לעתים, ברגעים של ואקום הגיגי ובהיעדר מהומה פוליטית עדכנית, אני תוהה איך תיראה חוויית האירוח העתידית. הכול, הרי, הוא חלק מתהליך אבולוציוני אינסופי, המסוע שלא עוצר לעולם שעליו אנחנו נגררים קדימה, משתדרגים, משתכללים, נהיים מדויקים או מפוזרים יותר. גם עולם האירוח נסחף קדימה עם הזרם. כבר לא מדברים על 'קפה ועוגה' בסגנון שנות ה-50. מי שמזמין אליו אורחים היום, ומחשיב עצמו מקצוען בתחום, או לפחות סטאז'ר עם שאיפות, נערך לזה כמו חללית ששבה לאטמוספירה. יש זווית מיוחדת שדרכה אפשר להיכנס. לא תדייקו - תתרסקו.
אורה פיטרו, לפיכך, נוהגת בבטחה באפולו של האירוח. וזה לא עניין של מה בכך עבורה. היא מנהלת עסק עם בעלה (רהיטי פיטרו), מגדלת שלושה ילדים, מבשלת בעצמה את הכול (לא מרמה אפילו במאפים המסובכים), עורכת את השולחן ומפנה ממנו, ועוד ועוד. במסגרת עבודתה היא חוקרת איך תיראה סביבת העבודה העתידית שלנו (ועל כך מיד), ומשם זולגים הקונספטים גם אל הסלון ושולחן האוכל. "מבחינתי, אי אפשר להזמין אנשים אל ואקום, אל חוויה חד ממדית. האירוח צריך לכלול את כל החושים: מראה, ריח, טעם, מגע, קול", היא מסבירה.
אין כזה דבר להגיע ומיד להתנפל על האוכל, כמו בבתים רגילים?
"לא. השולחן תמיד יהיה מפתיע. אף פעם לא אותו הדבר. יהיה ריח מסוים שמתאים, לא אותם נרות ריחניים בכל פעם, אפילו התאורה תכוון בהתאם לסגנון האירוח, וגם, כמובן, המוזיקה שברקע. כשאנחנו מארחים אנחנו מתייחסים לבית שלנו כאל מלון קטן, שבוחר לעצמו ריח ספציפי שמזוהה איתו ומשנה את סידורי הפרחים בכל כמה ימים".
בארוחת הערב שלנו יש זרי פרחים קטנים על השולחן, מפיות עם ציורים של צבים, קרשים מעץ ללחם וכלי הגשה גדולים. האוכל מבוסס על גבינה, וכולל צזיקי שמנמן ומופלא, סלמון כבוש עסיסי, לזניית גבינות חושנית ובורקסים ירוקי חמוקיים עם תרד. ממש סט צילומים לקולקציית קיץ של דוגמניות פלאס סייז.
האורחות הן שכנות של אורה. עירית ענבי גרה כבר 25 שנים בקומה מתחתיה. הנריאטה אליעזר-ברונר, אוצרת במוזיאון ארץ ישראל, גרה בקומה מעל. חני נחמיאס גרה בעבר בשכונה, אבל עברה למגדלים במרכז תל אביב, ונושאת עמה את הגעגועים ורגשי האשם על כך. בין האורחות נמצאת גם הדיאטנית עמית גנור, וכך מתגלה האמת המרה; דיאטנית בארוחה לעולם לעולם תגנוב את ההצגה ותהיה המוקד האטרקטיבי ביותר. וללא מתחרים. חזרת מצפון קוריאה ויש לך את הקוד הסודי לפצצת האטום? איזה יופי! אבל חכה רגע, כי אנחנו חייבות לברר אם חומוס זה פחמימה. מייגן מרקל בדלת? בואי תצטרפי, בדיוק הדיאטנית מרכיבה לנו תפריט ללא גלוטן!
וכך, כל הקריירות וכל החוויות וכל ההצלחות נבלעות בשיחה על דיאטות ועל הישגים: מי לא אכל פחמימות הכי הרבה זמן. נכון לכתיבת שורות אלה, מחזיקה בשיא חני נחמיאס. נקייה כבר שלוש שנים! אוהבים אותך חני!
