עוגיות ראקי/ צילום:Shutterstock/ א.ס.א.פ קרייטיב
כולם אומרים שסבא שלהם היה אדם יוצא דופן, אבל סבא שלי רפאל - שהיה סבא רק שלי, כי אני בן יחיד לבת יחידה - היה מיוחד באמת. לא עובר יום שאני לא נזכר בו, בפרט בימים המזדחלים לפני החגים. לעיתים קרובות, כשאני מבשל בבית, אני נזכר בעונג שהסב לו אוכל, בסקרנות שבה סיפר איך התוודע למנות חדשות כשנסע ברחבי העולם - ובדרך המיוחדת שבה התייחס לאוכל העדתי, הספניולי, שלנו, הרבה-הרבה לפני שזה היה אופנתי.
סבא שלי נפטר בצהרי יום ראשון לפני 15 שנים, ביום שלפני ערב ל"ג בעומר. אמרתי לו שאבקר אותו בבית החולים שבו התאשפז במפתיע יום קודם לכן, ולא התעוררתי בזמן לעשות כן לפני שיצאתי בחזרה לבסיס. לא הספקנו להיפרד, ותחושת האשמה על כך שהעדפתי להתגלגל במיטה עוד שעה במקום להיות לצדו לפני שנכנס לחדר הניתוח תלך איתי כנראה עד שאגיע למקום שאליו הגיע.
את סבא שלי קברנו בבית הקברות הספרדי הישן של איסטנבול, בשיפולי גבעה המשקיפה לבוספורוס. בימי השבעה שבאו לאחר מכן נחשפתי לראשונה למנהגי האבלות העדתיים והמסורתיים - תפילות בוקר שקטות בבית הכנסת, שאחריהן פותחים את הבית למבקרים וממלאים את השולחנות במאכלים מסורתיים שינוחו שם עד הערב, אז מוגשות ארוחות שמבשלים המנחמים בעבור האבלים. על השולחנות נחים דרך קבע, לצד ביצים קשות וזיתים שחורים, גם רקיקים עגולים שחוברו לכדי טבעת פחוסה בצביטה והידוק עדין: ביסקוצ'יקוס דה ראקי - עוגיות מתוקות-מרירות בניחוח אניס ודבר המתיקה היחיד שמוגש בשבעה.
כמו המבקרים עצמם, גם עוגיות העראק - שנהוג לאכול כל השנה בטורקיה ולהגיש בשעת הערביים לצד התה - ניחנות בצוק העיתים במראה ובמרגש אחר, שונה. בשונה מהביסקוצ'יקוס דה ראקי של ימי החול שעולות על מדפי המאפיות היהודיות, את אלו של ימי השבעה (והימים הנוראים שבין ראש השנה ליום כיפור) נהוג להכין לבד ובבית.
אז, שלא כמו מהנראות המהוקצעת בחלונות הראווה, מושם דגש על מגע אישי שמסמל השתתפות באבל ובצערם של המתאבלים. בימים הנוראים גם נהוג לקנח איתן ארוחות כתחליף לקינוח ובארוחת שבירת הצום של יום הכיפורים.
את עוגיות הראקי הטורקיות למדתי להכין לבדי מספר ישן בלדינו. כמיטב המסורת, המתכון היה נטול כמויות. "קמח - כמה שצריך עד שנהיה רך כמו תנוך אוזן", צוין שם למיטב זיכרוני. ריח מתוק ומלוח ועצוב עוטף את הבית כשאני מכין אותן, כמו שעשו המנחמות אז, לפני 15 שנה באיסטנבול - מחבק ומלטף לבבות דואבים.
השבוע אפיתי אותן שוב - כמה ימים לפני עיתן בשנה - לזכרה של עוד סבתא יוצאת דופן, סבתא סלה, שנפטרה, כמנהג צדיקים כמו שגיליתי בשבעה, ביום שבת.
עם בוא הימים הנוראים, ולזכר כל הסבים והסבתות האהובות שלנו - מתכון לעוגיות ראקי ובנימה קצת יותר שמחה וחגיגית - גם מתכון לתבשיל ריזוטו צמחוני, גם הוא בניחוח אניס, לשבת.
