אוכל של קיץ. תאנים משתלבות בכריכים, במאפים, בסלטים ועוד / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
עם בואם של הימים החמים של סוף יוני-תחילת יולי - אצל הירקנים ובשווקים נמצאות התאנים הראשונות, ירוקות וסגולות. חדי אף ועין שמטיילים בחיק הטבע, יכולים גם ליהנות מאלו הבלאדיות (נגיע אליהן מיד) בחינם, הישר מהעץ. בוואדיות, בנחלים ובמעיינות ברחבי צפון הארץ נידף ריחם המלוח והמשכר למרחוק.
בטורקיה גדלות יותר תאנים מבכל מקום אחר בעולם (ויותר מהתוצר בשתי הבאות אחריה בתור גם יחד - טוניסיה ומצרים). פירות הזן המיועד לייצוא גדולים, סגולים ובצורת טיפה.
בשונה מהן, רוב התאנים בישראל נמנות עם זן הבלאדי העגול - תאנה נצרתית ירוקה, בשמן המלא והרשמי. אלו הן התאנים שגם ניתן למצוא בר ברחבי הארץ, והן נהנות מהשם "בלאדי" על אף שלחנויות הן מגיעות בגרסתן החקלאית והמושקית.
לצד תאני הבלאדי - שגדלות לרוב באזור טייבה והמשולש, ושמחירן נסק השנה אצל הירקנים ל-70 שקלים לקילוגרם (החדשות הטובות: הוא צפוי לרדת לאורך החודש) - גדלות בארץ גם תאנים מזן ברזיל, סגלגלות ובצורת טיפה כמו רעותיהן הטורקיות, אך קטנות וקשיחות יותר במרקמן.
עדינות ודורשניות
במטעים שבקיבוץ בית אלפא בעמק יזרעאל מגדלים תאנים ברזילאיות אורגניות, מהיחידות שנושאות תו תקן רשמי. נתקלתי בהן במקרה ובמפתיע בפינה האורגנית של אחת מרשתות המרכולים הגדולות בישראל בסוף העונה הקודמת, שמחתי על הפלא שהזדמן לי בסוף אוקטובר ונשביתי בקסמן ובטעמן המעודן שמתוק פחות מאלו הבלאדיות, וארומטי מאוד.
הן גם יפות מאוד, התאנים שלכם, אני אומר לבני לירון, רכז המטעים של הקיבוץ, כשמצאתי אותן שוב בסופרמרקט בתחילת העונה הנוכחית. "זה יפות?!", שאל-נזף רטורית. "בוא ותגיע לקיבוץ ותראה מה זה תאנים יפות! התאנים בסופר זה אפילו לא קרוב למה שיש אצלנו".
הקיבוץ התמקד בשנים האחרונות בגידול וארייה של תאנים ("תאנים אורים ולא קוטפים כמו תפוזים", מטעים הרכז). "יש גידולים שאתה לא חייב לומר להם בוקר טוב. עם תאנים זה לא ככה. הן עדינות ודורשניות מאוד, אבל כגודל השקעה כך התמורה", אמר בגאווה.
איך הגיעו התאנים השנה לכזה מחיר?, אני שואל אותו. "הארייה התחילה השנה יותר מוקדם מהרגיל - ההוא למעלה דאג למזג אוויר מתאים - ועל פניו נראה שיש הרבה תאנים בשוק. ועדיין, בתחילת העונה ישנה היסחפות במחיר, בפרט של אלו הירוקות מזן הבלאדי, בעיקר כי מוכנים לשלם יותר. ברגע שיהיו כמויות - המחירים ירדו באופן משמעותי".
גם השנה התאנים תהיינה זמינות עד סוף אוקטובר או עם בוא הגשמים הראשונים, כשהכמויות מצטמצמות עם בוא אוגוסט ועד תום עונתן. ביולי הן גדולות ומרשימות ובסוף העונה - קטנות ומרוכזות ולא פחות נפלאות. כמה קילוגרמים של הבשלות שבהן, עם חיי מדף מוגבלים בשל בשלותן, אבל עם תג מחיר משתלם של 14.9 שקלים לסלסלה - מגיעות מדי בוקר אל הכלבו של בית אלפא (טל' 04-6533750).
"כדאי לברר מראש", מציע לירון למי שיזדמן לו להגיע לאזור. "יש פריקים של תאנים שלפעמים באים על הבוקר ולוקחים הכול".
מה עושים איתן
בדומה לאבטיח ולפירות קיץ נוספים ועתירי טעם, השימוש בתאנים טריות בבישול מוגבל - וקצת מיותר, אם לומר את האמת. עליהן משמשים לעיטוף דגים ובשרים באפייה וכן לגבינות שנהנות מהארומה הייחודית בשלב הבשלתן. בפרי משתמשים לסלטים ולצד גבינות ונקניקים.
