ספלי קפה / צילום: שאטרסטוק
2017 הייתה שנה נפלאה לספשלטי קופי (specialty coffee) - קטגוריית הסופר-פרימיום של פולי הקפה העולמית, שמקורם בתוצרת חוות המעוטרות בציון של 80 לפחות מתוך 100 על-ידי איגודי קפה הספשלטי בארה"ב או באירופה. מקטגוריה שמחזיקה באחוז בודד מצריכת הקפה הצפון-אמריקאית ב-1992, תפס בשנה הקודמת הקפה באיכות העילית חמישית מהקטגוריה. מגמה ששיאה לפניה, כמו שמעידה הרכישה האחרונה והמדוברת של רשת בתי הספשלטי קופי הקליפורנית בלו באטל על-ידי ענקית הקפה נסטלה.
כשמדברים על הספשלטי - מתכוונים לקפה עילי, המגיע מתת-מחוזות מוגדרים וספציפיים, בארצות הממוקמות בסמיכות לקו המשווה, ומחוות שחלקן כבר הפכו לשם דבר בפי קופי גיקים - הצרכנים העדכניים של הזהב השחור. לא אחת בגובה רב, ובאזורים מבודדים שכף רגל מערבית מיעטה לדרוך בהם. גם לא של קופי גיק.
כמו עם שוקולד ועם משקאות אלכוהוליים (יין בראש ובראשונה, אבל גם וודקה, רום וג'ין), זמינות המידע והעלייה באיכות החיים בעולם כולו יצרו עניין רב ברקע המבדל של מוצרים, שהאינפורמציה לגביהם בעבר הייתה מוגבלת. לא עוד אספרסו של מותג איטלקי, אלא שיח שלם שסובב סביב סוג המשקה שמייצרים מהתערובת (פילטר או אספרסו), תהליך העיבוד של הפולים לאחר הקטיף, סוג הקלייה (בהירה המדגישה את טעמיו הפירותיים מול הכהה הקלאסית והאיטלקית), משך היישון של הפולים הירוקים ומעל לכול - המקור, בדומה לחלקה ספציפית בכרם ספציפי בעולם היין.
קפה עם אילן יוחסין
"זו מגמה שהחלה בבתי הקפה של ארצות-הברית ועברה משם למערב אירופה ולישראל. כיום לא מספיק לומר שהקפה מגיע מקניה או מאתיופיה", אומר ציון כהן, הטכנולוג הראשי של הקפה הקלוי בקבוצת שטראוס. "בהרבה מקומות ישנה דרישה לציין ממש מאיזה תת-אזור במדינה הגיע הקפה. זו ספציפיקציה שהולכת ומסתעפת, וסובבת סביב אזורי קפה איכותיים במיוחד. אצלנו מנסים לתת לו מענה והנגשה בסדרת הקפסולות". כהן מתייחס לקפה הספשליטי בקפסולות שהשיקה שטראוס בשנה האחרונה. הקפה המיוחס מגיע מהונדורס, מחוות המנוהלות על-ידי נשים (גם לזה נגיע מיד) וכן קפה ממקור יחיד (סינגל אוריג'ין) מברזיל (ממחוזות סראדו ומגיאנה, מזן ערביקה ומתת-זן בורבון, שמיובש בשמש ואינו עובר שטיפה, כמתואר על האריזה), מהרמות הגבוהות של גוואטמלה, ולאחרונה גם מאיי סומטרה וג'אווה שבאינדונזיה.
זוהי תוספת ייחודית להיצע בשוק המקומי, שחולקת את המדף, וגם את המכונה, עם קפסולות "פיור אוריג'ין" של המתחרה נספרסו, שהושקו לפני כחצי עשור ומתבססות על תערובות אספרסו סינגל אוריג'ין מהודו, ברזיל, קולומביה ואתיופיה בדרך קבע - ומוחזקות במהדורות מוגבלות, שנהנות תמיד מביקוש גבוה מההיצע (ועל כך יעיד המסחר הער של הקפסולות באיביי) מהוואי, רואנדה, דרום סודן - ולאחרונה גם אוגנדה.
"זו קטגוריה שרק הולכת וצומחת", מאשר כהן. "בשנה הקרובה יוכנסו למבחר שלנו תערובות ספשליטי נוספות שסובבות סביב סיפורם של החוואים". בנוסף, יוכנסו למגוון תערובות הקפה של החברה - שפועלת באופן כללי לקידום עסקים בבעלות נשים (בין השאר, על-ידי עמותת יסמין) - 7-6 תערובות שיתבססו על תוצרת של חוות המנוהלות על-ידי נשים ברחבי העולם.
הבאזז וורדז החדשות
ריח משכר של קפה ממלא את הנחיריים כשנכנסים למפעל עלית הוותיק בלוד שחוגג השנה 60 והוקם על-ידי עולים חדשים מגרמניה, שהגיעו לישראל לפני מלחמת העולם השנייה עם ידע ועם רצון לפתוח מפעל לקפה נמס.
ב-1963 נקנה על-ידי עלית (כיום חלק מחברת שטראוס), שקולה ומייצרת כאן מאז פולים לקפה טורקי, פילטר ואספרסו. תהליך רקיחת התערובות נעשה כאן במקום, במעבדה קטנה, שבה כהן קולה ויוצר אותן יחד עם צוותו במכונת קלייה קטנה מתוצרת קופיטק הישראלית - גאווה מקומית ויצרן הנחשב לאחד הטובים מסוגו בעולם. את התערובות טוחנים ודוחסים לקפסולות במקום, כמו שמעיד הריח הארומטי.
