מבחינתם של המסעדנים, תן-ביס וסיבוס הן בסך הכול עוד שתי לבנות בחומה אדירה שנבנית מולם - חומה שמורכבת משלל גזירות שהושתו בשנים האחרונות, בעיקר בכל הנוגע להעסקת עובדים זרים (אבל לא רק), ושגרמו, במישרין או בעקיפין, לכך שרשימה מכובדת מאוד של מוסדות קולינריים נסגרו בשנה וחצי האחרונות. הנה חלק קטן מהשמות: הרברט סמואל, כתית, רפאל, עלמה, שולחן, בינדלה, אורנה ואלה, גריג, קלואליס, סידס, צ'יריפום, באצ'ו, לוקה ולינו, החלוצים 3 ועוד.
כן, אנחנו יודעים: הצלחה או אי הצלחה של מסעדה היא בראש ובראשונה תוצר של ניהול; ואנחנו מכירים את התלונות על שפים יהירים שחוברים ליזמים ברנז'יים ומייסדים מה שנתפס בציבור כמטחנת כסף שבה נשלחים מלצרים שלא אוהבים את העבודה שלהם לדקלם פיוז'ן של שמות פואטיים שאין בינם לבין המנה שום קשר, ושבסופו של דבר גובים 50 שקלים על חתיכת תפוח אדמה ברוטב ועוד 20 שקלים על בקבוק מים. הכול מוכר וידוע, אבל כדאי גם להקשיב למצוקתם של המסעדנים, שמתארים קשיים אובייקטיביים שהופכים את ענף המסעדנות בישראל לתחום כמעט בלתי אפשרי, על גבול הפרדוקסלי.
השבוע הם כבר עברו שלב מטרוניות בינם לבין עצמם (וגם לא מעט בתקשורת), לוועד פעולה של ממש, עם כנס חירום שהתקיים ביום שני. "יותר מ-200 מסעדנים מכל הארץ נכחו בכנס", מספר איציק חנגל, המייסד והבעלים של מסעדת פאסטל. "האגו ירד לאפס ולא הייתה התלהמות. הנימה הייתה 'חבר'ה, תרוויחו, קחו מסים, אבל אל תשמידו. אל תקחו גם מהשומנים וגם מהעצמות'. אנשים רק מבקשים להתפרנס. סליקה של כרטיסי אשראי וסליקה של תן ביס, פיקדון עובדים זרים, היטלים רטרואקטיביים - אנשים נהרסים ואף אחד לא אומר שהוא מבין שיש בעיה".
1. חוק הפיקדון
אף אחד לא משלה את עצמו בנוגע למניעים של מה שמכונה "חוק הפיקדון" - המחייב עובדים זרים, מאפריקה בעיקר (מסתננים, מהגרי עבודה, פליטים, מבקשי מקלט - תבחרו בהתאם לדעה הפוליטית) להפריש כ-20% ממשכורתם (ועוד 16% שהמעסיק מחויב להפריש) לקרן ייעודית שאפשר יהיה לפדות רק עם עזיבתם את הארץ. די ברור, ובמובנים מסוימים אפילו לגיטימי, שמדינה תיתן תמריץ עזיבה לאנשים שהיא אינה רוצה בשטחה. אבל הדבר הזה מכניס את המסעדנים להוצאות גבוהות הרבה יותר ממה שהורגלו.
"אם עד עכשיו הלייבר קוסט עמד על 25%, היום הוא עומד על 45%", אומר יריב מלילי, הבעלים והשף של מסעדת בית תאילנדי בתל אביב. "גם מסעדנים גאונים לא יכולים להתמודד עם זה. עסק של מסעדה עולה לפחות מיליון שקל בחודש, בשוטף פלוס 60. כשאתה נכנס לחובות מטורפים, אתה דוחה את הקץ ומנסה לעשות שינויים. לא מפתיע שהשוק הופך להיות יותר שוק אוכל אמריקאי. הרשתות מתרחבות, אבל מסעדות כמו שלנו, שמייצרות הכול במקום ומארחות בצורה כזו של מסעדנות גבוהה, נסגרות אחת אחרי השנייה. היום כל מסעדן חכם מייצר מסעדה שתעסיק כמה שפחות עובדים. המשמעות היא ללכת לפאסט פוד ולאוכל מתועש יותר. תראי כמה מקומות של המבורגרים ואוכל רחוב נפתחו בשנתיים האחרונות, זה מינימום מטבח ואתה לא מתעסק עם כל הבלגן".
