במאנטה ריי / צילום: אבי גנור
צהרי אמצע השבוע של פברואר, והחורף בתל אביב כבר מתחיל לגלות סימני כניעה וייאוש. מהחלון הגדול והפנורמי של מסעדת הולה נשקף הים התיכון, שבו רוחצים - רוחצים! - עשרות, לצדם רובצים על החול החם עוד רבים. עם מזג האוויר שבחוץ ומד המעלות שמבשר 22 - אפשר רק לקנא בהם.
נוכחותו וקולו של השף הוותיק ויקטור גלוגר מורגשים היטב בחלל המסעדה החדש כשהוא מסתובב ומשוחח עם הסועדים. את האוכל הצרפתי ושלל מנות הדגים של קלואליס (שממשיכה אגב להתקיים בפורמט מהודר לא פחות, רק כשר, במלון הילטון הסמוך) מחליף כאן תפריט מקומי וים תיכוני עם טוויסט ספרדי.
את הראשונות בעסקית הצהריים ובארוחות הבראנץ' של הולה החליף גלוגר במנות חלוקה למרכז השולחן. "במובן מסוים", הוא אומר, "אני חוזר איתן הביתה, אל האוכל שהגשתי לפני קלואליס, דליקטסים בהשראת המזטים של הים התיכון".
במבחר בהולה: סלט של 4-3 סוגי עגבניות, פטה כבשים ונענע, איקרה מביצי הרינג וללא מיונז, חצילים על גריל ("לא בתנור!", מטעים השף), קצוצים ידנית וגם מנת הסלמון הוותיקה של גלוגר והכול לצד שאור לחם תוצרת המקום ואיולי ספרדי.
"זה היה נראה לי מתבקש, השינוי הזה", אומר גלוגר. "בכלל, בשנים האחרונות אני עובר מבחינת האוכל והאווירה למשהו שהוא יותר ספרדי ויותר ים תיכוני. אם פעם צרפת הייתה עבורי העוגן - היום אני בישראל ובספרד וגם באיטליה. אוכל שחולקים במקום מנות בנפרד. מלבד המזטים למרכז השולחן, התחלתי להכין כאן פיצה שחולקים עם בצק בסגנון נפוליטני, אהבת חיי עוד מארגנטינה, שמוגשת עם טופינג דרוזי של ג'בנה, לבנה וזעתר עם הרבה בצל מאודה, ופיצה חריפה עם מרגז וביצת עין".
האם אפשר לבשר על מותה של הראשונה האישית לטובת השיתופיוּת, אני שואל אותו. "אין תגובה", הוא אומר על רקע ים של צלוחיות מקרקשות באור השמש החורפית.
מצעד מנות הפתיחה
השילוש הקלאסי של סדר המנות - ראשונה, עיקרית וקינוח בצלחות אישיות - הוא המצאה חדשה יחסית, שהתבססה רעיונית במאה ה-19, ברוסיה הצארית. לפני כן, נהגו באירופה להעלות לשולחן את כל המנות יחד, בלי הפרדה בין ראשונות ועיקריות - גם לא בין מתוקים.
מהאימפריה הרוסית הגיעה הארוחה המסודרת אל הקיסרות השנייה של צרפת - ומשם אל שאר העולם המערבי. באגן הים התיכון נשמרה במקביל ארוחת החלוקה בפורמט ששורשיו עוד ברומא העתיקה. מזטים - מהמילה הפרסית "מזה", חטיף בעברית, כפתיח לארוחה ולעיתים גם כארוחה שלמה, שאפשר למצוא בסגנונות שונים בכל הארצות השוכנות לחופי הים התיכון.
באופן מסורתי, בישראל נהגו להגיש מנות פתיחה כאלה בעיקר בשיפודיות ובמסעדות דגים. בשנים האחרונות מצטרפים רבים למגמה, בהם גם מסעדות שף ברחבי הארץ, שמגישות שלל מנות ראשונות קטנות לחלוקה בין הסועדים. השף המוערך תומר אגאי עשה זאת ב"סנטה קתרינה" במסגרת ארוחות הצהריים בהשראה מקומית-פלסטינית, וב"אלנה" שבמלון נורמן עשה זאת השף ברק אהרוני, עם מזטים בהשראה פרסית-לבנטינית.
אבי ביטון מגיש פתיחים כאלה בבראנץ' הסופ"ש הפופולרי של קפה פופולר, ואילו בגרקו היוונית עושים כך לאורך כל היום במסעדות בתל אביב ובהרצליה. כך גם באלמרסא העכואית, ומעל כולן - מאנטה ריי הנפלאה על חוף תל אביב, שמצליחה לשמור על רלוונטיות ורעננות גם אחרי קרוב ל-20 שנות פעילות.
