קרמבו / צילום: Shutterstock/ א.ס.א.פ קרייטיב
באחד המטווחים בשבוע הראשון שלי בטירונות, בדצמבר קריר אחד, הגיע נגד הגדוד עם ארגז הקרטון המוכר שבו מסודרים שורות-שורות קרמבואים עטופים בנייר כסף כחול.
"אני לא רוצה, תודה. לא אוהב קרמבואים", ענה אחד החיילים כשנשאל על-ידי הנגד מדוע לא לקח אחד. "גם לא את המוקה?", הקשה. "לא". "מה זאת אומרת אתה לא אוהב קרמבו, חייל?!", שאג הנגד אל חולות המדבר, "אין לך לב?! מי לא אוהב קרמבו?!".
"גם אני לא שמעתי על מישהו שלא אוהב קרמבו", אומר הקונדיטור עופר בן נתן וצוחק. "אני מכיר מישהו שלא אוהב את אחד הטעמים, אבל על בן אדם שלא אוהב קרמבו בכלל? על זה בחיים לא שמעתי. קרמבו זה קינוח שלמרות שהוא בכלל לא מכאן, יש בו בעיניי משהו מאוד מקומי, ישראלי קונצנזואלי. אני אישית חולה עליו ומכין קרמבו בבית ומאפס - גם את הבצק של העוגיות - כבר מגיל 14 וקורה גם שאני לא מתאפק וקונה אחד לעצמי בפיצוצייה. גילטי פלז'ר מושלם".
קרמבו לא מחליפים
בן נתן (24), מהקונדיטורים המסקרנים והמוכשרים בקרב בני הדור החדש של המקנחים, עומד בשנה האחרונה מאחורי הקונדיטוריה ובית הקפה "בק דור" שבתל אביב, הצמוד למסעדת ניטאן תאי ושבבעלותה. בקרוב יצטרף למאפים ולקינוחים גם קרמבו בעבודת יד, עם ערמונים ותבלינים חמים (ראו מתכון). את מקומה של קציפת הביצים מחליף כאן גנאש מוקצף של שוקולד לבן, ולעוגייה נוסף טעם קינמוני.
גם במסעדת מסה תכין הקונדיטורית עדי סיברובר קרמבו ארטיזנלי, בציפוי שוקולד ועם תחתית של עוגיית חמאה, שמוגש, כמיטב המסורת הססגונית של קינוחי מסעדת השף של אביב משה - עם שלל תוספות כמו פירות יער, אבקת יוגורט וסורבה פטל (42 שקל).
בגלידרייה האיטלקית ג'לטריה (גרינברג 25, אזורי חן, תל אביב) מכינים קרמבו מושקע עם עוגיית סבלה נימוחה, שמעליה מוזלף מרנג רך וציפוי שוקולד מריר (12 שקל ליחידה) - והרשימה עוד ארוכה.
"הקרמבו הפך בשנים האחרונות גם לקינוח מסעדות חורפי, כי בחורף - איך שמתחילים העננים הראשונים - יש שקיקה וציפייה לקרמבו", אומר שי שלו, מנהל השיווק ומבעלי פלדמן, יצרנית מנבו - מותג הקרמבו השני בגודלו בישראל (אחרי זה של גלידות שטראוס). "במסעדות זה דבר אחד והשמיים הם הגבול, אבל בבית הצרכנים פחות נוהים אחר חידושים ורוצים את הקרמבו הרגיל והטוב, בטעם הווניל שחולש על כשני שליש מהמכירות השנתיות שלנו, ובטעם מוקה שמחזיק בשליש הנוסף.
"בעבר, היו בנוסף למוקה ולווניל עוד שני טעמים שהיינו מייצרים לסירוגין - בננה ופטל - ובהמשך גם טעמי מסטיק וריבת חלב במהדורות מוגבלות. אבל בסוף - זה מוצר שאנשים מאוד ספציפיים לגביו. בטעם - וניל או מוקה - וגם, כמו בוופלים מהתוצרת המקומית - בנאמנות ליצרן שאל טעם הקרמבואים שלו התרגלו".
