גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

תשכחו ממרגרינה: "בידיי נמצא כל מתכון אפשרי של קפולסקי"

מגמת העניין המחודש בעוגות הרושם של שנות ה–70 מתחזקת והולכת, כמעט כריאקציה לקינוחים העדכניים נטולי הגלוטן, החמאה ואולי גם החיים ● יעידו שובה של עוגת הסברינה ותחייתה של רשת קפולסקי

עוגת חותים טוטי פרוטי / צילום: אנטולי מיכאלו
עוגת חותים טוטי פרוטי / צילום: אנטולי מיכאלו

תלולית אימתנית של קצפת מתנוססת מעל כתר עוגה שזופה ובפסגתה דובדבן אדום ובוהק, משקיפה מהוויטרינה רחבת הידיים של הסניף המחודש של רשת קפולסקי. אחרי שנים שנעלמו מהתודעה הציבורית - חזרו לאחרונה השתיים, הן העוגה המיתולוגית והן הרשת - אל כותרות מדורי האוכל עם פתיחת הקודניטוריה בסוף החודש הקודם. גלויה מתוקה משנות ה-70. או ה-80, או ה-90 - תלוי את מי שואלים ובאיזה גיל.

ההשקה של הרשת הוותיקה, עתירת עוגות הרושם האוסטרו-הונגריות, שהגיעו לשיא הפופולריות שלהן בישראל ברבע האחרון של המאה ה-20, הרבה אחרי כל מקום אחר בגלובוס מלבד מכורתן - הביאה לגל נוסטלגיה ששטף את המדיות החברתיות בתמונות עם הלוגו המסולסל והמוכר. זיכרון ילדות שכולו פרג, שמרים וקצפות, מסודרות בשכבות על גבי שכבות של עוגות מוצרט, טריקולד וכמובן היער השחור.

מגמת העניין המחודש בעוגות הרושם של שנות ה-70 - הן מצרפת והן ממרכז אירופה - הולכת ומתחזקת, כמעט כריאקציה לקינוחים העדכניים ונטולי הגלוטן, החמאה ואולי גם החיים.

מחניודה מגישים בשנים האחרונות סברינה רטרואית בהשראת המתכון של רובושון בספיישלים, כמו גם במסעדותיו של אבי ביטון. "קפולסקי היה מקום העבודה הראשון שלי, בגיל 14 בסניף ברמת גן", הוא מספר ונזכר. "הייתי מסדר את הסברינות במטבח, והן היו מוגשות לצד כל העוגות של פעם - טריקולד, קונקורד וכמובן כל המנות המוקרמות, שהיו הבון-טון אז בשנות ה-90. מאוחר יותר יצרתי במסעדה הראשונה שלי, ‘אדורה’, באבה או רום קלאסי - רחוק, אבל כמובן שגם קרוב לסברינה שהכרתי מקפולסקי".

מבין מסעדות השף, שאול בן אדרת הוא היחיד שמגיש אותן באופן קבוע בתפריט, במסעדת התרנגול הכחול בגרסה עתירת רום ופירות יער טריים. "זה הקינוח האהוב עליי עוד מילדות! ההורים היו לוקחים אותי - אני מדבר איתך על לפני 45 שנה, כן? - לקפה ליאון שהיה ליד הבית שלנו בתל-אביב, בפינת הרחובות פינסקר ובוגרשוב. חגיגה! הר של קצפת, בצק ספוג-ספוג במלא רום וסוכר ומעל דובדבן. מתכון קלאסי שבעיניי אסור לשנות", אומר שאול בן אדרת. "מה היה אז? בוואריה, עוגות שוקולד כמו אלו של היום הולדת היום - וסברינה. והיא עבורי לפחות הייתה המלכה".

עוגת בואנו קראנץ'/ צילום: אנטולי מיכאלו

1,000 סברינות ביום

ובחזרה לקפולסקי המתחדשת. חלונות הראווה של הסניף הראשון משקיפים על כיכר עיריית רמת השרון. חלל קטן עם מעט מקומות ישיבה ("יש קפה, אבל זה לא בית קפה - אלא מקום שחוזר למקורות של הרשת, כמאפייה שבה קונים עוגות הביתה", אומר הקונדיטור והבעלים לירון אנגל), שבו שוכנות עשרות עוגות, רובן מוכרות היטב למי שכבר חצה את שנות ה-30 של חייו. רשימה חלקית בהחלט: עוגת היער השחור; עוגת פרסבורגר ממולאת פרג; פלודן הונגרית, גם היא עם פרג רך; שלל עוגות שמרים; קרם שניט, דובוש וכמובן השטרודל אדירת הממדים באורך מטר, ומוצרט עם מרנג.

