קוצ'ינה הס 4 / צילום: הילה פלר
הבחורה עם הכינור מתחבקת עם המלצרית. זו מצידה מלטפת את הכלב בדרכה לשולחננו. אני מכיר לפחות מבקר אחד שכבר היה עושה מזה מטעמים ודש בכך לפחות חצי מהטקסט. אני זורם. הבחורה עם הכינור נכנסת למכון הקעקועים, טאטו בשפת העם. היא לובשת שמלת תחרה ומקועקעת בלא מעט מקומות על גופה השברירי. המכון והמסעדה חולקים אותה מרקיזה, והנגינה בכינור מתערבבת, לפחות אם אתה יושב בחוץ, בקול שקשוק הצלחות. עשן הסיגריה של שכנתי מתאבך מול נחיריי. ההוא ממקודם היה מדסקס גם את זה כנראה. אני דווקא בסדר. עישון פסיבי הוא אחד מתחביביי הוותיקים.
אלנבי פינת הס, בואך בר "הנילוס" הכה-אופנתי ואינספור מועדוני לילה או אשכרה חשפנות מאוד מפוקפקים לצדו. פה תפסו את הגנרל ההוא פעם. בית השחי של תל-אביב. אין לך מקום מרתק יותר לשבת בו בחוץ במסעדה תל-אביבית. דווקא היה שולחן בפנים, אבל הנוער היה ספורטיבי ואיש לא התחרט.
כשפתחה כאן תמר כהן-צדק לפני שנתיים את בית הקפה שלה, הס 4, ביקרתי כאן, וכמו רבים קצת הצטערתי שהיא לא ממצה עד תום את יכולותיה המוכרות, אלה שהפגינה ב"וינס ותמר" שהפכה ל"קוצ’ינה תמר", והייתה אחת האיטלקיות האהובות בעיר ובארץ, ובצדק גמור, אם לא למעלה מכך.
נדמה לי שגם אז הלנתי על כך, אבל קיבלתי באהבה ובהבנה את השינוי. לא לי לשפוט שפים ומסעדנים הבוחרים להתחיל שוב בקטן. להיפך, מגיע להם כל הכבוד על כך. אבל איכשהו היה ברור, או שמא הייתה זו משאלת לב, שזו רק שאלה של זמן עד שמשהו ישתנה כאן. קיוויתי שהשינוי לא יהיה, כמו בכל-כך הרבה מקומות, סגירה.
והנה, לאחרונה, החלה תמר לפתוח גם בערב. אומנם רק יומיים בשבוע, אבל השינוי בתפריט הוא דרמטי. מאוכל פועלים משודרג, גם אם מעולה, למסעדה איטלקית מן המניין. ואיזו מסעדה.
לכאורה, זה מאוד מזכיר את קוצ’ינה תמר של פעם, ולא רק בשם שהשתנה, לקוצ’ינה הס 4, אלא באוכל. אבל משהו, קצת קשה לתארו במילים, שונה. אולי זו הבגרות והניסיון, אולי המקום הזערורי ומלא האווירה שנוצר כאן לאט-לאט, ואולי זה סתם ערב אביבי רומנטי המשפיע את השפעתו. מה שבטוח הוא שהארוחה שאכלנו כאן לפני כמה ימים, היא לא רק מהטובות שאפשר לאכול בימים אלו בתל-אביב, אלא גם מאלו שנזכור. לא רק בגלל האוכל. כן, גם הכינור והקעקועים עשו את שלהם.
התחלנו בסלט ירוק עם פרוסות אגס ושומר דקיקות, וכמה פרוסות גבינת ברי. לכאורה, שילוב נועז, בפועל שיא העדינות ההגיונית. אבל מה שתפס אותי היה דווקא הרוטב, שהיה לדעתי פשוט שבפשוטים, ויניגרט קלאסי, אבל בוצע בדייקנות מופלאה ממש.
עוד מנה ראשונה, ריזוטו יער. כן, כהן-צדק מגישה את הריזוטו שלה כמנה ראשונה, שלא נתמוטט בגלל הכובד אחר כך. צודקת. הריזוטו היה מושלם ממש. מלא פטריות שמפניון ופורטבלו, לא יותר מדי פרמזן למעלה ובעיקר, לא דייסתי מדי. התאפקתי לא לבקש עוד מנה.
עכשיו הגיעו הפסטות, אלו שקנו לכהן-צדק מקום של כבוד בפנתיאון הטבחים שלנו. מה אומר ומה אדבר, הן היו אפילו, כאמור, טובות עוד יותר. פסטת טליאטלה תוצרת בית בצבעי ורוד (סלק?) עם אספרגוס ופטריות, ופסטת פפרדלה רחבה מאוד בירוק עם נתחי תמנון וקוביות עגבניות חיות. זה היה מרגש ממש. מנות קטנות ומקסימות של שליטה מוחלטת בחומר האיטלקי הקלאסי עם נגיעה מודרנית קטנה שבקטנות.
בננו הצעיר התנפל על פרוסות סינטה בבלסמי שהוגשו עם בצקניות שפצלי, שאל תוך בצקן עורבב מנגולד. נהדר.
קינחנו בטירמיסו קום איל פו, פירות טריים עם מסקרפונה, כמה פשוט ככה טעים, וכדורי שוקולד, טרטופו, פשוטים ונהדרים. את הארוחה ליווינו בשתי כוסות יין גאבי לבן איטלקי צונן וטוב.
קוצ’ינה הס היא לא רק אחד המקומות הכי רומנטיים ומלאי אווירה בתל-אביב זה שנים רבות, אלא גם הוכחה ניצחת, לטעמי הפרטי לפחות, שבסופו של דבר, עם כל הפעלולים והפירוטכניקות המומצאים במטבחינו (ולא רק בהם כנראה; מישהו הרי מביא את זה מאיזה מקום), אין תחליף לאוכל קלאסי, פשוט וברור, הנטוע על פלגי מטבח קלאסי; איטלקי במקרה הזה, ומבוצע על-ידי טבח, טבחית במקרה הזה, שממש לא דחוף לה, ומעולם לא היה דחוף לה, להמציא את הגלגל מחדש.
רק לגלגל אותו בידיים טובות ובוטחות עוד קצת במעלה השנים והדורות.