לימון כבוש בסגנון מרוקאי / צילום:, Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
בין יתר הדברים המוזרים שניתן לומר על המדינה שלנו, מתברר שישראל היא שיאנית העולם בצריכת ופלים בטעם לימון - ובכלל, מתברר, יש סיפור אהבה בין ישראלים לבין הטעם הלימוני. מהלימון הכבוש שמככב בשלל מאכלים ועד לטארט לימון שהפך קינוח חובה ברוב מסעדות ישראל - מקומו של הפרי הצהוב בולט מתמיד.
"לכל עם יש את המאכלים הלימוניים שלו - מהיוזו היפני והלמון גראס התאילנדי ועד לקרם הלימון האנגלי והליים המקסיקני. ועדיין - ישראלים אוהבים לימון באופן יוצא דופן, באוכל ולא פחות גם בקינוחים", אומר הקונדיטור מיקי שמו. "עוגה בחושה ולימוניות ועוגיות לימון הן מוצרים שנמכרים בישראל הרבה יותר מבפריז למשל. אולי זו מורשת של שפע פירות ההדר שיש לנו בארץ. בעיניי, זה לא קשור לחמיצות שלו, אלא לרעננות שהוא מעניק למנות, אלמנט שמאוד אוהבים כאן באוכל.
"מה שכן - הטעם הלימוני בישראל מתוק יחסית. גם בפריז, כמו בישראל, יש אינספור טארטים של לימון בפטיסריות. אבל שם טארט הלימון הרבה פחות מתוק משלנו והרבה יותר חמוץ. גם לוקחים אותו למקומות גבוהים יותר כל הזמן, עם שילובי טעם של יוזו וליים ודרגות חמיצות, משהו שאני מקווה שגם יגיע אלינו".
"בכל מסעדה יש ביקוש אדיר לחביצות לימון בלב של איזשהו קינוח", אומרת הקונדיטורית המוערכת של הבאסטה התל אביבית, מיכל בוטון. "זה יכול להיות מוס לימון, טארט לימון עם או בלי מרנג, קרם לימון ולימונצ’לו למיניהם - לימון בפרט והדרים בכלל. אצלנו מוגש טארט לימון ‘מפורק’, שאני רוצה להפריש אותו לפנסיה מאז שהצטרפתי לכאן. אבל בכל פעם שאני מחסירה אותו מהתפריט, הלקוחות ממש תובעים אותו בחזרה. בכלל, בבאסטה הלימון חזק מאוד גם באוכל. בסלט הזעתר למשל יש ממש פילטים של לימון, ולימון כבוש הוא מרכיב קבוע באוכל. בקיצור: חגיגה של לימון".
קיצור תולדות הלימון
הלימון הראשון נולד ככל הנראה באזור אסאם שבהודו, כהכלאה, לא פחות - בין חושחש לבין אתרוג. בתחילת המילניום הראשון, קצת אחרי לידת ישו, הגיעו הלימונים לאימפריה הרומאית - אבל כמו במכורתם, לא זכו לפופולריות יותר מדי מרשימה. הפרסים היו הראשונים שעשו בהם שימוש קולינרי נרחב, החל מהמאה השמינית לספירה. משם הגיעו למטבח הערבי של הלבאנט, בחזרה לאיטליה דרך ציי הסוחר של גנואה וונציה - והשאר היסטוריה.
או שאוהבים או שלא
מה מכל הנתונים הללו הביא לכך ש-2000 שנה אחרי שבוית, ישראל תהיה שיאנית העולם בצריכת ופלים בטעם לימון? כנראה ששום דבר. ופל הלימון, כמו קרמבו המוקה - הוא אנומליה מקומית, טעם ייחודי לישראל, שהיא, מתברר, שיאנית הצריכה שלו לאדם. איך זה קרה לדעתך, אני שואל את בוטון. "אולי כי ישראלים לא קוראים את האותיות הקטנות, וחושבים שהם קונים ופל וניל כשזה בעצם לימון". אני מבין שאת לא אוהבת ופלים בטעם לימון, אני אומר. "אתה מבין נכון", היא עונה.
"טעם הלימון זה באמת קטע. לתפיסתי, או שאוהבים אותו או שלא. אין באמצע", אומר אבי פקר, מנכ"ל יצרנית הוופלים הוותיקה מן. "יש בדיחה שכשאתה רוצה לסלק מישהו בבית - אתה מגיש לו ופלים בטעם לימון. יש סביב זה ברשת שלל ממים, גיפים וכל מיני שטויות, ולא פעם גם מתייגים את מן. אנחנו רואים את האנטי מחד ומצד שני - במציאות זה הטעם המוביל, מיד אחרי שוקולד, כששאר הטעמים משתרכים מאחור ולא ניתן למצוא אותם. טעם שהפך במרוצת השנים לישראלי מאוד וייחודי לנו, קצת כמו במבה - כי בכל מקום אחר בעולם, הטעם המוביל אחרי שוקולד בוופלים הוא וניל.
