מזללת כרמל / צילום: אנטולי מיכאלו
שיגעון הפיתות הישראלי לא עוצר. מה שהתחיל לפני עשרות שנים כאמצעי יעיל וזול לארוחה זריזה ומשביעה (פלאפל, שווארמה, סביח או שיפודים), הפך בשנים האחרונות לדגל הקולינרי של המטבח המקומי, כזה שמנפנפים בו כבר, בהצלחה גדולה לפי השמועות, גם מעבר לים.
הנציג הבולט של התופעה, יש מי שיאמרו "ממציאה", הוא כמובן אייל שני. מי שגם שמח להסביר תחת כל עץ רענן שהקונץ שלו הוא בעצם "לדחוף הכול לפיתה". סליחה, ל"כיס בצק תפוח מסוחרר מהשד יודע מה".
ואכן, שני באמת מכניס כל דבר אפשרי לפיתות המפורסמות שלו ברשת "המזנון", שהתורים לפיתות שלה מתפתלים כיום גם בפריז, וינה וניו-יורק. החל בפלאפל, שאצל המאסטר שף מכונה "פלאפל בורגר" (כי מדובר בקציצה גדולה ושטוחה אחת, כדוגמת ההמבורגר, ולוקח רבע שעה לקבל אותו, כשאין תור) וכלה בתפוח אדמה.
השבוע ביקרתי במזנון ואכלתי "מסבחה לימה", כלומר, בתיאוריה, מסבחה של שעועית. בפועל, שעועית בפיתה. ב-29 שקל. זה היה בדיוק מה שזה נשמע. גזל בחסות הטרנד. וגם לא ממש טעים.
לשני קמו כמובן אינספור מתחרים. לאחרונה, למשל, הצטרף אליהם עוד טלנט טלוויזיוני לוהט המייצא את מרכולתו לתפוח הגדול, מאיר אדוני. רובם ככולם משחקים בנדמה לי. כלומר גורמה בפיתה. סוג של חוצפה ישראלית ודרך נהדרת לגבות עוד 30-20 שקל על הפיתות שלהם.
אלא שעל הדרך נוצרו כאן לא רק הזדמנויות עסקיות אלא גם פנינים של ממש. על אחת מהן, ג'סמינו של שאול טבת, כבר סיפרתי כאן. התור בפתחה הוא מהמוצדקים שיש והמחירים (בסביבות ה-30 שקל למנה) מוכיחים שלא מוכרחים לקרוע את הלקוחות בדרך אל העונג. וכן, אצל טבת בפיתות יש בשר, לא חצילים ועגבניות. סליחה, שחלות חצילים מיריחו ועגבניות שטח מהערבה.
המצטרפים הנוכחיים לטרנד הלוהט הם מהמוכשרים שבמסעדני העשור האחרון, הלוא הם האחים קיצ'ס, בעליה של המזללה האסייתית המצוינת דה באן, השוכנת ממש בכניסה לשוק הכרמל, ברחוב הלל הזקן. גם עליה כבר דיווחתי כאן בעבר. לפני כמה שבועות נפתחה ממש בצמוד למסעדת האם מזללת פיתות בשם כרמל. בעוד שבדה באן נכנסים לחלל מקורה ומתיישבים, פה פעור המקום אל הרחוב, ממש כמו בפלאפליות מסורתיות, ולהוציא ספסל וחצי וכמה ארגזים, אין איפה לשבת. בקיצור, נתוני פתיחה אידיאליים לכתמי טחינה ועמבה על המכנסיים ועל הנעליים, סימן ההיכר של כל פלאפלייה או שווארמייה המכבדות את עצמן.
