ראש העיר יונה יהב (מימין) במסעדת תלפיות / צילום: אילן פרון
עבור מי שמוציא חלק גדול מימיו בשווקים, רובם בעיר הולדתו מן הסתם, משולה התגלותו של שוק חדש, גם אם חדש רק לו כמובן, להתגלות כמעט דתית. משהו בסדר גודל של, נניח, הופעתו של ניק קייב בארץ, זו שהחתום מעלה ויתר עליה בכאב לב ובאבירות, מפקיד את זוג הכרטיסים שהזמין חודשים ארוכים קודם לכן בידיהם האהובות של אשתו ושל בנו, ומגלה רק בסוף ההופעה שמלכתחילה תוכננו שתיים ולא רק אחת כפי שחשב, ושאין יותר כרטיסים לשנייה. לא נורא. אם לא ניק, לפחות מסעדה. ועוד בשוק. ועוד חדש, כאמור, עבורו.
שוק תלפיות הוא השוק של חיפה. אם לא לוקחים בחשבון את זה הקטן והמקסים של ואדי ניסנאס, שאותו אני דווקא מכיר היטב, מדובר במשהו שהוא כנראה שוק הכרמל של חיפה. כאן בערך נגמר הדמיון. בגודל ובחשיבות. מפני שכל תל אביבי יודע ששוק הכרמל הוא כבר מזמן לא שוק הכרמל. כלומר, הוא עדיין ממוקם ברחוב הכרמל כמובן, ועדיין מוכר פירות וירקות, בשר ודגים ושאר טובין, אלא שבשנים האחרונות, התאים את עצמו השוק לרוח התקופה והתמלא לא רק בדליקטסים יוקרתיים לאללה, אלא גם בשלל ברים, בתי קפה ומסעדות אופנתיים, המאיימים על אופיו העממי ההולך ונעלם. זו התפתחות איטית, לשמחתי, אבל היא יציבה. השיפוץ שיגיע ביום מן הימים, יש האומרים מוקדם מהצפוי, יגמור סופית להערכתי על אופיו המקסים והצעקני. הלוואי ואתבדה.
כל זה עוד לא קרה לשוק תלפיות בחיפה. תודה לאל. בעצם, כמעט לא קרה. כי כמו בשוק הכרמל, גם כאן כבר יש "מסעדת שוק''. אותו מוסד קולינרי האמור להתכתב עם הסחורה היומית ולעשות זאת בדרך זרוקה שכזו, בוהמיינית. בקיצור, גם לתלפיות יש את "'הבסטה" שלו. הבסטה, למי שאינו מכיר, היא מסעדתם של מעוז אלונים (חיפאי במקור, אם איני טועה) ואיתי הרגיל. אולי המסעדה היקרה בארץ ואולי הטובה שבהן. אחרי עשור, נדמה לי שהגיע הזמן שאכתוב עליה כאן.
לשמחתי, גם כאן רב השוני על הדמיון. אילן פרון, תל אביבי גאה (שימו לב להיפוכי התפקידים, החיפאי פתח בתל אביב, ולהיפך) ומי שגדל על ברכיו של אילן פרון, שותפו לשעבר של בני אמדורסקי במסעדת החצר המיתולוגית ביפו (תמונתם מפארת את הקיר וצובטת בלב בגעגוע לזמר בעל הקול המופלא והשארם) ובכן, אילן פרון איננו, תודה לאל, מעוז אלונים החיפאי.
אומנם גם תלפיות, או החמארה של אילן, גם היא מקום זרוק ומדליק וכאילו נונשלנטי כמו הבסטה התל אביבית, אלא שלשמחתי, הרוח העקמומית והמתנשאת-משהו, גם אם בלי כוונה, של תל אביב, עוד לא הגיעה הנה. המלצרית המקסימה הסבירה שהם אוהבים לבחור ללקוחותיהם מה יאכלו. צייתנו. הארוחה החלה בהשקת צ'ייסרים של עראק על חשבון הבית, לחם טוב ומקבץ מנות קטנות. סשימי של טרחון עם שבבי אצות מיובשות וסלק כבוש, סרדינים כבושים על פרוסת חציל כבוש, פרוסות מלפפון ובצל אדום ועלי גרגר, ומולים כבושים על בצל אדום כבוש גם הוא. כולם פשוט נפלאים.
