סלט אוליבייה / צילום: שאטרסטוק
אמצע דצמבר, ומהחלון המשקיף אל תוך מסעדת דום טברנה כבר מציץ עץ יולקה - אשוח קטן, מעוטר בכדורים בוהקים, צבועים באדום ובזהב. במסעדה הרוסית מתכוננים בעצלתיים אל הנובי גוד, שמתקיים ביום האחרון של החודש ושהיולקה היא מסמליו המובהקים.
מסעדת הפועלים הביישנית, כמעט נחבאת אל הכלים, נפתחה לפני עשור במתחם יד חרוצים. מדי צהריים מגישים כאן אוכל רוסי קלאסי ולא מתיימר. בתפריט: סלט אוליבייה משובץ נקניק, מלפפון חמוץ וירקות וכן סלט סלק במיונז לראשונות, כמו גם בורשט - מרק סלק חם; בלינצ’ס בשלל מילויים בשריים; כופתאות פלמני נפלאות במילוי בשר (16 שקלים לחצי מנה ו-32 למנה שלמה) ועוד.
לעיקריות עולה ובאה מנה של עוף קייב בחמאה, תבשילי ביף סטרוגנוף וגולאש וגם קטלטי - קציצות מטוגנות בפירורי לחם לצד פירה או כוסמת מבושלת (נו, קאשה). לקינוח מוגשים סירניקי - לביבות גבינה וכן בלינצ’ס מתוקים. כיף.
לרגל הנובי גוד מכינים כאן מעכשיו תפריט שכולל עוגת נפוליאון, סלט שובה מפואר עם שכבות של תפוחי אדמה וסלק מבושלות ודג מלוח ומעטפת מיונז. חלום ליל חורף רוסי ששיאו ביום האחרון של החודש." של אנסטאס מיקויאן, מנהיג קומוניסטי בתקופת סטלין, ספר שהיה התנ"ך הקולינרי באותם ימים.
הספר כלל גרסאות צנע למאכלים המפוארים של מטבח הצאר מסוף המאה ה-19. את בשר עופות הבר שבסלט אוליבייה החליף בספר נקניק קצוץ, ומעט הירקות פינו את מקומם לגרסאות בקופסאות שימורים. פשוט ולא מתיימר, אבל עדיין חינני ומוצלח. עוד על השולחן: מאפי פירוג מפוארים, פלטות של גבינות, נקניקים ודגים כבושים וכמובן כוס יין מבעבע - רצוי שמפניה - שמשיקים בחצות.
היולקה נוספה למסורת החג גם היא בשנות ה-30. מקור הנוהג לקשט עץ ירוק-עד ששומר על גווניו גם בשיא החורף הוא במסורות הפגאניות של עמי האזור. אלה חגגו את חגי אמצע החורף (Solstice) ביום הקצר בשנה. בצבעיו החיוניים מסמל האשוח את כוחו של הטבע לעמוד בפני החורף גם בשיאו. נקודת ין אביבית בתוך יאנג לבן, מושלג ואינסופי.
האשוח הזה עלה לארץ עם העולים מבריה"מ, ואף שאינו סממן נוצרי במכורתו, עורר גל של התנגדות בארץ הקודש. מדי שנה מעוררת היולקה מחלוקת בערים שבהן דרות זו לצד זו אוכלוסייה דתית אדוקה מכאן ויוצאי חבר העמים מכאן - באשדוד ובנתניה למשל. עיריית אשדוד נדרשה החודש להסיר יולקה שהוצבה בקניון, ולא עזרו ההסברים על המורשת החילונית והעובדה שלפי סקר שערך העיתון המקומי, לרוב מכריע של תושבי העיר (כ-70%), העץ המקושט לא מפריע כלל.
מימונה בגרסה אשכנזית
אחרי יותר משני עשורים של חגיגות דיסקרטיות וביתיות, בשנים האחרונות נהנה הנובי גוד מעניין מקומי רב וחוצה מוצאים. יוצאי חבר העמים שכבר גדלו בישראל, מרימים פתאום ראש ואינסטגרם, וחוגגים אותו ביתר שאת ויזואלית, כמו גם ילדיהם שכבר נולדו כאן.
לא פלא, אם כך, שגם מי שלא נולד לבני העדה מבקש לו למצוא עם בוא ה-31 בדצמבר משפחה רוסית, בלרוסית, אוקראינית, לטבית או ליטאית שתארח אותו לארוחה עתירת המטעמים. אם תרצו - מימונה בגרסה האשכנזית.
אשת העסקים והחברה ניקול ראידמן מזמינה מדי נובי גוד אורחים לביתה. "50-40 איש, שלכולם אני מכינה את המאכלים הקלאסיים של החג בעצמי, וגם גפילטע פיש - בכלל, אני מאוד אוהבת לבשל", היא מצהירה. "אוכלים את המנות המסורתיות והילדים מקבלים בהזדמנות הזו גם מתנות", היא מספרת. את הביקורת שמוטחת בעץ האשוח כסממן דתי היא דוחה מכול וכול: "אין שום קשר. הנובי גוד הוא חג שכולו שנה חדשה".
"בשנים האחרונות, בעיניי, כחלק מעניין רחב יותר במטבח המזרח אירופי, אנחנו וגם הישראלים בכלל מגלים מחדש את היום הזה", אומרת השפית המוערכת סבינה ולדמן, שעלתה לישראל בגיל 11 מריגה ומעבירה כעת שיעורים לפרחי שפים בבית הספר לבישול "דנון".