אלא ש"כרמל" אינה מציעה פלאפל או שווארמה אלא שיפודים. בזה היא נכנסת לשדה מוקשים גדול ומסוכן. יש אומנם לא מעט שיפודיות בישראל, אך רק בודדות טובות באמת. הוסיפו לכך את הקרבה היחסית לג'סמינו - חמש-שש דקות הליכה דרומה - שלא לדבר על שיפודיית "שמואל" המצליחה, בתוך השוק עצמו, ותקבלו מהלך מפתיע ומסוכן, גם כשמדובר באנשים מוכשרים כאחים קיצ'ס. והרי מדובר בכלל במי שמכין ביומיום לחמניות באן אסייתיות ומרקי ראמן, לא קבב.
ובכן, מתברר שהדאגה לגורלם העסקי של האחים הנחמדים לא אמורה להדיר שינה מעיניכם. כבר אחרי כמה ימי פתיחה השתרך כאן תור גדול, וכעת הוא גם יציב. אז מה יש לאכול בכרמל? מעט מאוד. וטוב שכך. זה כל מה שצריך. בשני ביקורים קצרים כאן הספקתי לדגום שלוש מתוך חמש או שש המנות המוצעות כאן בכל יום, חלקן קבועות ואחת או שתיים מיוחדות לאותו יום.
בביקורי הראשון כאן טעמתי מעורב טלה. שיפוד גדול הכולל כבד טלה, לב טלה, שקדי טלה ושומן אחורי, מה שמכונה בדרך כלל "ליה". לאלו הצטרפו התוספות הקלאסיות - טחינה, עמבה, בצל, עגבנייה ופלפל ירוק טרי חריף, כולם שרופים טוב-טוב על האש. לצדן סלט עשבי תיבול וסלט בצל חי עם סומאק. בלי שטויות.
התוצאה הייתה, ובכן, סנסציונית ממש. לכאורה, כולה פיתה. בפועל, תראו לי מקום שמגיש, ועוד בתל-אביב, חלקי פנים של טלה ב-36 שקל, או אפילו ב-360 לצורך העניין. ועוד עושה זאת במקצוענות כמו "כרמל". השיפוד הורד בזמן מהאש ושמר על עסיסיותו, לא עניין קל בחלקים פנימיים, תובל בעדינות בוטחת והורכב מסחורה טרייה במיוחד. כל הנתונים, הפשוטים לכאורה, אבל הנדירים כל-כך, למנה מנצחת.
בפעם הבאה הבאתי כבר את בני הבכור כתגבורת. הוא הלך על קבב ואני על שפונדרה לילה בתנור. הקבב היה קבב, כלומר, מאוד פשוט, אבל גם מאוד טעים. השפונדרה לעומת זאת כבר הייתה יצירת מופת קטנה. בשר שפונדרה (אסאדו) שומני ועסיסי, מבושל כל הלילה בתנור ואז נדחף לתוך פיתה (מצוינת לכשעצמה, משהו שכבר הפך לסטנדרט במקדשי הפיתות החדשים), עם כל התוספות. תענוג צרוף.
לכל זה התלוותה בירה קטנה במחיר קטן אף הוא, ערימת מפיות, וחיוך מטופש של עונג של מי שיודע שהרופא לא יאהב את זה. מחר קינואה.
כדאי להכיר
חלקי פנים של טלה. לא קל להשיג חלקי פנים של טלה בגוש דן, אבל אם תתנו קפיצה לאטליז אבו חלווה ברחוב יפת 142 ביפו, ואולי אפילו תזמינו לכם מראש, יש לכם סיכוי. בבית, הקפיצו אותם בזריזות, אבל בנחישות, על מחבת לוהטת עם מעט שמן זית, תבלו במלח ופלפל, דחפו לפיתה עם טחינה, והרי לכם "כרמל" בבית. פחות או יותר.
כרמל
פרטים: הלל הזקן 18, בכניסה לשוק הכרמל, א'-ה' 11:00-23:00,
ו' 16:00-11:00
מחירים: מעורב טלה - 36 שקל, קבב - 30, שפונדרה - 42 שקל
השורה התחתונה: מצוין ושווה כל שקל