מאפי הגבינה של קומרובסקי / צילום: נמרוד סונדרס
תחילת מאי, וביישוב מתת שבמרכז רכס סולם צור המתחלק בין ישראל ולבנון, האביב בשיאו. בין עמדות הצבא המשקיפות אל צדו השני של הגבול גדלים צמחי פרא, צובעים את הנוף בכרים ירוקים מנומרים בשלל גוונים.
על ביתו של ארז קומרובסקי, שממוקם בשיפוע הר מתת, שעל שמו קרוי היישוב (ההר עצמו, אגב, קרוי של שם גובהו בגימטרייה - 840 מטרים) מאיימים להשתלט עשבי התיבול המקיפים אותו. בין לבין, עצי הפירות הנשירים של העונה מעניקים כבר את תנובתם.
בתוך הבית, קומרובסקי לש בצק במרץ. אחרי שיגולגל לכדור וישב בשמן - לחשוב על החיים, על מקומו בעולם ובכלל - יפתח אותו האופה הגלילי וימלא את תוכו בגבינות מהכפר הצ'רקסי הסמוך ריחניה. וריאציית חג השבועות על מאפה חלוז' מטוגן - שהוא עצמו, על הבשר הטחון ועשבי התיבול שבו - טוויסט מקומי על מאפה הצ'יבורק של יושבי חצי האי קרים. את המתכון הזה הביאו עמם הצ'רקסים, כשנעקרו משם וגורשו אל הגליל לפני כ-150 שנה (ראו מתכון בהמשך). קומרובסקי פיתח את הוואריאציה שלו על המתכון, במסגרת שיתוף פעולה של סוגת עם טחנות שטיבל ועם קומרובסקי לצורך התאמה מיטבית של סוג הקמח למאפה.
"נפלא, נכון?", שואל קומרובסקי. "וגם שבקייה (עוגיות מרוקאיות-אלג'יראיות מטוגנות ומצופות בסירופ דבש, מי ורדים ושומשום), עאוומה (סופגניות קטנות מטוגנות, ממתק לבנוני מסורתי) וספיחה (גרסה מזרח תיכונית לפיצה). אז איך זה שאי אפשר למצוא כלום מהמבחר המקומי הזה במסעדות הארץ?. רק ביפו, בירושלים ובעוד כמה ערים מעורבות ניתן למצוא מאפים וקינוחים בהקשר מקומי.
"גם אוכל יהודי ים תיכוני, מסורות ממצרים ומצפון אפריקה, נשארו בתחום הבית או בשווקים ולא הגיעו למסעדות. מחוץ למאפיות בריכוזי העדות, שמוכרות לחוח או קובנה או לחם בוכרי, בקושי רואים אותם", הוא אומר.
"הקונדיטוריה לא עשתה את הדרך הענקית הזו שכל המטבח הישראלי עשה. האופים והקונדיטורים זנחו אוכל שמתכתב עם הגיאוגרפיה והאקלים. אנחנו אופים הרבה מאוד מאפים אירופיים, בעיקר צרפתיים, ולמקומי כמעט אין ביטוי. זה משהו שלא טיפלנו בו", אומר קומרובסקי.
"באוכל ניכרת בשנים האחרונות פנייה פנימה, אל הבית והסביבה. זה בולט עם האוכל המרוקאי של רפי כהן, למשל, שהכניס קוסקוס וסלט ירוקים קלויים של משוויה. אבל הקינוחים מהבית שלו, שאגב חלקם הגיעו למסעדה, לא קיבלו תהודה ולא נכנסו לפנתיאון האוכל המקומי. נוצרה פה פואטיקה קולינרית שעולים לרגל לשמוע אותה מכל העולם, ובקינוחים - דממה. אפילו למקפא החלה-חלבה קראו בשם צרפתי, פרפה, והחביאו את הזהות שלו".
בין המקומי לעולמי
אכן, מאפים מקומיים וקינוחים ניתן למצוא במסעדות ישראל במשורה. מלבד רפי כהן, גם חיים כהן הגיש במסעדתו המיתולוגית קרן, וריאציה מהודרת על בורקס כמנה ראשונה (והוא עושה כן עם שלל מאפי טאבון כמו בייגלה ירושלמי ופטאייר במסעדתו הנוכחית יפו תל אביב).
בשנים האחרונות מאיר אדוני עשה את זה למאפה הקובנה התימני והוא אף מגיש וריאציה על ספינג' במסעדתו הניו יורקית נור. אורי שפט, גם הוא עוסק באפייה מקומית - בעיקר בסניפי רשת "לחמים" שלו בניו יורק.
בולטת לטובה סנטה קתרינה, שם המטבח כולו כולל המאפים והקינוחים - הוא על טהרת המקומי. השף תומר אגאי מגיש שלל מאפים מקומיים כמו פיצה עם לבן מקומי, תרד ובשר טלה; בייגלה ירושלמי בראשונות ובסבוסה נפלאה באחרונות. במסעדת אווה ספי המרוקאית והתל אביבית יש בתפריט יו-יו תוניסאי וקינוחים צפון אפריקאים. ועדיין, בסופו של דבר, מלבד מלבי, סוג של קינוח לאומי - שעליו נכתב כאן בהרחבה לפני כמה שבועות - קשה למצוא מאפים וקינוחים מקומיים במסעדות.
