עוגת היער השחור / צילום: ברק כהן
הוויטרינה הארוכה של "רוזגארטן קפה" שבמרכז קונסטנץ שבדרום גרמניה בוהקת מניקיון. חלל צפוף ומעומלן, שממוקם בעיבורי המדרחוב הראשי של העיר, מחופה בשטיח מקיר לקיר, מתפקע מראשים כסופי שיער המלחשים בשקט בגרמנית לצד קנקני קפה פילטר, ואה, כן - עשרות עוגות טורט, עשויות ביד אומן. מדי יום מכינה כאן הקונדיטורית מספר דו-ספרתי שנושק ל-20 טורטים. חלום רטוב, מהסוג שטומן בחובו סכנה אמיתית לקוצר נשימה, לכל מי שעוגות עתירות שכבות וקצפת יקרות לליבו.
מעל כולן מולכת בגאון השליטה הבלתי מעורערת של הז'אנר, עטורה בגלימת שלאגזאנה (קצפת, נו) ודובדבנים מסוכרים - "עוגת קירש היער השחור", אם רוצים לדייק בשמה. שש שכבות של עונג צרוף של קצפת, עוגת שוקולד אוורירית ודובדבנים טריים של קיץ, טבולים בקירש עדין שזוקק בכפרי היער השחור, שבפאתיו ממוקמת קונסטנץ.
המאחרים לקום לא ימצאו אותה בוויטרינה: פרוסותיה הן הראשונות להימכר, לרוע מזלן של הקשישות השוויצריות, שכדי להתענג עליה חוצות את הגבול שבמרחק מאות מטרים מבית הקפה - כמו שעשתה העוגה הזו עצמה לפני כמאה שנה (נגיע לזה מיד).
"למה לא פשוט מכינים שתי עוגות ביום?", שאלתי פעם את המוכרת. המלצרית הוותיקה, שמנצחת על הסדר כאן כבר שני עשורים (לפחות), ענתה במקומה. "כדי שיהיה לך מה לשאול!", נזפה בקול מבודח - ואולי לא בדיוק מבודח. "העסק מתקתק, ואין שום סיבה שישנו את הסדר, גם לא למען רווחים", אמרה יעל, החברה הישראלית שישבה לצדי והתוודעה להלך הרוח העממי ממשפחתה הייקית. "קח פרוסה של עוגת משמשים או עקיצת הדבורה, ותניח לה".
עוגת חלום בלהות
אל תתנו לשם לבלבל אתכם: מקורה של עוגת היער השחור אינו ביער - על אף שאינספור עסקים באזור, כמו שיודעים רבבות הישראלים הנופשים כאן מדי קיץ, בנו קריירה על ההנחה השגויה הזו. העוגה עצמה הורכבה לראשונה בתחילת המאה ה-20 על-ידי קונדיטור שוויצרי מהעיר צוג שקרא לה על שם קירש הדובדבנים השקוף והמעולה המגיע מאזור היער השחור. בשנות ה-30 של המאה הקודמת דרך כוכבה בבתי הקפה של ברלין - ומשם הגיעה, יחד עם הפליטים והמהגרים הגרמניים - גם אל קונדיטוריות ישראל.
עד מלחמות העולם, מטבחי מרכז אירופה וצרפת רבו על הבכורה הקולינרית העולמית. התבוסות המוחצות והקונוטציות שבאו עמן טרפו עבור מטבחי אוסטריה, הונגריה וגרמניה את הקלפים - חדשה שהגיעה לישראל באיחור של כמעט חמישים שנה, ורק בשנות ה-90. עד אז משלו בכיפה עוגות השכבות המפוארות בהשראת הקונדיטוריות של וינה, בודפשט וגרמניה.
כמעט בין לילה נדחקה עוגת היער השחור מתפריטי קונדיטוריות ובתי קפה. "חלום בלהות", סיכמה רביבה אפל ז"ל בפלצות ובשתי מילים את דעתה בנושא התקופה ההיא בכלל והעוגה הזו בפרט. "גם בזמן אמת שנאתי את הארכאיות ואת שילובי הטעמים של התקופה, ואת היער השחור - במיוחד", הצהירה.
כשביקשתי ממנה שתכין גרסה לעוגה, אמרה: "בשנה הבאה, ביום ההולדת שלך, אכין אותה - ולא בשמחה". הבטיחה בקיץ הקודם - ולא קיימה. ב-30 שנות קיומה של הקונדיטוריה שלה, הייתה מכינה אפל בעצמה את העוגות הדורשות הכנה מיוחדת, וגם גחמות של גרגרנים ורומנטיקנים שביקשו ממנה לשחזר מתכוני ילדות שהוגשו בביתם.
אבל מאז שהלכה למקום טוב יותר, שכולו קינוחים פריזאיים, יש לקוות - אין מי שיאייש את עמדתה בביבר הזכוכית הקטן ברמת השרון, מפאת כבודה ומעמדה. והלב נחמץ.
