על המרפסת של יובל בן נריה / צילום: אמיר מנחם
לפני כמה שנים, כשהייתי לראשונה בקנדה, צלצלתי אל עמיתה מקומית בטורנטו, כתבת אוכל ותיקה שמתמחה באוכל יהודי, שהכרתי בארץ. "בוא אלינו לארוחת שבת", הזמינה אותי כשהצעתי לה להיפגש באחת ממסעדות העיר. יומיים מאוחר יותר, ישבתי לצד שולחן ערוך וגדוש בלהיטי הקולינריה של רומניה, הונגריה ופולין, שהתאזרחו יחד עם משפחתה של הכתבת בצפון אמריקה והפכו לחלק בלתי נפרד מפנתיאון המאכלים המקומי.
היו שם מאפי קנישס תוצרת בית, בורשט סלק חם עם כופתאות, מרק עוף עם אטריות שהכינה בעצמה ובשקדנות (קר בקנדה, כן?) והשיא - נתח בריסקט בקר כבוש (Smoked meat) שהכינה על-פי המתכון המיתולוגי של מעדניית קפלנסקי היהודית והמפורסמת שבעיר. "אני מעבירה כבר עשרות שנים סדנאות ובישלתי גם במסעדות, אבל בסופו של דבר - להזמין אורחים הביתה, אל תוך הקישקע הפרטי שלי, זו חוויה אחרת וסופר-אישית", אמרה בגאווה.
לצד מיזמי קולינריה שונים שמפגישים בין תיירים וילידים לבשלנים מקומיים, ישנם גם שפים מוערכים שמבשלים בביתם ונותנים למספר אקסקלוסיבי של סועדים אפשרות הצצה אינטימית למטבחם הפרטי.
ניר צוק עושה זאת בביתו היפואי כבר שנים, עם ארוחות טעימות בהשראה יפואית (facebook.com/nirzook). לפניו עשה זאת, כחלק מסדנה, ארז קומרובסקי בביתו שבמתת עם בכחנליה גלילית של טעמים. בתפריט בשני המקרים: אוכל מושקע, שנמצא על קו התפר בין המנות במסעדותיהם לאלו שהם מבשלים לבני משפחתם בבית.
"מטבחצר" (mitbachazer.co.il) היא מסעדה שעושה זאת על בסיס קבוע, בחצר בית השף אייל סניור שבמושב גינתון (יוגב ירוס, שותפו, עזב לאחרונה ומקים את מסעדת "הוטל דה ויל" בצפון הישן של תל אביב יחד עם המיקסולוג אריאל לייזגולד). "הדגש עובר כעת לדברים שבהם אני מתמחה בהם - בשרים ובשרים מעושנים מהגריל והמעשנה כאן", אומר סניור.
גם "חמש" (על שם חמשת החושים) הוא מיזם קולינרי שקורם עור וגידים בבית, במושב רמות השבים. השפים זיו מנשה ואמרי בריל, יוצאי המסעדות של השף יוסי שטרית, מגישים כאן ארוחת טעימות של שבע מנות על בסיס מרכיבים עונתיים בכל יום רביעי (zivimri5.co.il).
בתפריט מנות מושקעות ועתירות מרכיבים כמו - קחו נשימה עמוקה - סשימי אינטיאס עם אבוקדו חרוך, קולרבי כבוש, פנקוטה חזרת, צנוניות טריות ותפוז דם בראשונות, וקינוח של משמשים עם טרפלס, וכן פקאן קלוי, גנאש שוקולד לבן ושומר, ועוגת ספוג על בסיס שמן זית.
הכול פתוח וחשוף
ערב אביבי, מהאחרונים לעונה, למרבה הצער, ומרפסת הגג היפואית ורחבת הידיים של השף יובל בן נריה ("טאיזו", "יא-פאן") משובצת בקומץ סועדים. למשך צמד ארוחות בלבד, יבשל השף הביישן והמוכשר, שלרוב בוחר להתרחק מאור הזרקורים, ארוחת טעימות בת שבע מנות ל-15 אורחים בכל פעם, במסגרת מיזם "קאזה פלגרינו".
ראשון עלה גספצ'יו שהכין עם שרימפס קריסטל מקומי. אחרי סביצ'ה דג-ים וקרפצ'יו צבעוני של סלקים נח על השולחן ריזוטו שיבולת שועל, מעוטר בסקלופס צרובים ובעגבניות שייבש השף בתנור הביתי, שטמן בחובו בצלצלי שאלוט ושורש גובו יפני (שמזכיר בטעמו ארטישוק) קצוצים וזיכרון עז של הציר שבו הושק, שהתבסס על אצות קומבו, מבחר פטריות ושפע ירקות שורש. על הקירות מדפים עם ספרי בישול ובמטבח מבשל השף במרץ ויוצא בין לבין להסביר לסועדים - זרים מכל קצוות הארץ, שכעת שחים במרץ אחד עם השני כמכרים ותיקים - על המנות שהכין.
"אני כמעט ולא מבשל מחוץ למסעדה, כך שהארוחה הזו הייתה מבחינתי מעבר של מאפס למאה, גם מבחינת האינטראקציה והעובדה שהכול פתוח וחשוף מאוד", אומר בן נריה. "אני לא אוהב לעבוד מחוץ לשעות שלי במסעדה, ואם יש לי קצת זמן, אני מעדיף לבלות אותו בשקט עם המשפחה ולא בסיטואציה חברתית. בבית אני מכין אוכל פשוט יותר ופה הלכתי יותר מורכב - רק קצת יותר - ובסגנון ים תיכוני, שחביב עליי בבית".