אנגל, 38, שבבעלותו מאפיות משפחתיות ברחבי הארץ, רכש את הבעלות על המתכונים המקוריים ועל המותג לפני שלוש שנים במטרה לפתוח מחדש את הרשת, הפעם כאמור בפורמט המקורי - כקונדיטוריות ולא כבתי קפה. "בידיי נמצא כל מתכון אפשרי של קפולסקי. אגב - אם אני חושף אותם, אני סותם לכל-כך הרבה אנשים את הפה. החמאה כאן באופן כמעט בלעדי, ועל מרגרינה אין מה לדבר. נכון, יש כל מיני טריקים ליצור מרקמים ושיטות מסובכות וארוכות ליצירתם - אבל הכול מחומרי גלם טבעיים: שמנת וחמאה בראש ובראשונה".

הקינוח הנמכר ביותר כאן הוא הסברינה. "יש ימים שמוכרים 1,000 סברינות ביום. בקונדיטוריה בנתניה עבדו מסביב לשעון שלוש משמרות מלאות כדי לעמוס בעומס. אחרי שהחלו להתפרסם הידיעות על הפתיחה, הגיעו לפה לקוחות מצפת, מאילת - משפחות תכננו במיוחד טיול כדי לטעום את העוגות שהכירו מפעם", הוא אומר.

הפולנייה שהפכה צרפתייה

באבה או רום - מתכון הבסיס לסברינה - הומצא במאה ה-18 בחבל לורין שבמזרח צרפת על-ידי ניקולא שטורר, האופה של המלך הפולני שהוכתר לדוכס החבל שבו גלה. מקור השם במילה בבקה - עוגות השמרים הפולניות. מסופר כי כדי להגיש מחדש למלך עוגות בבקה (או קוגלהוף, תלוי את מי שואלים) שהתייבשו, טבל אותן שטורר בליקר רום והוסיף צימוקים - והשאר היסטוריה.

את העוגה החל להגיש שטורר ב-1753 בפריז, כשפתח את המאפייה שקרויה על שמו (ופועלת ברציפות עד היום). הסברינה הומצאה כ-100 שנים מאוחר יותר, ב-1844, על-ידי האחים ז’וליין, שאחד מהם, לא במפתיע עבד קודם לכן בשטורר.

את הרום שבסירופ החליפו כאן בקירש (זיקוק דובדבנים) ומי ורדים, ועיטרו בהר קצפת ודובדבן. היא נקראה על שם הגסטרונום הצרפתי הידוע ברייה סבארן, 20 שנים לאחר מותו. סברינה ובאבה או רום הם קינוחים פופולריים עד היום בצרפת, הן במסעדות מישלן כמו לואי ה-15 של אלאן דוקאס במונקו והן במסעדות ביסטרו קלאסיות ברחבי עיר האורות. בישראל דרך כוכבה של העוגה בשנות ה-60, כחלק מההשפעה הגדולה שהייתה אז למטבח הצרפתי על ישראל (ושבקינוחים די נעצרה בה, עד סוף ה-80 ופתיחתה של "רביבה וסיליה" - גם היא ברמת השרון, כמה סמלי). 

קפולסקי הייתה מהמקומות הפופולריים להגישה, עוד מימי הסניף הראשון בפינת הרחובות אלנבי וביאליק בתל-אביב. קונדיטוריית קפולסקי החלה את דרכה בשנת 1934 בליטא, ובשנות ה-50 המשפחה עלתה ארצה ועם השנים התרחבה לסניפים נוספים ברחבי הארץ. ב-1977 הקים דוד קפולסקי את בית הקפה הראשון של קפולסקי והרשת זכתה להצלחה ומכרה עוד ועוד זיכיונות ברחבי הארץ.

