הזמן הלבן
אוכל / צילום:שאטרסטוק

בסקי לא עושים דיאטה: מה כדאי להזמין מהתפריט האלפיני

אוכל / צילום:שאטרסטוק
האוכל המוגש באזורי הסקי הוא שריד וגלויה קולינרית מעולם ומימים אחרים, שבהם אוכל עשיר היה שם נרדף לבריא וחופשות סקי - לנופש המותרות המושלם ● מה כדאי להזמין מהתפריט האלפיני
15.11.2018 | רועי ירושלמי

עונת הסקי נפתחת באירופה קצת לפני חג המולד - בין תחילת דצמבר לאמצעו ליתר דיוק. התקופה הראשונה, בערך עד הסילבסטר, היא העונה שבה מגיעים לכאן אוהבי אוויר ההרים הקריר והרענן - לאו דווקא הגולשים במגלשיים ובגלשנים, והם רבים. ביניהם יש לקוחות ששוכרים את אותו החדר למשך אותה תקופה בשנה על פני שנים. "אתה מבין מסייה, לא סתם הרופאים ממליצים להגיע אלינו לכאן: המראות השלווים, האוויר המעולה וכמובן האוכל - כולם ממש מרוממים את הנפש", סיכם בגאווה הקונסייז'ר במלון פה דה לור שבקראן-מונטנה שבגבול שווייץ וצרפת.

ערי הנופש בהרי האלפים שיווקו את עצמן כיעדי הבראה ומעוזי ספא לנפשות יגעות ודואבות עוד לפני שהחלו בכלל לגלוש על מדרונותיהן. בהתאם לכך וכמתבקש, מאז שהוקמו - האוכל המוגש במסעדות ובמלונות הסקי מחזק, כמעט מחבק. בתפריט: פונדו עתיר גבינות צאן ובקר, יין מקומי (לרוב מאיזור ואלה הנפלא שבשוויץ), רקלט של גבינה מותכת וצלויה, נתחים דקיקים של בונטרפלייש - הברזאולה (בשר כבוש בסגנון איטלקי) השוויצרית, תבשילי בשר ורוטב סמיך. לקינוח עולים ובאים קינוחי רושם, עתירי ליקר התפוזים ההדור קואנטרו: קרפ סוזט בלהבות, סופלה תפוזי ותפוח וגם סופלה שוקולד.

באתרי הסקי של אוסטריה - אישגל ומאיירהופן - פופולריים קייזרשמארן - קרעי פנקייק עם אבקת סוכר ופירות יער וכן גרם קנודל (Germknodel). ההונגרים מביניכם מכירים את האחרון בתור הגרסה הבצקנית, הענקית, האימתנית והמאודה של הגומבוצים (כופתאות תפוחי אדמה הונגריות ממולאות פרי) הקוקטיים.

קייזרשמארן קרעי פנקייק עם אבקת סוכר ופירות יער / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
 קייזרשמארן קרעי פנקייק עם אבקת סוכר ופירות יער / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב


בקיצור: שריד וגלויה קולינרית מעולם ומימים אחרים, שבהם אוכל עשיר היה שם נרדף לבריא (ע"ע חמאה) וחופשות סקי - לנופש המותרות המושלם.

אתרי הגלישה הפכו עם הזמן מיעדים שבהם גלשו באופן כמעט בלעדי רק משפחות השאה האיראני וקונסטנטין מלך יוון - לאופציות חופשה גם לאלו שהפרוטה לא מצויה בכיסם באותו שפע.

אבל יש דברים שלא משתנים: בדיוק כמו שמשפחות ושרידי בתי המלוכה הישנים עדיין ממשיכים להגיע לכאן מדי שנה גם בלי הכתר, כמו שמדווח באדיקות השבועון הצרפתי הוותיק והפופולרי פארי מאץ' - גם בתפריטי האוכל של אתרי הסקי כמעט ולא חל שינוי. למרות כל התמורות הבריאותיות, הטבעוניות והאורגניות שמתרגשות על העולם בעשורים האחרונים, גם היום רוב המסעדות שעל פסגות ההרים מגישות את אותו האוכל המסורתי וההררי, שלעיתים קרובות גם מעוטר במצנפות גומיו וכוכבי מישלן.

המרכיב המשותף למסעדות, בכל רמות המחיר והמורכבות, הוא שפע הגבינות שבתפריט, רבות מהן מהצאן שרועה על שיפולי ההרים באביב ובקיץ וכן חמאה, חלב - וכמובן בשר. ירקות כמעט הס מלהזכיר. "לא צומח כאן כלום, מסייה. מקסימום עשבי תיבול ואדלוויס - פרח ההרים הנדיר - שאותו אי אפשר לאכול. ולא שלא ניסינו!", אומר הקונסייז'ר וצוחק.