"יש ביקוש תמידי לספק משהו חדש ולהעלות את רף הריגוש הקולינרי - לכן, כנראה, 30 הכרטיסים לארוחות של בן נריה נמכרו תוך 108 שניות, פחות מ-2 דקות", אומר רז קלמנוביץ', שאמון על הפרויקט בחברת טמפו. בכורה עולמית לחברת המים המוגזים שמזוהה עם פרויקטים כמו 50 המסעדות הטובות בעולם ("סן פלגרינו 50") ותחרות השף הצעיר הטוב של השנה. "זהו פורמט חדש שנולד בישראל, ובתקווה שיתרחב לעוד מקומות בעולם, דרך להכיר לפודי'ז שפים, שמבשלים בביתם ובמרחק סנטימטרים משולחן האוכל".
בין השפים המשתתפים במיזם: שאול בן אדרת, שאירח עם משפחתו 2 ארוחות בביתו ("הילדים ממלצרים ואורית אמונה על הקינוחים", אמר בגאווה), דיוויד פרנקל, מאיר אדוני ואוראל קמחי.
בקיצור, יש סיטואציות
צמד שפים אהובים שמבשלים בחודשים האחרונים בבתים אחרי שסגרו את מסעדותיהם הם איתן ואנונו שעמד בראש "החלוצים 3" (Halutzim3@gmail.com) ועידו פיינר מ"גאריג". האחרון מבשל גם בביתו שלו שבמושב בארותיים יחד עם אשתו, החקלאית שי שבח. "מכינים מנות יחד ובנפרד, מתוצרת החווה והסביבה ובהתאם לעונה. לאחרונה הכנו שוק טלה עם קרם זוקיני ופרחי זוקיני, וזוקיני צלויים עם בשר טלה מפורק, שזה מבחינתי חגיגת אביב; הרבה ירקות וחיטה - מרכיב שבו התאהבתי בשנה האחרונה, ומה שיוצא בחווה", אומר פיינר. "כרגע למשל יש מלונים ואבטיחים, רוקט ושעועיות ירוקות". המחיר? החל מ-450 שקל ל-15 איש (פרטים נוספים במייל feinerido@gmail.com).
השפים אור גינסברג, אליאס מטר ושחף שבתאי - כולם בעלי מסעדות פעילות ומצליחות, עושים זאת גם הם לפי הזמנה ובקשה. "המטרה שלי בארוחות שאנו מבשלים בבתים של אנשים זה להביא אליהם את הסודות מהמטבח שלי - איך מבשלים ומה עושים עם המנות. על זה אני שם הכי הרבה דגש - ומנסה לתת להם כמה שיותר טיפים. אני אף פעם לא מגיע עם דברים מוכנים, רק עם חומרי גלם שאיתם אני מבשל מולם, מפתיחים ועד לקינוח", אומר שבתאי, שעושה כך כפעמיים בחודש, עם דגש על אוכל אסיאתי (המחיר: 800 שקל לאדם).
בשנה החולפת זכו לעניין רב גם הארוחות של טום אביב, זוכה מאסטר שף, שקיים בבתים פרטיים לפני שפתח את מסעדתו המדוברת קוקו במבינו. במזמינים: מובילי דעת קהל וסלבריטאים כמו שלומית מלכה (מסיבת רווקות לפני החתונה עם יהודה לוי), עומר אדם (יום הולדת של בת הזוג), נטע אלחמיסטר (יום ההולדת הפרטי) ועוד.
"זה התחיל די בטעות אצלי - אנשים רצו לטעום את האוכל שלי אחרי מאסטר שף ולא היה איפה, כי עוד לא הייתה לי מסעדה - אז התחלתי להגיע אליהם הביתה. אחרי הארוחה הראשונה והתמונות שעלו במדיות החברתיות, קיבלתי במשך תקופה 15 שיחות ביום עם בקשות לארוחות.
"מכיוון שרציתי להשתפשף לפני הפתיחה של המסעדה כמה שיותר, יצאתי כמעט לכל אירוע", הוא אומר. "בהתחלה הייתי מגיש את האוכל על ניירות, בלי כלים בכלל. זה גם התאים לציפייה של הסועדים, לשואו שרובם מצפים לו".
מה בתפריט, אני שואל. "אני בונה לכל אירוע תפריט חדש ויש להיטים - רוסטביף עם קרמל זרעי עגבניות שאני שורף בהגשה, למשל. אבל בגדול, האוכל הוא בסגנון של המסעדה שלי, רק קצת יותר אישי וגבוה, בהתאם לסיטואציה. לרוב יהיו תשע מנות חלוקה - שאני מכין במטבח הבית של הסועדים כמה שעות מראש. הם רואים את התהליך ואת האוכל מתבשל בסירים. כמובן שאפשר לשאול שאלות - אבל ברוב המקרים אף אחד לא עושה את זה", הוא אומר וצוחק. "בכלל, זה לא תמיד פשוט לבשל בבית של אנשים. למארחים אין תמיד את כל הכלים שאני צריך, וקורה שיש גם אי הבנות. יצא שהכנתי כבר פעם פסטות על מנגל כי המארחים שכרו רק את הגינה, בלי הבית - וגם בישלתי בנתניה ארוחה על חצי גזייה במטבחון של סוויטת מלון ל-17 אנשים מבלי שאפשר היה לזוז בחלל. בקיצור: יש סיטואציות יוצאות דופן.
"אגב, מהארוחות האלו בניתי את תפריט המטבח שלי, כך שעשיתי בעצם את הכיוון ההפוך - מבתים של סועדים, למסעדה". בקרוב גם יבשל אביב בביתו ארוחות לפי הזמנה. "תמיד רציתי לארח אצלי, וזה יקרה לדעתי תוך חודשיים-שלושה. כיף לפחות שאתה בבית - למרות שאי אפשר לדעת אף פעם מה יקרה - אתה יודע מהי נקודת הפתיחה שלך".