מסעדת נורמן כרוב ממולא בזיתים ועלי ריג'לה / צילום: דיוויד לופטוס
אור גדול וחיוור בהק מן המקרר העירום במטבחי, כביום היוולדו במפעל. ריק מצמית, ועוד כשהשבת כבר מתדפקת בשער. אבוי. מיהרנו בשעות האור האחרונות של יום שישי - אני, האופניים ותיק הגב הגדול של הקניות - אל שדרת באסטות הירקות המקבילה לשוק הכרמל התל-אביבי, שוק עזה, שם המוכרים הולכים לביתם אחרונים.
כמתבקש מהזמן, ההיצע היה מוגבל ולא יפה באופן יוצא דופן, שלא לומר בכלל. הנחמה היחידה הייתה המחיר: את הקיטבג הכמעט-צבאי שלי מילאתי בפחות מ-20 שקלים - ועוד נותר לי עודף.
עם ירקות קצת כעורים אפשר לעשות הרבה דברים. סיר ממולאים של פלפלים ועגבניות, שאני מכין מדי שישי, הוא לא אחד מהם, וכך מצאתי את עצמי מגלגל עלי כרוב במקום.
הפעם האחרונה שהכנתי סיר ממולאים מכרוב הייתה די מזמן, ובניכר. את המתכון הפולני (גוואבקי קוראים לממולאים שלהם - "יונים קטנות" בתרגום חופשי) - שהחליט ללכת לאיבוד, החלפתי בגרסה ששילבה מה שיש בבית וכמה מתכונים (בהמשך) קלים. כמה קלים? הכול יחסי כמובן. אבל אל תתנו למראה המושקע שלהם לבלבל אתכם: בסופו של דבר, מדובר בסיפור די פשוט ואפילו לא מאוד ארוך (טיפים בהמשך) ששכרו בצדו, ודאי שמבחינת הרושם והתוצאה הסופית.
כרוב בגרסתו הממולאת הוא אחד המאכלים הפופולריים ביותר במטבחי הלבנט ומזרח אירופה. מנת כרוב ממולא בהשראת המטבח המקומי אפשר למצוא במסעדת "אלנה" של השף ברק אהרוני (הגלגול הים תיכוני והמצוין של מסעדתו שבמלון נורמן).
שמו בערבית של הירק, מלפוף, מתאר את זן הכרוב המשמש לגלגול ממולאים, בעל העלים הארוכים והמשיים יותר מאלו של הכרוב האירופי. "מתכון קאנוני במטבח השאמי (שאם - סוריה בערבית, וכן שמו של האזור הגיאוגרפי המתפרס על שטחי צפון ישראל וירדן, לבנון, דרום טורקיה וכמובן סוריה)", אומר מועין חלאבי, השף המוערך של רולא החיפאית, שמתמחה במטבח זה (הנמל 23, בעיר התחתית) ומאוד שווה ביקור, עם קשר ובלי.
"בשונה ממאכלים חגיגיים, הכרוב הממולא - הצמחוני והבשרי - הוא מאכל ביתי, כמעט יומיומי, שאני עצמי מכין בבית לבני המשפחה שלי, כמו שגם הוריי עשו עבורי", אומר חלאבי.
"בעונה זו של השנה, ניתן למצוא בבתים את המלפוף בל-זית, כרוב ממולא וטבעוני ברוטב שמן זית ועם הרבה מיץ לימון. ערבים נוצרים מהאזור מגישים אותו במהלך הלנט - 40 ימי הצום שלפני הפסחא שבהם נמנעים מאכילת בשר, והמהדרין נמנעים מאכילת בשר, ביצים וחלב גם ב-40 הימים שלפני חג המולד".
את ממולאיו מכין חלאבי מכרוב המלפוף, שאת עליו הוא פורס לרבעים וחולט קצרות, כמו בצרפת, במים מומלחים וברתיחה חזקה ("בישול לבן", בצרפתית - Blanchiment). "קל ונעים לעבוד עם עלי המלפוף העדינים. אין צורך לסגור כל ממולא היטב מהצדדים כמו עם עלי הגפן, והם מנפקים גלילים עדינים, שהכי טעים לאכול עם הרבה לימון, שמחמיא לניחוח העדין של השום, שממולאים מהסוג הזה מאוד אוהבים".
כרוב ממולא ברוטב יין | מתכון של רועי ירושלמי
מי שעוקב אחרי המתכונים שלי יודע שאיכשהו, כשמתבשלים תבשילים על הכיריים, תמיד נוסף אליהם בסופו של דבר קוניאק. אני מאוד אוהב את המתיקות ואת המורכבות שמוסיף תזקיק הענבים לאוכל בכלל ולרוטבי עגבניות בכלל. כאן חיזקתי בפורט.
כמה טיפים לפני שמתחילים: את הכרוב אני מאדה במיקרוגל - החיים קצרים מכדי להקפיד על כל מיני תהליכים שהוא מיטיב לבצע ובקלות. לגרסה צמחונית מחליפים את הבשר ב-1/4 כוס אורז ועוד 1/4 כוס בורגול דק.
