חמין / צילום: מיכל רביבו
לפני כמה מדורים, כשעוד היה חנוכה ולביבות לובבו במסעדה היהודית שבדרום תל-אביב "סנדר", העלה הבעלים והשף זמי שרייבר בהזדמנות שבה רואיין למדור קול זעקה. המחסור הממושך במעיים למילוי, שמשמשים אותו להכנת קישקע, נמשך כבר חודשים ארוכים. בשל היעדרם, עברו להשתמש ב"סנדר" במעי סינתטי. האומנם יבשה הארץ ממעיים המאיימים להתפקע (לא מטאפורית, להתפקע באמת, כמו שיודע כל מי שהכין סיר חמין או שניים בימיו)? האם מעתה נגזר עלינו להסתפק בתחליפים סינתטיים לנקניקיות המרגז המרוקאיות, לעסבן (מעי ממולא) הטריפוליטאי, לממולא חלקי פנים וכמובן הקישקע של החמין והצ'ולנט?
"כנראה שכן. המחסור במעי בקר למילוי תקף גם למשל לקורקבנים עוף, שקשה מאוד להשיג כבר כמה שנים. הסיבה שהחלקים האלה לא תמיד בנמצא היא כי הלקוח מצפה מחד למחיר נמוך, ועבודת הניקוי היא רבה, כך שלבתי המטבחיים פשוט לא יוצא משתלם למכור אותם", אומר רפי אהרונוביץ', מבעלי האטליז התל-אביבי "ידע הבשרים".
הן אהרונוביץ' והן שרייבר - שלא מחזיקים יותר מעי אמיתי - האמינו שמדובר באיסור בריאותי או לכל היותר בהקשחת הרגולציה על חלק בשר שדורש הקפדה יתרה מטעמי הניקוי.
ד"ר סרחיו דולב, הרופא-וטרינר הראשי האמון על פיקוח מוצרים מהחי במשרד החקלאות טוען אחרת. "אין תקנות חדשות ואני לא יודע איפה דווח על חוסר במעיים לקישקע, שממילא בארץ מיובא, מכיוון שבארץ אין כבר שנים מטבחיים שעושים את זה. כדי לטפל בהם, צריך חדרים נפרדים בבית המטבחיים, שטיפה מעמיקה וצינון ממושך. בקיצור: בגלל התהליך הלא משתלם המעיים בארץ, כמו שאר הפסדים - חלקים שלא מיועדים למאכל אדם - לא מגיעים לאטליזים. אם מגיעים ארצה מעיים - הם מגיעים רק מבתי מטבחיים בחו"ל", הוא אומר.
החמין של המאה ה-21
מאכל השבת החורפי חמין - בשנים האחרונות שמו העברי זכה לבכורה על פני זה היידישאי - הוא ממנות החורף האהובות בישראל, שנולד מהכרח הכשרות והאיסור לבשל ביום הקדוש. בכל עדה אפשר למצוא גרסאות שונות של חמין ובשמות שונים: מטבית עוף עיראקי ועד חמין דגים טוניסאי מהאי ג'רבה (שאגב, מוגש בחורף במסעדת "בני הדייג", מהיחידים שעושים כך). בשנים האחרונות ניכרה תכונה בהרכבו של החמין - שעועיות בשלל צבעים וגדלים החליפו את זו הלבנה והקלאסית, בטטה נוספה למתכונים רבים והעוף מחליף במקרים רבים את הבשר, מטעמי מחיר וגם מטעמי בריאות, שכן הוא נחשב לבריא ושמן פחות מהבשר.
הקישקע, עד לפני כמה שנים חלק בלתי נפרד מהתבשיל, נעלם לאט-לאט מנוף החמין במסעדות ובבתים החילוניים (בירושלים ובבני ברק שופעות מסעדות החמין, אבל זה כבר סיפור אחר). אטליז זלמן היפואי הוא מהיחידים בתל-אביב שעדיין מחזיק בגרסה הלא-מלאכותית והמלכותית, ממולא בתערובת הקלאסית של תפוחי האדמה, הבצל המטוגן ושומן האווז (נו, שמאלץ).