"אתה עומד מול בן אדם, עובד זר, שיודע שאתה צריך אותו - הוא דורש ואתה צריך לתת", מוסיף השף מוטי טיטמן, העומד בראשה של מסעדת מלגו ומלבר. "אותו לא מעניין מה ההיטל ומה זה פיקדון ומה זה ברוטו או נטו. הוא יודע רק עם איזה סכום הוא צריך לחזור הביתה. הם יודעים שהם מצרך מבוקש היום, אבל המעסיקים לא מצליחים לשלם את השכר הזה. בסופו של דבר, זה מאוד מקשה על כולם, כי אנחנו משלמים סכומים גדולים ומקבלים התעלמות מהמדינה".
"לאחרונה קיבלנו מהממשלה מכסה של 1,500 עובדים פלסטינים ואולי זה יקל קצת על המצוקה", אומר מנכ"ל איגוד המסעדות שי ברמן. "אבל יש עוד כמה תחנות בדרך כדי ליישם את ההחלטה ולקבל את האישור בפועל. אחת מהן היא הצבא, כי אצלנו נדרש גם אישור לשהיית לילה. עכשיו זה בתהליכים מול רשות ההגירה ומשרד האוצר".
2. חוק הטיפים
זאת הולכת להיות, ללא ספק, הסערה הבאה בענף המסעדנות (ויום חג לרשות המסים): "חוק הטיפים". זה לא באמת חוק אלא פסיקה של בית הדין לעבודה, שקבעה כי החל מה-1 בינואר 2019, טיפים ייגבו, יקובצו ויחולקו כשכר לכל דבר מצד בעלי המסעדות. הדבר הזה אמור לעורר דיון רחב על תרבות הטיפים בישראל ועל רמת השירות במסעדות, אבל זה כבר נושא לסיפור אחר. מבחינת המסעדנים, מדובר פשוט בגזירה נוספת.
"קודם כול, זה אומר אוטומטית שמלצר ירוויח חצי ממה שהרוויח עד היום", אומר השף חיים כהן. "נכון שזה הסקטור היחיד בשוק שמרוויח כסף שחור וזה לא בסדר, אני מסכים. אבל צריך לזכור שמלצרים רבים הם סטודנטים, וזה מאוד יקשה עליהם. ובכלל, מה יעשה מלצר שיהיה לו טיפ מזומן על השולחן? אני יכול לבדוק אם הכניס את זה לכיס? עלול להיווצר מצב שמלצרים מתפתים לגנוב והכסף יתחיל לנסוע בכיסים. ואז יבואו מס הכנסה לבדיקה, ישימו 100 שקל על השולחן, זה לא יימצא בקופה, ואז מה? אלך עם זה למשטרה להגיש תלונה על גניבה?".
"כל השנים העמדה המסורתית שלנו הייתה שהטיפ לא שייך לנו, מה שאיפשר לעבודת המלצרות להיות מאוד רווחית", אומר ברמן. "המשמעות של חוק הטיפים היא שהמלצרות בישראל, מינואר 2019, תהיה שכר מינימום. אנחנו מבינים שיש פה בעייתיות לא לשלם על הכול, אבל מצד שני, זה מוריד דרסטית את שכר המלצרים. אנחנו פועלים מול משרד האוצר כדי לנסות להסדיר את הנושא, שלפחות לא ישלמו מע"מ. אם זה לא ייפתר, זה יהיה הסיפור הגדול הבא".
3. היטל העובדים הזרים
אחת המכות החזקות שקיבלו המסעדנים, ולא רק הם, הגיעה בנובמבר האחרון דווקא מכיוונו של בג"ץ, שהכריע לטובת רשות המסים בשאלה אם ניתן לגבות היטל העסקת מבקשי מקלט, רטרואקטיבית, 6 שנים אחורה. חלק מהשומות כבר הוטלו, ומספרים שפורסמו בתקשורת מדברים על כמה מיליוני שקלים. ועדת הכספים של הכנסת מנסה להוציא את המסעדנים מהפלונטר הזה, וכבר השיגה כמה דחיות עבור בעלי העסקים כדי שיוכלו להסדיר את החובות מול רשות המסים.
