גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מלבי ציוני הולם / צילום: שאטרסטוק

שבת בצהריים, ובמעלה שדרות ירושלים היפואיות בואכה בת ים מתקבצות משפחות על המדרכה הסמוכה לפינת רחוב ארליך. חלק עומדים מתחת לעצים הגדולים, אחרים ספונים במזגן המכונית - וכולם ממצמצים שפתיים בהנאה.

דוכן מלבי דג'אני הוקם לפני קרוב ל-70 שנה בחזית בית החולים שנשא את אותו השם, ומהווה כבר עשרות שנים אבן שואבת לכל מי שהקינוח הבלקני-יהודי יקר לליבו. בית החולים נסגר לפני זמן מה, וגם הדוכן הקטן, צריף מט להתנדף ברוח שעמד בחזית בגבורה עשרות שנים, עבר לחלל מסודר ומרווח בסמוך (ירושלים 94, יפו). אבל המלבי - אותו מלבי.

ודאי יש טובים כמו זה של דג'אני, שמכין שלומי לוי ("22 שנה, מאז שהשתחררתי מהצבא", הוא מחדד) ושלפניו עשו אביו וסבו. טובים ממנו - זה כבר סיפור אחר. שירה צרופה של חלב, מי ורדים וסירופ סוכר בצבע אדום וזרחני כמתבקש, פואטיקה של פשטות, חיבוק מזוקק בכוס זכוכית פחוסה וגוצית.

הקינוח העדין והחלבי הוא חלק בלתי נפרד מהרפרטואר הקולינרי של המעדניות והשכונות שבהן התיישבו יוצאי הבלקן עם קום המדינה: יפו, בת ים, אור יהודה ושכונת פלורנטין התל אביבית. רבים מהם היו אמונים על הכנתו בעגלות קינוחים במכורתם סלוניקי, סופיה, איסטנבול ואיזמיר. כשבאו לישראל, המשיכו במלאכתם, וכך עגלות מלבי - כמו אלו שעדיין מככבות שם - היו עוברות בטיילת שליד חוף הסלע, בהצטלבות רחוב המסגר התל אביבי עם שונצינו וביפו.

"מי שגר באזורים האלו ידע מה זה מלבי, אבל עד לפני 20 שנה, המלבי לא נהנה מהמעמד שיש לו כיום כקינוח לאומי, ובטח שלא היה אפשר למצוא אותו במסעדות ובבתי קפה", אומר לוי.

לצד המלבי החלבי מכין לוי במטבח הקטן שמאחורי הדלפק ומקררי הקינוח גם גרסת פרווה ("בלי סויה ובלי קוקוס - רק מים, סוכר ואהבה") לצד מלבי שוקולד, פנקוטה נפלאה וגזוז בשלל צבעים וטעמים, שנמזגים בכוסות גבוהות וצרות, לשמחתם של הממצמצים.

מנה של אצילים וסולטנים

מקורו של המלבי בפרס. מאכלים דומים ולאו דווקא מתוקים עלו על שולחנות אצילי האימפריות של מסופוטמיה לפני יותר מ-2,000 שנה, ושם נולדה גם הטכניקה להרבכת נוזלים במטבח.

תיעוד ראשון של מנה העונה לשם מלבי אפשר למצוא מתחילת האלף הקודם בסוריה, והיא נקראה על שמו של השיח' העבסי מועלבי.

משם הגיעה לחצר הסולטן העות'מני במאה ה-15, וזכתה לגרסאות עתירות בשר, זעפרן ודבש, שהוחלף בהמשך בסוכר ודחק את רגלי שאר הגרסאות (לא לגמרי. עד היום ניתן למצוא בטורקיה מלבי עם חתיכות חזה עוף ומעטה קינמון).

מלבי היה למאכל אהוב על סולטן פתיח מחמט השני, כובש איסטנבול, והיה מוגש לאורחים זרים בבואם לארמון טופקאפי. במאה ה-19 הפך לקינוח עממי בחופי הים האגאי ובחלקה האירופי של האימפריה העות'מנית.

באנגליה ובצרפת יצרו בהשראתו את ה"בלאן מנז'ה", קינוח פופולרי בתחילת המאה ה-20. ולישראל, וגם למטבח הערבי-פלסטיני, הגיע עם גלי העלייה הבלקניים בשנות ה-50. ביפו נוסף לו הסירופ הזרחני והתוספות הפריכות - קוקוס ובוטנים - והשאר היסטוריה. "השפים לקחו אותו ועשו אותו מלך. מה שהפנקוטה לאיטלקים - המלבי הוא לישראלים", אומר שאול בן אדרת ממסעדת התרנגול הכחול. "אני זוכר כילד שהיו מגישים אותו בתבניות אלומיניום מרובעות, שלתוכן המוכר היה זורק שליכטה. הייתי מחכה לאכול מלבי אחרי שאבא שלי היה לוקח אותי להסתפר בפלורנטין. אחרי שבמספרה היו מכסחים אותי, אבא היה מפצה אותי בשבלול בורקס מפוצץ בתרד ובמלבי מהדוכנים של הטורקים בשכונה".