היכונו לטרנד החדש
בסמוך לשולחן האוכל נמצאת פינת עבודה, שקשה להגדיר בדיוק אם זו פינת עבודה למי שאוהב לעבוד בסלון, פינת טלוויזיה שאפשר גם לעבוד בה, או תוספת לסלון למי שרוצה להשקיף על הנעשה במטבח. אורה מסבירה שזה העתיד בעולם העיצוב בכלל, ובזה המשרדי בפרט. "רבים מבתי המלון בעולם מיישרים קו עם המהפכה הדיגיטלית, שאחד מסימניה הוא היכולת והרצון לעבוד בכל מקום ומכל מקום. מה שהיה בעבר הלובי הקלאסי, ובשעות היום עמד שומם, נהפך לחלל שמיועד לעבודה. בעולם כבר רואים את זה, ובארץ זה מתחיל להיכנס. ישנו גם טרנד חדש בעולם שנקרא 'בלז'ר'. זה שילוב של ביזנס ופלז'ר, כשהמחשבה היא לעטוף את הלקוח שמגיע לחופשה בפינוקים, אבל גם לאפשר לו סביבת עבודה נעימה. גם במקומות אקזוטיים יחכה לך מרכז עסקים, לא רק עם כיבוד קל ומדפסת כמו היום, אלא עם חדר ישיבות וכל מה שנדרש כדי שיהיה לך משרד קטן ונעים לעבוד בו. למעשה, המקום יאפשר לך לעבוד עם כוס מרטיני ביד. זה האדם החדש: בחלק העליון הוא עם בלייזר, בתחתון עם בגד ים".
וגם בבית זה הסגנון? רואים טלוויזיה על הספה ומנהלים שיחת ועידה?
"כן. יש פיתוח מואץ של ריהוט משרדי לבית. זה כבר לא הכיסא המשרדי הפשוט, שנראה כמו נטע זר אם שמים אותו בסלון. ישנו דגש עיצובי על זה שהרהיטים האלה ישתלבו באופן אורגני בסלון. זה בדיוק כמו שממליצים לאנשים שעובדים מהבית לא לעשות את זה בפיג'מה, אלא להתלבש כאילו שהם הולכים למשרד".
המשרדים הגדולים של תעשיית ההייטק עדיין נראים כמו סווט-שופס למתכנתים.
"גם שם יהיה שינוי. הבניינים החדשים שבונים למהנדסים יהיו בניינים חכמים ומתחשבים יותר בצרכים של העובד. כך, למשל, עובד יוכל לתכנת את עמדת העבודה שלו מרחוק באופן שמתאים לו באותה היום או באותו הרגע. להגביה או להנמיך את השולחן לפי הנוחות, בישיבה או עמידה. החניונים יהיו כאלה שברגע שהעובד מגיע, המערכת מחתימה לו כרטיס באופן אוטומטי. מתחמי העבודה המשותפים כמו WeWork יתפתחו כך שיהיו רלוונטיים גם לבעלי עסקים קטנים, לאו דווקא ליזמים, אלא לחברות קטנות שיוכלו להפעיל שם משרד ברמה מאוד גבוהה, ולא רק חדר".
וכך, אחרי שהבטנו בתקווה קדימה, אל מה שיקרה בסלון ובמשרד, לא נותר אלא להתמסר אל מה שבעוד רגע יגרום לנו להביט אחורה בזעם. עוגת גבינה. אם זה היה סרט אמריקאי, מישהו כבר היה חוטף את הדיאטנית, אוזק אותה במרתף, בשעה שהנוכחים קופצים ראש אל תוך העוגה. אבל אנחנו כאן ועכשיו, וברוח זו, כל פרוסה שסומנה מראש על העוגה נחתכה לתתי-פרוסות שמרניות יותר. לפעמים זה לא רע להסתפק במועט. כל ביס מקבל כבוד. ועם הביס האחרון הסתיים לו חג השבועות, והותיר אותנו שבעים, קצת יותר מלאים (במקומות הנכונים), ובעיקר, מחכים בקוצר רוח למחר.
ראשונות ועיקריות
סלט ירוקים
מרכיבים: 1 אבוקדו / 1 קופסת ארטישוק בשמן זית / 4 זוקיני / 150 גרם פטה / 1 חבילה עלי בייבי / חופן אגוזי מלך / צרור נענע / 1 לימון סחוט / שמן זית / מלח ופלפל לפי הטעם.
