גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

צילומים: יוני הלר מאיר קלדרון

שישי בבוקר, והסמטאות המשתפלות ממערב לשוק הכרמל התל אביבי מתפקעות בקונים חרוצים שמתערבבים בערבוביית לוגמי אספרסו ועראק חרוצים, ובכן, קצת פחות. הרחובות הצרים שבכרם התימנים, ובפרט עורף השוק שבין רחוב הכרמל לרחוב קפאח - הכילו עד לפני כשנתיים בעיקר חנויות דייגים, תבלינאים תימנים, ירקנים ואטליזים של חלקי פנים. את מקומם של רבים מחליפים מספר מכובד של בתי קפה, ברי בירה ודוכני אוכל רחוב, שבהם יושבים כתף לצד כתף בוהמיינים כחושים, מזוקנים ומקועקעים (נו, היפסטרים) לצד תיירים סקרנים מברלין וממודיעין.

את בורקס TLV ברחוב מל"ן קל לפספס. חור ארוך ועמוק בקיר, שבחזיתו נחים מדי יום שישי בחודשיים האחרונים מאפי גליל שזופים. ברקע מתנגן אלבום של גליקריה ועל המפתן מפרט שלט לוח וגיר את המליות שהכין השף מאיר קלדרון באותו יום לבורקסים שעל תבניות האלומיניום: מאפה שרימפס קצוצים עם גבינת עזים, מנגולד ובצל סגול; כרישה, גבינת קשקבל וצ'אטני אננס; שקדי טלה עם שום קונפי, מנגולד בצל ותפוחי אדמה ובתיבול ראס אל חנות וגם מלית שהיא טוויסט על פילדלפיה צ'יז סטייק, עם אנטרקוט קצוץ, פלפלים קלויים, פפריקה מעושנת וגבינת מוצרלה.

כל אחד מהמאפים, שמתבססים על דפי פילו יווני מרוחים בחמאה, נפרס על ידיו לעיני הלקוחות ומוגש לצד ביצה קשה, מטבל חריף וירקות. המחיר - בין 30 ל-40 שקלים לאדם, כשאת כל הממרחים והמליות מכינים במקום.

להכין בורקס משוגע

"להכין בורקס משוגע, הכי רחוק שיש מהבורקס שאני, כיווני ובן למשפחת קלדרון, גדל עליו - זה מבחינתי הגשמת פנטזיה וחלום שיש לי כבר שנים. לא הייתי בטוח שיהיה ביקוש לגרסה כל-כך לא שגרתית של מאכל רחוב קלאסי, ולכן גם פתחנו את הדוכן רק בשישי בבוקר ועד שעות הצהריים המוקדמות", מספר הנחתום העבדקן.

מאיר ואביו חיים (שפתח יחד איתו ועם בינו גבסו, הלוא הוא דוקטור שקשוקה, את מסעדת הדגים היוונית "אונסיס") הם דור שלישי ושני למסעדנים יפואיים שמתמחים באוכל בלקני-יווני. כאן יוצר הבן, הפעם עם שותפים צעירים - דניאל ענבר ויונתן הלר - מאפי בורק מושחתים, פיוז'ן של מטבח מקומי ובינלאומי יחד עם המסורת הביתית.

אפילו את כוסות האוזו והעראק המתבקשות מחליף כאן בקבוק סאקה יפני שקוף, שנוקש שיניים בין קוביות קרח ולצד גזוז טורקי בטעם תות בגיגית אמבט תכולה מלאה במים קפואים.

הביקוש עולה על ההיצע, כמו שמעידים הממתינים הרבים למקום על כיסאות הפלסטיק הדהויים והספסלים שהורכבו מקורות קרשי עץ. בחודשים הקרובים יעברו ככל הנראה וכמתבקש למשכן קבע שפתוח יותר מ-3-4 שעות בשבוע.

בורק (Borek) הוא אחד ממאכלי הדגל של המטבח הבלקני. מקורו ככל הנראה במרכז אסיה, משם הגיע לדרום-מזרח אירופה והלבנט יחד עם העמים הטורקים והאימפריה העות'מנית. בטורקיה מכינים בורק מבצק יופקה ועם תועפות חמאה, ואילו ביוון מבכרים את הפילו והבצקים על בסיס שמן זית. בבולגריה ניתן למצוא את שתי הגרסאות.

לישראל הגיעה מהבלקן הגרסה היהודית-ספרדית של הבורק עם קום המדינה וגלי ההגירה. כמו הפנקייקים, הוא נודע בגרסת הרבים שלו, בורקס. עגלות רחוב שמופעלות על-ידי בולגרים, יוונים וטורקים התגלגלו על מדרכות נווה שאנן, פלורנטין ויפו בעשורים שלאחר מכן, והפכו את הבורקס - במילוי גבינה או תרד לרוב - לסוג של מאכל לאומי, היהלום שבכתר השקמיות הצבאיות ומזללות הלילה של נמל חיפה (מיד נגיע אליהן) ואת סמי בורקס - לאימפריית מאפים שחלשה על המרכולים בשנות השמונים. עונג מושחת שכולו מרגרינה, קשקבל ותועפות של גלוטן וקלוריות.

