יאקימונו / צילום: יאקימונו
פרוסות צבעוניות של סשימי מדגי ים שמפוסלות כפרחים עולות על שולחנות מסעדת "יאקימונו" התל אביבית. תחנה שלישית מתוך שמונה מנות של ארוחת קאיסקי מסורתית, שהחלו להגיש כאן לאחרונה לרגל טנו טאנג'ובי - יום הולדתו של הקיסר וחג לאומי ביפן.
לאורך קרוב לשלוש שעות נשלחות אל השולחן מנות קטנות, מלאכת מחשבת של מרכיבים חמים וקרים בשלל טכניקות בישול, אידוי וצלייה. ברשימה החלקית: קוביות חציל מטוגנות ברוטב מיסו סמיך ומתוק; טריו מחמצים יפניים ואצות; טמפורת ירקות עונתיים ושרימפס לצד רוטב וואסאבי קרמי; דג קוד צלוי; סושי וגם גומה - כדורי ניגירי ברוטב סומסום בהשראת המטבח המקומי והישראלי ("ומרכיב שנוכח מאוד גם במטבח היפני", מטעים הבעלים, אלכסנדר כהן). "ביפן ארוחת קאיסקי נמשכת עוד הרבה יותר זמן - קיצרנו לישראלים", מתנצלים במסעדה.
"זו מסורת של תפריט טעימות שהתחלנו לפני 12 שנה, שנותנת מענה למי שמגיע למסעדה ומעוניין לראות מה אנחנו יודעים לעשות במחיר שהוא יחסית משתלם (190 שקל לאדם)", אומר כהן. גרסה כשרה של הארוחה - נטולת פירות ים ומנות בשריות - מוגשת, בקונסטלקציה קצת שונה, בסניף של יאקימונו במלון הילטון התל אביבי.
גרסה קלילה ומחייבת פחות - ארוחת טעימות שמכין השף מההיצע העומד לרשותו באותו יום ופופולרית בעיקר במסעדות סושי - היא האומקאסה. דיינינגז שבמלון הנורמן ומסעדת TYO של השף היפני המוערך יאמה סאן (שגם החלה בארוחת פיקס עסקית בסופי שבוע מאפשרות הזמנה שלה. כמובן שרצוי בתיאום מראש).
מניפה של טעמים וצבעים
23 בדצמבר הוא חג לאומי ביפן, יום הולדתו של הקיסר אקיהיטו. התאריך משתנה מטבע הדברים, לפי תאריך הלידה של הקיסר המכהן. אקיהיטוֹ, ילד 1933, הוא הקיסר ה-125 בשושלת הקיסרית, שהמיתולוגיה היפנית מייחסת את ראשיתה לאלת השמש, אמאטֶרסוּ אוּמיקָאמי, ושושלת זו לא התחלפה מאז הקיסר הראשון של יפן ועד היום.
זו תהיה הפעם האחרונה שבה ייחגג התאריך הזה, שכן אקיהיטו, שירש את התואר מאביו, הקיסר הירוהיטו, עתיד לפרוש באפריל השנה, ולהעבירו לבנו הבכור, יורש העצר נארוהיטו. ביום זה מורשים מבקרים לחצות את הגן המרהיב בארמון הקיסר, לנופף בדגלים ולאחל מזל טוב. הקיסר, יורש העצר והמשפחה הקיסרית משקיפים אל הקהל מעל גזוזטרה מקורה.
את היום מציינים בארץ השמש העולה ובמסעדות יפניות ברחבי העולם גם בארוחת הטעימות הסמלית קאיסקי, שנוצרה בהשראת המטבח הקיסרי, מסורת בת מאות שנים, מניפה של טעמים, צבעים ומראות - מפגן ראווה לכישרונות השף, שמתבססת על מרכיבים עונתיים ומקומיים בלבד. הקאיסקי נולדה כארוחה צמחונית של נזירי הזן היפניים, שכללה רק מרק מיסו ושלוש מנות לצדו. פירוש השם, אגב, הוא אבנים חמות - מטאפורה למילוי הבטן במשהו שמענג אותה וגם זכר למנהג של נזירי הזן להניח אבנים חמות בקפלי החלוקים ליד הבטן כדי שלא לרעוב.
במרוצת השנים הפכה ארוחת הקאיסקי במכורתה למוסד קולינרי של ממש, לאו דווקא על טהרת הטבעונות. בקיוטו, בירתה העתיקה של יפן, יש עד היום ריכוז מרשים של מסעדות המתמחות בקאיסקי, חלקן מעוטרות בכוכבי מישלן ופתוחות מאות שנים. ארוחה כזו כוללת חמש מנות לפחות, בסדר קבוע. מתחילים עם סקיסוזה, פתיח ומרענן חך. ממשיכים עם מנת סשימי ומנה מבושלת, שאחריהן עולה מנה צלויה, ולקינוח מנה מאודה.
הגרסה המלאה כוללת גם מרקים, מרענני חך נוספים, מנות של ירקות עונתיים, חמוצים, ולקינוח סורבה או פירות. רבות מהמנות מפוסלות כעלים אמיתיים ופרחים, ולכל הפחות מעוטרות בקישוטים טבעיים ועונתיים כמו פרחי עץ הדובדבן. יש כללים לכל מנה, לסדר המנות, למרכיבים ולצורת הנחתם על הצלחת.
