מנות עם אטריות זכוכית. משתלבות / צילום: אמיר מנחם
"אטריות צלופן", כתוב באנגלית, באותיות לועזיות מאירות עיניים על החבילה השקופה והתפוחה שעל המדף, צלופנית גם היא. בפנים סיבים דקיקים-לבנבנים, צרורים כמו כדור חוט צמר ומהודקים בעזרת אטב קטן, לרוב אדום.
אטריות השעועית הסיניות - שקרויות באנגלית גם אטריות צלופן או אטריות זכוכית, מכיוון שצבען מתחלף לשקוף לאחר החליטה, נולדו במכורתו של קונפוציוס - חבל שנדונג בצפון-מזרח סין, לא רחוק מהמפרץ שאליו מתנקז הנהר הצהוב. אחד החבלים העשירים בממלכה מימי קדם - עד היום.
באופן מסורתי, אטריות שעועית מתבססות על עמילן שעועית-מש ירוקה. מייצבים אותן בסיוע עמילן חיטה, תפוחי אדמה, תירס או אפילו בטטה ושורש קסאבה, שממנו מכינים גם טפיוקה (ושמקורו במקסיקו, אבל זה כבר סיפור אחר).
עד אמצע המאה ה-20, האטריות שימשו כפריט מותרות שהיה שמור לאורחים - רעבים, ודאי שרעבים - שצצו בהפתעה בפתח הבית. במקום שימתינו במשך זמן רב למיון, שטיפה, סינון ואידוי של תבשיל האורז - היו מכינים מנה של אטריות שעועית במהירות: חליטה קצרה ובישול זריז לא פחות, ובין לבין משתדלים שלא לשבור את האטריות, שאורכן הרב מסמל בתרבות הסינית חיים ארוכים ומשגשגים - והן מוכנות.
בשנדונג, אטריות השעועית פופולריות במנות סטיר-פריי (Stir-fry) והן מוקפצות בווק או מטוגנות עד פריכות בנוסח שערות הקדאיף, בתור מעטה קראנצ'י למנות מוקפצות של ירקות ובשר. במקרים מסוימים, נפוצים פחות, נעשה בהן שימוש גם בקינוחים ובמשקאות קיץ קרים.
מסין הגיעו האטריות במהלך המאה ה-20 אל שאר חלקי מזרח אסיה. בסינגפור מגישים אותן כיום מוקפצות עם שפע כורכום; בווייטנאם ממלאים בעזרתן אצבעות ספרינג רול שקופות, בתאילנד - סלטים קרים (מיד נגיע אליהם).
ועדיין, באופן כללי, עד לפני פחות מעשור, אף אחד לא עשה מהן יותר מדי עניין. הגרסה החמה שבה הוגשו במסעדות אסיאתיות במערב סבלה לעיתים קרובות מבישול יתר, שהביא למרקם ג'לטיני שקנה להן שונאים, וודאי לא סייע לפופולריות שלהן, זאת - על אף הנגישות הרבה והמחיר המשתלם. ברשתות אסיאתיות המחיר יכול לרדת גם מתחת לשישה שקלים לחבילה, שתשביע בנחת זוג וגם רביעייה.
איזון ארבעת הטעמים
אטריות השעועית זכו לבסוף לראות תור זהב: הודות להלך הרוח הקולינרי-בריאותי ולעניין הרב שנוצר סביב מרכיבים נטולי גלוטן, רצוי בצלמם של מאכלים שבאופן מסורתי משופעים בו כמו לחם ופסטה, הן זוכות לפופולריות במטבחים ביתיים בעולם המערבי ובמסעדות אסיאתיות באירופה ובצפון-אמריקה.
בנוסף, ההיחשפות המערבית לקולינריה האוריינטלית בכלל ולזו התאילנדית בפרט - בעיקר בזכות התיירות הגואה והמסעדות האסיאתיות הרבות שנפתחו גם בארץ - הביאו לבתים רבים בישראל טעמים שעד לפני שני עשורים לא היה ניתן לחשוב עליהם במטבח הפרטי. רוטבי דגים מותססים למשל, או עלי כפיר ליים.
מבין מנות אטריות השעועית התאילנדיות, יאם וון סן (Yum Woon Sen או yam wunsen - תלוי את מי שואלים) היא המוכרת והנפוצה ביותר. את האטריות חולטים חליטה קצרה מאוד במים רותחים, מערבבים עם מרכיבי תיבול שמאזנים זה את זה, כמקובל במטבח התאילנדי (ועל כך, בהמשך) - ומוסיפים עוף קצוץ ופירות ים. בישראל ניתן למצוא אותה בגרסתה האותנטית בסקון-נקון בראשון-לציון, שם מכינה אותה רותי שקד, אשתו התאילנדית של הבעלים, דן שקד - ורונג'אן ממסעדת רונג'אן באשדוד.
"זה סלט שבו הכול תלוי באיזון בטעמים, כמו בכל האוכל התאילנדי. קצת חמוץ ממיץ הליים, מעט מלוח מרוטב הדגים, נגיעה דומיננטית של חריף מהצ'ילי ולקינוח - מתיקות מסוכר הדקלים", אומרת השפית נופר זוהר. גם היא, כמו ישראלים רבים, מחליפה את פירות הים - ולפעמים גם את העוף - בתועפות של ירקות. חגיגה של צבע בתיבול מעודן, פחות חריף ומתוק מהמקור.