עלייתו ונפילתו (ועלייתו)

בעשרים השנה האחרונות, מאז קריסתו של סמי בורקס, דעך מקומו של המאפה והוא נחבא לעיבורי מקררי הקפואים. לאחרונה הוא נהנה מרנסנס מחודש במעמדו - מפונפן, גאה, עשוי בהקפדה, כמה שיותר רחוק מגרסאות הסופר המדכאות.

מלבד הדוכן של קלדרון פועל זה כשנתיים דוכן הסו-בורק של דילק באג'י ברחוב האצ"ל שבשכונת התקווה התל אביבית, שם היא מכינה מאפים טורקיים, ונהנית מפופולריות עצומה.

גם הדוכנים הוותיקים של "בורקס העגלה" בקריות וחיפה, ו"פנסו" ו"פוני" בלוינסקי כאילו מתגלים מחדש, מתוך מעין ראקציה דקדנטית לכל הקינואה והסופר פוד. אבל אסור לאבד תקווה: רק השבוע המליצו בעיתון לצרוך ג'לטין דגים, אחרי שנים של מלחמה עיקשת במרכיב המקריש, אז מי יודע, אולי גם הבורקס יתגלה לבסוף כמאכל בריאותי. שבת שלום.

קול בורק

שבלול פילו עם חצילים בבשמל ובשר טחון.

הכמות היא לשתי מליות - של חצילים בבשמל (ב**ע*נד*י) ושל בשר טחון - שמוזגו כאן יחד ושניתן להכין גם בנפרד, כגרסה צמחונית וחלבית או בשרית וכשרה.

ועוד דבר חשוב: אם משתמשים בבצק פילו קפוא, יש להפשיר היטב לפני השימוש, רצוי למשך 24 שעות במקרר.

המרכיבים:

1 חבילת בצק עלי פילו (500 גרם)

לשכבת הבשר הטחון:

1/8 כוס שמן

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

500 גרם בשר טחון גס (טחינה אחת), רצוי מנתחים שמנים

1 כפית גדושה נענע מיובשת - לא חובה

קורט סוכר

לשכבת הבענדי (חצילים בבשמל):

1 כוס חצילים קלויים

30 גרם חמאה

1 כף גדושה קמח

1 כוס חלב

קורט מוסקט מגורר

מלח ופלפל שחור - לפי הטעם

לציפוי: 1 ביצה טרופה

קצח או סומסום - לא חובה

הכנה: מחממים תנור מראש לחום של 180 מעלות (על תוכנית טורבו).

מכינים את מלית הבשר: יוצקים שמן למחבת גדולה או סיר סוטז' ומחממים. מוסיפים את הבצל ומטגנים תוך ערבוב עד לשקיפות. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים 20 דקות נוספות (כחצי שעה בסך הכול). מוסיפים בשר טחון ותבלינים, מגביהים את הלהבה לבינונית ומבשלים תוך ערבוב תכוף במשך 20 דקות עד שהתערובת כמעט ולא מגירה יותר נוזלים. מכבים את הלהבה ומניחים לבשר להתקרר ולהתגבש במשך כחצי שעה במחבת. מצננים 3 שעות נוספות במקרר.

מכינים את הבענדי: ממיסים חמאה בסיר ובחום נמוך. מנפים קמח, מוסיפים ומערבבים במטרפה. יוצקים 4 כפות חלב וטורפים היטב עד להיטמעותם. ממשיכים, 4-3 כפות בכל פעם עם שאר החלב. מביאים לרתיחה עדינה תוך טריפה בלתי פוסקת ומוסיפים את החצילים.

מערבבים היטב ומבשלים דקה נוספת. מורידים מהלהבה ומצננים היטב בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

הרכבת השבלולים: חותכים את בצק הפילו המופשר לריבועים בגודל 20 ס"מ. מורחים שכבה דקה של בענדי על מרכז כל ריבוע בלבד. מסדרים מעל, ועל כל הריבוע, שכבה בעובי של כ-5 מ"מ ממלית הבשר.

מגלגלים כל ריבועים לצורת רולדה, כך שהבשר נמצא בחלקה הפנימי. מהדקים את הרולדות ומסדרים בצורה ספירלית וכשבלול על תבנית תנור גדולה מרופדת בנייר אפייה.

מורחים כל מאפה בביצה טרופה וקצח ומעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש במשך 40-30 דקות או עד להזהבה.

פורסים בעזרת סכין חדה ומגישים מיד לצד ביצה קשה, יוגורט חמצמץ או טחינה.

מתכון של רועי ירושלמי