אגב, קאיסקי היא הבסיס הרעיוני לארוחת הטעימות (דגוסטסיון) המרהיבות של מסעדות המישלן המערביות ברחבי העולם. ההשראה הרבה שקיבלו השפים של הנובל קוויזין מהמטבח המינימליסטי של יפן בכלל ומהקאיסקי בפרט בולטת עד היום בבחירת הצִלחות, בצִלחות על הצלחת ובמרכיבים העונתיים.
תפריט סיני חצי-סודי
מהבטן אל הלב: לאורך כל החודש יציינו בסין את השנה הסינית החדשה, או יותר מדויק - תחילת מחזור השנים שנפתח בסימן החזיר (לכל אחת מ-12 השנים שבמחזור יש חיה סמלית משלה) ב-16 בפברואר. שבועיים קודם לכן ייחגג ראש השנה הקטן ויתן את יריית הפתיחה לחגיגות, שמצוינות בשלל מנות סמליות כמו כופתאות דים סאם ("קרוב ללב" בסינית). עששיות אדומות, זיקוקים מחרישי אוזניים, וקישוטים אדומים הם מסמלי החג שבשיאו מתקיימת ארוחה משפחתית עתירת מנות סימבוליות.
ג'יאדזו - גרסת המקור הסינית לגיוזה היפנית - הוא ממאכלי החג המפורסמים ביותר, קרפעלך מאודים (אפשר גם לבשל ולטגן) שמכינים יחד כל בני המשפחה; דג שלם ומאודה שמסמל שפע - לרוב קרפיון ברוטב שעועית שחורה ושום וג'ינג'ר (מי אמר גפילטע ולא קיבל?), אטריות ארוכות במיוחד, לחיים ארוכים וכמובן אגרולים - צ'ון ג'ואן בשמם הסיני, ממולאים בבשר טחון וירקות, שקרויים על שם האביב ומסמלים את בואו.
"פקין דאק האוס" שברחוב בוגרשוב התל אביבי היא אחת המסעדות הסיניות היחידות שנותרו בארץ לאחר הבום הגדול של שנות ה-80'. לצד מנות שלקהל המקומי נראות מתבקשות - כמו כדורי עוף ברוטב חמוץ מתוק - מוגש כאן תפריט סיני חצי-סודי לסינים הרבים שמגיעים לכאן ויחגגו את השנה הסינית החודש, ושמהווים את הרוב המכריע של הסועדים במסעדה.
מלבד בערב עצמו, יוגשו כאן לאורך כל החודש מנות ספיישל מיוחדות שלרוב עולות בתקופה זו של השנה בסין. "בארץ יש אלפי סינים - סטודנטים סינים שלומדים כאן, זוגות מעורבים שהכירו בחו"ל וחברי הנהלה של חברות מסחריות שפעילות בארץ - שגרים כאן ומחפשים את האוכל שלהם מהבית. זו הנחמה הקטנה שלהם, לאכול את האוכל של אמא כמו בבית ולאכול אותו יחד", אומר הבעלים בן ברקאי, שחזר לארץ לאחר שהות של שני עשורים בהולנד ובסין (ולפני כן הקים את רשת "למון גראס" בשנות ה-90).
"בראש השנה, הם מבקשים שנכין כופתאות שעולות על השולחן בשפע, דגים מאודים ברוטב הוי-סין וסויה בסגנון שנחאי, ספרינג רול עם בשר לבן כמו בסין וקינוחים, מה שלא מוגש במסעדות סיניות בשאר ימי השנה", אומר ברקאי. את כל זה מלווים שיכר באיג'יו, מעין וודקה סינית מזיקוק של חיטה, שעורה ודוחן.
מה ההבדל בין התפריט בארץ לזה של הסינים, אני שואל. "מבחר מנות הבשר הלבן ופירות הים, כשהעוף והבקר בשוליים", אומר ברקאי. "בנוסף, הסינים חולקים הכול, חוץ ממרק אין מנות אישיות, כשהבשר יגיע בתחילת הארוחה ואורז לקראת סופה".
ייאסי | אבי טמפורה
מרכיבים (ל-4 סועדים)
2 חלמון ביצה
1+2/3 כוסות מי קרח
1+2/3 כוסות קמח רגיל
10 יחידות ירקות: רצועות פלפל אדום, טבעות בצל לבן, אספרגוס או כל ירק שבא לכם, וחותכים לרצועות בגודל של כ-6 ס"מ
10 יחידות שרימפס (או דג, לשומרי כשרות)
שמן לטיגון עמוק
לרוטב:
300 מ"ל מים קרים
100 מ"ל מירין
100 מ"ל רוטב סויה
בצל ירוק קצוץ
צנון טחון
הכנה: לוקחים את החלמונים, מי הקרח והקמח וטורפים בקערה עד לקבלת מרקם אחיד.
מחממים את השמן (רצוי בווק), לוקחים רצועת ירק ויחידה של שרימפס וטובלים בבלילה, ומיד מכניסים לשמן חם מבעוד מועד, לטיגון. מוציאים כשהגוון של הבלילה מזהיב קלות. סופגים מעט מן השמן בנייר סופג, ומניחים בצלחת.
הכנת הרוטב: את כל הנוזלים מביאים לרתיחה יחדיו על להבה בינונית, מעבירים לצינון. יוצקים לקערה, מוסיפים נגיעה של צנון טחון ובצל ירוק קצוץ, ומגישים יחד.
מתכון של יאקימונו