המרפסת של Blockh?tte / צילום: יוגב עמרני
פתיתי שלג קטנים ורכים נופלים על גגות הרעפים המחודדים של באיירסברון. תחילת ינואר, והעיירה בת 15,500 התושבים שבלב היער השחור עדיין מעוטרת בקישוטי חג המולד והשנה האזרחית החדשה. צלצולי פעמון הכנסייה מהדהדים מדי שעה במרכז הפצפון של העיירה.
שמעה של באיירסברון יצא בארצה כבסיס לטיולים רגליים באזור, מהיפים במדינת באדן וורטנברג משובצת הכפרים והטירות ששימשו השראה לסרטי דיסני. העיירה הדרום-מערב גרמנית התפרסמה גם כמכורתם של ספורטאי-חורף אולימפיים - ולא פחות חשוב - כעיר שמחזיקה הכי הרבה כוכבי מישלן פר אדם בעולם.
שמונה כוכבים העניק גם השנה מדריך מישלן לשלוש מסעדות בכפר המגודל, שעל רוב שטחו המנהלי משתרעים חלקים מהיער הנודע. שתיים מהמסעדות מעוטרות בשלישיית כוכבים ועוד אחת בצמד. כוכב לכל 1,937 תושבים - פי 50 מפריז (107,000 תושבים פר כוכב) פי 75 מטוקיו, ובמספרים מוחלטים - יותר מסעדות שלוש כוכבי מישלן ממדריד ומשיקגו גם יחד.
"הלב הפועם של הקולינריה האירופית העילית", הוכתרה באיירסבורן על-ידי הניו יורק טיימס בעשור האחרון. מאז זכתה הוותיקה והמפורסמת שבין השלושה, מסעדת "שווארצוואלדשטובה" (Schwarzwaldstube) שבמלון הספא טראובה טונבאך (Traube Tonbach), בכוכב הראשון ב-1977, הפכה יעד עלייה לרגל לפודיז מרחבי העולם.
אי צרפתי בלב היער השחור
אזור היער השחור נחשב במשך שנים ליעד ספא מוביל, אבן שואבת למשפחות האצולה של בתי המלוכה האירופיים. אלה השתכשכו במרחצאות החמים של באדן באדן, טיילו בין העמקים שחרצו הנהרות הרבים וגלו לכאן כשהעניינים בבית הסתבכו, כמו במקרה של נפוליאון השלישי, שהעביר כאן את רוב בחרותו אחרי שדודו הוגלה לסנט הלנה.
כדי לנחמם - בכל זאת, קריר פה רוב השנה - הוכנו מחומרי הגלם הנפלאים שמצויים באזור מנות עשירות ומורכבות, על-ידי מיטב הטבחים של היבשת. פטריות יער, בשר ציד, דגי נהרות, גבינות, נקניקים מעושנים וגם פירות יער שימשו ליצירה קולינרית וייננית ענפה, שבשנים האחרונות נהנית מעניין עולמי מחודש.
את תחייתו של המטבח הגרמני מובילות (מלבד באיירסברון) מסעדות כמו באיירישר הוף במינכן או מסעדתם של התאומים סוהרינג, שיוצרים דווקא בבנגקוק אוכל גרמני בהשראת בית אמם, ושזכתה השנה לראשונה בצמד כוכבים ולמיקום בדירוג 50 המסעדות הטובות בעולם של מדריך סן פלגרינו היוקרתי.
ובחזרה לטראובה טונבאך. בצלע מדרון מוריק המשקיף אל עמק נהר מורג, ממוקם מלון הספא שהוקם כפונדק ב-1789, לפני 230 שנה.
מאז תחילת שנות ה-70 של המאה הקודמת מגישים במסעדת הדגל של המלון, שממוקמת בלב מבנה הפונדק העתיק, אוכל צרפתי קלאסי בפרשנות מקומית. "אי צרפתי בלב היער השחור", אומר בגאווה היינר פינקביינר, מנהל המלון ודור תשיעי של משפחת הבעלים ("יש לנו המון לקוחות מישראל - תמסור בבקשה דרישת שלום לשלום מחרובסקי חברי היקר", ביקש). "הדגים, פירות הים ורבים מחומרי הגלם שלנו מגיעים מדי יום משוק רנז’יס הסיטונאי בפריז, בדיוק כמו מסעדות המישלן בעיר האורות".
תפריט הטעימות של המסעדה שעליו אמון השף המוערך טורסטן מישל, שהוכשר על-ידי קודמו בתפקיד במשך 13 שנים - הוא לא פחות מנפלא. הוא כולל מניפת מנות המתחלפות מדי חודשיים לפי המבחר העונתי.