"כשאנשים באים אליי לארוחה, אני אוהבת להגיש מופלטות או ספינג' חם עם כוס תה ומעמולים על בסיס תמרים, שנמסים בפה. גם דבלה, שושנה מטוגנת עם סירופ, שבעיניי הכי אותנטית והרבה יותר יפה מכל הקרמים והעוגות, פופולרית אצלי בבית. למסעדות הם לא מגיעים, אולי בגלל שהם דורשים הרבה עבודה ידנית ומיומנות והכנה על המקום", אומרת יונית סולטן-צוקרמן, בלוגרית מוערכת. "אני חושבת שזה בגלל שבהרבה עדות ים תיכוניות, יש כל-כך הרבה אוכל על השולחן, שאין כל-כך מקום לקינוחים בסוף ומקומם יחסית משני בארוחה".
יוצאי דופן הם יוצאי הבלקן, שם מושם דגש על קינוחים וקינוחי חלב. מלבד מלבי וסוטלאץ', ניתן למצוא - ולא רק בשבועות - שלל מתוקים על בסיס שמנת וחלב, כמו חלבה דה סמולה על בסיס סולת וחמאה, שמקורה במטבח הטורקי.
חלוז' צ'רקסי | מתכון של ארז קומרובסקי, בהשראת המטבח הקווקזי של שכניו הצ'רקסים מכפר ריחניה
לבצק:
500 גרם קמח, מומלץ קמח רב תכליתי של סוגת
3/4 כף מלח שטוחה
שמן לשימון כדורי הבצק
שמן לטיגון עמוק
כוס וחצי מים
למילוי:
גבינת ג'בני מגורדת עיזים או ריקוטה (רצוי יבשה מחלב עיזים)
בצל ירוק קצוץ
נענע קצוצה דק, לא חובה
הכנה:
לשים את הקמח עם כוס וחצי מים ומלח במשך 10 דקות. מחלקים ל-15-10 כדורים. מעבירים לקערה מלאה בשמן תירס, מכסים ומשאירים שעתיים.
פותחים את הכדורים ביד ועל משטח משומן בעזרת מערוך משומן ועד לקבלת בצק דק מאוד. מסדרים גבינה מגוררת במרכז המעגל, מפזרים עלי בצל ירוק ונענע. מגלגלים את הבצק לרולדה ומסובבים לצורת שבלול, כמו בורק טורקי. מהדקים קלות.
מעבירים לשמן עמוק (180 מעלות) ומטגנים עד להזהבה. מגישים מיד.
לחלופין - וכמובן שזה לא אותו הדבר - מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות או לטאבון לאפייה של 10 דקות לפחות או עד להזהבה.
ספיחה גבינות וירקות קלויים
לבצק:
1 ק"ג קמח לחם, רצוי קמח לחם של סוגת
300-250 גרם מים
300-250 גרם שמן זית
1 כף שמרים
1 כף מלח
למילוי עגבניות ופקורינו:
12 עגבניות בשלות, חצויות וצלויות עד לחריכה בתנור על חום מקסימלי
מלח ים גס
2-1 פלפל חריף אדום קצוץ גס
250 גרם גבינת פקורינו כבשים, רצוי מקומית ומיושנת
3 שיני שום קצוצות
חופן עלי טימין
למילוי חצילים, גבינת עיזים ואורגנו:
5-4 חצילים בלאדי, חתוכים לקוביות משומנות וצלויים עד להזהבה
250-200 גבינת עיזים לא בשלה מדי
ואגודת בצל ירוק
צרור עלי אורגנו
מעט שמן זית
הכנה:
מערבבים את הקמח בקערה ויחד עם השמרים. מוסיפים את המים, לשים ולאט לאט מוסיפים את השמן תוך כדי לישה בידיים. לבסוף מוסיפים את המלח. ממשיכים בלישה עד שהבצק נעים ומשיי למגע. מניחים בקערה מכוסה בניילון לתפיחה של שעה עד שעה וחצי.
מחלקים את הבצק ל-25 כדורים קטנים. מסדרים בתבנית מכוסה בניילון נצמד ומניחים להם לתפוח עוד חצי שעה.
בינתיים מכינים את המילוי: מקלפים את הירק (עגבניות או חצילים, תלוי בסוג המילוי). מסננים מנוזלים במסננת. מערבבים עם שאר המרכיבים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
אפייה: פותחים כל כדור בצק לעיגול קטן 10-12 ס"מ. מסדרים על כל עיגול מהמילוי - בדומה לפיצה - וצובטים ב-4 פינות הבצק כך שמתקבלת מעין מעטפה מרובעת. מעבירים לטאבון או לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 220 מעלות לאפייה של 10 דקות לפחות או עד להזהבה. ניתן לבזוק שמן זית.