צילום: שלום יקותיאלי
השנה היא 1993. האנשים האופנתיים בתל אביב קרויים שינקינאים ובליבו של הרחוב הטרנדי שעל שמו הם קרויים עומדים רבים, מחכים לתורם לשבת בבית הקפה "אורנה ואלה". לביבות בטטה קוקטיות היו מנת הדגל של המוסד התל אביבי במשך שנים - מגדלור של חדשנות וטעם טוב בהשראה ביתית. לביבות הבטטה הפכו למנת חובה בכל בית קפה תחת כל עץ ישראלי רענן בשנים שלאחר מכן. מגפה כתומה ברוטב יוגורט. 25 שנים מאוחר יותר - ואורנה ואלה נסגרו בסוף הקיץ, שריד אחרון לשינקינאות שגם היא הוכרעה עם הזמן, נעלמה ללא תחליף ראוי. כמו בית הקפה והרחוב - גם הלביבות המפורסמות נעלמו מן הנוף הציבורי - אפילו בחנוכה, שבו שולטות הסופגניות השונות ללא עוררין, גם בבית.
האם זה ריח הטיגון החזק שממלא את הבית ותועפות הקלוריות פר יחידה שחרצו את גורלן או שמא המראה הקצת סתמי שלהן - קללה קולינרית של ממש בעידן האינסטגרם - היה להן לרועץ? אין לדעת. כך או כך, מצבן רחוק מללבב.
לביבות בתהליך שדרוג
"אני חושבת שפשוט קצת שכחו את הלביבות והלטקע'ס בכלל", מודה מירי ארזי, הבעלים והשפית של "מתוקה", עוד בית קפה מיתולוגי משנות ה-90 שהגיש לביבות בתפריט (ראו מתכון עדכני בהמשך - ואפוי!). ארזי, שפתחה עם בעלה שוקי את רשת "מתוקה" לפני 20 שנה (ושכיום מתמקדת בשירותי קייטירינג ובמעדניות ולא בבתי קפה), מגישה עדיין לביבות בתפריטי הטייק-אווי - לביבות קינואה אפויות מככבות שם כל השנה, כמו גם לביבות גזר, תרד ובולגרית ואפילו בטטה. לטקע קלאסית - כמו זו שהייתה בבית, מתוקה או מלוחה - הס מהלזכיר.
"אצלנו - כמו אצל רבים - הדגש עבר לסופגניות. לביבות יש בחנוכה וכל השנה, אבל לא בגרסה הקלאסית של הבית. כמו שהמדינה השתנתה ותל אביב השתנתה, גם הזמנים השתנו. כשפתחנו את מתוקה בנווה צדק בשנות ה-90, לביבות היו מנה כיפית אצלנו ובכלל בבתי קפה. בהתחלה חשבו שנמכור ג'חנון, כי זו הייתה שכונה עם צביון תימני. אתה מבין את ההבדל? היום נווה צדק היא במקום אחר - וגם הלביבות".
ואכן, הלביבות של מתוקה עברו שדרוג ברוח הזמן: אפויות ועגולות באופן מושלם, כתוצאה בשימוש בתבנית רינג עגולה.
לביבה בפיתה, שומו שמיים
מסעדת סנדר בת ה-70 שבעיבורי שוק לווינסקי היא מהמקומות היחידים שמגישים עדיין לטקע כהלכתה בחנוכה, מלבד מסעדות מזרח אירופאיות בבני ברק. יותר מזה: זמי שרייבר הבעלים יציע שלל סוגי לביבות בפסטי-לטקע - שמתקיים כבר כמה שנים במסעדה הוותיקה. בתפריט - לביבות תפוחי אדמה קלאסיות וגם גזר, קישואים, בטטה ובצל וכן שילובים שונים של הכול או חלק יחד. המחיר - 20 שקלים לשלישייה.
"פעם היינו מגישים לטקע'ס בחלק ניכר של השנה, אבל כמו פולקע הודו, בורשט קר בכוס, יין שפריץ עם סודה ועוד - גם היא קצת נעלמה ונהנית מפחות ביקוש לאורך השנה. לביבות זה פשוט משהו שכבר לא שואלים עליו. גם כי זה משמין וגם כי הטעם הישראלי השתנה", הוא אומר.
"במקום לכתוב על לביבות, תכתוב על החוק החדש שהוציא את הקישקע מהחוק!", הוא אומר. ובאמת - האיסור על מכירת מעיים מנוקים (אומרים אגב שגם עטינים אסור, ושאפילו כשרותם כבר לא בתוקף) הוא נושא שחמינאים רבים נתקלו בו החורף. "עם מי לא דיברתי, למי לא פניתי - כבר חצי שנה שאין קישקע, ואנחנו מכינים חמין רק עם קישקע בגרסה נטולת מעי. עם תחליף סודי", הוא מודה ומסרב להוסיף.
בחזרה ללביבות. מלבד הפסטי-לטקע, שרייבר מתחיל להציע אותן גם - שומו שמיים - ולאורך כל השנה בפיתה, בדוכן האוכל היהודי שפתח בצמוד למסעדה, ובליווי חומוס, חצילים במיונז ועוד. הלביבה היהודית הופכת לישראלית?
לביבות בטטה אפויות עם יוגורט
טיפ: אפשר גם לטגן את הלביבות בשמן, רצוי מזרעי ענבים, במחבת: יוצקים עד לגובה 1 ס"מ, מחממים ומטגנים את הלביבות 3 דקות מכל צד ועד להזהבה.
מרכיבים (ל-20 לביבות):
2 בטטות גדולות וקלופות, מגורדות בפומפייה
1 בצל קטן, מגורד בפומפייה
2 כפות קמח
4-3 ביצים
1 כפית כורכום
1 כף כוסברה קצוצה דק מאוד - לא חובה
1 כפית פפריקה מתוקה - לא חובה
לרוטב יוגורט נענע:
100 גרם יוגורט ביו 3%
50 גרם גבינת שמנת
50 גרם לאבנה
צרור נענע קצוץ דק
מיץ מחצי לימון
1 כפית גרם מלח
1 שן שום, קטנה וכתושה - לא חובה
הכנה: מערבבים את כל מרכיבי הלביבות בקערת ערבוב גדולה. מניחים לתערובת להתגבש במקרר רבע שעה.
סוחטים את התערובת בידיים מעודפי נוזלים.
מסדרים על תבנית אפייה גדולה ומרופדת בנייר אפייה כף גדושה מהבלילה תוך ששומרים על מרווח של 2 ס"מ מכל לביבה.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 30-25 דקות או עד להזהבה. מקררים בטמפרטורת החדר 10 דקות לפחות לפני ההגשה.
הגשה: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומגישים לצד הלביבות החמימות. מעטרים במעט עירית קצוצה במידת הרצון.
לביבות סלק וגבינת עזים
מרכיבים (לכ-25 לביבות):
2 סלקים גדולים וקלופים
200 גרם גבינת עזים (גליל פרומעז או דומה לה)
1/2 כוס סוכר
1/3 כוס קמח
4 ביצים
הכנה: מגררים את הסלקים. סוחטים היטב להוצאת הנוזלים. בוצעים גושים מהגבינה ומוסיפים לסלקים. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים עם הידיים ומועכים את הגבינה לתוך התערובת.
יוצרים קציצות עבות ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה. מעבירים לצלחות מרופדות בנייר סופג ומגישים כך או לצד רוטב יוגורט.
מתכונים של מירי ארזי, מתוקה