קפה קר / צילומים: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
מבתי הקפה האופנתיים ועתירי משקאות המאצ'ה הצבעוניים של סיאול והונג קונג, ועד מעוזי קפה הפילטר הצוננים של קופנהגן ושל סטוקהולם. ממחוזות הקולד ברו (קפה קר איכותי. הסבר בהמשך) הארומטיים של סן פרנסיסקו, לוס אנג'לס ופורטלנד, ועד לפראפה המסורתי ועתיר הקצף של אתונה ואיי יוון - הקיץ הזה צבוע כולו בגוני מוקה-בז'-לבן של קפה קר, משובצים בקוביות קרח בוהקות מתוך כוסות גבוהות ושקופות.
"קולד קופי מאניה!", קראה כותרת מגזין אוכל ניו יורק נחשב ב-21.6, היום המבשר רשמית את תחילת הקיץ בחצי הכדור המערבי, ובצדק. ממשקאות לא מתיימרים שפיתחו במרוצת השנים רגשי נחיתות אל מול האספרסו, הפכו קוקטיילי הקפה הקר - אלכוהוליים (גם לזה מיד נגיע!) ולא-אלכוהוליים - לדבר הכי נכון ללגום כרגע.
קפה קר סובב עולם
מי היה זה שהחל להגיש, בהבזק גאונות, קפה צונן? כמו הרבה המצאות קולינריות, גם פה מדובר בצרפתים. במשך מאות שנים היה נהוג להגיש קפה רק כשהוא רותח ממש, הרבה מעל הטמפרטורה ששותים כיום אספרסו - עד שהחלו באמצע המאה ה-19 חיילי חיל המוצב הצרפתי בעיר אלג'יר לערבב קפה שבושל בחלב וללגום אותו צונן. לקפה קראו על שם המצודה שבה ישבו, מזגראן, והוא פופולרי היום, ולא רק בקיץ, בבתי הקפה המסורתיים של אלג'יר.
מאלג'יר היגר הקפה הקר לצרפת, שם נוצר לפני כ-120 שנה ברד הקפה הראשון והקפוא - פראפה (Frappe, "משוקשק"), שאומץ במהרה באיטליה וזכה לגרסה המרירה ומבוססת האספרסו גרניטה. הווייטנאמים שדרגו את הקפה הממותק שהביאו הצרפתים לקה-פה דה שמכינים בכלים ייעודיים שמוכרים היטב לכל מי שביקר בארץ היפהפייה הזו. הגרמנים הוסיפו לו גלידת וניל ואצבע ואפל ("אייס קפה" - ומכאן גם נגזר שמו הפופולרי בישראל) והיוונים משקשקים קרח, חלב ואבקת קפה - שפיתחה במיוחד עבורם נסטלה ב-1957 - לכדי פראפה מוקצף ומתוק, שלצורך הכנתו משתמשים בשייקר ייחודי וזול, לרוב מפלסטיק (מזכרת מעולה להביא משם) שניתן למצוא בכל רחבי המדינה.
גם בעבר ברמנים ומיקסולוגים לא בחלו בשימוש בקפה ובליקר קפה כדי להכין משקאות אלכוהוליים צוננים (וגם לא צוננים). כך נולד הבלאק ראשן הצונן בבריסל, אספרסו מרטיני בסוהו של לונדון בשנות ה-80, גרסה קפאינית לקוקטייל דארק מון (קולה, רום, קפה קר ושמנת) בעשור הקודם בניו יורק, וממש לאחרונה - קופי ג'ולפ עם וויסקי ומנטה, וריאציה עם קפה קר על הקוקטייל המפורסם.
כל השמות המפוצצים האלו לא עזרו לקפה הקר, והוא כאמור נחשב במשך שנים לאחות קלילת הדעת של המקיאטו, הקפוצ'ינו וכמובן של האספרסו חמור הסבר. השינוי - כחלק מאופנת הקז'ואל שקוראת לנוחות לפני הכול, ושנותנת אותותיה גם בתחום האופנה, העיצוב והתיירות - החל בשנתיים-שלוש האחרונות. פתאום קפה קר הפך להצהרה. "אני בחופשת קיץ קפואה", קוראות כוסות הקפה הגדולות. גם טירוף הקולד ברו - קפה סופר טרי ואיכותי שחולטים לאורך שעות במים קרים (והמהדרין - ימים!) ולוגמים קר מאוד, הביא עמו עדנה חדשה לקפה הקר.
בניו יורק תוססת סצנת קוקטיילים אלכוהוליים על בסיס קולד ברו, ויש עסקיות הפי האואר שמוקדשות לו. בלונדון ישנם בתי קפה המגישים רק קולד ברו, ובאיסטנבול - בירת הקפה הוותיקה ביותר ומהחשובות ביותר עד היום, לפחות בתחום החדשנות - מגישים בחופים של איי הנופש הסמוכים לעיר קפה טורקי על קרח ואת המינט ג'ולפ מיודענו (מתכון בהמשך) על בסיס קולד ברו.
שיגעון הקפה בעיר הלבנה
וכך פילס לו הקפה הקר את דרכו והגיע לאחרונה גם אל מיטב המסעדות והברים של העולם, וכמובן גם לאלו של תל אביב. "קפה נחת" התל אביבי שבכיכר דיזנגוף מתמחה בין השאר בקולד ברו ובקפה פילטר, ומגיש קפה קר שמתבסס עליהם, עם חלב או בלעדיו, וכן קוקטיילים, שאם מבקשים יפה, מתבססים גם על קפה. קונדיטוריית דלאל בנווה צדק מתמחה זה שנים בקפה קר, מריר וחד, שמוגש בכוסות גבוהות והדורות, וכך גם בר המשקאות של מלון נורמן, שם אפשר לקבל גם אספרסו מרטיני.
