שרונה מרקט חוגג יום הולדת שלוש / צילום: אלירן אביטל
הכתבה בשיתוף ומטעם קונספט תקשורת
ענף ההסעדה והאוכל בישראל מאופיין ברמת סיכון גבוהה: הטרנדיות המשתנה והעלויות הגבוהות להפעלת מסעדה או דוכן אוכל, גורמים לרבים לחשוב פעמיים בבואם להיכנס לתחום. הדברים אף מאוששים: על פי נתוני דן אנד ברדסטריט לענף המסעדנות, בית הקפה והברים, שהתפרסמו בנובמבר 2017, רק כ-60% מהעסקים שנפתחו שורדים מעבר לשנתיים. גם מבחינת חומרי הגלם מתחוללת מגמה של סגירת חנויות מזון קטנות, דוגמת קצביות או מעדניות בוטיק, כשאת מקומן תופסות רשתות הדיסקאונט הגדולות. נראה אפוא כי הכניסה לענף מלווה במשוכות כלכליות לא קטנות, הגורמות ליזמים להדיר את רגליהם ממנו.
מי שכן מצליח לעבור את המכשולים הללו בהצלחה הוא שרונה מרקט, החוגג בימים אלה שלוש שנים להיווסדו. הסיבות לכך מגוונות ונעוצות, כך נראה, בחוויית הבילוי שהוא מציע למבקרים תוך בידולו כמרכז קולינרי מוביל. "עשינו עבודת עומק על מנת להבין את הלקוחות שלנו טוב יותר, ולהרכיב עבורם סל קניות אטרקטיבי בתל אביב ביחד עם האופציה לבילוי משפחתי או זוגי", מספר רו"ח ליאור אשכנזי, מנכ"ל שרונה מרקט. "מוקד המשיכה של השוק הוא הייחודיות הקולינרית - שמחברת את טובי השפים ואנשי האוכל בישראל יחד עם חומרי הגלם, הדליקטסים והמותגים הבינלאומיים במקום אחד", כך הוא מסביר את הצלחתו של השוק החוגג, כאמור, יום הולדת 3 ומסכם שנה מוצלחת במסגרתה הצטרפו למרקט 15 בתי עסק חדשים ומגוונים.
לדברי אשכנזי, "מגוון החנויות, המסעדות ודוכני האוכל שיש בשרונה מרקט יוצרים שילוב מיוחד במינו של קמעונאות לצד הסעדה. ניתן למצוא אצלנו את הבשרים, הגבינות, הפירות והירקות המיוחדים ביותר מהארץ ומהעולם, למשל צדפות, מולים ולובסטרים, בוטרגה, תמרי בלאק דיימונד, שמן כמהין, בלסמי מיושן, גבינת גיוסט (גבינה נורבגית עם טעם של קרמל - י.ג.), כל זאת לצד מוצרי הבסיס היסודיים שצריך בכל בית. הדבר נועד לשם הגשמת החלומות הקולינריים של חובבי הבישול בישראל היכולים לעשות זאת דרך המרקט".
שרונה מרקט נפתח בקיץ 2015 כחלק מפארק שרונה שבדרום הקריה, ומשתרע על פני כ-8,700 מ"ר. השוק מאגד תחת קורת גג אחת כ-90 עסקים מעולם המזון: מסעדות ודוכני אוכל מכל הסוגים, מעדניות עמוסות בכל טוב הארץ והמותגים המיובאים, חנויות לאביזרי מטבח וחנויות גורמה של יצרנים מקומיים. בשרונה מרקט התקבצו מסעדות של שפים-סלבס כגון "קפטן קארי" של יונתן רושפלד, "הירו ראמן" של ישראל אהרוני, "שגב קונספט" של שגב משה, מסעדת הרוטיסרי "קוקוריקו" של רן שמואלי ודוכן האוכל הטורקי "אילדיז" של אביב משה. השף שגב משה, המפעיל מיום פתיחת המרקט שלושה דוכני "שגב קונספט", אומר כי "שרונה מרקט אפשרו לי להנגיש את המטבח שלי לקהל רחב באמצעות אוכל רחוב במחירים עממיים, מנות שכולנו מכירים ואוהבים מהרחוב הישראלי עם טוויסט של שף".
"תמהיל השוק מורכב מ-60 אחוז חנויות קמעונאות ו-40 אחוז דוכני אוכל ומסעדות", חוזר ומחדד אשכנזי, " הצלחנו ליצור תלכיד של שוק אמיתי בו אתה יכול לראות מצד אחד את חומרי הגלם כמו הגבינות והבשרים בחנויות המזון ומיד אחר כך את התוצר הסופי שלהם במנות גורמה במסעדות ובדוכני האוכל, זו חוויה לכל החושים. כחלק מהיותנו הלב הקולינרי של תל אביב, צירפנו בתחילת השנה לנבחרת השפים הבכירים שלנו את היועצת הקולינרית, אפרת אנזל, שמסייעת לשוכרים הקיימים ולשוכרים העתידיים ביצירת תוכן קולינרי ייחודי שמהווה מוקד משיכה - למשל חוברות מתכונים שמבוססות על התוצרת הנמכרת במרקט . המטרה היא לאפשר לאפרת להוביל את ההתמחות הקולינרית של שרונה מרקט לשלב הבא עם, כאמור, תפריטים ייחודיים ומוצרים מיוחדים מהעולם ומכל חלקי הארץ. אני שמח לבשר שכל הפעולות האלו מתבטאות בגידול וצמיחה, הקהל מצביע ברגליים ועד היום ביקרו בשרונה מרקט כ-16 מיליון מבקרים. המספר העצום הזה מבטא יותר מכל את עוצמתו של השוק".
