אישטבח| צילום: איל יצהר
עבור תל אביבים רבים - אודה ואתוודה, גם בעבורי - נסיעה לירושלים היא סוג של חו"ל. חלקם (שוב, גם אני כנראה), אף ירחיקו לכת ויאמרו שעיר הקודש היא יותר חוצלארץ בשבילם מאשר, נניח, פריז. מה לעשות, משהו בקדושה, ברוחניות, בגובה וגם - את האמת צריך לומר - הפחד, הופכים את הביקור בבירת ישראל לסוג של הרפתקה גם עבור מי שכבר עשה זאת פעם או פעמיים או "מאאתיים" פעמים בחייו.
ואם ירושלים היא פריז, אז מוזיאון ישראל הוא, כמובן, הלובר או מרכז פומפידו שלה. הפעם הראשונה בה ראיתי את עבודותיו של כריסטיאן בולטנסקי, האמן הצרפתי והחצי יהודי הייתה כנראה, לך תזכור, באותו מוזיאון פומפידו המהולל. זה היה כנראה לפני 35 שנה. מאותו רגע התאהבתי לגמרי בעבודותיו המעט מצמררות של מי שנחשב מגדולי אמני המחצית השנייה של המאה העשרים ואולי האמן הצרפתי החי החשוב ביותר כיום. מוזיאון ישראל מציג כעת תערוכה גדולה ומקיפה מעבודותיו, וזו הזדמנות מצוינת להמליץ לכם לעלות לירושלים ולבקר בתערוכה המרתקת הזו.
ואיך כל זה קשור למדור ביקורת מסעדות? לא לגמרי ברור לי. מה שכן ברור הוא שאחרי ביקור בתערוכה ה"כבדה" והקצת מפחידה הזו, יש סיכוי גדול שתרצו להירגע ולחזור למציאות המיוזעת שלנו עם איזה משהו טעים. ובדיוק בשביל זה, כידוע, אני כאן.
מסעדת "אישטבח", כן, זהו שמו המשעשע ולטעמי המקסים, של המקום רחב הידיים והיפה הזה בעיבורי שוק מחנה יהודה, כבר אינה חדשה. היא פועלת זה מספר שנים ברחוב השקמה - שני מטר מהסניף המקורי של רמי לוי - וצברה לה לא מעט אוהדים לפי השמועה. אותה שמועה שגרמה גם לי להוסיף אותה לרשימה שלי לפני לא מעט זמן.
והנה, הגיע הרגע. צעדנו איפוא קוממיות אל תוך המסעדה שהיא כאמור מרווחת ונאה, אך אינה נוהגת כמנהג אחיותיה למקצוע ומצופפת אין ספור שולחנות וכיסאות בחלל הנדיב שלה. להפך. זה נראה מאוד אוורירי ונעים. איזה כיף.
את הקירות והמדפים מקשטים תצלומי סבתות כורדיות אורגינל, רבנים חשובים, מקלטי רדיו ישנים ועוד כמה כאלה. המשעשע מכולם הוא בד ציור קטן ועליו "עשרת הדיברות" של המקום: "אני לא יודעת אם מחלקים דוחות". "לא, אין קובה". "לא, אי אפשר חצי-חצי". "לא, זה לא סמבוסק". "כן, אוכלים את זה בידיים" - הם חלק מהן וגם רמז לבאות.
אישטבח מגישה, פחות או יותר, מנה אחת בלבד. מדובר במאפה כורדי-סורי בשם שמבורכ. לא מכירים? זה בסדר, גם אני לא הכרתי.
השמבורכ הזה אכן מזכיר מאוד סמבוסק בצורתו החיצונית. סירת בצק מלאה בבשר. ולמה כתבתי "פחות או יותר"? מפני שלא מדובר רק בסוג בשר אחד, אלא בשלל צורות הכנה לבשר הזה. רוב הזמן מדובר בבשר בקר.
