ד"ר נוף עתאמנה / צילום : איהאב שוקחה
שמונה בבוקרו של יום שישי, ונוף עתאמנה כבר מרצה בשצף קולח ומשלהב על ההיסטוריה של המטבח הערבי-מקומי בפני פרחי המטבח של בית הספר דנון שבנמל תל אביב. השיעור המעשי שתעביר בתום ההסבר, חלק ממערך ההכשרה של תלמידי בית הספר לבישול, כולל לימוד הכנת מנות קלאסיות מהמטבח המקומי כמו שישברק גלילי, עטאייף ומסחאן עוף. הדוקטורית לביולוגיה ממעבדת הטכניון שבאמתחתה שלושה פוסט-דוקטורטים, הפכה לאחר זכייתה במאסטר שף לנערת הפוסטר הכריזמטית והרהוטה של המטבח הערבי-פלסטיני. ניתן למצוא אותה מעבירה סדנאות וכיתות אומן, בטור קבוע במגזין שולחן המתחדש (והנאה) ועד לא מזמן גם על שלטי חוצות מאירי עיניים של חברת טרה במגזר הערבי, שם שימשה כפרזנטורית.
בסוף השבוע הזה היא תוביל בפעם הרביעית את פסטיבל האוכל הערבי א-שאם שבחיפה (6-7.12), שאותו היא אוצרת ושבמסגרתו גם תבשל השנה עם חיים כהן ועם השף הטורקי כמאל דמירסל ממסעדת אלאנצ’ה ליד איזמיר - שמככבת ברשימה הנחשבת של "50 המסעדות המסקרנות בעולם" של סן פלגרינו.
מלבדה ומלבד כהן, יתארחו במסעדות ובמוסדות האוכל של העיר התחתית גם ישראל אהרוני, שיכין במסעדת לוקס קארני-יאריק - חצילים ממולאים טורקיים; השף אוראל קמחי יוסיף הונקר בענדי (קוביות בשר) מעל החומוס של אבו מארון; שף עמוס שיאון יגיש מנה בהשראת כריכי הדגים של דוכני קרן הזהב של איסטנבול במסעדת לחזא, ועומר עילוואן יכין לחמעג’ון דג בחמארה תלפיות. בנוסף, מאפיות העיר התחתית - הבנקים, ג’דעון וברדא - יגישו פידה (מאפה שטוח) טורקי עם גבינות, סימיט (בייגל טורקי) ופידה אורפאלי. בקיצור: קרוב ל-100 סדנאות, חנויות פופ-אפ, ארוחות ושיתופי פעולה בין שפים ערבים ליהודים, בין אוכל טורקי לערבי וכל מה שביניהם (כל הפרטים באתר ashamhaifa.co.il).
גילוי נאות: גם אני משתתף בפסטיבל ומעביר בין השאר סדנה להכנת ממולאים יהודיים טורקיים.
האוכל של האויב
"למה אני לא מבשלת ומקימה מסעדה משלי?", עתאמנה חוזרת על השאלה שלי מדוע כה נדיר למצוא אותה מבשלת מחוץ לסדנאות, על אף הביקוש הער ומספר העוקבים המשמעותי ברשתות החברתיות.
"מצד אחד, זה החלום האולטימטיבי מבחינתי, הדרך בה"א הידיעה להגיע לקהל. יום אחד אני מקווה לפתוח מסעדה כזו בתל אביב. מאידך, אני בן אדם טוטאלי. ברור לי שמסעדה היא מקום שאגיע אליו בחמש בבוקר לבחור ירקות ואלך באחת עשרה בלילה אחרי הלקוח האחרון. מכיוון שאני לא רק שפית אלא גם אמא - כל עוד הילדים שלי קטנים וצריכים אותי בבית - כרגע אני קודם כול איתם ולא לוקחת עליי מחויבויות שעלולות לבוא על חשבונם".
פסטיבל א-שאם נולד לפני ארבע שנים כיוזמה של עיריית חיפה ומנהלת העיר התחתית כדי לקדם קולינריה בשכונות המתחדשות והמעורבות הסמוכות לנמל. עתאמנה היא זו שמובילה אותו. "לא פסטיבל טבולה, עלי גפן ולאבנה", היא מטעימה. "אירוע שלוקח ברצינות את הקולינריה הערבית, על הקונטקסט התרבותי וההיסטורי".
בשנתו הראשונה התמקדו המסעדות במחוות למנות מהמטבח המקומי שנעלמו מהתפריט היומיומי של ערביי הארץ. "רצינו שיהיה קהל מעורב, אז הכנו מנות שאני מגדירה ככאלה בסכנת הכחדה, שיסקרנו גם ערבים ויקסמו להם. זה תמיד היה הרעיון בבסיס הפסטיבל - לא חלון שפונה ליהודים, אלא אירוע שיעניין גם את הקהל שהאוכל הזה הוא המורשת שלו מהבית".
השנה עומד הפסטיבל בסימן מחווה לאוכל טורקי ולהשפעה שלו על המטבח המקומי. "נושא שבחרתי כי בעיניי, לאוכל יש כוח כגשר בין בני אדם. אנחנו נמצאים במצב של משבר עם טורקיה, ודווקא דרך האוכל אני חושבת שאפשר ליצור חיבור בין שני העמים ולא להציג את טורקיה רק בהקשר שלילי. עם ישראל מתגעגע לטורקיה ולאוכל שם. הפסטיבל מבחינתי אולי לא יביא שלום עולמי, אבל ישמש כאמצעי להציג באור חיובי אנשים שרואים באופן פשטני כאויבים".