"גדלתי בבית שבו פותחים בחצות בנובי גוד שמפניה ומגישים את המיטב שבמטבח הרוסי, אוכל שהיינו אוכלים ביומיום, אבל בגרסה קצת יותר מהודרת. על השולחן יש בלינצ’קי מטוגנים וממולאים בבשר; מאפה פירוג גדול שממולא בכרוב; חלדץ - רגל קרושה שמגישים עם חרדל שאמא עושה בעצמה, סלט שאני לא יודעת למה, אבל אנחנו קוראים לו ויניגרט וכולל סלק מבושל עם שזיפים מיובשים, אגוזים, מיונז ושמנת - וכמובן שיש מלא נקניקים פרוסים וגבינות וכמה סוגי דגים כבושים והרינג שמושרים בדברים שונים, כשאת הכול שוטפים עם וודקה. בקיצור, חגיגה", היא מחייכת.
"כשהתחלתי לבשל במסעדות, כמו הרבה צעירים הלכתי על מה שטרנדי: אסיאתי ומקומי למשל. ואז, לפני ארבע שנים, החלטתי לצאת מהארון עם האוכל הרוסי, כי מה לעשות - עם הגיל פתאום בא לך לחזור הביתה, למוכר והאישי. הכנתי גרסאות עדכניות למנות שגדלתי עליהן והפחד שהיה לי, שאנשים לא ייהנו מהאוכל הזה, התפוגג במהרה כשבאחת המסעדות שעבדתי בהן, מנת הדגים המלוחים הייתה מהנמכרות בתפריט", היא אומרת.
להלן כמה מתכונים קלאסיים, כך שגם אם לא גדלתם על ברכיו של דד מורוז, הגרסה הרוסית לסנטה קלאוס, ולא זכיתם בהזמנה לסעודת נובי גוד אצל חברים שעלו מברית המועצות לשעבר, אפשר להכין ממטעמי הנובי גוד בכל שולחן ישראלי, לא משנה מאיזו עדה, ולהרים כוסית וודקה, שמפניה או מה שלא יהיה - לשנה אזרחית חדשה וטובה.
סלט אוליבייה
חומרים (ל-4 מנות): 4 תפוחי אדמה מבושלים עד לריכוך, מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות
1 גזר מבושל עד לריכוך, מקולף וחתוך לקוביות
2 מלפפונים כבושים במלח חתוכים לקוביות קטנות
1 מלפפון לא מקולף וחתוך לקוביות קטנות
1 תפוח עץ גרני סמית מקולף וחתוך לקוביות קטנות
2 ביצים קשות חתוכות לקוביות קטנות
½ צרור שמיר קצוץ דק
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
½ קופסת שימורים אפונה
¾ גביע (150 מ"ל) שמנת חמוצה 15% (לא הכרחי, אבל אם מוותרים, יש להגדיל את כמות המיונז בהתאמה)
6 כפות (150 מ"ל) מיונז
מלח ים, פלפל שחור גרוס
הכנה: בקערה גדולה מניחים את קוביות תפוחי האדמה, הגזר, המלפפונים, תפוח העץ והביצים הקשות. מוסיפים את עלי השמיר, הבצל הירוק והאפונה ומערבבים בעדינות. בקערה נפרדת מניחים את השמנת החמוצה ואת המיונז, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב. יוצקים את הרוטב לקערת הירקות ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
הערה: יש הנוהגים להוסיף לסלט בשר בקר מבושל במים, לשון עגל מבושלת וקצוצה או נקניק.
סלט שובה - "דג מלוח במעיל פרווה"
שׁוּבָּה - מילולית: מעיל פרווה. סלט שכבות המכסות הרינג קצוץ המונח בתחתית. לא מערבבים את השכבות, כך שבעת ההגשה נראות כולן בכל פרוסה, כשלכל שכבה צבע אופייני. אפשר להגיש גם כמנות אישיות בכוסות. אצל יהודים רוסים שימש באופן מסורתי גם לשולחן השבת ובסעודה המפסקת ביום כיפור.
חומרים (ל-4 מנות): 1 בצל לבן קצוץ דק
2 יחידות (200 גרם) פילה דג מלוח, עדיף הרינג, חתוך לרצועות ברוחב 1 ס"מ
6 כפות (150 מ"ל) מיונז
מלח ים, פלפל שחור גרוס
4 תפוחי אדמה מבושלים עד לריכוך ומקולפים
2 גזרים מבושלים עד לריכוך ומקולפים
2 סלקים מבושלים עד לריכוך ומקולפים
1 תפוח עץ גרני סמית מקולף
3 ביצים קשות
הכנה: מניחים את הבצל הקצוץ ופרוסות הדג המלוח בקערה ומערבבים היטב.
מניחים בקערית את המיונז, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב. מגררים בפומפייה לקערות נפרדות את תפוחי האדמה, הגזרים, הסלקים, תפוח העץ והביצים. בשלב זה אפשר לשמור בצד כ-½ ביצה קשה מגוררת, ועוברים למלאכת ההרכבה.
בקערה או בתבנית הגשה מזכוכית מסדרים שכבה אחידה של הדג המלוח והבצל הקצוץ. בעזרת מרית מכסים בשכבה דקה של מיונז. מסדרים מעל שכבה אחידה של תפוח אדמה מגורר ומכסים בשכבה דקה של מיונז. מסדרים מעל שכבה של גזר מגורר, תפוח עץ מגורר, סלק מגורר וביצים מגוררות ומקפידים להפריד בין השכבות בעזרת שכבה דקה של מיונז.
מורחים שכבה דקה של מיונז מעל, מכסים ומעבירים למקרר עד להגשה. אפשר לפזר מעל את ½ הביצה המגוררת, אם שמרנו בצד, ולהגיש.
מתכונים של שף יאן גיצלטר, מתוך הספר "חבר הטעמים, זיכרונות ומתכונים של יוצאי ברית המועצות לשעבר", הוצאת לאנצ’בוקס