גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

לקבב מכל הלב / צילום: שאטרסטוק

צהרי היום, ומסעדת יפו תל-אביב מלאה מפה לפה בלובשי חולצות מעומלנות ומכופתרות עם חפתים ונועלי נעלי צ'רץ' חומות. בין הפיות, מפיות הבד וכוסות הקריסטל, מככבות על הצלחות אצבעות בשר טחון פרוסות ופחוסות שעוברות שיזוף בטאבון הגדול במטבח הפתוח ומוגשות לצד ירקות צלויים וטחינה כמעט גולמית של השומרונים מהר ברכה.

מנת הקבב של חיים כהן מככבת בתפריט מאז פתיחת המסעדה (על הכנתה בפועל אמון שף המסעדה, תומר טל). בניגוד לטרטר דג הים הנפלא ולקציצות הדגים ברוטב העגבניות והחצילים, שמחליפות בני לוויה ומרכיבים בהתאם לעונה, הקבב של יפו תל-אביב לא זז לא ימינה ולא שמאלה. הביקוש הקבוע לא מאפשר לצוות אפילו להעלות על הדעת ליצור בו שינויים וחידושים (מתכון של כהן באדפטציה ביתית - בהמשך).

מקומו של הקבב במטבח הביתי-מקומי יציב כבר עשרות שנים. כל עדה הביאה אל האסכלה הישראלית את המתכון שלה, על התיבול, הכדרור של הבשר הטחון (אצבע באורכים שנים או קציצה פחוסה) והאיזון עם שאר המרכיבים, בראשם השומן.

יוונים מוסיפים נענע מיובשת וטרייה לתערובת, עיראקים - בצל מטוגן ובהרט, ורומנים - סודה ושום. "קבב רומני זה קבב. כל השאר - קציצות", פוסק הקצב רפי "מר בשר" אהרונוביץ' מאטליז "ידע הבשרים", שמכין מדי יום עצמאות אלפי אצבעות מיטיטיי או מיצ'י, כמו שקוראים לו בחיבה במכורתו.

לא מפחדים מהשומן עם כל המודעות לאוכל בריא ורזה? אני שואל-מתגרה בו. "ממש לא!", מתקומם מר בשר. "השומן חזר לאופנה, בין השאר בזכות דיאטת הפלאו, שמאוד בעד שומן מן החי. אתה לא בעניינים!", הוא אומר וצוחק.

"גם מבחינת הטעם אין בכלל מה לומר: קבב טוב צריך את אחוז השומן גבוה. כל מי שמתלהב מהקבבים הטורקיים באיסטנבול היה מתפלץ אם היה יודע באילו כמויות שומן הם משתמשים לצורך הכנתו, כמויות שומן שאנחנו לא היינו מעיזים אפילו לדמיין". מי שבכל זאת מעוניין לדמיין, מוזמן לסור אל "רעמסס" היפואית, שם מככבים בבר האוכל של השף הצעיר והמוכשר אלי שטיין אצבעות ארוכות של קבב אדנה ואורפה בהשראה טורקית. הראשון מעודן בטעמו והשני - עם נגיעה חריפה.

ובחזרה למטבח המקומי. בבירת הגליל נצרת קוצץ ג'רייס מילאד, הקצב של "האטליז המודרני" (הגליל 6015, מול מלון רימונים) תערובת גסה לקבב שהוא מכין על-פי מתכון מביתו.

"תערובת שמתבססת על 60% בקר טחון ו-40% טלה, עם פטרוזיליה קצוצה, בצל וצנוברים. אצלנו היא מוצעת לצד תערובת של קבב חלאבי, שאותו אופים בבית עם מעטה של בצק, והוא מכיל גם גרידת עגבניות ושיעור גבוה יותר של בצל", הוא מספר.

המטבח הסורי-חאלבי, שעליו מדובר בשנים האחרונות יותר ויותר בהקשר של האוכל הגלילי, נוכח בוויטרינות המצוחצחות של מילאד בתיבול ובמבחר, עם חלקי טלה ממולאים כצוואר ושוק ובתיבול המוצרים הטחונים. כמובן שיש גם מתכון: ספיחה, תערובת קבב שאופים על מצע בצק עלים, לטובת מי שלא מדליק מנגל בימים הקרובים.

ומי שבכל זאת מעדיף לאכול את הקבב שלו מחוץ לבית, ישמח לדעת שבנוסף לכל המקומות האמורים, מתקיים עד סוף החודש פסטיבל קבבים במסעדת "מאפו" של ניר צוק במלון פרימה סיטי תל-אביב. לכבוד הפסטיבל, התחדשה המסעדה במטחנת בשר איכותית לצורך הכנת שישה סוגי קבב מגוונים: בולגרי (בתוספת סודה לשתייה, פטרוזיליה ובצל), רומני (תערובת של עגל ושומן עגל, שום כתוש ומי סודה), בנוסח רמאללה (קבב ערבי קלאסי, עם נענע וצנוברים), קבב עטוף בעלי גפן, קבב בעשבי תיבול וקבב "מאפו סטייל": קבב מבשר בקר עם שומן בקר המוגש על מח עצם.

