צילום: אפיק גבאי
סצנת האוכל הערבי בארץ חווה בשנים האחרונות רנסנס. בעצם, מדובר אולי בתחייה כפולה. לצד המסעדות הוותיקות הממשיכות להגיש שיפודים וחומוס (ולא שזה רע. להיפך), מושכים כמה מסעדנים רציניים לשני כיוונים מנוגדים ומשמחים.
הכיוון הראשון הוא אחורה. אל המסורת. בעיקר המסורת הכפרית הפשוטה והנהדרת. המעוז המרכזי של דרך זו מצוי בכפר ראמה, וכבר הזכרתי אינספור פעמים את שני המאורות הגדולים של הכפר, ובעצם שלושה. מינרווה וחביב דאוד המופלאים ממסעדת עזבה הוותיקה, ולצדם יעקוב חיא'ט ממסעדת שראביכ החדשה יחסית (אם כי גם היא כבר צוברת ותק יחסי במונחים מקומיים). לצדם פועלות מסעדות הכפר גוש חלב (ליאלי ביירות, ג'סקלה), רולא החיפאית ועוד כמה. וכמובן רשת מסעדות אל באבור. בתווך, בין הסגנון המסורתי למודרני שמיד נגיע אליו, חובה נעימה היא להזכיר כמובן את דוחול ספדי, הכהן הגדול של הבישול הערבי בישראל.
וכך הגענו אל הזרם החדש והמסקרן של שפים צעירים בדרך כלל, המעיזים להציג "מטבח ערבי חדש". מטבח הנשען על המסורת המפוארת של המטבח הכי מעניין שיש לישראל להציע (לצד המטבח הטריפוליטאי-יהודי המסורתי והמטבח הבוכרי. מטבחים שלא תפגשו במקומות רבים בעולם). כבר הזכרתי כאן בעבר את יוסף (זוזו) חנא ממסעדת מגדלנה, אוסמה דלאל הצעיר שלצערי פרש זמנית מסצנת המסעדות, וכמה אחרים.
עלאא מוסא הוא אחד הכוכבים הבולטים של הסצנה הזו. איכשהו, לא יצא לי עדיין לאכול אצלו, אף שאלמרסא שלו בנמל עכו פעילה כבר כמה שנים. את המעוות הזה אני מתכוון לתקן ממש בקרוב. זאת, מכיוון שאחרי ביקור במסעדתו החדשה, לוקס, אין לי שום כוונה לוותר גם על אחותה הגדולה בעכו.
לוקס נפתחה לפני כמה חודשים במתחם הנמל בעיר התחתית של חיפה, אזור הזוכה לאחרונה לתחייה מבורכת משל עצמו. כמה מטרים ממנה פועלת בהצלחה רולא הנ"ל, שכבר כתבתי עליה לפני כמה שנים כשעוד שכנה על הכרמל.
עושה רושם שחובבי האוכל הערבי יכולים לציין לעצמם יעד חדש וקל להגעה, ובעיקר מגוון ומרתק. משום שלצד האוכל המסורתי (יחסית) של רולא, עלאא מוסא ממש לא פוחד להעז. עד כדי כך להעז, שחלק גדול מהזמן צריך היה נודניק כמוני להזכיר לעצמו שלא רק ליהודים מותר "לצלחת". אל תבינו אותי לא נכון, הנרגנות שלי אינה גזענית. אני שונא "צ*לחות", גם אצל יהודים או צרפתים. חביבות עליי מנות שאינן מוגשות "על" אלא ליד, ולא על מצע אלא עם תוספת, ובלי קישוטים וציוצים. אבל אני עדיין מסוגל, לשמחתי, לזהות מתי מתחת לעלים ולקציפות, מסתתר אוכל טוב. וזה של מוסא הוא לא טוב. הוא מצוין.