חומרים: ראש כרוב
למילוי:
300-250 גרם בשר טחון טחינה כפולה
1/2 כוס אורז עגול
1/2 כוס בורגול
1 בצל מגורר
1 עגבנייה גדולה מגוררת
1/4 כוס שמן זית
1 כפית מחוקה פתיתי פלפל צ'ילי או פלפל מעושן טורקי (איסוט) - לא חובה
פלפל שחור ומלח בנדיבות (בשל האורז שסופח את טעמו)
לרוטב:
1/3 כוס שמן זית
1/4 כוס קוניאק ו/או פורט
1 כפית סוכר
1 עגבנייה קלופה ומרוסקת
מלח ופלפל
הכנה: מערבבים בקערה את הבורגול ואת כל מרכיבי המילוי. שומרים בצד 10 דקות לספיגת טעמים.
נפטרים מבסיס הכרוב שבחלקו התחתון, על-ידי יצירת חתך עגול מעגלי ובצורת קונוס עד לעומק של 4-3 ס"מ. מעבירים את הכרוב למיקרוגל ומאדים במשך 15 דקות או עד לריכוך.
מסירים עלה-עלה בזהירות ומסדרים בצלחת גדולה. משטחים את העלים בעזרת היד בעודם חמים ומניחים להתקרר.
את העלים השטוחים והגדולים שומרים לגלגול ואת אלו המסולסלים יותר שמתחבאים בלבו של הכרוב - מסדרים בתחתית סיר גדול (כזה שאפשר גם להכניס לתנור).
מסדרים כף מהמילוי במרכזו של בסיס העלה (אם העורק בולט מדי - מקצרים אותו לאורך, כך שיתקבל עלה בגובה אחיד), סוגרים את קצות הקצוות האנכיים פנימה ומגלגלים מהבסיס לקצה. מעבירים לסיר. חוזרים על הפעולה עם שאר הממולאים. מסדרים בצפיפות בסיר, רצוי באופן מעגלי, כשקצה הממולא נוגע בדפנות הסיר. מכסים בעלי כרוב ומעליהם מסדרים שכבה נוספת.
ממיסים את הסוכר במעט מים חמים. יוצקים לסיר יחד עם מרכיבי הרוטב ומוסיפים מים עד לכיסוי פני השכבה העליונה של הממולאים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה בינונית במשך 50 דקות. מעבירים את הסיר בעודו מכוסה, לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות ל-10 דקות.
מכבים את התנור ומניחים לממולאים המכוסים להתגבש בחום ובטעמי הרוטב במשך 20 דקות. מגישים פושר או חם בתוספת שמן זית או יוגורט.
כרוב בל זית - כרוב ממולא וטבעוני | מתכון של מועין חלאבי ממסעדת רולא
חומרים:
1 כרוב ערבי (מלפוף) וגדול, ללא הליבה (ראו תיאור במתכון הקודם) וחצוי הן לאורך והן לרוחב כך שמתקבלים רבעים.
2 כוסות אורז עגול, שטוף ומסונן
2 עגבניות בשלות ובינוניות
1 כוס עלי נענע, מופרדים מהגבעול וקצוצים דק
1 כוס עלי פטרוזיליה, מופרדים מהגבעול וקצוצים דק
1 בצל מגורד או קצוץ דק
1 כף שטוחה מלח
1 כפית גדושה בהרט מקומי, שמתבסס על ג'ינג'ר טחון, הל וקינמון
קורט אגוז מוסקט (אם אין בבהרט)
פלפל לבן - לפי הטעם
1/2 כוס שמן זית
1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות רכז רימונים - לא חובה
לרוטב:
4-3 עגבניות פרוסות לפרוסות בעובי 1 ס"מ
1 תפוח אדמה, קלוף ופרוס לרוחב לפרוסות דקות
6-5 שיני שום
2 כפות רכז רימונים
1 כף נענע מיובשת
מלח ופלפל
מיץ מלימון אחד
הכנה:
מכינים את המלית: מעבירים את האורז לקערה ויוצקים מים חמימים. מניחים לאורז לעמוד בהם במשך חצי שעה. מסננים היטב ומערבבים עם שאר מרכיבי המילוי.
מביאים לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים. מבשלים את רבעי הכרוב ברתיחה חזקה במשך 5-3 דקות עד שהעלים מתרככים קלות. מעבירים למי קרח ומסננים.
מסדרים כף לא מלאה של מלית בחלקו הרחב של כל עלה ומגלגלים, לא באופן הדוק מדי. מסדרים בסיר גדול שכבה של פרוסות תפוחי אדמה ומעליהם מסדרים את העלים (כשהחלק עם קצה העלה המגולגל בחלקם התחתון). מסדרים בסיר במעגל פנימי ובמעגל חיצוני, ומפזרים מעל 2 שיני שום ושכבה של עגבניות פרוסות.
יוצרים שכבה נוספת באותו אופן, ומסדרים גם מעליה שכבת עגבניות ושיני שום שלמות.
יוצקים מים עד לכיסוי מלא בגובה 1 ס"מ מעל. מפזרים נענע, יוצקים רכז רימונים ומביאים לרתיחה. מסדרים צלחת מעל השכבה העליונה שנותנת כובד לממולאים ושומרת על צורתם, ומכסים את הסיר במכסה (כשהצלחת בתוך הסיר).
מבשלים על להבה בינונית במשך 45 דקות. מכבים את הלהבה, מסירים את הצלחת ויוצקים מיץ לימון. מכסים ומניחים לממולאים להתגבש במשך חצי שעה נוספת ועד להתקררות. מעבירים למקרר אם לא אוכלים מיד.
הגשה: מסדרים על הצלחת את פרוסות העגבניות שהתבשלו עם הממולאים ומעליהן את הממולאים עצמם. יוצקים מעל שמן זית ובמידת הרצון מיץ לימון. מגישים פושר או קר.