מגש של מטעמים קטנים עם ירקות ועשבי תיבול / צילום: שרית גופן
שבת בצהריים, והשולחנות במסעדת אלנה - השם והגלגול החדש של מסעדת השף של ברק אהרוני במלון נורמן - מתפקעים ממזטים צבעוניים, עתירי ירקות ועשבי תיבול. קישואים מטוגנים ברוטב יוגורט דרים על מעטה המפה הצחורה והמגוהצת לצד סלט של סלק מגורר, חצילים קלויים עם רימונים, לחם כורכום ועוד.
למרכז השולחן עולות המנות העיקריות: קפטה ברנג'י - כדורי בשר טלה ואורז ברוטב עגבניות חמצמץ ועתיר לימון מיובש וכן גונדי, כדורי בשר וחומוס, שרוחצים מעדנות לצד עלי תרד רכים בציר זהוב של מרק עוף, גונדי וחורשט ועופיון ממולא בטרגון, פריקה ורכז רימונים.
"מלא אוכל שממלא את השולחן, ושנוצר בהשראת ארוחת ליל השבת המשפחתית שלי, עם טוויסט אישי שנתתי לכל מנה, אם זה בשדרוג חומרי הגלם או באופן ההכנה. כל מה שיש על השולחן בתפריט הזה היו אוכלים גם אצלי בבית, בגרסה כזו או אחרת", מעיד אהרוני על תפריט סוף השבוע הפרסי שיצר במסעדתו.
אהרוני החל לבשל אוכל מקומי שמושפע מההיצע המקומי, לפני כשנתיים. בראיון שהתקיים במדור הזה סיפר על שינוי הכיוון המתוכנן במסעדתו. כעת, אחרי ששם בצד את הצרפתי והאיטלקי לטובת הים תיכוני - מגיע גם תורו של האוכל של בית הוריו. "אמא שלי למדה מחמותה להכין את האוכל הפרסי שאבא שלי אוהב, ושילבה על הדרך, כמו שאני עושה פה, קצת מנות טוניסאיות מביתה. לא ידעתי איך בדיוק להכניס את האוכל האישי שלנו לפה, ל'אלנה'. בסוף הוחלט לעשות את זה בסוף השבוע".
אהרוני לא לבד: בשנה האחרונה נוצרו תכונה ועניין סביב מטבחים עדתיים במסעדות שף, ובפרט סביב זה הפרסי. ספר המתכונים המקיף של רותם ליברזון, "מטבח פרסי", היה לרב מכר בתחומו - הקטר של הרנסנס האיראני, שמצדו מורגש היטב גם באתר שלה ובאתרי מתכונים ובמדיה החברתית.
להביא את טעם הבית
מלבד אהרוני, מגישה גם השפית איילת לטוביץ' אוכל פרסי מבית אמה* במסעדתה "ביתא קפה" שברמת אביב - שהפכה במרוצת השנים לרשת. "מדי שנה אני יוצרת סדרת ערבי ספיישל מיוחדים שאני מבשלת בהם אוכל שלא נמצא בתפריט הקבוע. מכיוון שביתא היא בית - החלטתי השנה להביא אליו את הבית שלי, עם האוכל הפרסי שאמא שלי מכינה, מחווה לתרבות שגדלתי איתה, לשולחן של סבתא שלי. שילוב בין אוכל מסורתי לאדפטציות על חומרי הגלם ולמאכלים הקלאסיים מהמטבח.
"זה מתחיל עם מגש של מטעמים קטנים בהתחלה - מיני גונדי, אש ענר, שזו דייסת אורז עם סלק ורכז רימונים ועוד - ואז חורשט בשתי גרסאות, או כתבשיל עשבים ושעועית אדומה עם בשר, או כגרסה על בסיס פירות העונה. חבושים למשל".
לצד האוכל, יצרה לטוביץ' גם משקאות בהשראת האוכל הפרסי: גזוז קולה על בסיס לימון פרסי מיובש וטחון עם רכז רימונים ועלי גרניום וכן משקה על בסיס טרגון.
"האמת היא שלא ידעתי בהתחלה אם יהיה עניין באוכל הזה", מודה לטוביץ', "אבל התגובות היו כל-כך מרגשות - אנשים שבאו להיזכר באוכל שלהם ושל הסבתות שלהם מהבית, שחוזרים לארוחה אחרי ארוחה. ובכלל - הגיע הזמן שהעדה תקבל את הכבוד המגיע לה, זה אוכל מופלא ואחד המטבחים העשירים והמדהימים. אני מכינה קצה-קצהו של קוויזין עשיר ומפואר - ולכן החלטנו להמשיך עם הערבים גם לאורך התקופה הקרובה, בבתי הקפה של ביתא בהרצליה ובסביון".
אחרי שנים של ספרי בישול ומסעדות - זו הפעם הראשונה שאני שומע אותך מדברת על אוכל פרסי, אני אומר לה. "נכון", אומרת לטוביץ', "אבל ההשפעה שלו עליי הייתה מכרעת. יש משהו במטבח הזה שהוא מאוד בריא לגוף ומתחשב, מבחינת תחושה והרגשה טובה. אוכל שהוא קל על הגוף, אבל משביע ומזין. עשיר - אבל מלא בסקס אפיל. זו המהות שלקחתי מהמטבח הפרסי של אמא שלי מחולון לכל מקום. אפילו כשאני מכינה שניצל".