"מחסור בקישקע אני באופן אישי לא מרגיש - אבל ממילא אנשים קונים פחות. הביקוש לקישקע יורד משנה לשנה. מאכל מאוד שמן ולטעמי בטעם גלותי. בחמין שאני רואה שהלקוחות מכינים הקישקע ממש נדחק לשוליים. במקומו שמים יותר בשר בחמין, מנתחי שפונדרה על העצם וללא עצם, שריר, אונטריב או אוסבוקו. בסיר ממוצע של חמין יש כעת יותר מכפול בשר ביחס לחמין המסורתי, כ-2 קילו לסיר. היחס היה פעם אחד לשלוש לטובת הבשר בחמין ובמכירות - והיום היחס הוא כאחד לעשר. אצלנו, החילונים, הסיפור של הקישקע די נגמר. ראיתי שאפילו חיים כהן פרסם מתכון לחמין עוף", אומר הבעלים משה גלקופ וצוחק.
"אותי בחמין מעניין קודם כול הקישקע, על הצלחת אני מחכה רק לו", אומר בעצב למשמע החדשות חיליק גורפינקל, מבקר המסעדות של G ומי שהיה השף של יועזר ומעלה כיום מתכונים בעמוד הפייסבוק שלו "בית ספר לאוכל" (facebook.com/foodschool0). "העובדה שקשה למצוא את המעי יצרה בעיה כפולה - גם התחליפים קצת מרתיעים - אתה לא בדיוק יודע מה יש לך בחמין, ובוודאי שזה לא אותו הטעם - וגם בהיעדר הדבר האמיתי נוצרה זילות גם בטעם המלית עצמה, שהרבה פחות טעימה", הוא מתאונן.
בביתו הוא מכין חמין נאמן למקורות ("בטטה?!", הזדעק כששאלתי אותו אם הוא מודע לטרנד התוספת הכתומה ולא יסף) על-פי המתכון של כוהנת החמין שרי אנסקי, מספרה בנושא. "כל בן אדם שרוצה להכין חמין, צריך לחפש את הספר הזה. מהיפים והמרגשים שראיתי בחיים שלי".
לתת לחמין את הכבוד
"כל מה שהיה לי לומר על חמין - כתבתי בספר", אומרת כוהנת הצ'ולנט למשמע המילה חמין. "חיים שלמים יש בתוכו. סיר אחד של שכבות ששוכבות יחד כל הלילה ובבוקר מגיע לגבהים - לסימפוניה של טעמים שאין לה סוף. זה המאכל שניסיתי הכי הרבה להכין אותו ושמגרה אותי. בכל יום בשבת בבוקר יש לי הרגשה שאם לא יהיה חמין בבוקר, ארגיש כמו ילד שחסר לו הדבר הכי חשוב לו בעולם. זה גם אחריות, כן? יש סיכוי שהאישה או האיש ממול מכין חמין ממש טעים, ואני כל הזמן רוצה ששלי יהיה הכי טוב וחושבת על שיפור הטכניקה והמרכיבים", היא אומרת.
"השבוע למשל שמעתי על חמין עוף שכולו מורכב משקיות בד ותירס, שסיפרו לי שאני אפילו לא יכולה לדמיין כמה שהוא טעים. אני הולכת להכין אותו מחר כי זה מגרה אותי לראות איך יצא. גם עם בטטה אין לי בעיה, זה דבר נהדר. אבל בטטה לעולם לא תגיע לטעמים של תפוח אדמה. אני נורא מצטערת - פשוט אין לה את זה".
מה דעתך על כך שבאטליזים מספרים שהקישקע יצא מהאופנה, אני שואל אותה. "הקישקע של היום, של ה-20 שנים האחרונות, טעים פחות לאין ערוך. קשה שהוא לא ייבקע וכשהוא נבקע ומתפוצץ - הוא נמזג לתוך שאר הטעמים, עם המרגרינה שבו ומקלקל אותם. התחליף הראוי בעיניי הם קציצות לחם - קוקלה (ראו מתכון), שלא נבקעות. גם נורא טעים לשים ג'חנון למעלה. אולי צריך שמישהו יתפוס את העובדה שאין קישקע טוב - וקדימה, שיעשה לכולנו, כי יש לזה מקום.