בין אותנטי לפרשנות מקומית
מנת הגלאס נודלס החדשה של מסעדת "ג'ירף" מגלמת גם היא ביטוי לשילוב בין האותנטי לפרשנות המקומית. "הגרסה שיצרנו עשירה יותר בירקות מזו התאילנדית. היא כוללת כפיר ליים, בזיליקום תאילנדי, קולרבי, סלרי וצ'ילי לצד פרגית קצוצה, שרימפס חלוטים וכמובן אטריות שעועית קרות. הכנסנו לראשונה אטריות שעועית לתפריטים לפני עשור, הן במנות קרות והן במנות חמות, אבל הקהל פחות הבין את המנות האלה. היום יותר קל לנו לקדם אותן, גם כי יש סקרנות וגם כי יש רצון וביקוש לאוכל עתיר ירקות ונטול גלוטן", אומרת שרון רלוי שילון, מנכ"ל ובעלים משותף.
לילה יורד על אשדוד וריח הים המלוח ממלא את הטיילת הנאה של העיר, המשובצת במסעדות דגים, ברים ומסעדות. מלבד פסקאדו המפונפנת, רונג'אן התאילנדית היא אולי המסעדה המוכרת ביותר לקהל מחוץ לעיר ומושכת אליה סועדים מכל הסביבה וגם מתל-אביב.
אבי אביטל פתח אותה עם אשתו התאילנדית, שעל שמה היא קרויה, לפני כשש שנים. הקונספט פשוט: אוכל תאילנדי אותנטי ולא מתנחמד, כשכל העיקריות עולות עד 45 שקלים. על המטבח שולטת ביד רמה רונג'אן. "אם היא לא נמצאת, אין אוכל - אשתי היא היחידה שמבשלת במטבח", הוא אומר. במרוצת השנים נוספו לתפריט קומץ של מנות, כולן מוגשות, כמו בתאילנד, לצד בירה בכוס עם קוביות קרח וויסקי ורום תאילנדי שמשיג אביטל מיבואנים שעובדים עם קהילות הפועלים הפזורות ברחבי הארץ.
סלט הים וון סן כולל פירות ים ועוף קצוץ (אפשר גם בלי או רק עם אחד מהם) ומתבסס על המרכיבים הקלאסיים של הסלט, שלהם נוספים רוטב חריף שמכינה רונג'אן ושום מתוק כבוש, גם הוא תוצרת המקום. "אי אפשר לקנות את זה מוכן, אז היא עושה לבד", אומר אביטל בגאווה.
"אפשר למתן חריפות?", אני שואל. "לא במנה הזו", הוא מחייך. "המנות בדרגות חריפות כמו בתאילנד מאז שהתחלנו. לא מוכן להוריד חריף מהמנות החריפות, ויש פה הרבה מנות חריפות. להוריד? אולי בקניון. אני מסעדה אותנטית".
מתכון
יאם וון סן בפרשנות מקומית
מרכיבים:
1 חבילת אטריות שעועית
10 עגבניות שרי
3 כפות מחוקות ג'ינג'ר קצוץ לקוביות קטנטנות או מגורר - אפשר גם יותר, לפי הטעם
4 מלפפוני בייבי (אפשר להחליף ב-2 מלפפונים רגילים, דקים ככל האפשר), חצויים לאורך וקצוצים דק לחצאי טבעות רוחביות
4-3 צנוניות קטנות (כמה שיותר קרוב לגודל של עגבניות שרי), שטופות היטב ופרוסות לרבעים
1 בצל ירוק, קצוץ דק לרוחב
צרור כוסברה קצוץ, לפי הטעם וכמה שיותר
צרור נענע קצוץ - כנ"ל
4 כפות בוטנים קלויים ושבורים (ניתן לכתוש גס במכתש) או אגוזי קשיו
1 צ'ילי חריף, קצוץ דק מאוד לרוחב (אפשר גם שניים, נניח אחד אדום ואחד ירוק)
בזיליקום - לפי הטעם
לרוטב:
4-3 כפות סויה - לפי הטעם
2 כפות טריאקי - לא חובה
4-3 כפות רוטב דגים - אפשר גם יותר,
לפי הטעם
מיץ מ-2-1 לימוני ליים או לימונים
1 מטבע סוכר דקלים - להשיג בחנויות מתמחות באוכל אסיאתי (אפשר להחליף ב-2 כפות מייפל או יותר, לפי הטעם)
1 כפית שמן סומסום - לא חובה
1 שן שום כתושה - לא חובה
הכנה: האטריות - מביאים מים לרתיחה בסיר. מוסיפים את האטריות ומבשלים 2 דקות (אפשר גם להשאיר במים החמים מבלי לבשל, למי שאוהב את האטריות יחסית קשות). מסננים מיד ושוטפים היטב מהעמילן במים קרים. מסננים ושומרים בצד.
הרוטב - סוחטים מיץ מליים אחד לקערת ערבוב גדולה שתכיל מאוחר יותר גם את שאר מרכיבי הסלט. מוסיפים שום כתוש ומטבע סוכר דקלים ומערבבים עד להמסתו. מוסיפים מעט רוטב דגים, מערבבים ויוצקים פנימה מעט סויה וטריאקי וכפית שמן סומסום. כעת מתקנים ומאזנים טעמים - מוסיפים ממרכיבי הרוטב לפי הטעם, עד לקבלת תערובת שנעימה ומאוזנת לכם בטעמה.
הגשה: מוסיפים לקערה את הצ'ילי, אטריות השעועית המבושלות ושאר המרכיבים ומערבבים היטב. מגישים מיד, רצוי פושר.
מתכון של רועי ירושלמי, בהשראת המתכון הביתי של נופר זוהר