מהיכן הגיעה ההשראה להקים את שרונה מרקט?
"חזון ההקמה של שרונה מרקט היה לשלב בין השוק המוכר והאהוב של כולנו לעולם הגסטרונומי המודרני ובעצם לייצר חוויית שוק מעודכנת הרלוונטית לכל עונות השנה. יצאנו לסקר שוק בעולם ובחנו את שווקי האוכל המיוחדים ומכל שוק ומכל מתחם לקחנו את היתרון שלו. למשל, 'לה בוקריה' בברצלונה, שבו ניתן למצוא פירות וירקות מיוחדים בכניסה לשוק לצד כאלה בסיסיים יחד עם מסעדות שוק שמעצימות את חוויית האוכל; או 'בורו מרקט' בלונדון, שעיצוב הסקיי לייט (תאורה טבעית - י.ג.) שלנו נעשה בהשראתו ובא להקנות לשרונה מרקט את חוויית ההליכה ברחוב ומשם גם הבאנו את רעיון חנויות הקונספט של מעדניות בשר, גבינות ודגים, המגישות מנות אוכל לקהל המבקרים; או צ'לסי מרקט בניו יורק, שמציע דוכני אוכל בתוך 'סופר גדול". כאשר חזרנו לארץ למדנו לעומק את השווקים המסורתיים בישראל וביצענו, כאמור, את השילוב הייחודי בין קמעונאות לבין מסעדות ודוכני אוכל, תוך שאנו תוקעים יתד בפארק שרונה, שכונה תל אביבית שהייתה עד לפני שלוש שנים בראשית דרכה וכעת היא כבר חלק מרכז העסקים והבילוי של תל אביב".
מיהם קהלי היעד של השוק?
"באופן כללי השוק פונה לתושבי תל אביב וגוש דן. באופן פרטני יותר, באמצע השבוע קהל המבקרים תל אביבי, עובדים מסביבת המשרדים באזור וחיילים, בסוף השבוע הקהל מורכב ברובו ממשפחות מאזור המרכז ואפילו מבלים שמגיעים מכל הארץ במיוחד". בנוסף המרקט מארח מדי שבוע קבוצות רבות של תיירים מכל העולם וסיורים קולינריים.
שוק לכולם
אחת מנקודות התורפה של השוק עד כה הייתה תפיסתו כשוק פרימיום עם רמת מחירים שאינה דומה לשווקים מסורתיים. בהנהלת השוק זיהו זאת ובשנה האחרונה נעשה מהלך להגדלת התחרות בתוך השוק עצמו, הרחבת מגוון הקמעונאים והוזלת המחירים. "אנו פועלים להגדלת היצע הירקנים, כך גם עם מעדניות הבשר, שמספרן גדל לשלוש, וכן הוחלפו מספר עסקים ונכנסו חדשים בתחומי האוכל, המעדניות, ומוצרי הצריכה", אומר אשכנזי, "היום החנויות במרקט מוכרות במחירים בסיסיים מוצרי מזון וחומרי גלם הכי טובים שיש, ואנחנו מעודדים את הסוחרים להציע מבצעים ומקדמים אותם וכך מספר הלקוחות החוזרים נמצא במגמת עלייה משמעותית".
נוסף על בידולו ומיתוגו הקולינרי, השוק מציע למבקריו חוויה של אוכל ומוזיקה: מתחילת השנה שעברה, בכל ערב שלישי בשבוע הופך המרקט למתחם בילוי לילי עם הופעות חיות ומיצגי אמנות, וכל זאת בכניסה חופשית ללא תשלום כלל. עד היום הופיעו במקום אמנים ולהקות כמו רד בנד, שלומי שבן, קרולינה, ירמי קפלן, ג'יין בורדו, נתן גושן ועוד רבים אחרים. "הרעיון מבחינתנו הוא לשלב שני מותגים מובילים בתחומם, הזאפה והמרקט, לחוויה תרבותית שלמה של אוכל, מוזיקה ואמנות", מסביר אשכנזי. "כל בתי האוכל נרתמו למהלך עם מנות מוזלות, והקהל מגיע. בתחילה הייתה אי-ודאות לגבי הקונספט, בעיקר מצד האמנים שחששו שהמבקרים יהיו עסוקים באוכל, אבל נוכחנו לדעת כי גם האמנים נהנים מאד בהופעות אשר נסגרות חודשים מראש, כמו גם הקהל הרב שמגיע ונהנה מהופעות חינמיות".