הקרמבו נולד לפני כמאתיים שנים, איפשהו לחופי הים הבלטי, כממתק מגדנאות על בסיס קרם חלב. עם השנים הוחלף במרנג איטלקי, גרסה רכה ומבוססת ביצים למרנג הצרפתי הנוקשה. לישראל עלה מגרמניה בשנות ה-30, יחד עם יצרני ממתקים, שוקולד וגלידות שהקימו כאן מפעלים שהתבססו על הידע שהביאו ממכורתם.
בדומה לגרמניה - שם בשל ציפוי השוקולד הכהה קראו לקרמבו "נשיקות הכושי" (בבריטניה קראו לו Nigger, בבלגיה 'שד הכושית', ובלבנון ראס אל עבד -ראש העבד) - בישראל הוא זכה בתחילת הדרך לשם 'כושי'. מאז הוחלף כמובן השם ברוב המדינות מטעמי תקינות פוליטית. בישראל, עם השנים, הפך שם המוצר המוביל באותם ימים של חברת "ארטיק", קרמבו, לשמו הפופולרי (בדומה לשם החברה "ארטיק", שהפך לשם גנרי לארטיקים).
גרסה שטוחה של הקרמבו אפשר למצוא באנגליה, שם אוכלים אותו לאורך כל השנה לצד התה. הדנים - שטוענים שנולד בגבולות ארצם (בגרמניה יחלקו עליהם) נושפים בעורפי הישראלים בהיקף הצריכה - ומעדיפים אותו קטן מזה המקומי וצפוף יותר במרקמו.
נושפים? בקושי. על אף ההיסטוריה המקומית הקצרה שלו, ישראל היא צרכנית הקרמבו הגדולה בעולם ובפער משמעותי משאר הטוענות לכתר, הן במספרים מוחלטים והן פר גולגולת. בין 9 ל-10 קרמבואים נצרכים מדי עונה על-ידי כל ישראלי, כשהשנה נוצר אף משבר כשהגשם הראשון תפס את היצרנים בהפתעה והביא למחסור בקרמבואים.
אינספור שיטות לאכול קרמבו
"סבא שלי החל לייצר קרמבואים ב-1963, והם נקראים מנבו על שם המן המתוק שבני ישראל אכלו במדבר (ושעטיפתם מעוטרת, עוד מימי טרום הפוליטי קורקט, בראש כושי ססגוני). הוא נולד מסיבה מעשית - בשנה שלפני כן שלחו את העובדים בתום עונת הגלידה לפרדסים, והתקשו לקלוט אותם מחדש בתחילת הקיץ. לכן חיפשנו לייצר מוצר חורפי, בדומה לחברות גלידה שונות כמו ארטיק, ויטמן וריאו", אומר שלו.
"קצף הקרמבו מוזלף על העוגייה בפס ייצור ומעל ביסקוויט. אחרי שהם עוברים בין שני מפלים של שוקולד שמכסים אותם היטב ותהליך קירור - הם מגיעים לשלב האריזה, שייחודי לישראל, שכן בשאר השווקים קונים קרמבואים בארגזים ולא ביחידות. מאז ועד היום, בשל העדינות של הציפוי, נעשית העטיפה ביד".
לא נולדה עוד המכונה שתעטוף קרמבואים? אני שואל. "זה לא שהטכנולוגיה איננה, זה פשוט לא רווחי, כמו המוצר עצמו בכללותו", אומר שלו. "כלכלן היה אומר לנו לוותר על הייצור, אבל סבא שלי אמר, ובצדק, שעל קרמבו מפסידים הרבה ומרוויחים קצת - העובדים נשארים במפעל במקום לצאת לפגרה בתקופה שייצור הגלידות מוגבל, וזה גם הרווח העקיף שלנו. לכן אצלנו לא תהיה מכונה - כי מטרת הקרמבו היא בין השאר להעסיק את העובדים בחורף".