ביסקוצ'יקוס דה ראקי - עוגיות עראק
טיפ: את בצק העוגיות אפשר להכין מראש, להקפיא ולהפשיר יום לפני האפייה. מרכיבים (ל-2 מגשי אפייה מרופדים בנייר אפייה): 2.5 כוסות קמח - אפשר גם יותר 1 שקית אבקת אפייה קורט מלח 1 כוס עראק, אוזו או ראקי 3/4 כוס סוכר 100 גרם או חצי כוס שמן או חמאה 1 ביצה להברשה 2 כפיות מחוקות זרעי אניס (אפשר גם פחות או לוותר
הכנה: מחממים תנור מראש לחום של 180 מעלות. מערבבים קמח, זרעי אניס, אבקת אפייה, סוכר ומלח. מוסיפים עראק וקוביות חמאה קרה ולשים בידיים רק עד שמתקבל בצק עשיר, רך ומתמסר (מוסיפים עוד כף-שתיים קמח אם הבצק דביק). יוצרים מהבצק כדור גדול ומעבירים לקערה עמוקה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך 3 שעות לפחות לפני האפייה - רצוי לילה. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים ויוצרים מהם, על משטח עבודה יבש ומקומח קלות, נקניקים בעובי 2-1.5 ס"מ. חותכים לרוחב למקטעים של 9-8 ס"מ וסוגרים כל מקטע למעגל - מעין טבעת עבה עם חור בולט. מעבירים לתבניות. מברישים בביצה הטרופה ומעבירים לתנור למשך 20 דקות או עד להזהבה עמוקה של העוגיות.
מכבים את התנור, פותחים את דלתו קלות ומניחים לעוגיות להתייצב ולהתגבש במשך כחצי שעה. מעבירים לצנצנת אטומה ומאכסנים במקרר, לשמירה על פריכות.
עוד מתכון עם עראק
ריזוטו חצילים וראקי
וכן, ריזוטו הוא דבר נפלא - אבל להכין אותו זה מתיש בדיוק כמו שאמרו לכם.
ועוד משהו: ריזוטו כהלכתו לא מכינים מראש ולא מחממים מחדש (אני דווקא אוהב אותו קצת דביק ורך כשהוא מחומם מחדש, אבל זו יותר סטייה ופחות המלצה). במטבח פתוח, כשהאורחים יושבים ליד, זה נחמד ואפשר לדבר איתם במהלך הערבוב האינסופי. במטבח סגור, כשכולם ישובים ומחכים - פחות. רק אומר.
המרכיבים ל-6 מנות ראשונות ו-4 עיקריות:
2 חצילים (קלויים. אבל בכנות: החיים קצרים ולנקות אני שונא, אז אני עצמי מחליף בכוס חצילים קלויים מהסופר, באלו מהסדרה שעליה חתום שף שחולק שם עם סבא שלי).
50 גרם חמאה - אפשר גם עוד קצת
1 בצל קטן, קצוץ לקוביות קטנטנות
2 כוסות אורז עגול - אני מעדיף קרנרולי 1/4 כוס ראקי טורקי עדין - עדיף לא עראק מקומי, שטעמו עז יותר. כמובן שאפשר גם אוזו יווני
מלח ופלפל שחור גרוס גס
1 ליטר ציר ירקות או עוף או מים, עם אבקת מרק או בלי
להגשה: 2 כפות חמאה רכה, 6-4 כפות פרמזן מגורר
מכינים את הריזוטו: מעמידים סיר קטן על הכיריים ויוצקים פנימה את הציר או המים. מביאים לרתיחה עדינה ושומרים עליהם כך לאורך כל בישול הריזוטו.
לסיר נוסף, רצוי כבד, מעבירים חמאה ובצל קצוץ. מחממים על להבה בינונית-נמוכה עד לשקיפות תוך ערבוב ובעזרת כף עץ (חברתו הטובה של הריזוטו, שתשמש אתכם לחצי השעה הקרובה לערבוב נמרץ ותכוף). מוסיפים אורז, מערבבים היטב למשך דקה ויוצקים פנימה גם את הראקי יקירנו. מגבירים את הלהבה לחום בינוני, יוצקים רבע מסיר הנוזל הרותח. מערבבים עד שהנוזל נספג. חוזרים על הפעולה, רבע כוס בכל פעם, עד שכל הנוזל נספג בריזוטו. זה אמור לקחת 20 דקות ובסוף מתקבל ריזוטו רך, אבל עדיין קצת נגיס ועם אופי.
הגשה: מנמיכים את הלהבה למינימום ומוסיפים את החצילים הקלויים, את החמאה, מלח ופלפל ומערבבים כדקה בעדינות וברגש. מעבירים לקערות הגשה אישיו ת ומפזרים מעל פרמזן מגורר. שבת שלום.