פה זה לא שווייץ
המטבח הערבי נהנה בשנים האחרונות מעניין שמתעלה על פוליטיקה ודעות קדומות. מנות כמו שישברק ומנסף מככבות במסעדות שף בארץ בכלל ובתל אביב בפרט, שלא לדבר על הכנאפה שהתגלתה מחדש כקינוח עילי ועולה על שולחנות אינספור מסעדות ברחבי הארץ.
האומנם רנסנס? "בעיניי, ממש לא כמו שמצופה. המטבח הערבי לא נמצא בעלייה מבחינת העניין שלו, אולי בצמיחה מאוד מתונה. הייתה תקופה לפני ארבע שנים שחשבנו שזהו, נכנסנו לקונצנזוס - לפחות בתחום הקולינריה. אני זכיתי במאסטר שף, השף אוסאמה דלאל פתח את מאייר בתל אביב, זוזו חנא את מגדלנה במגדל, היו ביקורות מעולות על מסעדות ערביות בכל רחבי הארץ של אוכל אותנטי ועילי - וחיכינו לגל שישטוף את הכול. איכשהו, אני לא מרגישה שזה קרה: הגל רק התחיל להתרומם וישר נשבר. "בתל אביב הרבה מסעדות מגישות אוכל ערבי, אבל קוראות לו מקומי, ובלי נוכחות של שפים ערביים. אוכל לבנטיני, גלילי וכל מיני שמות של טעמים ערביים - רק בלי שפים ערבים במטבח".
אבל בחיפה יש מספר מרשים של מסעדות ערביות שנהנות מעניין כמו גם מסעדות ותיקות כאל באבור, אל מרסא, עזבה ועוד.
"כן, אבל מה חוץ מזה? כמה מסעדות יפניות יש בתל אביב וכמה ערביות, ולא של פאסט פוד וחומוס?".
איך את מסבירה את זה?
"קודם כול, ערבים לא פותחים מסעדת שף בתל אביב, כי ברגע שאתה יושב במסעדה כזו, ובשונה ממסעדה של שף תל אביבי, ששם זה מוצדק לשלם על מנת שישברק מחיר מפולפל - אתה מצפה שיהיה זול. כשיש שף ערבי, פתאום השישברק יקר, למרות שאנחנו יודעים שכמות ההשקעה בלהכין שישברק או ממולאים היא פי אלף מלהכין סושי".
את מרגישה שיש אפליה? אני שואל. נוף, חברה בוועד המנהל של מרכז פרס, סמל לדו-קיום ולפוטנציאל שלו, זעה באי נחת. "אי אפשר להתעלם ממנה. זה משהו שחיים איתו ביומיום במדינה הזו. פה זה לא שווייץ. ישר שואלים מאיפה אתה ומה אתה. אני שומעת אנשים של מסעדות שבתקופות קשות אומרים שיהודים לא נכנסים אליהם. חיפה במקרה הזה היא אלטרנטיבה לתל אביב. יש יותר דינמיקה של דו-קיום יומיומי, וכמו שיש מקום למקומות האלה בחיפה - יש בתל אביב".
עלי גפן ממולאים ברוטב תמרינדי
"מה שהכי מרגש אנשים בסדנאות זה ללמוד להכין ממולאים. יש התעסקות עם הידיים ומשהו מהנפש עובר לאוכל הזה ונותן לו משהו מהטעם".
מרכיבים לסיר גדול ורחב:
500 גרם עלי גפן טריים או 1 צנצנת עלי גפן כבושים (אם עושים כך, אז משרים אותם במים למשך 3 שעות, כשכל שעה שוטפים את העלים ומחליפים את המים).
למילוי:
500 גרם אורז עגול, מושרה במים 20 דקות לפחות
500 גרם עגבניות קלופות וקצוצות
1/2 כוס עלי נענע קצוצים דק
1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק
4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
1 כף רסק עגבניות
1 כף תמרינדי (אפשר לקנות בנוזל ואפשר גם בגוש שמדללים אותו עם מים)
מלח ופלפל שחור גרוס
חצי כפית פלפל אנגלי
חצי כפית אגוז מוסקט
1/8 כוס שמן זית
לרוטב:
1 כוס שמן זית
1 לימון
2 כפות תמרינדי
2 כפות רסק עגבניות
1 תפוח אדמה בינוני, קלוף ופרוס לרוחב לטבעות ברוחב 1 ס"מ (אפשר להחליף ב-3-2 עגבניות או לשלב בין השניים)
הכנה:
מכינים את עלי הגפן: ממלאים סיר במים בגובה של 10 ס"מ ומביאים לרתיחה. חולטים את עלי הגפן במים החמים כדקה, מוציאים ומניחים בצד לקירור.
מסננים את האורז מהמים שבהם הושרה ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר מרכיבי המלית ומערבבים היטב.
ממלאים את עלי הגפן בכף מהמלית. סוגרים פנימה על המילוי את בסיס העלה ואת שני הקצוות האנכיים.
מגלגלים עד הקצה המחודד של העלה. חוזרים כך עם שאר העלים.
מרפדים סיר גדול בפרוסות עגבניות או בפרוסות תפוחי אדמה, ומסדרים מעל את הממולאים כשהם ניצבים.
מניחים צלחת על הסיר כמשקולת ויוצקים שמן זית ומיץ לימון.
ממיסים תמרינדי ורסק עגבניות במעט מים ומוסיפים פנימה.
ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי העלים.
מביאים לרתיחה שבתומה מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה כשעה ורבע.
מתכון של נוף עתאמנה