אופן ההכנה: חותכים את הזוקיני לג'וליאנים, פורסים את הארטישוק והאבוקדו, קולים את האגוזים ומפוררים את הפטה. מסדרים בשכבות על עלי הבייבי (לא לערבב), ושופכים מעל שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.
מאפה בצק עלים תרד
מרכיבים: חבילת בצק עלים על בסיס חמאה / 4-5 חבילות תרד מכל סוג אהוב / 200 גרם גבינת טולום / 2 ביצים / מעט חלב.
אופן ההכנה: חולטים את התרד במים רותחים ומכניסים לאמבטיית קרח. מייבשים היטב. מערבבים עם הגבינה וביצה אחת. מחלקים את הבצק לשלוש רצועות, במרכז כל רצועה מניחים תלולית של התערובת וסוגרים לפי יד הדמיון העולה בדמיוננו. למשל, יוצרים צמות. מורחים מעל ביצה מעורבבת עם מעט חלב, ואופים כ-40 דקות עד להשחמה, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
סלט קפרזה אחר
רכיבים: כ-2 ק"ג עגבניות שרי בכל הצבעים/ 1 מארז עגבניות מגי / 3 כדורי בורטה/מוצרלה גדולים / צרור בזיליקום גדול / שמן זית ומלח ים גס (רצוי אטלנטי) לפי הטעם.
אופן ההכנה: אופים את עגבניות השרי בתנור בחום גבוה עם מעט שמן זית ומעט מלח גס, עד למצב של כמעט ייבוש וגוון צרוב מעט (אפשר להכין יום מראש). חותכים את עגבניות המגי לרבעים ומערבבים עם עגבניות השרי. חולטים את עלי הבזיליקום במים רותחים ומעבירים למי קרח, סוחטים היטב ומכניסים לקוצץ עם כ-1/2 כוס שמן זית ומעט מלח. מעבירים במסננת כדי ליצור שמן בזיליקום.
להגשה: מניחים את הבורטות שלמות על העגבניות ומפזרים מעל את השמן.
סלט פלפלים 'שושקה'
מרכיבים: 200-250 גרם גבינת טולום ואו כל גבינה מלוחה קשה אחרת לפי הטעם / כ-20 יחידות פלפל שושקה / חומץ בן יין לבן / 2-3 שני שום כתושות / שמן זית.
אופן ההכנה: קולים את הפלפלים בתנור בחום גבוה, מוציאים לאחר השחמה, מניחים בשקית ניילון ואו במי קרח, ומקלפים.
אופן ההגשה: חותכים כל פלפל ל-4, מניחים בקערת הגשה, בוזקים מעל חומץ בן יין לבן ואת השום, ומפזרים מעל גבינה ושמן זית.
קרפצ'ו סלק
מרכיבים: 1-2 חבילות סלק מבושל / 150-250 גרם גבינת בושה פרוסה דק או מגוררת / חבילה עלים ירוקים קטנים עדינים / חופן אגוזים / 1 אגס ואו תפוח עץ / חומץ בלסמי.
אופן ההכנה: פורסים את הסלק במנדולינה דק דק ומייבשים על נייר סופג. מניחים על צלחת הגשה ומפזרים מעל את העלים, הגבינה האגס (פרוס) והאגוזים קלויים במחבת. מתבלים במלח ופלפל שחור ובלסמי מצומצם.
כרובית בתנור
מרכיבים: 2 כרוביות / 1 קופסת שמנת לבישול 15% או שמנת מחלב סויה / מלח ופלפל לפי הטעם / אגוז מוסקט / 100 גרם פרמז'ן מגורדת.
אופן ההכנה: מחממים את התנור לחום גבוה, רצוי עליון. מכניסים את הכרובית עם הראש למטה למים רותחים למשך כ-10 דקות. מוציאים ומניחים בתבנית אפייה ושופכים מעל את השמנת. בוזקים מלח גס, פלפל שחור ואגוז מוסקט מגורר, ומפזרים מעל גבינת פרמז'ן. אופים עד השחמה.