ארוחה מתפרסת על שלוש שעות לפחות וכוללת מנות יונה מקומית בעישון קל לצד טרין כבדים ברוטב יין מרסלה מיושן, שעוטף את שניהם כמו חיבוק האם המרגש שבפרק האחרון של "מרקו"; דלעת "מראש עד זנב", טוויסט הומוריסטי על מנות בשריות באותו קונספט ושמתבססת על שימוש בכל מרכיבי חומר הגלם; מדליוני בשר אייל ציד עם כרוב אדום מקורמל ברוטב מצומצם של ערער וסלרי שנגעה בו השכינה - והכול בצלחות מופתי, על קערות לבנות ונקיות שמדגישות את מלאכת המחשבת של השף. מנות הרמוניות של אוכל אינטליגנטי ומסעיר גם מבחינת הטעמים - שילוב שהפך לנדיר במסעדות מהקליבר של שווארצוואלדשטובה, שברבות מהן מככבים גימיקים קולינריים כמו קרקס מדארנו למבוגרים.
התענוג אינו זול - כ-120 אירו לאדם לארוחת ערב בשלוסברג, אבל בהשוואה למסעדות מישלן בצרפת ובאיטליה, התמחור בבאיירבסרון נמוך ביותר משליש. בשווארצוואלדשטובה תעלה הארוחה 225 אירו לאדם - כמחצית ממחיר ארוחה ברמה כזו בפריז או מילאנו. הזמנה יש לבצע חודשיים מראש.
נאבקים על המקומות
לקינוח עולים ובאים כאן הקינוחים של השף הצרפתי פייר לאנז'סלה, הקונדיטור האגדי של המלון, שזוכה שוב ושוב במרוצת השנים בפרס "שף השנה" של גרמניה - ובצדק. עגלת פטיפורים מלאה בכל טוב, כשמעל כולם מתנוססת בגאון מנת דה קוסנטרוציה מבריקה של עוגת היער השחור - ושרק בשבילה שווה לעשות את הנסיעה בכבישים הפתלתלים של באדן המושלגת בשיא החורף -כוללת את מרכיבי המנה מפורקים ומסודרים מחדש בבלגן מסחרר.
הגרסה הקלאסית של עוגת היער השחור מוגשת בחלל ההיסטורי הצמוד למסעדה - קולרשטובה (Köhlerstube) וגם היא נפלאה, כמו מנות אחרות של אוכל מסורתי המוגשות במקום.
קהל הלקוחות בעיירה כולה מורכב משילוב בין אורחים קבועים, שמגיעים מדי שנה באותם תאריכים ובמשך שנים לאותו חדר במלון, לבין פודיז שנלחמים עמם על מספר המקומות המצומצם במסעדות המישלן, ואלה אינם רבים.
35 מקומות יש במסעדתו של מישל ו-8 שולחנות בלבד בבראייס הנושפת בעורפה בתחרות הכיבודים ושממוקמת במלון הקרוי באותו שם, שם יוצר השף קלאוס פטר לומפ טוויסט מודרני לאוכל של האזור.
האפשרות להתוודע לאוכל של המסעדות האלה מחוץ לאזור - כפי שעושים רבים מהשפים הכוכבים ברמות הדירוג האלה - רנה רדזפי ממסעדת נומה הדנית, האחים רוקה ממסעדת אל סלאן דה גראן רוקה הספרדית או מסימו בוטורה מאוסטריה פרנצסקנה האיטלקית וגאגאן מתאילנד - לא באה כלל בחשבון. הס מלהזכיר.
"מסעדת פופ-אפ בחו"ל? לא, לא. אני חייב להיות פה - זו העבודה שלי, והלקוחות מצפים לראות אותי כאן מדי ארוחה", אומר בחלחלה השף של שווארצוואלדשטובה, טורסטן מישל. "אולי בעוד עשר שנים נדבר אחרת. בינתיים, יש לנו כל-כך הרבה הזמנות ממילא", הוא אומר.
אבל הזמנים משתנים, ובעולם של פופ-אפ ואינסטגרם, לסועדים הצעירים יש פחות סבלנות לארוחות שנמשכות על פני שעות בחלל, לרוב נטול מוזיקה. וכך, לצד תפריטים צמחוניים וטבעוניים בכל שלוש המסעדות, וכן סדנאות בישול עם השפים (טבעוני וסדנאות - בתיאום מראש), מגישים כעת גם תפריטים מקוצרים בני חמש מנות במקום 12 לצעירים.
בשלוסברג (Restaurant Schlossberg) שבמלון סאקמן, שבראשה עומד כשף הבעלים ומנהל המלון בכבודו ובעצמו, ירג סאקמן, מגישים תפריט 5 מנות לצעירים מתחת לגיל 35. בין המנות: פורל בציר כרישה ופרחי קישוא, וסרטן כחול עם סלט אפונה ופקורינו. "ובכלל - החלום שלי הוא להכין שפצלה (בצקניות) גבינה לברוס וויליס. הקלאסיקות שלנו במיטבן הן הכי טובות שיש בעולם לדעתי", אמר בנו של סאקמן, ניקו, שמבשל במטבח יחד עם אביו וצפוי להחליפו בבוא היום.
"איך האוכל ב'אורי בורי'?", שואל אותי במפתיע מישל שנייה לפני שאנחנו נפרדים. "בעיניי זו אחת המסעדות המסקרנות שקראתי עליהן, כשהשף, כמונו, יוצר אוכל קלאסי עם מרכיבים זמינים מהמטבח של עכו. התרשמתי מאוד מהאוכל שלו ומהמטבח הישראלי בכלל", הוא אומר.