאצות קטנות לאצות ארוכות. "זו כבר היום תעשייה של 7 מיליארד דולר ויותר, עם צמיחה של 8%-9% בשנה. צריכת האצות בעולם עולה, וההערכה היא שהשוק הזה יגלגל כ-18 מיליארד דולר ב-2021. הן מיועדות לשמש גם כמזון ישיר לבני אדם וגם כאגר-אגר (ג'לטין טבעוני) למאכל ולתעשייה - לדוגמה כבסיס של צלחות פטרי שבהן מגלים תרביות חיידקים".
לדברי קרטה, בגידול ימי, האצות סופחות מהים זיהומים ומחלות, הייצור הוא עונתי, וחקלאי האצות, בעיקר נשים, עובדים בתנאים קשים. "הנשים נמצאות בסכנת טביעה ובסכנה לדרוך על בעלי חיים ארסיים", הוא אומר. לכן סיקורה מעבירה את גידול האצות למתקנים יבשתיים שעוברים טיהור. כך, אין מזהמים, הגידול כבר לא עונתי ותנאי העבודה סבירים.
זוהר מוסיף כי "הגידול בתנאים הללו מאפשר להצמיח אצות בעלות ערכים תזונתיים משופרים פי כמה ממה שיש בטבע, ובראש ובראשונה תכולת החלבון, וכן סידן ויוד".
- האם התעשייה הזאת נשארת בידי אותן חקלאיות, רק בתנאי עבודה טובים יותר, או שהיא עוברת לידי תאגידים?
קרטה: "חלק מהחזון שלי הוא לגדל את האצות במקומות שבהם מגדלים אותן היום. מה שמנחה אותי הוא המדרש 'בשעה שברא הקדוש ברוך הוא את אדם הראשון, נטלו והחזירו על כל אילני גן עדן, ואמר לו: ראה מעשי כמה נאים ומשובחין הן, וכל מה שבראתי בשבילך בראתי, תן דעתך שלא תקלקל ותחריב את עולמי, שאם קלקלת אין מי שיתקן אחריך'. זה המוטו של כל החברות שלי. כל הצמחים שעל כדור הארץ התפתחו מאצות, אז סביר שיש בהן הכול".
קרטה השקיע עד היום 55 מיליון שקל בפעילות של סיקורה, מכספי משפחתו. "סיימנו את שלב הניסוי בחווה שלנו ואת תהליכי רישום הפטנט. התפקיד שלנו הוא לא לייצר את האצות אלא את המכונה שבאמצעותה ניתן יהיה לייצר את האצה במקום הטבעי שלה".
זוהר רואה באצות את מזון העתיד, כי ברגע שמוסיפים אותן הן משנות את הערכים הגליקמיים של המזון ואת הטעם. "אתה נותן לטבח עוד צבע לפאלטה", הוא אומר.
- מה הדבר הכי מעניין שלא ידענו על דגים?
פרופ' יונתן זוהר: "הם יכולים להחליף את מינם. למשל, דג הדניס מתחיל את חייו כזכר ובהדרגה הופך לנקבה. הלוקוסים, לעומת זאת, מתחילים כנקבה ויכולים להחליט להפוך בהדרגה לזכרים. קצב השינוי תלוי במספר הזכרים והנקבות באוכלוסייה הקיימת, וכך נשמר היחס הדרוש כדי להתרבות. ויש גם דגים שיכולים להיות בו זמנית זכר ונקבה, ולהפרות את עצמם. זהו בעל החוליות היחיד שעושה את זה".