פשטידת גבינות יוונית
מרכיבים: חבילת בצק פילו / חבילת גבינת פטה / 4 ביצים / פרמז'ן מגוררת / לרוטב הבשמל: 100 גרם חמאה / 3 כפות גדושות קמח רגיל / ליטר חלב / 3 ביצים
אופן ההכנה: מכינים את רוטב הבשמל; ממיסים בתוך סיר את החמאה. מוסיפים את הקמח ומערבבים מהר שלא יישרף. כשהתערובת הופכת צמיגית, מוסיפים לאט לאט ליטר חלב (רצוי שחומם מעט) ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה, שלא ייווצרו גושים. כשהרוטב מסמיך מוסיפים 3 ביצים טרופות. מעבבבים את הגבינה עם הביצים ועם רוטב הבשמל.
מסדרים בכלי חרס 4-5 עלי פילו, כשבין כל עלה ועלה מורחים שמן זית ומפזרים גבינת פרמז'ן מגורדת. יוצקים מעל את מילוי הגבינה ומכסים ב-4-5 עלים המרוחים בין שכבה לשכבה כמו בתחתית. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כשעה עד להזהבה.
צזיקי
רכיבים: 1.5 ליטר יוגורט / 10-15 מלפפונים לא קלופים / 4-5 שני שום / שמן זית, חומץ ומלח לפי הטעם
אופן ההכנה: מסננים את היוגורט בבד לסינון גבינה במשך 12 שעות לפחות. מגרדים את המלפפונים בפומפייה גסה. מערבבים את המוצרים עם השום, שמן הזית, חומץ ומלח. גבינת לבנה זוקיני.
מרכיבים: לבנה של פיראוס תנובה (חבילה גדולה) / 5 קישואים או זוקיני.
אופן ההכנה: פורסים את הקישואים דק וקולים על מחבט פסים עם שמן זית ואו בתנור עם מעט שמן זית עד השחמה.
מניחים את הגבינה בכלי, מעל את הקישואים (שהתקררו בינתיים) ובוזקים זעתר ושמן זית.
קינוחים
סלט פירות לבן של קיץ
מרכיבים: 2 קופסאות ליצ'י / 1 מלון / 1 מיכל שמנת מתוקה / צרור נענע
אופן ההכנה: לשפוך לקערת הגשה את הליצ'י עם מים (רק מקופסה אחת), להוסיף מלון חתוך ומיכל שמנת מתוקה. לפני ההגשה להוסיף את עלי הנענע.
עוגת גבינה אפויה
מרכיבים לבצק: / 50 גרם שקדים טחונים / 5 גרם משחת וניל / 500 גרם קמח / 300 גרם חמאה / 185 גרם אבקת סוכר / 2 גרם מלח
למילוי הגבינה: 1,150 גרם גבינת שמנת / 340 גרם אבקת סוכר / 290 גרם ביצה / 60 גרם חלמון / 150 גרם שמנת מתוקה 150 / 1 מקל וניל / 3 גרם גרידת לימון או תפוז
לציפוי: 200 גרם שמנת חמוצה / 25 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה: בקערת מיקסר בעזרת וו גיטרה מערבבים את החמאה עם אבקת הסוכר והמלח עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים שקדים, וניל וקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים.
מרדדים לעובי של 4 מ"מ וקורצים עיגול בקוטר 26 ס"מ. מניחים את הדיסק שהתקבל בתבנית קפיצית בקוטר 26 מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של 180 מעלות כ-12-14 דק.
הכנת המלית: מערבבים בקערת המיקסר בעזרת מטרפה את גבינת השמנת ואבקת הסוכר עד לאיחוד. בנפרד מערבבים ביצים, חלמונים, שמנת, גרגרי הווניל וגרידת לימון בעזרת מיקסר מוט.
מוסיפים את תערובת הביצים והשמנת לגבינה ומערבבים עד לקבלת מסה חלקה ומעט נוזלית.
אפייה: מכינים מראש תבנית בקוטר 26 עטופה פעמיים בנייר כסף ובתוכה דיסק אפוי של בצק פריך. יוצקים את מסת הגבינה על הבצק האפוי. אופים בחום של 140 מעלות כ-55 דקות בתוך תבנית עמוקה עם מים. רצוי לפתוח את התנור מדי פעם על מנת לשחרר אדים במהלך האפייה.
כשהעוגה מתקררת, מערבבים את השמנת החמוצה עם אבקת הסוכר, משטחים על העוגה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-130 מעלות לשבע דקות.