מה השתנה במתכון במרוצת השנים? אני שואל. "שום דבר. השוקולד והעוגייה הם אותו דבר, ואת הקצף שינינו לפני עשור כדי שיהיה אפשר לשמור אותו בהקפאה - מה שנותן לו אורך חיים של שנה וחצי, לטובת המכורים שלא מוצאים אותו בקיץ. אף שרוב האנשים אוכלים קרמבו מלמעלה למטה ישנן אינספור שיטות לאכול קרמבו. "שמעתי כבר הכול", נאנח שלו. "על מי ששותים את הקצף עם קש, אלה שמחממים במיקרו, שמקלפים את הציפוי ואז אוכלים את הקצף, את הביסקוויט ואת השוקולד בנפרד, וגם על קרמבו בפיתה". צער בעלי לב של מרנג איטלקי? תלוי את מי שואלים. "חימום של 6-5 שניות במיקרו היא שיטה מעולה להחזיר לחיים קרמבואים שהתקשו, רק צריך להיות זהירים כי אחרי 10 שניות הוא כבר מתפוצץ", אומר שלו.
"ממש לא!", מתקומם בן נתן. "אחותי אוהבת לאכול את הקרמבו אחרי שהוא מעביר 30 שניות בקערה במיקרו ונמס לכדי סוג של קינוח חם שהיא אוכלת בכפית". מוזר ומעניין.
הפקולטה למדעי הקרמבו
וריאציה על נושא. טל בן משה, סטודנטית לעיצוב תעשייתי במכון הטכנולוגי בחולון, HIT, יצרה בעבודת הגמר שלה 8 פרשנויות חדשות לקרמבו, המבוססות על ניתוח מאפייניו וההיסטוריה שלו. מס' 1, למשל, מתייחס לכינויו "ראש הכושי", מס' 2 הוא וריאציה קיצית כארטיק, מס' 3 הוא ארטישוק המתייחס לצורות האכילה השונות ולקילוף של מרכיבי הקרמבו
מתכון
קרמבו גנאש וערמונים חומרים (לכ-20 יחידות):
לגנאש שוקולד לבן וערמונים:
500 מ"ל שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביות
100 גרם מחית ערמונים
15 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות מתמחות. אפשר להחליף במייפל - גם בזה הפשוט - או בדבש)
1 כפית תמצית וניל
לביסקוויטים:
100 גרם חמאה
50 גרם סוכר
1 ביצה
200 גרם קמח
קורט קינמון
קורט אגוז מוסקט
לציפוי ולהרכבה:
200 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמן ניטרלי - תירס, סויה או קנולה
שברי ערמונים בוואקום - לא חובה
20 ערמונים שלמים וקלופים בוואקום, לא חובה
הכנה:
מכינים את הגנאש: יוצקים את השמנת לסיר ומוסיפים וניל ומחית ערמונים. מערבבים ומביאים לרתיחה. יוצקים לקערת ערבוב שבתחתיתה קוביות השוקולד. מערבבים היטב עד לקבלת גנאש חלק ומעבירים למקרר למשך לילה או ארבע שעות לפחות.
בקערת מיקסר עם וו גיטרה לשים יחד את החמאה, הסוכר, הקמח והתבלינים. לאחר כ-2 דקות לישה מכניסים את הביצה והמים. לשים עד שמתקבל בצק אחיד ומעבירים למקרר לשעה.
מכינים את הביסקוויטים: מערבבים את כל המרכיבים רק עד לקבלת בצק במרקם אחיד. מרדדים לעלה דק וקורצים 20 עיגולים לפחות בעזרת כוס או קורצן. מסדרים בתבנית שעליה נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 10 דקות או עד להזהבת הבצק. מקררים בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות לפחות לפני ההרכבה.
הרכבה: מעבירים את הגנאש למיקסר עם מטרפת בלון ומקציפים עד לקבלת קצף עשיר ויציב. במרכז העוגייה ממקמים ערמון אחד. מזלפים מעליו ומעל העוגייה בעזרת מזלף את גנאש השוקולד הלבן לגובה של 6-5 ס"מ. מעבירים להתייצבות וקירור במקרר לשעה.
ממיסים את השוקולד במיקרוגל. מערבבים יחד עם השמן. טובלים את הקרמבו בציפוי השוקולד ומניחים שברי ערמונים בוואקום מעל לציפוי. מעבירים להתייצבות של כשעתיים במקרר או שעה במקפיא.
מתכון של עופר בן נתן (קונדיטוריית בק דור - ניטאן תאי)