למגינת ליבם של אוהביה, עוגת יער שחור קלאסית כהלכתה, על הקירש והקצפת האמיתית כמו זו המככבת בקונדיטוריות גרמניה וברוזגארטן קפה (אגב, ביקור חובה למי שמגיע לאגם קונסטנץ), בירת הריביירה הגרמנית כפי שנודעה בתחילת המאה ה-20, כמעט ואינה בנמצא יותר במסעדות ובקונדיטוריות בישראל. דודו אוטמזגין הוא מהיחידים שעדיין מוכר אותה (220-150 שקל, תלוי בגודל). הוא מספר שלמד להכין אותה בשוויץ. "עוגה שתמיד זוכה אצלנו לפופולריות ותמיד נמצאת במקררים. העברנו אותה עם השנים מתיחת פנים קלה, אבל המתכון הוא אותו מתכון, קלאסי שוויצרי", הוא מוסיף.
הגרסה האנגלו-סקסית
"יש עוד עוגות יער שחור בעיר?", שואל ברק כהן (33), קונדיטור "מגזינו", שמכין מדי שבוע-שבועיים גרסה שוקולדית ליער השחור, על בסיס פאדג' שוקולד מריר ועם שכבת קונפיטורת פירות יער, גנאש מוקצף של מוס שוקולד חלב ועיטורי פירות וקראמבל. לא ממש, אני עונה לו.
יש משהו דומה - גרסה עדכנית ואנגלוסקסית שברוב המקומות מכנים אותה "בלאק פורסט", שדווקא זוכה למקום של כבוד במסעדות ובקונדיטוריות רבות. "בלאק פורסט הוא שם נרדף לעוגות עם שילובי דובדבן או פטל עם שוקולד כהה, וכאלו יש הרבה בכל העולם", אומר הקונדיטור הצעיר עופר בן נתן, שמכין אותה בקפה שלו, "ניטאן תאי בק דור" עם טאץ' של ג'ינג'ר במוס השוקולד (120 שקלים לעוגה בקוטר 18 מ"מ).
גם ב"רביבה וסיליה" יוצרים גרסה שוקולדית דומה, ובמסעדת המישלן של הסטון בלומנטל באנגליה היא מהווה חלק בלתי נפרד מסקציית הקינוחים כבר קרוב לעשור.
בחזרה לכהן ולמגזינו. הוויטרינה בלב המסעדה, שם מככבת היער השחור האישית שלו, היא אחת המושקעות בישראל, מקום עלייה לרגל לאוהבי עוגות וקינוחים בהשראה ברוקלינאית ברורה. "אני משתדל מאוד לברוח מהקלאסי, ובמקום זה לקחת דברים בפריסטייל ולבטא בהם את עצמי", הוא אומר. "המתכונים שלי יחסית לא מתחכמים, ולכן הטכניקה מאוד חשובה וכן הביצוע. הרבה קינוחים פה הם בהשראה אמריקאית - לאו דווקא הגדול המושחת - אלא בשואו".
בלאק פורסט
חומרים:
לתחתית השוקולד: 335 גרם שוקולד 70%
280 גרם חמאה
200 גרם סוכר חום כהה
180 גרם סוכר לבן
4 ביצים בינוניות (225 גרם)
200 גרם קמח
קורט מלח
לריבה:
300 גרם פירות יער או דובדבנים טריים
150 גרם סוכר לבן
קליפת לימון מגוררת מלימון שלם
לגנאש שוקולד: 4 מכלי שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד חלב - רצוי בהיבה של ולרונה (שוקולד חלב בעל אחוזים גבוהים של מוצקי קקאו)
לקראמבל (לא חובה): 200 גרם חמאה קרה
200 גרם סוכר
200 גרם שקדים טחונים
120 גרם קמח
60 גרם אבקת קקאו
להגשה: 1 כוס פירות יער טריים ודובדבנים
הכנה:
מכינים את תחתית השוקולד: ממיסים שוקולד וחמאה (אפשר בנפרד במיקרו) ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. טורפים במיקסר ביצים וסוכר עד לקבלת קרם אוורירי. מוסיפים השוקולד המומס במהירות נמוכה ולבסוף קמח ומלח. יוצקים לתבנית 30 ס"מ ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 12 דקות. מצננים היטב בטמפרטורת החדר.
מכינים את הריבה: מבשלים את הסוכר והפירות עד לרתיחה חזקה (150 מעלות למי שיש מדחום). מכבים ושומרים בצד.
מכינים את הגנאש: מביאים שמנת לרתיחה. ממיסים את השוקולד ויוצקים מעל את השמנת הרותחת. מעבדים עם בלנדר מוט. מעבירים את התערובת לכלי מכוסה, להתגבשות למשך לילה.
מכינים קראמבל: מעבדים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת פירורית גסה. מפזרים בשכבה דקה על מגש ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 25-20 דקות
הרכבה: מורחים שכבה של הריבה מעל עוגת השוקולד. מקציפים את הגנאש ומעבירים לשקית זילוף. מזלפים על העוגה עם צנטר משונן בנקודות גדולות ומעבירים לקירור של 4 שעות או לשעה למקפיא, לייצוב הגנאש.
הגשה: מפוררים מעל העוגה מפירורי הקראמבל ומעטרים בפירות יער.
מתכון של ברק כהן, שף קונדיטור מגזינו תל אביב