מתכון הסברינה של היום, מבטיח אנגל, זהה לזה שהוגש בה בימים ההם. "טעים, אבל גם נגיש - וזה מה שהכי חשוב לי. ליצור משהו שכיף לאכול, ובלי היומרה שכבר הפכה לשם נרדף בתחום הזה של הקונדיטוריה בישראל".

עוד כתבות

''התייצבות ושיפור, גם אם צנוע, ברוב הפרמטרים הפיננסיים של ההייטק הישראלי'' / אילוסטרציה: Shutterstock

אחרי שנה קשה, הרבעון הראשון של 2024 מראה מגמה חיובית בתעשיית הטק הישראלית

על פי נתונים חדשים מדוח ההייטק "Tech Review", ברבעון הראשון של 2024 חברות הסטארט-אפ הישראליות גייסו כ-1.6 מיליארד דולר ● מדובר בעלייה של כ-10% ביחס לרבעון הקודם וירידה של 10% בהשוואה לרבעון המקביל אשתקד ● 38% מסך הסכום הכולל גוייס בחברות הסייבר

אייל בן סימון, מנכ''ל הפניקס / צילום: יחצ ענבל מרמרי

ביום האחרון לפני הפקיעה: מנכ"ל הפניקס אייל בן סימון מכר מניות

מנכ"ל הפניקס וסמנכ"ל הכספים שלו מימשו יחד 170 אלף אופציות במחיר של 37.48 שקל למניה ● המימוש בוצע יום לאחר שהחברה דיווחה על תוצאותיה הכספיות לשנת 2023, רווח של 1.1 מיליארד שקל המשקף תשואה להון של 10.5%

המדינה החדשה שמצטרפת להליך נגד ישראל בהאג

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה • והפעם: רוב האמריקאים מתנגדים להמשך המלחמה, הממשלה הצרפתית מצהירה שלא סיפקה נשק לישראל מאז ה-7 באוקטובר, ואירלנד מצטרפת לתביעה נגד ישראל בהאג ● כותרות העיתונים בעולם 

ינקי קוינט, מנכ''ל רמי ומ''מ מנהל רשות החברות / צילום: יוסי זמיר

מתחנות כוח ועד מוסכי רכבת: בענף התשתיות טוענים שרמ"י תוקעת מיזמים

בפנייה דחופה מבקשים במינהל התכנון מרשות מקרקעי ישראל לשחרר היתרים למיזמי תשתית לאומיים ● ברקע זה, גורמים בענף טוענים כי פרויקטים גדולים, בהם תחנות כוח ומוסכים של הרכבת הקלה, תקועים בגלל התנהלות הרשות ● רמ"י: "חלק מהפרויקטים יצאו לדרך"

בורסת תל אביב / צילום: שלומי יוסף

בורסת ת"א ננעלה ביציבות; אלקטריאון זינקה ב-18%, ישראכרט ב-8%

אל על השלימה גיוס של 100 מיליון דולר, המנייה עולה ב-4% ● הבורסה בת"א מסכמת רבעון ראשון בעליות נאות במדדים המובילים ● לאומי על הדולר המתחזק: "מציע למשקיעים הצעה שאי אפשר לסרב לה" ● באופנהיימר צופים "רוח גבית לשוק המניות האמריקאי לפחות עד שנת 2025"

ניסאן X-TRAIL / צילום: יח''צ

המכונית של ניסן שמוכיחה: שוק הבנזין עדיין חי ובועט

ניסאן X-TRAIL, הטורבו-בנזין החדשה של ניסאן, מוכיחה שגרסאות הבנזין לא אמרו את המילה האחרונה: היא זריזה, נוחה ומרווחת

אסדת קידוח ''לוויתן'' / צילום: אלבטרוס

במשרד האנרגיה בוחנים: הקמת מתקן להנזלת גז בהשקעה של 7 מיליארד דולר

חלק משמעותי מיצוא הגז של ישראל תלוי היום במצרים, ומתקן הנזלה יאפשר יצוא לרחבי העולם כדי לבזר את הסיכונים ● מי יממן את עלויות ההקמה האדירות?