4. מחסור בכוח אדם
השף מאיר דנון, מנהל בית הספר דנון למצוינות קולינרית בנמל תל אביב, לוקח לרגע את תפקיד "פרקליטו של השטן" ומפנה את האצבע המאשימה דווקא לתנאים במסעדות, שלא עושות מספיק כדי לטפח טבחים ישראלים וכוח אדם איכותי.
"בעיניי מקור הבעיה הוא דווקא עודף ביקושים", הוא אומר, "אין מספיק אנשים שרוצים לעשות את זה. זה מקצוע שאנשים הולכים אליו מתוך אהבה, הם לא בוחרים בו כדי להתעשר, לכן השכר הוא לא מה שיביא אנשים איכותיים לתחום. אין בעיה להכשיר שפים - יש בעיה לקלוט אותם. אם אני לומד ומתמחה במקומות הכי טובים, ואחר כך העבודה שאני מוצא לא מספקת אותי כי העומס במטבח מחולק באופן לא הגיוני - זו בעיה. אם רמת הבישול לא מספיק מעניינת אז אנשים עוזבים. אם לבעל הבית חסרים טבחים והעבודה מתנהלת בעומס אדיר, זה שובר.
"נכון שהשוק בקושי של טבחים ונכון שמסעדות נסגרות, אבל גם יש מסעדות שנפתחות. זו סוגיה מורכבת. תמיד קל לומר שאין טבחים, אבל במסעדות הם עובדים קשה מדי או שאין מי שיחנוך אותם או שהשעות לא שעות וכשזה לא משתלם - מחליפים מקצוע. למסעדנים תמיד קל להפנות אצבע מאשימה שאין מספיק עובדים. אבל הבעיה היא לשמור עליהם, לשלם להם טוב ולהתייחס אליהם טוב. טבח לא בא אליך כדי שתפתח עוד סניף, אלא כדי ללמוד מקצוע, את מה שהוא אוהב.
"בחו"ל השפים הבכירים נמצאים לרוב במטבח והטבחים לומדים מהם, בארץ זה לא המצב, כי השף עסוק בדברים אחרים, אין לו זמן ללמד את הטבח הצעיר וחלק נשבר מהלחץ. מהצד השני, לפעמים טבחים צעירים מקבלים תפקידים בכירים שהם לא בשלים אליהם וגם זה מייצר מצוקה. אתה לא יכול לבנות נדנדה על גבעול".
אבי לוי, זוכה מאסטר שף והבעלים של מסעדת המוציא בירושלים, מסכים: "אני לא חושב שאין ידיים עובדות, מה שקורה זה שנפתחות המון מסעדות, הקצב של הפתיחה יותר גדול מהקצב של הסגירה וזה מייצר פער ומחסור בטבחים. עובדים זה אתגר בכל עסק. כל הסיפור של מחסור בטבחים תמיד יהיה. זה מין גלגל. כל טבח שבא ללמוד אחרי שנה רוצה לפתוח מסעדה משלו. יש יותר נהירה לבתי ספר לבישול, כיתות לימוד מתמלאות, בשוק יש תחלופה כל הזמן. תמיד צריך להיות בצד המבין יותר ולשים את עצמך במקום הטבח שבא לעבוד, שמגיע לנקודה עם עצמו שהוא רוצה להתקדם ולמצות. זה לא קשור לשף, זה עניין מנטלי, ואני מפרגן. רק חשוב להבין את המשמעות של הצעד הזה. מי שמסתכל על המטבח כתחביב, שלא יעשה את זה, אבל מי שמסתכל על המטבח מהנשמה, קודם כול צריך להבין מה זה להיות טבח ולהכיר את המטבח ומה המשמעויות של זה.
"אני לא חושב שהענף בסכנת הכחדה. מי שטוב ומצליח לנהל את העסק, בסופו של דבר יכול להצליח. אחרי שזכיתי במאסטר שף התלבטתי אם ללכת לעבוד כשכיר ולהרוויח טוב או לפתוח מסעדה משלי. קודם כול שאלתי את עצמי אם אני נמצא במקום שבו אני מסוגל לנהל את כל התפקידים במסעדה - מניהול ועד שטיפת כלים. כשהבנתי שכן אז פתחתי מסעדה. זו מכונה מורכבת שכל החלקים בה צריכים לעבוד בצורה מושלמת, באפס תקלות.