רועי צאן וגבנים

לאורכו של רכס ההרים, ממז'ב שבצרפת לוורבייה בשוויץ, קורטינה באיטליה ועד לסנט אנטון באוסטריה - גרו מאז התקופה הרומית עמים קשי עורף ויום. רועי צאן וגבנים, בני העם האלאמני בעיקר, שהתפרנסו בקושי רב מתנובת עדריהם.

את הקיצים העבירו בסמוך לפסגות ואת החורפים - בעמקים. הכפרים הציוריים שיהפכו לאתרי הסקי המפוארים של ימינו היו אז לנקודות נידחות על המפה האירופית. קנים למתבודדים וכן לקיצונים דתיים כמו הוודואז של עמק וו (Vaud) שכפרו בתיאוריות התאולוגיות של הנצרות הקתולית, הרחק מהישג ידה של הכנסייה שברומא שטופת השמש. דאעש אלפיני בגרסת ימי הביניים, אם תרצו. מאוחר יותר, במאה ה-17, החלו להקים בפסגות שמעל העמק את מבני השאלה (Chalet), בקתות העץ האלפיניות המפורסמות עם הגג המשולש והמחודד. חלק גדול מהן שימשו באביב ובקיץ כמחלבות ביתיות, שבהן יוצרו הגבינות המפורסמות של האזור. בחורף, בדיוק בשיא העונה של ימינו, היו ננטשות הבקתות עד יעבור זעם וסופות השלג.


תיירים גילו את פסגות האלפים באמצע המאה ה-19, עם עליית התנועה הלאומית והרומנטית באירופה, שקידשה את החיבור לטבע, לאדמה ול"היימאט" - נוף המולדת. טיולים רגליים באוויר הפסגות הצח הפכו לאופנתיים וצימחו את תעשיית הספא ההררי בפסגות המושלגות של בוואריה, אוסטריה ושווייץ. בקתות השאלה הוסבו ממחסנים קודרים ליעדי נופש מבוקשים, ובתים רבים נבנו בכל האזור בהשראתם. עם פתיחת אתרי הסקי בארצות הברית התגלגלו גם לשם בקתות השאלה וכן הגבינות, הפונדו והרקלט וארוחות הלילה העשירות - והפכו לחלק בלתי נפרד מתרבות ענפי ספורט החורף החדשים והמודרניים.

שנות השבעים היו לתור הזהב של המנות מבקתות השאלה ברחבי העולם. ארוחת הרקלט שכוללת את גלגל הגבינה המותכת שאוכלים בחורף, מול האח הבוערת ולצד קורנישונים, בצלים מוחמצים, תפודים קטנים ונקניקים תורגמה גם לבתים והומצא מכשיר מיוחד להתכת הגבינה במרכז השולחן. את הגבינה המותכת נהוג לאכול לצד כוס תה בשוויץ החסכנית - או עם יין לבן וארומטי מזני שאסלה וריזלינג באתרי הסקי של צרפת.

פונדו זכה באותן שנים לשלל וריאציות שף, בעיקר מתוקות. זו השוקולדית שהומצאה בשנות השבעים, הפכה לפני כ-20 שנה, עם הקמת בתי הקפה של מקס ברנר, למנת הדגל של הרשת ברחבי העולם. כלים ייעודיים לאירוח ארוחת פונדו בבית אפשר למצוא גם היום ברבים מחללי הבוידעם בישראל, זכר לאותם ימים ולמיטיבי לכת יש גם משטח להתכת רקלט). בשנים האחרונות זוכה שוב הפונדו לעדנה מחודשת כמנת ספיישל חורפית במסעדות ברחבי העולם. גורלם של מנות הרקלט ושל סופלה גבינות הגרוייר וליקר הקואנטרו לקינוח לא שפר עליהם באותו אופן - ואותן עד היום אפשר למצוא בעיקר במכורתן ובבקתות העץ האלפיניות במרומי ההרים. עוד סיבה לבקר כאן בעונתן.

פונדו  שוקולד / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
 פונדו שוקולד / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

כתבות נוספות:
צילומים: יחצ

קוניאק, ארמניאק וכמובן ויסקי: משקאות לחימום העצמות

חיליק גורפינקל

קוקטיילים / צילום: יונתן בן חיים

שותים את החורף: כמה קוקטיילים שלא שותים בכל עונה

חיליק גורפינקל

הרשמו לניוזלטר ישראל 2048
נרשמת בהצלחה לניוזלטר