"אבל הכי חשוב בחמין זה להכין אותו ברצינות ולא להתייחס אליו כמו לעיסה. לתת לו את הכבוד שמגיע לו. מי שמכין חמין כלאחר יד - יכול להיות שיהיה לו מזל - אבל זה לא אותו הדבר".
חמין ירושלמי עם תחליף קישקע
שרי אנסקי: "מתכון שפיתחתי ואני אוהבת במיוחד, חמין בסגנון היישוב הישן, מחברון, ירושלים, צפת וטבריה. המטבח הישראלי נשען על ההיסטוריה שלנו כעם, ובעיניי החמין הוא מאכל זהות שלנו".
המרכיבים לקציצות הלחם (תחליף לקישקע):
3 בצלים בינוניים קצוצים
שמן חמניות או תירס
200 גרם בשר פאלדה טלה או בקר טחון (לא חובה)
צרור עלי פטרוזיליה שטופים היטב וקצוצים
צרור עלי כוסברה שטופים היטב וקצוצים
2-1.5 כוסות אורז
1 ביצה טרופה
1/2 חלה, חשוב שלא תהיה טרייה במיוחד
פלפל שחור טרי, מלח, קמח לקימוח
הכנה:
מטגנים את הבצלים במחבת גדולה ב-1/2 כוס שמן עד להזהבה. מוסיפים את הבשר, מטגנים עוד כמה דקות ומעבירים לקערה. מסירים את רוב הקרום הקשה, מטבילים בקערה עם מים, מחכים דקה, מוציאים וסוחטים היטב. מוסיפים מחצית מתערובת הבצל והבשר עם הביצה הטרופה. מתבלים במלח ופלפל.
מפזרים קמח בצלחת שטוחה, צרים מהתערובת קציצות ומטגנים ב-3 כפות שמן עד להשחמה משני הצדדים. מוציאים ומניחים על מגבת נייר. המרכיבים לסיר גדול (ל-6 מנות):
2 כוסות שעועית מושרית לילה במים
2-1 בצלים פרוסים דק
4 עצמות מח
1.5-1 קילו שפונדרה או אונטריב - אפשר להשאירו בחתיכה אחת, או לחתוך לנתחים בינוניים
6 תפוחי אדומה בינוניים, קלופים וחצויים
6 ביצים
הכנה:
בסיר גדול מטגנים את הבשר והעצמות במעט שמן על להבה חזקה מכל הצדדים ועד להזהבה עדינה. מוציאים ושומרים בצד.
לשמן שבו טוגן הבשר מוסיפים עוד מעט שמן ואת פרוסות הבצל. מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה ומטגנים בסבלנות תוך כדי גירוד הסיר בכף עץ עד להזהבה עמוקה (יכול לקחת גם חצי שעה). מוסיפים לסיר את השעועית המסוננת והמושרית. מוסיפים ככף מלח ופלפל שחור ומערבבים. מוסיפים את העצמות ודוחפים לתחתית הסיר. מניחים מעל את הבשר ומוסיפים עוד פלפל שחור.מכסים במים ומביאים לרתיחה. כעת מסדרים מעל ביצים ותפוחי אדמה ואת קציצות הלחם.
מוסיפים מים רותחים עד לחצי הגובה של השכבה העליונה. מביאים שוב לרתיחה מתונה ומבשלים על להבה קטנטנה 20 דקות. אם מפלס המים ירד, מוסיפים עוד מים רותחים עד שיגיעו לשליש גובה תפוחי האדמה וקציצות הלחם.
מחממים תנור לחום של 100-90 מעלות.
מכסים את הסיר ומעבירים לאפייה של לילה
ב-80-90 מעלות. בבוקר אפשר להוסיף מעט מים רותחים אם מפלס הנוזלים ירד עד לתחתית תפוחי האדמה.