המגוון נע בין מילוי המכונה "קבב", שהוא, כמובן, סוג של בשר טחון, עבור ב"אסאדו", דרך "סיסקה", מילוי שכורדים מקצועיים מכירים בתוך קובה, וכאן הוא נדחס לתוך הבצק הלוהט המגיח מטאבון ענק ועסוק, וכלה ובבשר ראש לנועזים ממש. לרכי לבב יש גם מילוי עוף ויש אפילו מילוי צמחוני.
מילא אני, אבל הסתבר שגם שני בניי למדו משהו ואינם רכי לבב כלל וכלל. הקטן אמנם הסתפק ב"קבב" הקצת פחות מאתגר, אבל הגדול הלך על לא פחות מאשר בשר הראש, אולי החלק הכי טעים בבישול ארוך שיש. אני הלכתי על ה"סיסקה". בשר צלעות מפורק לאחר בישול ארוך.
לפני כל זה ביקשנו "סלט ירוק". ואם אפשר, לטובת הנוער, בלי פטריות. הגיעה צלחת אדירים ובה לא רק עלים, כמתבקש (טריים ופריכים), אלא גם אגוזי מלך קלויים קלות וגם, ובכן, פטריות. לא נורא, אני דגתי אותן בשמחה. והיו שם גם רבעי פיתה קלויה עם זעתר, שלא תחסרנה פחמימות לפני הפחמימות, ופרוסות דקות של תפוחי אדמה מטוגנים מונחים מעל. סלט ענק ונהדר.
עכשיו הגיעו השמבורכים. ההוא עם הקבב התגלה, כצפוי, כהכי פחות "מעניין", מה שלא אומר שהיה לא טעים. ממש לא. הוא היה מצוין. אחיו, החבר עם ה"סיסקה" (צלעות, כזכור) וזה עם בשר הראש התגלו כבר כיצירות מופת קטנות של ממש. מנות אדירים, כל אחת תספיק גם לשני אנשים, ממולאות בבשר שבושל שעות ארוכות, כמו שצריך, ואליו צורפו פירה מתובל בכורכום וקארי (עוד פחמימה בתוך הפחמימה, שלא יחסר), ומין רוטב צ'ימצ'ורי שכזה, ששוכב מעל כל הכבודה הזו, עדיין מתחת לבצק, קרוב לפתח שממנו קורצים הבשרים.
הסיסקה היתה נהדרת אבל הראש היה פשוט מופלא. חמצמץ קלות, כבד אבל לא מכביד, ובקיצור, טעימת חובה לכל חובב אוכל רחוב, גם אם אוכלים אותו לא ברחוב. כל זה מוגש בצירוף כמה פנכות של טחינה, סלסת עגבניות ופלפלים חריפים כבושים ומומלץ מאוד להוסיף מכולם לגעשאפט המורכב ממילא.
אישטבח הוא יופי של מקום ואתם לא באמת חייבים לבקר בתערוכה של בולטנסקי בשבילו, אבל באמת חבל יהיה אם תחמיצו אותה. ואותו.
כדאי להכיר
בשר צלעות. בכל פעם שאתם קונים חצי קילו "טחון" לקציצות, נסו לבקש במקום סתם "טחון" צלעות טחונות. ההבדל יהיה משמעותי. אומנם גם במחיר, אבל גם באיכות. בדרך כלל טוחנים לכם כתף, שזה יופי של נתח אבל לאו דווקא לקציצות. נסו גם להוסיף לקציצות, חוץ מהביצה/פטרוזיליה/פירורי לחם המסורתיים, תפוח אדמה ובצל מגוררים גס
אישטבח
פרטים: השקמה 1, ירושלים. טל' 02-6232997. א'-ה' 01:00-12:00, ו' 11:00-14:00, ש' 01:00-20:00. כשר למהדרין.
מחירים: שמבורכ קבב - 46 שקל, שמבורכ סיסקה - 45, שמבורכ ראש - 59, סלט ירוק - 43, שליש בירה מוסקו - 24 שקל
השורה התחתונה
מצוין ושווה כל שקל
