על השולחן, כל המנות שלהלן / צילום: סיון אסקיו
מימי קדם מנפקים המטעים, הכרמים והשדות של גיאורגיה - ארצם של החקלאים, כפי ששמה מתרגם ליוונית עתיקה - פירות וירקות באיכות יוצאת דופן, שתוארה עוד בכתבים הלניים מלפני הספירה. יהודים התיישבו בגיאורגיה בערך באותה תקופה - עוד בימי בית ראשון, ככל הנראה, מה שהופך את הקהילה המקומית לאחת מהוותיקות בעולם, בעלת רצף מרשים של קרוב ל-2,500 שנה.
"לא היו בינינו הבדלים, לא בתחומי המגורים ולא בעיני השלטונות. היינו מאד קשורים אחד לשני, היהודים והנוצרים - היו יחסים בין משפחות, ההורים עבדו יחד והילדים למדו יחד בבית הספר", סיפרה לי לפני כמה שנים אשת השגריר הגיאורגי הקודם, ליקה רביזאשווילי, על ילדותה בכּוּתָאיסי שבמערב הארץ.
בשונה ממטבחים יהודים רבים, המטבח היהודי-גיאורגי אינו שונה באופן מובהק מזה המקומי והלא-יהודי. המתכונים בשני המקרים מתבססים על שפע עשבי תיבול, ירקות ירוקים בעונתם וירקות שורש; פירות בוסר ופירות בשלים וכן אגוזים. בכולם נעשה שימוש - יחד ובנפרד - ברוב המנות.
רבות מהמנות הראשונות מתבססות על ממרח פחאלי שמבוסס על שום, כוסברה ואגוזים, ואילו במנות העיקריות נעשה שימוש רב בבשר לצד פירות - משזיפי בוסר שעכשיו עונתם, ועד גרגירי רימונים ורכז רימונים.
את חגי האביב ואת ארוחות השבת הקיציות הייתה מעבירה המשפחה שלי בטורקיה, באיי הנסיכה המשקיפים על איסטנבול. לצד האוכל הטורקי-ספרדי, היו עולות על השולחן, במשורה, גם מנות גיאורגיות, שהביאה אשתו של סבא שלי, רבקה (בקי) צ'קבאשבילי, מבית הוריה.
היו שם סלטי בשר קרים ותבשילי כבש חמים, אך את מירב תשומת הלב תפס תמיד חצ’פורי בסגנון העיר כותאיסי (מתכון בהמשך), גאוות הקהילה שממנה היגרה משפחתה של בקי אל איסטנבול במהלך מלחמת האזרחים הרוסית והמהפכה הבולשביקית. מאפה מפואר ממולא גבינה, פתיח מופלא לארוחות חגיגיות ועיקרית מפוארת לארוחות ערב קלות של קיץ, לצד סלטים ומזטים.
בקי - שנכנסה לא מזמן אל העשור התשיעי בחייה - ממעטת לבשל את המנות מבית הוריה. השנים לא ניכרות על פניה הנאות. "זה לא שיש לי את אותו הכוח", היא אומרת בחיוך עייף, עטופה בסינר, בעודה עומדת בחום של המטבח שלי בתל-אביב, שבו בישלנו יחד כמה מנות מבית הוריה.
מה נכין, שאלתי אותה חודשיים קודם לכן כשביקרתי אותה באיסטנבול. "סלט כבדים חמצמץ וחצ’פורי - בטוח", אמרה בגאווה ("אביא את מחברת המתכונים שלי!", הבטיחה - ושכחה מרוב התרגשות). לצדם ביקשה שנכין תבשיל שעועית רחבה וטורקית וקוביות בשר - וריאציה גיאורגית על צ’אלי (שעועית טורקית רחבה בשמן זית ועגבניות) שסבא שלי אהב מאוד. התוצאה - לפניכם.