"אני משתמש בהן באופן עונתי מדי קיץ - בקרפצ'יו צמחוני שהכנתי לפני כמה שנים ולצד גבינה כחולה והיום בסלט גבינת עיזים פריזאי קלאסי וגם בקינוח מילפיי, בין שכבות הקרם פטיסייר", אומר השף יוגב ירוס, שפתח יחד עם המיקסולוג אריאל לייזגולד בתחילת החודש את מסעדתו הוטל דה ויל שבצפון תל אביב, חיבור של בר קוקטיילים עם תפריטי ביסטרו, גסטרו בר, כמו שאוהבים לקרוא למוסדות כאלה בפריז.
"סלט השברה (chevre), עם גבינת העיזים הוא מנת ביסטרו כזאת, עם מעט חומרי גלם, שכל אחד מקבל יחס מוקפד מאוד", אומר ירוס. "לא צריך הרבה מרכיבים וטכניקה, רק חומץ יין איכותי - של שמפניה למשל - ועלים צפופים של אנדיב וחסה. מכינים מהר ויושבים לאכול עם כוס יין לבן בצד. מה עוד צריך בחיים?", הוא מחייך.
מתכון
סלט תאנים עם גבינת עזים ו-ויניגרט שמפניה
שימו לב: בויניגרט נעשה שימוש בשמן ניטרלי - חמניות למשל - לא מקמצנות חלילה, אלא על מנת שיתקבל רוטב עדין שאינו מריר מדי.
מרכיבים:
1 ראש אנדיב - רצוי סגול, מפורק לעלים
2 לבבות חסה ערבית או חסה בייבי ג'ם (יש להשיג באתר עלה עלה), מפורקת לעלים
150 גרם גבינת עיזים או סנט מור, פרוסה למדליונים
2 כפות סוכר דמררה
3 תאנים פרוסות לשישיות
עלי פטרוזיליה - לפי הטעם, לא חובה
3-2 גבעולי עירית קצוצה - לא חובה
לוויניגרט שמפניה:
100 מ"ל חומץ שמפניה - להשיג במעדניות (אפשר להחליף בחומץ יין לבן)
2 כפות דבש
1 כף גדושה חרדל דיז'ון חלק
1/2 כוס שמן ניטרלי
1/4 כוס שמן זית
מלח - לפי הטעם
הכנה: מכינים ויניגרט: מערבבים במטרפה ידנית (עדיף לא לשקשק) את כל המרכיבים מלבד השמנים, שאותם מזלפים באופן הדרגתי לתערובת עד שמתקבל רוטב חלק, עשיר ואחיד.
הגשה: מערבבים את עלי האנדיב והחסות יחד עם הרוטב בקערת ערבוב. מעבירים לצלחת הגשה ומוסיפים תאנים, עירית ופטרוזיליה קצוצות.
טובלים את מדליוני הגבינה בסוכר. צורבים בברנר מעל הסלט (או על מגש הטוסטר אובן, הכי קרוב לגריל שאפשר, רק עד שהסוכר מתקרמל על הגבינה - פחות מדקה). מוסיפים על הסלט. מגישים מיד.
מתכון של יוגב ירוס ממסעדת הוטל דה ויל
כל מה שרציתם לדעת על תאנים
● מקורן של התאנים הוא כאן בלבנט ובדלתת הנילוס במצרים. הן מהוות חלק מהתזונה המקומית כבר מעל 5,000 שנה, מעריכים ארכיאולוגים.
● את רוב התאנים אכלו הקדמונים - כנענים, מקדונים, פרסים ומצרים - מיובשות כדבלים לאורך השנה. רק מיעוטן נצרכו בעונתן, כמאכל תאווה יוקרתי בבתי האצילים של רומא ובפסטיבלי קיץ, מינוח מכובס למסיבות החשק של ימי קדם.
● עצי תאנה משתרגים פרא גם ביישובים הקדומים שלחופי הים התיכון, מירושלים ועד פלרמו שבסיציליה, בחופי אסיה הקטנה ובאיי יוון.
● בהשראת עצי התאנה של האי היווני מיקונוס, יצר המעצב תיירי מוגלר את הבושם "וומניטי" עתיר ניחוח הפרי.
● העץ הוא ממשפחת הפיקוס (השם האנגלי, פיג ב-פ' רפויה, מעיד על הקרבה הזו במיוחד). העצים מניבי הפרי במטעים הן נקבות עצים, שכן הזכרים מניבים פירות שאינם מבשילים באופן סדיר.
● לעצי תאנה יש תפקיד חשוב במיתולוגיה ובהיסטוריה של עמים רבים במזרח הקדום. היוונים והחיתים ראו בהן פירות קדושים ומיסטיים ועד היום מאמינים בטורקיה וביוון שכריתת עצי תאנה מביאה עמה תגובת זעם ומזל רע יוצאי דופן.
● עלי התאנה כיסו את אזוריהם המוצנעים של אדם וחווה בסיפור הבריאה. פירותיה - מונח לא לגמרי מדויק, כי תאנים הם בעצם תפרחת פרחים צפופה ולא ממש פרי - כלולים בשבעת המינים.