בנוסף, בשבוע הבא (18-20.7) יחגגו את שפע הטעמים, הווריאציות ואופני ההגשה השונים של הקפה הקר בכמה ממסעדות השף הנחשבות והטרנדיות של תל אביב, בשיתוף פעולה עם נספרסו. יונתן רושפלד ("ג'ונתן פוד קלאב"), יובל בן נריה ("טאיזו") ואוראל קמחי ("פופינה"), כל אחד מהם יגיש באופן חד פעמי ובמשך שלושה ערבים לכל סועד צמד של קינוח וקוקטייל קפה קר, שיצרו בהשראת תערובות הקפה של החטיבה העסקית של נספרסו. הצמד מוגש ללא תוספת תשלום, אבל צריך להזמין מקום מראש באינטרנט באתר החברה. "קפה קר זוכה לתשומת לב רבה הקיץ, והחלטנו לתת לו משמעות קולינרית מעניינת ונוספת - בצלחת הקינוחים ובכוס הקוקטייל", אומר תומר הורוביץ, סמנכ"ל החטיבה העסקית בנספרסו ישראל.
"את הקפה הקר הראשון שהיה משהו אחר שהבנתי שצריך לתת לו כבוד ולא רק אהבה, שתיתי לפני כמה שנים בחופשה עם אשתי בוורונה - עירם של רומיאו ויוליה", מספר השף אוראל קמחי. "זה היה ברד קרמי מאוד וטעים בצורה יוצאת דופן, בזכות שילוב של קצפת בתערובת הגרני'טה המרירה. ככה התחלנו לצרוך גם בבית קפה קר. בקיץ המכונה פועלת רק כדי להכין קפה קר עם חלב שקדים על בסיס תערובת מקפסולת האספרסו-וניל. משם הגיע גם הקפה הקר למסעדה, כי בסופו של דבר, בחום המטורף הזה - זה משהו מתבקש שכל-כך מתאים לאקלים שלנו". הקפה ההוא מוורונה נתן לקמחי את ההשראה לקינוח שיצר במסגרת האירוע - ראשן מרטיני, שמורכב בין השאר משמנת, וודקה וליקר קפה, שיוגש לצד קופי בול - כדור מרהיב של מוס שוקולד לבן וקפה מתערובת ברזילאית.
בצדה השני של העיר - ב"טאיזו", מהמוערכות במסעדות השף בישראל, יצר השף יובל בן נריה יחד עם הקונדיטורית אנה שפירו עוגת שוקולד-אספרסו של קרם אספרסו מתערובת 100% קפה הודי, קראמבל שוקולד, גלידת קפה ומרנג שוויצרי שמועלה בלהבות וויסקי במעמד הגשה. עמו או לפניו, יוגש אספרסו מרטיני קלאסי של קוניאק רמי מרטן ואספרסו. "באופן אישי, אני אוהב את משקאות הקפה הקר של וייטנאם, שאפשר למצוא בכל מסעדה בסייגון ובהאנוי", אומר בן נריה, "אבל אלינו החלטנו להביא הפעם דווקא אסופה של טעמים קלאסיים מניו יורק - קוניאק שמשתלב באלגנטיות עם טעם הקפה בקינוח, ו-וודקה שיחד עם אספרסו יוצרת קוקטייל שהוא בו בזמן גם מעורר וגם מהווה סיום הולם לארוחה".
"ג'ונתן פוד קלאב", המסעדה החדשה והמסקרנת של יונתן רושפלד, נפתחה לא מזמן, וכבר זוכה לבאזז בקרב עוקביו ומעריציו. כאן יוגש קופי קולדה - קוקטייל הקפה הקר שיצר הברמן המוערך מוש בודניק. הקוקטייל כולל אספרסו ורום עם טאץ' של קרם קוקוס. הקוקטייל יוגש לצד קינוח "כיפת זהב" של רושפלד - דום קפה יוגורט ברביולי שקוף, שמכסה כיפת יוגורט ובקצהו חוד קפה. בשתי מילים: דוז פואה.
מתכונים
אספרסוטיני
וריאציה על אספרסו מרטיני עם קורטוב אייריש קרים
חומרים:
50 מ"ל אספרסו וניל
30 מ"ל מרטיני רוסו
30 מ"ל וודקה
30 מ"ל אייריש קרים
1 כפית מחוקה סוכר
7-5 קוביות קרח
הכנה: מוסיפים את כל המרכיבים לצנצנת שניתן לסגור היטב או אל תוך שייקר. משקשקים 30 שניות עד שהצנצנת קרה מאוד (אם משתמשים בשייקר, צריך להיווצר עליו דוק של קרח). מסננים אל כוס מרטיני ומגישים מיד.
קופי מינט ג'ולפ
מתכון בהשראת זה של קפה שפיץ שבמלון ספלנדיד באיסטנבול
חומרים:
50 מ"ל אספרסו
50 מ"ל וויסקי - רצוי בורבון
20 מ"ל ליקר מנטה או 75 מ"ל תה נענע מרוכז מאוד, שצונן לטמפרטורת החדר
1 כפית סוכר
הכנה: מוסיפים את כל המרכיבים לצנצנת שניתן לסגור היטב או אל תוך שייקר. משקשקים 30 שניות עד שהצנצנת קרה מאוד (אם משתמשים בשייקר, צריך להיווצר עליו דוק של קרח). מסננים אל כוס לואו בול או גביע (קו*פ). מעטרים בחצי גבעול נענע ומגישים מיד.
מתכונים של רועי ירושלמי