ספיחה

קבב אפוי על ריבוע בצק עלים

חומרים:

חצי קילוגרם בשר טחון גס

4 בצלים קצוצים גס

שליש כוס שמן זית

תבלינים: מלח, פלפל, קורט אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, קורט קינמון

1 גביע יוגורט עזים (לא חובה)

בצק עלים - רצוי על בסיס חמאה

הכנה: מטגנים את הבצל עם שמן הזית. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים הכול יחד בסיר מכוסה על להבה נמוכה במשך חצי שעה. מכבים ומניחים לו להצטנן חצי שעה נוספת.

מוסיפים לבשר יוגורט אם רוצים. חותכים את הבצק לריבועים של 10X10 ס"מ, שמים כפית נדיבה של הבשר במרכז של הריבוע, אופים בחום של 180 מעלות כ-15 דקות או עד להזהבה עמוקה

מתכון של ג'רייס מילאד ("האטליז המודרני", נצרת)

קבב טלה ביתי

קצוץ גס ובהשראה מקומית

חומרים:

1.5 ק"ג בשר טלה - רצוי שווה בשווה מנתחי פאלדה, צוואר וירך

1 בצל קצוץ דק

1 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים דק

1/2 כוס עלי נענע, קצוצים דק - לא חובה

1/2 כוס שמן זית

פלפל שחור גרוס גס בשפע

1 כפית מלח גס

הכנה: קוצצים את הבשר דק בסכין או טוחנים טחינה גסה (טחינה אחת).

מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים את התערובת רבע שעה לפחות. יוצרים בידיים רטובות קציצות עגולות או מוארכות, בעובי 3-2 ס"מ.

מסדרים על מגש מרוח בשמן זית. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של 3 שעות לפחות במקרר (עדיף לכל הלילה). מוציאים את הקציצות מהמקרר שעתיים-שלוש לפני הצלייה.

צלייה: מטגנים על מחבת פסים משומנת היטב או צולים בגריל - כמובן שרצוי פחמים - חמש דקות מכל צד.

הגשה: מגישים לצד ירקות צלויים בתנור וטחינה.

מתכון של חיים כהן

קבב רומני ורוטב שום (מוז'דיי)

חומרים:

2 ליטרים ציר בקר

1 ק"ג בשר בקר טחון מנתח שמן

קורט סודה לשתייה

2 כפיות שום כתוש - לא חובה

קורט פלפל שחור, טחון דק

1 כפית טימין מיובש

קורט כפית פלפל אנגלי גרוס

קורט כפית קימל טחון

1 כף שמן ניטרלי

מלח - לפי הטעם

שמן צמחי לכדרור הקבבים - רצוי חמניות

לרוטב השום:

שיניים כתושות מראש שום שלם (רצוי לכתוש בעלי ומכתש, מה שמקנה להם מרקם גס יותר)

1 כפית מלח

2 כפות חומץ

2 כפות שמן ניטרלי

הכנה: מכינים ציר: מכסים 1/2 ק"ג עצמות בקר במים, מבשלים 3 שעות על להבה קטנה ועד שנמס מח העצם בנוזל. בתום הבישול זורקים את העצמות. התקבל נוזל סמיך, כמעט דביק ומצומצם (דמי גלאס)? מעולה. אם לא, ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שמתקבל נוזל שכזה. סבלנות. מצננים בתום הבישול עד לטמפרטורת החדר.

מכינים את עיסת הבשר: יוצקים אל קערה גדולה חצי מהכמות של רוטב הבקר, ומוסיפים את אבקת הסודה לשתייה. מערבבים היטב עד שהסודה נמסה בציר, ומוסיפים את הבשר הטחון ואת כל התבלינים מלבד השום.

מערבבים היטב את התערובת בידיים משומנות ובמשך 7-5 דקות לפחות - אפשר גם יותר. מעבירים את התערובת למקרר ל-6 שעות לפחות, רצוי ללילה שלם.

מוציאים מהמקרר את התערובת, מוסיפים את שאר רוטב הבקר המצומצם ואת השום הכתוש ומערבבים היטב במשך 7-5 דקות. מעבירים שוב ל-6 שעות לפחות - ושוב, רצוי לילה שלם.

מוציאים את התערובת מהמקרר שעתיים לפני הצלייה. יוצרים בידיים משומנות גלילים בעובי 2 אצבעות ובאורך של 10 ס"מ. מסדרים על משטח משומן ומברישים בשמן. כאמור, מניחים לקבבים לנוח כעת כשעה לפחות עד הצלייה.

צלייה: צולים את הקבבים במנגל או במחבת 3-2 דקות מכל צד.

מכינים את הרוטב: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה קטנה ומוסיפים 4-3 כפות מים.

הגשה: מגישים את הקבב לצד רוטב השום.

מתכון רומני גאה של רפי אהרונוביץ', אטליז "ידע הבשרים"