מערכת ReDrone של אלביט / צילום: אלביט מערכות

הנקמה של פוטין בהודו, ומערכת יירוט הרחפנים החדשה של אלביט

אלביט הציגה ללקוחות אירופאיים את מערכת היירוט המתקדמת שלה, אלג'יריה מצאה מענה בסין מול עוצמת המל"טים מתוצרת ישראל, ארה"ב שמה את מבטחה בלייזר, והנקמה של פוטין בראש ממשלת הודו • השבוע בתעשיות הביטחוניות

איל וולדמן / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

שר החינוך התקפל ולאיל וולדמן יוענק פרס ישראל

לפני מספר שבועות הודיע שר החינוך יואב קיש כי הוא מבטל את טקס פרס ישראל, זאת בין היתר על רקע הפרסומים כי אחד מן הזוכים הוא היזם איל וולדמן ● כעת, חזר בו קיש מעמדתו והוא מכריז כי הטקס יתקיים כסדרו בשדרות ● ומי עוד בין הזוכים?

פליטים עזתים ברפיח / צילום: Reuters, IBRAHEEM ABU MUSTAFA

המומחה שמסביר: למה החליטו בעולם שרפיח היא הקו האדום

פלישת צה"ל לרפיח, בין המעוזים האחרונים של חמאס בעזה, עומדת בלב הדיון על עתיד המלחמה ● "העיר הפכה לסמל של המצוקה הפלסטינית והפליטות בעיני העולם", אומר ד"ר הראל חורב, מומחה לחברה הפלסטינית ● בראיון לגלובס הוא מסביר מדוע ישראל טועה בהתנהלותה ברפיח, מתייחס לפלונטר מול ארה"ב ומסביר מדוע חמאס ממשיך לסרב לעסקת חטופים

דובר צה''ל, תא''ל דניאל הגרי / צילום: דובר צה''ל

דובר צה"ל: בכיר בחמאס חוסל בביה"ח שיפא

נזק נגרם לחצר בית בשלומי אחרי רצף אזעקות בגליל המערבי • דיווח: ישראל תקפה אזור פעילות של חיזבאללה בדמשק, 2 נפצעו • בית הדין בהאג הורה לישראל להכניס סיוע לעזה ללא הגבלה • מוקדם יותר: פצוע בינוני בפיגוע ירי בכביש 90 מצפון ליריחו • עדכונים שוטפים

חברת הסייבר הישראלית Coro (קורו) / צילום: CORO

המשבר בהייטק נגמר? סטארט-אפ ישראלי שני מודיע בתוך שבוע על גיוס של 100 מיליון דולר

חברת קורו (Coro) הישראלית, העוסקת במכירת מערכות סייבר לעסקים קטנים ובינוניים, הודיעה על גיוס של 100 מיליון דולר ● ככל שנודע, כספי הגיוס כולם הושקעו בחברה ולא בקניית מניות מיזמים או משקיעים קודמים ● כל הגיוס התבצע מקרנות הון סיכון זרות

דם אברמוב בקמפיין בנק הפועלים / צילום: צילום מסך

בלי אסקפיזם ועם לוחם בשיקום, הפרסומת של בנק הפועלים היא הזכורה ביותר

פרסומת הבנק, שבה מככב הלוחם הפצוע אדם אברמוב, היא גם המושקעת ביותר עם כ–1.6 מיליון שקל ● מדירוג הזכורות והאהובות של גלובס וגיאוקרטוגרפיה עולה כי השבוע התברגו שתי פרסומות חדשות: מנורה מבטחים וטאצ' ● הפרסומת של ביטוח 9 היא האהודה ביותר גם השבוע

ביתן של קבוצת צ'אנגן בתערוכת מכוניות בסין / צילום: ap, Ng Han Guan

קבוצת הרכב השלישית בגודלה בסין בדרך לישראל

משלחת בכירה של צ'אנגן (Changan) סינית נערכת לייצא לישראל, הכניסה של החברה לישראל היא חלק ממהלך ההתרחבות הגלובלית שעליו הכריזה השנה ● מרצדס E קלאס והקרוסאובר של פורד: הדגמים החשמליים שבדרך ● השבוע בענף הרכב

בנימין נתניהו ואריה דרעי / צילום: עמוס בן גרשום, לע''מ

דרעי: "בג"ץ מתעמר בלומדי התורה, אות קין", גנץ: "בג"ץ פסק את המובן מאליו" | התגובות הפוליטיות על צו הביניים