מטבח עשיר ומורכב
המטבח הפרסי הוא אחד העשירים והמורכבים בעולם, עתיר זכויות וטעמים. באיראן יצרו לראשונה מנות מבשר טחון, בראש ובראשונה קבב ושיפודים. הם מוזכרים בתיעוד מסעות הכיבוש במזרח של אלכסנדר מוקדון במאה הרביעית לפני הספירה וחזרו עמו לאגן הים התיכון.
עד היום מככב בשר טחון במנות רבות של המטבח הזה, מבושלות וגם צלויות. כמו כן, במנות רבות משלבים יחד טעמים חמוצים מאוד עם מרכיבים מתוקים - מיץ לימון ולימונים מיובשים ושחורים עם רכז רימונים למשל. דגש רב מושם על פירות וירקות עונתיים וטריים וכן מיובשים, וכמובן עשבי התיבול, שגם השפיעו על המטבח הקווקזי והגיאורגי השכנים. בזיליקום, שמיר וטרגון, כולם גם מוגשים באופן מסורתי כנשנוש לצד האוכל, מרכיבים מנות רבות.
לצד העיקריות, מוגש על פי רוב טהדיג - אורז פרסי צחור שבתחתיתו פרוסות תפוחי אדמה ושכבה פריכה ושזופה של גרגירים. כל זה לא עזר למטבח הפרסי לעשות נפשות בישראל. בדומה למטבחים עדתיים רבים ואחרים, מסעדות פרסיות היה אפשר למצוא בישראל במשורה - כשאת המיטב היו אוכלים בני העדה בבית.
המצב רק החריף בעשור האחרון. במדרחוב נווה שאנן התל אביבי פעלו בתחילת המילניום הנוכחי המסעדות המצליחות עדן וקשת, שנסגרו בשנים האחרונות. באותה תקופה גם היה ניסיון מרשים אך קצר ימים להקים מסעדת יוקרה פרסית ומרהיבה, "אשרפי" - שבה עבד שף שעד להפיכה האיראנית בישל עבור השאה במעון הקיץ שלו. כיום אפשר למצוא מסעדות פרסיות טובות יותר ופחות באזור שוק לוינסקי (סלימי היא המוכרת והוותיקה בהן, ולצדה גם פועלות שמשירי ומסעדת גורמה סבזי) - וזהו. במילים אחרות: מטבח בסכנת הכחדה.
העניין המחודש במטבח הפרסי בישראל נזקף לזכותה של ליברזון. ספרה "מטבח פרסי" זכה כאמור לתהודה שהוציאה משפים, בלוגרים וכותבי אוכל צדדים חדשים ופתאום כולם קצת רוצים להיות פרסים. לטוביץ', אהרוני וכן מסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב לאמנות וגם מסעדת עדנה הוותיקה ברמת השרון, שנוסדה לפני כחצי יובל כמסעדה פרסית ועדיין משמרת מנות עם טוויסט איראני - עושים כך, והיד עוד נטייה.
"הגעתי בכלל מבישול צרפתי לו היה מקום משמעותי במשך שנים בבלוג שלי. פתאום, לפני שלוש שנים, גיליתי מחדש את האוכל שלנו. אוכל פרסי לא היה מדובר כל-כך, ובכנות - גם לא הייתי בטוחה שיתגלה בו עניין. אבל כבר במתכון הראשון שהעליתי היה כזה 'בום', שהבנתי שזה מה שאני רוצה להתמקד בו מעתה. הרגשתי שניתן מקום למטבח שהיה, בסצנה המקומית ומבחינת השיח הציבורי, בסכנת הכחדה".
מתכונים | קיפודי בשר ואורז ברוטב עגבניות ושזיפים
"מנת הקיפוד שלי, שהולכת איתי שנים. פה מחליף את הציר הזהוב רוטב קל ונגיש שמתבסס על עגבניות, ועם טאץ' עדין ומתוק של שזיפים מיובשים. ארוחה שלמה בסיר, עם אורז, בשר ותפוחי אדמה - שמכינים ברבע שעה ובמקסימום סטייל".
מרכיבים ל-4-6 מנות:
300 גרם בשר טחון
1 כוס אורז בסמטי
1 כפית אבקת כורכום
2 בצלים, קצוצים דק
1 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים דק-דק
1/4 כוס שמן זית
2 שיני שום קצוצות
1 כף רסק עגבניות
1 פחית עגבניות מרוסקות
6 שזיפים מיובשים (לחים)
3 תפוחי אדמה מיני חצויים לקוביות קטנות
מלח ופלפל - לפי הטעם
הכנה:
מעבירים חצי מכמות הבצל הקצוץ לקערה גדולה ומוסיפים בשר טחון, אורז בסמטי, כפית אבקת כורכום, פטרוזיליה, מלח ופלפל. לשים היטב הכול בידיים במשך 3-2 דקות. יוצרים מתערובת הבשר והאורז כדורים גדולים. שומרים בצד בזמן שמכינים את הרוטב. לרוטב: יוצקים שמן זית למחבת סוטאז' רחבה ועמוקה ומחממים כדקה על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ שנותר ו-2 שיני שום קצוצות ומטגנים עד להזהבה קלה.
מוסיפים כף רסק עגבניות ופחית עגבניות מרוסקות, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את כדורי הבשר לרוטב ומשבצים בין הכדורים ובתוך הרוטב 6 שזיפים לחים ואת פרוסות תפוחי האדמה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית 15-12 דקות. מגישים מיד.
מתכון של רותם ליברזון