"למראית עין את יכולה לראות מסעדה שעובדת יפה מאוד, אבל אחרי פרק זמן את שומעת שהיא נסגרת, כי הכול קשור לניהול. ממוצע רווחים במסעדה נע בין 10% ל-18%. מספיק חודש אחד שבו היא מנוהלת לא טוב, והיא כבר מפסידה הרבה כסף. לכן תנודות מאוד קשות הופכות את הענף ללא יציב ולכן הוא גם נתפס כזה בבנקים, שהיום לא נותנים אשראי בכלל. רק עם אפס תקלות אפשר לשרוד. אני בשנה השביעית שלי והמסעדה בפריחה ואני בסך הכול מאוד מרוצה".
גם חיים כהן מסכים במידה מסוימת, ומסביר את הבעיה מזווית אחרת: "התחום הזה לא מפותח, אין לו כוח כלכלי. טבח צריך לעבוד בחגים, בלילות ובשבתות וזה לא תחום משתלם. מאחר שהמסעדנים לא מרוויחים, הם גם לא יכולים לשלם לטבחים שלהם שיישארו. זה מקצוע טעון בצורה בלתי רגילה, אנשים אוהבים את זה, אבל אין מספיק כוח למסעדנים וזה מייצר בעיה. לכן גם השפים נמצאים כל הזמן במטבח. אני לא יודע איך המושג שף מצטייר אצל אנשים, אבל שף הוא המנהל והאורגניזטור של המטבח - בודק קניינות, מפקח על המטבח. אז כן, אם שפים נמצאים שעות במטבח במקום הטבחים, זה מייצר כדור שלג. כי מי יעשה את העבודה של השף?".
5. מחפשים תמיכה מהמדינה
"בדרך כלל ענף המסעדנות שייך למשרד התיירות, אבל בישראל זה לא ככה", אומר שי ברמן. "אין לנו אמא ואבא, אין לנו בית ואין לנו לובי חזק בתוך הממשלה. משרד התיירות עוזר לפעמים, אבל את העסקים הקטנים מפנים למשרד הכלכלה. הם מנסים לסייע לנו, אבל זה גוף בלי מספיק שיניים. זה לא כמו שלענף החקלאות יש שר ולענף המלונאות יש את משרד התיירות. בסופו של דבר, כשנסגר מפעל בשדרות עם 50 עובדים זה מאוד כואב לכולם, אבל כשנסגרת מסעדה עם 150 עובדים זה לא מעניין אף אחד, אלא אם כן מדובר בשף מפורסם. ככה זה גם מחלחל לקברניטים ולמקבלי ההחלטות. פוליטיקאים לא רואים בנו כוח אלקטורלי ולמסעדנים אין יד על השלטר אז אפשר לדפוק אותם".
"משרד התיירות הולך למישלן ומתחנן שיבואו לדרג אותנו, אבל המישלן סירב", אומר השף חיים כהן. "אז משרד התיירות ביקש שלפחות יבואו לעשות רשימה. מה אתה מתחנן? מה עשית בשביל המסעדות? נלחמת בשבילי? אתה כתובת? אבל מה, כשיש יום העצמאות מזמינים את כולנו לבשל בשגרירויות. היום מגיעים לישראל תיירים עם כתובות של מסעדות שחייבים לבקר בהן, אבל זה לא מעניין את המדינה. נכון שהכול מתגמד לעומת הצרות של עזה, אבל זו חתיכת ענף, שמעסיק מאות אלפי אנשים, משפחות, מזיז כלכלה, מוניות, חקלאים. אנחנו לגמרי בתוך שרשרת מזון שאחת מזינה ענף של השני, אז למה אנחנו כמו ילדים חורגים? נהנתנות זו עדיין מילה גסה ויש למדינה צרות בלי סוף, אבל בסוף יש משפחות מאחורי העסקים האלה: אני מעסיק 350 אנשים בכל המסעדות".