בן אדרת מגיש אותו במסעדת תרנגול הכחול ובארוחות שהוא מבשל עבור משרד החוץ הישראלי בתפוצות בשני אופנים: האחד, קלאסי עם מי ורדים, השני בטעם הדרים, עם מי זהר, לימון ותפוז. "אני פחות אוהב את התוספות הפריכות למעלה", הוא מודה בכנות. "למי שמבקש, אנחנו מוציאים במקום הבוטנים והקוקוס הלבן קוקוס קלוי, פיסטוקים מלוחים ופקאנים מסוכרים. אין תלונות!", הוא אומר וצוחק.

מלבי בפרשנות אישית

בן אדרת לא לבד. בשני העשורים האחרונים נהנה המלבי ממעמד קאנוני בבתים ובמסעדות. קינוח שהפך ללאומי, לא פחות, שמככב במיטב מסעדות השף של ישראל, בארוחות רשמיות של משרד החוץ ברחבי העולם, כמו למשל זו שיכין בשבוע הקרוב הקונדיטור עופר בן נתן ("ניטאן תאי"), שיתארח יחד עם השף שחף שבתאי בארוחת יום העצמאות הישראלית ביוניון סקוור שבניו יורק.

דוכנים מתמחים בתל אביב הוקמו בעשור האחרון ברחבי העיר - רשת המלביה היא הבולטת שבהם, כמו גם דוכן המלבי של גילי בקיוסק ההיסטורי שחידש בפינת הרחובות אלנבי ורוטשילד.

בפאסטל מגיש השף הלל תווקולי קינוח מלבי בפרשנות אישית: מרק מלבי עם גרניטה תמרים, גלידת מסטיקה ותערובת כדורי בסיסה (תערובת של גרגירי חיטה או שעורה קלויים וטחונים, בתוספת שקדים, תמרים, סוכר ותבלינים, שמוסיפים לה שמן, חלב או מים) מטוגנים בתיבול זרעי שומר, גרגירי כוסברה וקימל בהשראת מאכלי אביב מהמטבח הצפון-אפריקאי.

ראיסה היפואית בשוק הפשפשים, לא רחוק מדג'אני, מגישה מלבי ברולה, ובמסעדת "קזינו סן רמו" מלבי נסיכות עם פירות יבשים ואגוזי מלך. במסעדת הלנה שבקיסריה מציעים מלבי רוזטה - בלאן מנז'ה, כמו שחיים כהן היה מגיש במסעדת קרן (והיום ביפו תל אביב, בספיישלים) ובמסעדת אמאמא היפנית - גרסה אסייתית של מלבי קוקוס עם קולי פטל ופיסטוק של השף יאמא סאן.

טולי יקותיאל המוכשרת מגישה בתל יצחק גרסה קלאסית בבית הקפה ובמסעדה הקרויים באותו שם ונמצאים בכניסה ליישוב. וגם טבעוניים נהנים עם גרסת פרווה בהשראה תאילנדית של שגב עם גלידת בוטנים ובננות וברוטב פסיפלורה מנגו (במסעדותיו הכשרות "משה שגב") ועם מלבי קוקוס של יוגב ירוס בבר הקולינרי בית קנדינוף ביפו, עם סירופ היביסקוס וגרניום לימוני, פיסטוק קלוי, שבבי קוקוס עדינים, ופירות העונה. כיף.

מתכון | מלבי

מתכון של השף-קונדיטורית עדי ברזילי מרביבה וסיליה, שמוגש עם פירות עונתיים טריים - שסק או משמש שעונתו תיכף מתחילה - וניתן גם להכין עם הרוטב הקלאסי (על-פי מתכון של טולי יקותיאל).

חומרים (ל-6-10 מנות אישיות):

1 ליטר חלב - רצוי טבעי 3.6% של יטבתה

85 גרם קורנפלור

1 מכל שמנת (250 מ"ל)

100 גרם סוכר

4 כפות מי ורדים

לרוטב מי ורדים:

200 גרם סוכר

4-5 טיפות מי ורדים איכותיים

1 כפית סירופ רימונים

להגשה (לא חובה):

קוקוס קלוי

פיסטוק קלוי קצוץ

שסק, אפרסק או משמש, פרוסים לאורך לפרוסות דקות.

הכנה:

יוצקים לסיר את השמנת יחד עם 3 כוסות חלב ו-100 גרם סוכר. מחממים לסף רתיחה.

במקביל, יוצקים אל קערה כוס חלב ומי ורדים. מוסיפים פנימה קורנפלור וטורפים היטב עד להיטמעותו בנוזל.

מעבירים 3 מצקות מתערובת החלב החם שבסיר אל הקערה, להשוואת טמפרטורות. טורפים היטב עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור אל החלב החם שבסיר, ומביאים לרתיחה שנייה תוך טריפה מתמדת.

מבשלים 10 שניות נוספות עד שמתקבלת תערובת במרקם סמיך ואחיד ומורידים מהלהבה. מעבירים מיד לכוסות הגשה אישיות.

מקררים 10 דקות בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר, לשעה וחצי לפחות.

מכינים את רוטב מי הוורדים: מחממים מים וסוכר עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ. מעבירים לכלי חסין לחום ומניחים לסירופ להצטנן בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות לפחות. מעבירים לקירור עד להגשה.

הרכבה והגשה: מפזרים על כל מלבי 4-5 פרוסות שסק צלוי (אפשר שפרוסות השסק תהיינה חמות או קרות, אם מכינים מראש) או פירות טריים אחרים. מוזגים מעט מהרוטב ומפזרים תוספות במידת הרצון. מעטרים בנענע ומגישים מיד.