אימפריאל תל אביב הקוקטייל black hole sun / צילום: בן יוסטר
ליל חצות של אמצע השבוע, ובר הקוקטיילים התל אביבי אימפריאל מלא עד אפס מקום בלוגמים נרגשים. הסיבה למסיבה: משמרת אורח של צוות הברמנים של בר דנדיליון שבלונדון (Dandelyan), שהוכתר בתחילת החודש בתואר המחייב "הבר הטוב בעולם" על-ידי המדריך האנגלי "הברים הטובים בעולם".
"ביקור חד פעמי ומיוחד, וגם סוג של הזדמנות אחרונה לראות את הצוות של דנדיליון בפעולה, כי עוד כמה חודשים הם סוגרים ומחליפים קונספט, על אף הזכייה", אומר בר שירה, מבעלי האימפריאל.
התפוסה מעידה על העניין הרב שיוצר מדריך "50 הברים הטובים בעולם" בשנים האחרונות, שמבוסס על בחירות של כ-500 ברמנים ועיתונאי אוכל ואלכוהול ברחבי העולם. בדומה למדריך המסעדות "סן פלגרינו 50", גם כאן מחויבים השופטים לבחור ברים שבהם נכחו בשנה האחרונה. לכן שיתופי פעולה וביקורים הדדיים ברחבי העולם של ברמנים המתחרים על המקומות ברשימה הופכים ליותר ויותר תדירים.
"אנחנו עושים את זה כמה פעמים בשנה - ברמנים מובילים, מהברים הטובים בעולם, מגיעים לארץ ונחשפים לסצנת הברים המקומית. חוץ מזה שזה הופך להם ב-180 מעלות את הדעות שאיתן הם באו לישראל, והופך אותם לסוג של שגרירים של הסצנה המקומית - זה גם מסייע לעלייה שלנו בדירוג 'הברים הטובים בעולם' בשנה שלאחר מכן", אומר מנהל הבר, גיא גרלניק.
בערב עצמו הוגשו קוקטיילים מינימליסטיים על בסיס וויסקי. "מי שרגיל לקוקטיילים הבומבסטיים שיש בארץ, הופתע - שלא לומר נזקק לרגע כדי להתרגל לטעמים הניואנסיים. אגב - זה בעיניי גם הכיוון שאליו קוקטיילים ילכו בשנים הקרובות: פחות מרכיבים פר משקה, וזה גם יביא להיצע צר יותר של משקאות בברים עצמם, במקום מאות הבקבוקים שיש כיום", אומר גרלניק.
גרלניק וצוות מהאימפריאל, שנכנס גם השנה לרשימה (אם כי לא ב-50 המובילים אלא ב-100), התארחו ארבעה ימים מאוחר יותר בדנדיליון במסגרת חילופי ברמנים בין הברים.
מנוף לסצנת הברים
דירוג The World's 50 Best Bars, הושק לפני פחות מעשר שנים והפך למגדלור עבור התעשייה, שזוכה לרנסנס חדש, אחרי שנים ארוכות שקוקטיילים נחשבו למשקאות נחותים ונהנו מאפיל ששמור לשידורים חוזרים של משמר המפרץ ולהיטים של סמנתה פוקס.
על הדרך, המדריך גם מעיד על השינוי המהותי שחל בתרבות ברי הקוקטיילים בפרט, ובכלל בתיירות הקולינריה. ברחבי אירופה, בניו יורק ובאסיה הפסיפית, מדריך ה-50 הפך למנוף בסצנת הברים, שזוכה לתחייה ולמיתוג מחדש כחוויה תיירותית - מישלן של אלכוהול, אם תרצו.
"יש קהל הולך וגדל שבודק את הדירוג מדי שנה, ויש עלייה גם בסיקור העיתונאי בארץ ובעולם. ברי קוקטיילים הפכו בזכותו לחלק מחוויה תיירותית של הרבה מאוד אנשים ברחבי העולם: כחלק מהתחקיר לפני הנסיעה ליעד מסוים, בודקים את האטרקציות בעיר, מחפשים המלצות למסעדות ולא פחות חשוב - מעלעלים ברשימות הברים הטובים בעיר", אומר שירה. ואכן, מאז שהאימפריאל נכנסו למדריך, כמות התיירים שמגיעה לבר מדי ערב נאמדת בין שליש לחצי ממספר האורחים הכללי, כשהתיירים מזמינים מקום גם חודשים מראש.
זה נכון לתל אביב ולברי הקוקטיילים המובילים בה, כדוגמת הבלבוי (שנכנס גם הוא לרשימה בשנים קודמות ונהנה מקליינטורה בעלת אפיל בינלאומי) - וזה נכון פי כמה וכמה לערים שהן מרכזי תיירות עולמיים כמו בנגקוק. "בשנים האחרונות, יש מי שטס לכאן במיוחד כדי לבדוק את ברי הקוקטיילים שנוספו לרשימה. יש גם מי שמארגנים זחילה בין ברים" (Bar Crawl) - סיורים שבהם מדלגים מבר לבר, בעיקר בערים שבהן יש מספר רב של ברים מעוטרים כמו ניו יורק, לונדון והונג קונג", סיפרה לי הברמנית סווינצ'ה סיגסואן מבר רביט הול שבבנגקוק, המדורג כאחד מ-50 הטובים באסיה.