התחלנו עם פוקצה לוהטת מצוינת, שהוגשה עם פנכות קטנות של חומוס טרי, לבנה מעורבבת ביוגורט וסלט אבוקדו. אז הגיעה ערימת קלמרי מטוגנים. פשוט וקלאסי, אבל מוגש בתוך מעין מיני-מנגל משעשע. הרטבים שלצדם, איולי צלפים ורוטב פלפלים פיקנטי חריף, היו גם הם טובים.
הגיע הרגע להדגים את היצירתיות המודרנית שעליה קשקשתי כאן מקודם. הקובה נייה הקלאסית, הלוא הוא הטרטר* הערבי המפורסם, הופך תחת ידיו של שף מוסא לציור מודרני על צלחת צפחה שחורה במקום קנבס. ערימות קטנות של סינטה קצוצה מעורבבת בבורגול כמו שמקובל, ולצדן זילופי קרם חציל קלוי, טחינה וכמובן עלעלים וגזיזים.
וזה הרגע שבו אתה, כלומר אני, נאלץ להתמודד עם הדעות הקדומות המטופשות שלך. אז מה אם זו לא ההגשה המקובלת. זה טעים בטירוף. אנחנו ממשיכים אם כן עם מנה ענקית המכונה בשם "בלגאן משוק עכו". כן, גם השמות כאן הם מודרניים, מגניבים שכאלה. אבל שוב, מזל, גם המנה "מגניבה". ערימת פריקי, החיטה המעושנת הירוקה, מעורבת בתרד בר ושעועית ירוקה ועליה נח פילה דג מוסר ים עשוי באופן מושלם. גזר סגול צלוי מקשט את כל העסק, והסך הכללי הוא טעים ויפה להלל. יופי. עוד מנת דג, פילה של לברק עם פירה חציל מתובל היטב, שעועית ירוקה ובמיה מטוגנת לא קוטלת קנים אף היא. אין ספק, שנותיו של השף מוסא בנמל הדייגים של עכו לא יכלו כנראה להסתיים אחרת. האיש שולט בחומר.
אנחנו מקנחים ב"ליאלי ביירות", הפודינג הערבי עטור הקצפת המפורסם, ובבקלאווה ממולאת בגלידת וניל, איך לא חשבו על זה קודם. מתוק, מתוק, מתוק, וטעים טעים.
לוקס יושבת בחלל ארוך ויפה, שילוב מוצלח של ישן עם חדש. החלל עצמו תעשייתי ומודרני משהו, והקישוטים על הקירות אוריינטליים וישנים. קצת כמו האוכל עצמו. וזה עובד. גם בעיצוב וגם באוכל כאמור. השירות קשוב וידידותי להפליא והמוזיקה ברקע מצוינת. נדמה לי שהגיע הרגע לשחרר. לאוכל ערבי לא רק "מותר" להתכתב עם ההווה, זה אפילו רצוי ומבורך. אחרי הכול, מה עוד נותר לנו כאן.
כדאי להכיר | טרטר בבית
אתם לגמרי יכולים להכין טרטר בקר בבית. קנו פרוסות דקות של סינטה, שייטל או שפיץ צ'ך, חיתכו אותן לאורך ואז לקוביות קטנטנות. ערבבו עם מה שבא לכם, בורגול בגרסה הערבית (מתכון קצת מסובך בשל אופן התיבול בו) או - מיונז, חרדל, מלח, פלפל, בצל קצוץ (אפשר גם צלפים קצוצים). יש מי שמערבב קצת רוטב ווסטרשייר ו/או טבסקו, ואפילו מגיש עם חלמון ביצה חי. טוסטים קטנים, קורנישונים, והחיים יפים.
לוקס | פרטים: הנמל 13, חיפה, טל' 077-2060970. א'-ו' 00:00-18:00, ש' 12:30-17:00, 00:00-18:30. | מחירים: פוקצ'ה - 16 שקל, קלאמרי - 72, טרטר ערבי - 59, בלאגן משוק עכו - 96, פילה דג עם פירה חציל - 96, ליאלי ביירות - 32, בקלאווה עם גלידת וניל- 32 שקל
השורה התחתונה: יקר אבל שווה