"ופלים בכלל נפוצים מאוד בקרב ישראלים. אנחנו אומה שאוהבת ואוכלת ופלים בכמויות, בניגוד לשאר העולם. לדעתי, המקור לפופולריות של טעם הלימון אצלנו הוא בטעמים שהגיעו עם העלייה ממרכז וממזרח אירופה - רוסיה, ופולין בפרט". חברים רוסים מאשרים שיש קשר חזק בין הרוסים ללימונים. לא רק התה בלימון הקלאסי; מתברר שבברית המועצות היה נהוג להגיש פלחי לימון דקיקים גם לצד קפה (!) וקוניאק.
מיקי שמו, אגב, לא מסכים. "גם אצלנו בבית, כטורקים מהבלקן - הלימון מאוד דומיננטי. בקינוחים אני לא יכול לנכס את הלימון למזרח אירופה. ממש לא", הוא פוסק.
את הוופלים החל לייצר סבו של פקר, לפני 65 שנים. "הוא עלה כנער מווינה, עם הוריו שהייתה להם שם קונדיטוריה. בארץ הם הקימו את מחלקת הוופלים של ליבר שהפכה במרוצת השנים לעלית. שם הכיר את סבתא שעבדה בייצור. אחרי שאביו נפטר, סבא שלי החליט שהוא רוצה להיות עצמאי והקים את מן ב-1954. את הלימון סבא יצר בהשראת הטעמים היקיים מהבית", מספר פקר.
מה עם טעמים נוספים שניסו לייצר במרוצת השנים, אני שואל. "מי שניסה טעמים אחרים של פירות, כשל. קפה, אגוזים וחלבה - טעם שבעיניי לא מימש עדיין את הפוטנציאל - הם היחידים שהצליחו מלבד שילוש הלימון-שוקולד-וניל".
לימון כבוש קצת חריף
המרכיבים לצנצנת מעוקרת עם פייה רחבה (או קופסת פלסטיק גדולה ועמוקה) בנפח של 2 ליטר:
5 לימונים גדולים, פרוסים לחצאי טבעות דקיקות (בעובי 3-2 מ"מ) מנוקות מגרעינים
1/3 כוס מלח גס
8-6 שיני שום, קצוצות דק או פרוסות לרוחב
1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק מאוד, ללא הגרעינים - לא חובה
3 כפות מחוקות פתיתי צ’ילי חריף
1/2 כוס שמן זית או חמניות
הכנה: מסדרים שכבה של פרוסות לימון בצנצנת. דוחסים היטב עד שיגירו קצת נוזלים ומסדרים שכבה נוספת. מכסים בשכבת מלח בעובי 1/2 ס"מ (כף גדושה אם מדובר בצנצנת גבוהה). דוחסים. כעת מסדרים 3 שכבות נוספות של לימון, שמעליהן מפזרים פרוסות מ-2 שיני שום קצוצות, כף גדושה מלח גס, כפית מחוקה פתיתי צ’ילי ו-4-3 טבעות צ’ילי ירוק. דוחסים ומסדרים שכבה נוספת של לימון. ממשיכים כך עד כמעט למילוי הצנצנת: 2 שכבות פרוסות לימון, מלח, 3 שכבות לימון נוספות, שכבת חריפים, מלח ושום - וחוזר חלילה.
דוחסים היטב כך שנשארת שכבה של 1 ס"מ בין הלימונים לפייה. יוצקים שמן זית, סוגרים היטב ומעבירים למקום שמשי.
מניחים ללימונים להיכבש כשבוע. מדי יומיים הופכים את הצנצנת לרגע, להטמיע טעמים בלימון. שומרים במקרר ומשתמשים לתיבול מתכונים או בפריקסה. אפשר ורצוי לטחון לממרח.
קרם לימונצ’לו עם פירורי עוגיות קרמל וקצפת
מרכיבים (ל-8-6 מנות):
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
4 ביצים
שליש כוס סוכר (70 גרם)
מיץ מ-3 לימונים בינוניים (120 גרם)
קליפה מגוררת מלימון שלם
50 מ"ל לימונצ’לו - לא חובה, אם מוותרים, מוסיפים במקומו 2 כפות מחוקות סוכר
להגשה:
1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
4-3 כפות אבקת סוכר (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
8 עוגיות קרמל (של לוטוס או של כל מותג אחר), מפוררות לפירורים
גרידת לימון מהלימונים ששימשו למיץ (לא חובה)
הכנה:
יוצקים לסיר גדול מים עד חצי הגובה ומביאים לרתיחה עדינה.
יוצקים את מיץ הלימונים והלימונצ’לו לקערת ערבוב ומוסיפים את שאר מרכיבי הקרם. ממקמים את הקערה בסיר, מעל המים (באן מארי) וטורפים היטב, מבלי להניח לתערובת ובעזרת מטרפה, במשך כעשר דקות או עד שמתקבל קרם במרקם צמיגי ועשיר. מורידים מהלהבה ומערבבים דקה נוספת במטרפה. מניחים לתערובת להצטנן בטמפרטורת החדר צינון מלא. מעבירים לקערת הגשה נאה או לכוסיות אישיות. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור ל-3 שעות לפחות (אפשר עד יומיים מראש).
הגשה:
יוצקים שמנת קרה מאוד לקערת ערבוב. מוסיפים אבקת סוכר ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה מאוד. מסדרים שכבה נאה של קצפת על הקרם ומפזרים מעל פירורי עוגיות קרמל ומעט גרידת לימון טרייה.
מתכונים של רועי ירושלמי