הפוליטיקאים הגיבו על החלטת בג"ץ שקיבל את עמדת היועמ"שית ● גולדקנופף: "אות קלון וביזיון, ניאבק בכל דרך על זכותו של כל יהודי ללמוד תורה ולא נתפשר" ● דרעי: "מבין את הלוחמים שלא רוצים לשרת עכשיו בצבא" ● גנץ: "הגיעה העת שהממשלה תעשה את המובן מאליו"

מישל וונטסוס, לשעבר מנכ''ל ביוג'ן / צילום: Quris

"ביוג'ן הייתה פסגת הקריירה שלי עד כה": המנכ"ל לשעבר מדבר על התוכניות לעתיד

מישל וונטסוס היה מנכ"ל ביוג'ן בתקופה שבה הייתה במוקד תשומת הלב בעקבות התרופה החדשנית שלה לאלצהיימר, אבל בסוף שילם בכיסאו על הכישלון שלה בשוק ● בראיון ל"גלובס", הוא מגיב על הביקורת שהושמעה נגדו, מספר אילו חברות מעניינות אותו עכשיו ומדבר על ההשקעה שלו בקיוריס הישראלית ● על המיזם החדש שהוא מקים בסינגפור, הוא עדיין לא מוכן לפרט

מתחם חזית הים בחיפה / הדמיה: מן-שנער-יעד אדריכלים

נסגר המכרז הראשון של רמ"י בחזית הים בחיפה: כמה תשלם הזוכה?

יורו ישראל זכתה במכרז של רמ"י על קרקע של 23 דונם, להקמת 500 יחידות דיור ושטחי מסחר באחד מהמתחמים המסקרנים בישראל ● החברה תשלם על הקרקע, הסמוכה לבית החולים רמב"ם בחיפה, כ-205 מיליון שקל כולל הוצאות פיתוח

ראסל אלוונגר, מנכ''ל טאואר סמיקונדקטור / צילום: ענבל מרמרי

ראסל אלוואנגר: "אני חייב הרבה לישראל. היא אפשרה לטאואר להפוך למה שהיא"

טאואר הייתה האקזיט המדובר של 2022, אולם הצעת הרכישה החלומית של אינטל נפלה ● המנכ"ל ראסל אלוואנגר ניצל אותה כדי להכניס רגל בדלת למפעל של אינטל בניו מקסיקו: "זו לא הייתה סטירת לחי גדולה. יש לנו עכשיו קיבולת ייצור" ● את דעותיו על המצב בישראל הוא שומר לעצמו: "להעיר על הנושא זה כמו להתארח אצל מישהו לארוחת ערב ולהגיד לו שהבית מבולגן"

פרויקט תמ''א 38 בחיפה / צילום: פאול אורלייב

משרד המשפטים יוזם: יזמי התחדשות עירונית יתחייבו מראש על מועד מסירת הדירות

שורת תקנות שיזם משרד המשפטים, שיידונו בקרוב בוועדת הפנים של הכנסת, יחייבו יזמי התחדשות עירונית במתן מועדי מקסימום לאישור תוכנית הפרויקטים שלהם ואכלוס הדירות שהם מקימים ● תקנות בולטות נוספות הן חשיפת ערבויות מחייבות, גילוי ניגוד אינטרסים של היזמים, וידוא שהדיירים מבינים את ההסכם ועוד

הפגנת חרדים נגד גיוס בני ישיבות,ירושלים / צילום: Reuters, Ammar Awad

מהתקציבים שייעצרו ועד לדיוני החירום באוצר: כל מה שכדאי לדעת על הצו הדרמטי בנוגע לחוק הגיוס

בהתאם לצו הביניים שהוציא בג"ץ, תקצוב הישיבות שתלמידיהן לא מתגייסים ייעצר כבר בשבוע הבא ● בשלב זה, התמיכה בכ-44 אלף תלמידי ישיבות צפויה להיעצר ● באגף החשב הכללי במשרד האוצר, שאמונים על ביצוע התשלומים מתקציב המדינה, מתכוונים ליישם את הצו במועד ● איך זה יעבוד? גלובס עושה סדר