את הטעימות - קאפינג בלשון המקצועית - מקיים כהן בחדר הייעודי ועתיר מכונות הקפה שבמפעל, בכפות טעימה ייחודיות ועמוקות שמהן נשתה הקפה ברעש גדול שזורק את הקפה לכל חלל הפה. אירועי קאפינג פתוחים לקהל וטעימות השוואתיות של הקפה שעליו הוא אמון, ושמקורו מאזורים שונים - לעיתים מאותה מדינה - הוא מקיים בשנה האחרונה יחד עם צוותו בבית הקפה התל-אביבי "נחת".
מרכז הכובד ב"נחת" - כמו בבתי קפה דומים ברחבי העולם - עובר בהדרגה לקפה הפילטר, שנהנה מרנסנס ברחבי העולם. ללקוחות מוצע מבחר תערובות, שמהן יוכן להם פילטר (בכלים ייעודיים שונים כמו קמקס או V60, שעליהם נכתב במדור זה בהרחבה בעבר) או אספרסו.
"לקוח שרוצה להראות שהוא מבין, שואל קודם כול אם יש קפה ספשלטי. ישראלים יוסיפו וישאלו אם יש קפה מאפריקה - אזור שנחשב אצלנו יותר מאחרים - והאם הוא נקלה בקלייה בהירה", אומר דן אוריאלי, הבעלים והקולה.
יש 'שאבלי' לתערובות הקפה? איזשהו מחוז שבדומה ליין, שמו משמש כמילת קסם שכולה אנינות בקרב לקוחות שרוצים להשוויץ בידע ובהבנה שלהם?
"גיישה, קפה מתת זן של הערביקה - ורצוי ממחוז אזמרלדה שבפנמה. זה הבאזז וורד והקפה שמקבל את הציונים הכי גבוהים וגם יקר מאוד. אם הייתי מגיש כוס קפה כזו - ואני לא מגיש אותה מכיוון שאין אצלנו תמחור דיפרנציאלי של תערובות לכוס קפה - היינו צריכים לתמחר אותה ב-50 שקלים", אומר אוריאלי.
עוד באזורים הנחשבים: ירגצ'פה (Irgachefe) שבאתיופיה, חוות קיגבה שבפפואה ניו גיני ושיחי הקפה של האי האינדונזי באלי, שמנפק קפה עדין ופרחוני במיוחד, שאוהבים ביפן. במילים אחרות: להתראות, קופי לואק - הקפה המפורסם מאינדונזיה, שפוליו נאספו מגללי הגחן ונחלטו לאספרסו - ושלום לפילטר ממכשיר קמקס המנפק קפה בצבע תה ומקורו בחוות עצמאיות בפפואה ניו גיני (אגב - מאוחר יותר השנה צפויה עלית להיכנס לשוק הספשליטי והפילטר עם תערובות ייעודיות).
יש הבדלים באזורים המבוקשים?
"בעולם, קפה תימני נמצא עכשיו בלב העניין של צרכנים. אזור חרז מבוקש במיוחד, שוב - בעיקר כי הוא נדיר. הוא לא מגיע לארץ כי אסור על-פי חוק לסחור עם ארץ אויב".
בארצות-הברית ניתן למצוא יותר ויותר קולים ביתיים, שיוצרים בעצמם תערובות.
"בארץ יש מעטים, וזאת למרות שתנורי קלייה קטנים עולים רק כמה מאות שקלים באמזון".
זה כנראה השלב הבא.
מתכון | עוגת בחושה של אספרסו ואייריש קרים
קנקן קפה פילטר בתוספת אייריש קרים הוא שילוב נהדר, שכיף לפתוח איתו את היום בימי חורף קרירים. את תוכנו הוספתי כאן לעוגה עסיסית - ועם ציפוי חגיגי של גנאש שוקולד למשקיענים.
חומרים (לתבנית אינגליש קייק אחת):
1 כוס קמח לבן
1/8 כוס אבקת קקאו לא מתוקה
1 כוס אבקת סוכר לבן
קורט מלח
1 שקית אבקת אפייה
1 מנת אספרסו (30 מ"ל של קפה מוכן)
75 גרם חמאה מומסת
1/2 כוס אייריש קרים (האלכוהול, אגב, מתאדה באפייה)
1 גביע שמנת חמוצה
1 ביצה גדולה
1 כפית תמצית וניל איכותית
לציפוי הגנאש (לא חובה):
1 חפיסת שוקולד מריר, שבורה לקוביות
1 כוס שמנת
הכנה: מערבבים את כל המרכיבים היבשים בקערת ערבוב. מוסיפים בהדרגה ולפי הסדר (החל מהאספרסו) את המרכיבים הנותרים, תוך ערבוב במטרפה או במיקסר (מהירות בינונית) רק עד לקבלת תערובת אחידה.
מעבירים את התערובת לתבנית אינגליש קייק משומנת בחמאה ומקומחת קלות.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 35-30 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש (זה יכול לקחת גם יותר זמן, תלוי בתנור). מצננים בטמפרטורת החדר 20 דקות לפני שיוצקים את הציפוי או ההגשה.
הגשה: מחממים שמנת בקלחת עד לרתיחה. יוצקים לקערת ערבוב שבה כבר מחכות קוביות השוקולד השבורות ומערבבים היטב ועד לקבלת תערובת אחידה. מצננים את העוגה, יוצקים מעליה את הגנאש ומעבירים למקרר, להתגבשות הציפוי ולמשך חצי שעה לפחות.
מתכון של רועי ירושלמי