אבל הנפלא מכולם היה דווקא סלט הגרגר והבצל האדום (שכיכב כאן בהרבה מנות פתיחה, ובצדק) עם גירוד קטן של יוגורט בדואי מיובש, מה שמכונה קישק, ולכן זכה לכינוי סלט אבן.
המשכנו עם כמה כיסוני חינקלי ומאפה חצ'פורי, שניהם ממולאים בגבינה ושניהם עושים כבוד למקור הגרוזיני, זכר לימיו של פרון אצל ננוצ'קה, הלוא היא ננה שרייר, בתל אביב.
עכשיו הגיעה פסטת פטוצ'יני תוצרת בית עם חלמונים כבושים וגירוד נדיב של כמהין שחורות טריות מעל. לכאורה, זה הרגע שבו אמורה הפשטות להיעלם, ולהתחלף בהתחכמות מיותרת. חלמונים כבושים? כמהין טריות? בפועל, זו הייתה לא רק אחת הפסטות הטובות שאכלתי זה זמן רב, אלא גם כזו שהייתה באורח פלא מנומקת ו...צנועה. כן-כן. משהו ביד הטובה והשקטה של פרון, שהסתובב בין האורחים ומזג צ'ייסרים בלי הרף, עבר כאן למרכיבים היוקרתיים והמתוחכמים. בכלל, פרון מתגלה כאמן הכיבוש, וככזה שלא הושחת על ידו...
זרוע ענקית של תמנון צלוי עם מריחת לבנה לצדה ופלפלים אדומים מתוקים צלויים וקלויים, וצלחת ג'מבו שרימפס, חלקם מקולפים וחלקם לא, ולצדם חצי לימון צלוי ועלי זעתר - הוכיחו סופית שפרון הוא לא רק כובש נאור, אלא טבח יצורי ים מחונן ממש. השרימפס היו בשרניים וטריים להפליא, התמנון חמק משלל הקלישאות המבוצעות בבשרו בשנים האחרונות באינספור מקומות.
קינחנו בפרוסת עוגת גבינה וביסקוויטים קפואה עם נתחי אפרסמון, רוטב פסיפלורה ועלי נענע. מאוד פשוט ומאוד טעים.
התפריט מתחלף כאן תדיר, כך שלא בטוח שתפגשו את כל מה שטעמתי אני. יש לי הרגשה ברורה שזה לא משנה. תלפיות היא לא רק אחת המסעדות הטובות שביקרתי בהן זה זמן רב אלא גם אחת המשמחות שבהן. היא שווה לא רק נסיעה מיוחדת אלא גם ביקור חוזר. הוסיפו לכך את השוק המדליק המקיף אותה, ותקבלו המלצה שחמה ממנה לא אוכל לנפק.
כדאי להכיר: הטרחון, או צנינית אטלנטית בשמו העברי המדעי, הוא דג שאפילו לא כל חובב דגים מכיר, אבל כל חובב סושי, ובייחוד סשימי, אוכל כשהוא יכול, גם אם אינו זוכר תמיד את שמו. אולי הדג הכי טעים שיש, בשלל צורות הכנה נאות - סשימי, טרטר, קרפצ'יו וכדומה. אבל נא לא להיבהל. גם על הגריל הוא מצוין, ובקיצור: יופי של דג.
השורה התחתונה: יקר אבל שווה
תלפיות | פרטים: סירקין 28, חיפה, 04-6992296. א'-ה' 08:00-23:00, ו' 08:00-18:00. | מחירים: סרדינים - 52 שקל, טרחון - 62, סלט - 20, פטוצ'יני - 82, חינקלי - 28, חצ'פורי - 35, שרימפס - 98, תמנון - 110, קינוח - 25 שקל