בר קרול - או בר הופינג, תלוי את מי שואלים - מתקיימים בימים אלו גם בתל אביב, בין ברים מובילים כמו גסט רום, לייבררי בר במלון נורמן, וכמובן הבל בוי (והבר הסודי שבתוכו, באטלר) והאימפריאל. "זה קהל שמזכיר פודי'ז, רק של ברים. אנחנו רואים תיירים שעושים סיבוב בין המקומות שמוכתרים כטובים בעיר", אומר הברמן המוערך אריאל לייזגולד, מבעלי 223, באטלר והבל בוי.
בין הברים שזוכים לעניין בינלאומי רב נמצאים השכנים בלבנון ובקפריסין, סנטרל סטיישן בביירות ולוסט אנד פאונד בניקוסיה, ברי הקוקטיילים של אתונה (שהצליחה להכניס שני ברים לרשימת ה-50) וכן סינגפור, הונג קונג ובנגקוק. "השנה נכנסו לרשימה ברים שנפתחו ממש לאחרונה - וזה חידוש מרענן, כי היו שנים שהרבה מהתחרות היא בין אותם המקומות", אומר לייזגולד.
תרבות הקוקטיילים מתפשטת
מדריך 50 הברים נרכש השנה על-ידי חברת המדיה וויליאם ריד, שאמונה גם על מדריך סן פלגרינו. בכך יהפוך לנגזרת של מדריכי 50 הטובים של המותג, שנחשב לאוטוריטה החשובה בעולם לצד מדריך מישלן. לישראל, וזאת בשונה למדריכי האוכל, יש נציגות עקבית בדירוגים וגם מספר יפה של שופטים - בין חמישה לשמונה.
"ניתן להצביע לשני ברים מארץ המוצא שלך, ולעוד ברים מרחבי העולם. כותבים בטופס שמגיע לפני התחרות את שם הבר, מסבירים מדוע בעיניך מגיע לו לזכות - בזכות האווירה, תפריט קוקטיילים משובח או כל מה שסיקרן אותך במקום - ומחכים לטקס פרסום התוצאות", מספרת עיתונאית האוכל נועה רוזין, שמשמשת כשופטת ברשימה.
עם העלייה בעניין בברי קוקטיילים, נרשם גם עניין בצריכה ביתית ברחבי העולם. "אנשים נוסעים לחו"ל, מבקרים בברים שברשימות - ואז מגלים שהם בעצם די אוהבים קוקטיילים, וגם שאת חלקם מאוד קל ומשתלם להכין בבית", אומרת עדי מזרחי-שרקון, סמנכ"לית השיווק של הדיוטי פרי.
"יש עלייה בצריכה של ליקרים שמשמשים לתעשיית המיקסולוגיה ובפרט של המרכיבים להכנת נגרוני. למי שאין כוח לשקשק, אז לאחרונה נכנסו להיצע גם קוקטיילים מבוקבקים, חלקם עם טוויסט - כמו יישון בחבית, טרנד שפופולרי מאוד בברי קוקטיילים מובילים".
מתכונים
אולד פאשנד קלאסי
גרסה ביתית למתכון הקלאסי שיצר גיא גרלניק בהשראת המתכון של האימפריאל
מרכיבים לקוקטייל אחד:
60 מ"ל ברבן
1 כפית סירופ סוכר קנים (מבשלים סוכר קנים ומים עד לרתיחה ביחס של 2:1 לטובת הסוכר)
3 טיפות אנגוסטורה ביטרס
לעיטור:
סליל קליפת תפוז
הכנה:
יוצקים את כל המרכיבים לכוס ערבוב מלאה בקרח ומערבבים בעזרת כפית. מסננים לכוס מלאה בקרח ומעטרים בקליפת תפוז
וויסקי סאוור למתקדמים
מתכון של גיא גרלניק, שגם הוא מתבסס על סירופ סוכר קרמלי מאוד, שמתבסס על סוכר קנים.
מרכיבים לקוקטייל אחד:
1 חלבון ביצה
60 וויסקי ברבן
30 מ"ל לימון
1/2 צ'ייסר כמעט מלא בסירופ סוכר קנים (ראו הסבר להכנה במתכון למעלה).
לעיטור:
סליל קליפת לימון
הכנה:
יוצקים את כל המרכיבים לשייקר (לא מוסיפים קרח). סוגרים ומשקשקים נמרצות במשך 20 שניות לפחות. מוסיפים לשייקר קרח, סוגרים היטב ומשקשקים 20 שניות נוספות. מסננים אל כוס נמוכה (לואו בול) מלאה בקרח ומעטרים בסליל קליפת לימון.