קוצ’מאצ’י - סלט קר של כבד עוף במחית עשבי תיבול ולימון
מרכיבים (למנת פתיח גדולה למרכז השולחן):
500 גרם כבדים, מנוקים וחתוכים לקוביות גסות (3-2 ס"מ)
1/8 כוס שמן צמחי (אפשר גם שמן זית עדין)
למחית עשבי התיבול והלימון (סקאמאזאבי):
מיץ משני לימונים
1/3 כוס עלי שמיר מופרדים מהגבעולים
1/3 כוס עלי פטרוזיליה מופרדים מהגבעולים
1/3 כוס עלי כוסברה מופרדים מהגבעולים
1/4 כוס אגוזי מלך קלופים
1 שן שום
1/2 כפית מלח
4 כפות שמן זית
הכנה:
יוצקים שמן למחבת ומחממים היטב. מוסיפים את הכבדים ומטגנים היטב 6-5 דקות, עד שהכבדים משנים את צבעם. מסננים מהנוזלים (את הנוזל אפשר לשמור ולהגיש כמטבל ללחם או כרוטב לצד נתח צלוי של בשר). מניחים לכבדים להתגבש כמה דקות במסננת ובטמפרטורת החדר.
מכינים את הסקאמאזאבי: טוחנים את כל מרכיבי המחית מלבד מיץ הלימון ושמן הזית בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את המרכיבים הנותרים ומערבבים. יוצקים לקערה ומוסיפים את קוביות הכבד המטוגנות. מערבבים ומגישים מיד, פושר או חמים.
תבשיל בקר עם שעועית ירוקה ורכז רימונים
מרכיבים:
500 גרם קוביות בשר לצלי
1/4 כוס שמן צמחי - אפשר גם שמן זית עדין
2 כוסות שעועית טורקית רחבה, חתוכה לרוחב לרבעים או שעועית ירוקה רגילה (אפשר גם קפואה)
1/8 כוס רכז רימונים
1 עגבנייה קלופה וקצוצה גס
1 בצל קצוץ דק
1 כפית מחוקה סוכר - לא חובה ולפי הטעם
קורט פלפל שחור
הכנה:
יוצקים את השמן לסיר עמוק ומחממים. מוסיפים את קוביות הבשר ומערבבים. מטגנים מכל הצדדים במשך 3-2 דקות עד שהבשר מזהיב קלות ומשנה את צבעו. מוסיפים את קוביות העגבנייה, הסוכר ומיץ הרימון ומערבבים היטב. לבסוף מוסיפים את רבעי השעועית וחצי כוס מים.
מכסים ומניחים להתבשל כשעה ורבע על להבה נמוכה (מוסיפים עוד רבע כוס מים במידת הצורך אחרי חצי שעה, אם רואים שחסר בסיר מים). מגישים לצד אורז לבן.
חצ’פורי בנוסח העיר כותאיסי
מרכיבים:
2 כוסות קמח תופח
3 ביצים
מלח
200 גרם מרגרינה או חמאה פושרת
למילוי:
2 ביצים
150 גרם גבינה צהובה - רצוי קשקבל טורקית, אפשר גם גרוייר
200 גרם גבינת סולוגוני גיאורגית - להשיג בשווקים, בטיב טעם ובחנויות מתמחות - אפשר להחליף במוצרלה בופלו
1/2-3/4 מכל קוטג’ - לפי הטעם (יותר קוטג’ - מילוי לח יותר)
לעיטור:
50 גרם גבינה מגוררת - פרמזן או קשקבל
1 חלמון - לא חובה
1 כפית מלח גס
הכנה:
מערבבים את כל מרכיבי הבצק בידיים רטובות עד לקבלת בצק במרקם אחיד. מרטיבים שוב את הידיים ויוצרים מהבצק כדור. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות ועד 3 שעות.
מכינים את המילוי: שוברים את הביצים לתוך קערת ערבוב גדולה וטורפים היטב. מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי ומערבבים היטב.
הרכבה: מוציאים את כדור הבצק מהמקרר ומעבירים למשטח נקי ומקומח. מרדדים את הכדור בעזרת מערוך לעיגול בעובי של 1/2 ס"מ. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
ממלאים את מרכזו של אחד מחצאי העיגול במלית. מכסים בחצי השני ומהדקים היטב את הקצוות על- ידי לחיצת קצות האצבעות על הבצק, כך שנוצר מעין סהר גדול.
מורחים בחלמון ומפזרים מעל מלח גס ופרמזן.
מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. אופים 25 דקות על תוכנית טורבו, או עד שהבצק זהוב מאוד. מגישים מיד למרכז השולחן. פורסים משולשים נדיבים מהחצ’פורי, כמו שפורסים עוגה, כראשונה מפוארת או עיקרית של ארוחה קלה.