אייל שני ומאיר אדוני מגישים מזטים במסעדותיהם הכשרות מלכה ולומינה (בהתאמה), כמנות ראשונות לחלוקה במסגרת עסקיות הצהריים. הארוחה במלכה כוללת שני פתיחי חלוקה לאדם ואילו העסקית בלומינה כוללת שלוש ראשונות מוקטנות לפתיחת שולחן, ביניהן קרפצ'ו החציל היפהפה של אדוני ובייגל ירושלמי עם איולי פפריקה שמוגש בכל מסעדותיו בארץ ובעולם מאז ימי כתית. "הרעיון הוא שהבחירה היא ‘עבודה' ללקוח, אז אנחנו חוסכים את זה ממנו ומציעים מבחר ללא בחירה - שייהנה מהכול", אומרת לילך ספיר, מנהלת קבוצת המסעדות של אדוני.
פנכות ממזרח וממערב
מסעדת "השקד" בתל אביב הייתה מהידועות ומהוותיקות שבמסעדות המזטים המסורתיות ששרדו לאורך השנים וסיפרה, במובן מסוים, את סיפורו של שולחן המזטים הישראלי וגלגוליו - קיבוץ גלויות של פנכות ממזרח וממערב.
את האוכל המזרח-אירופי הכינו בני הזוג שולביץ ואחריהם היה אמון עליו בנם, חיים שלו, ובשנים האחרונות גם בתו (אסתר, הסבתא המייסדת, שאותה היה אפשר לראות מאחורי הדלפק לאורך כל השנים - נפטרה לפני כשנתיים בשיבה טובה).
בשנות ה-60 נוספו לתפריט מזטים, לאחר שחצי מהמסעדה הושכר לטבח יווני. כך דרו להם על השולחנות במשך יובל שנים ובתור ראשונות לחלוקה כבד קצוץ פולני עם קישואים ביוגורט, סלט ביצים ובצל מטוגן, לצד סלט פיאס של שעועית ועוד.
בתחילת החודש נודע שהמוסד העירוני, שחגג זה מכבר 50 שנות פעילות והחל את דרכו כמסעדת פועלים בשוק הסיטונאי הישן של תל אביב צפוי להיסגר. לכתה - הזמני, יש לקוות, שכן עתידה עדיין לוט בערפל - מגיע בתקופה שבה רבות מהמסעדות בישראל אימצו את קונספט החלוקה למרכז השולחן על פני הראשונה הפרטית והאישית.
בצמוד לחלל של השקד, נפתחה לאחרונה "בלקן", מסעדה ישראלית ראשונה המתמחה באוכל מצפון-מערב הבלקן - בוסניה, סרביה, מקדוניה וסלובניה בפרט. על התפריט אמון איל לביא.
מה הקשר שלך לאוכל בוסני-סרבי, אני שואל את השף שנודע, כמו גלוגר, בזכות אוכל צרפתי, בדגש על פרובנסלי. "עד לפני חצי שנה לא היה קשר", אומר לביא. "נכנסתי לאור הבקשה של הבעלים, שאוהב ומכיר את המטבח הזה מעסקים שלו בבלקן. בעיניי יש משהו חדש ומעניין בללמד את הקהל המקומי על אוכל שדומה, אבל גם מאוד שונה מהאוכל שהם אולי מכירים מהמסעדות של פעם. נפתחתי לדברים חדשים, שלהם נתתי פרשנות ואדפטציה אישית".
בתפריט המסעדה - שהיא כשרה וממוקדת בדגים - שלל מסחרר של מזטים וכן פלאפל פראסה, טוויסט על הקציצות המפורסמות עם כרישה וחצילים מעושנים.
מתכונים
פלאפל פראסה וחצילים
מרכיבים:
2 קילו פראסה (כרישה)
3 חצילים בינוניים
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
25 גרם קמח
70 גרם פירורי לחם
150 גרם גבינת קשקבל מגורדת
שמן לטיגון עמוק
הכנה: מנקים ושוטפים היטב את הכרישה וחותכים לטבעות דקות. מאדים במעט מים בסיר עם מכסה, עד לריכוך מלא, מצננים וסוחטים היטב במסננת.
טוחנים את הכרישה במטחנת בשר עם דסקית חורים רחבים (דסקית מס׳ 5).
קולים את החצילים על מחבת גריל או על להבה גלויה עד לריכוך, מקלפים, מצננים ומסננים מנוזלים.
בקערה גדולה שמים את הכרישה, החצילים, גבינת הקשקבל, הקמח ופירורי הלחם,
מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים עד לאיחוד. נותנים למסה לנוח במקרר כחצי שעה, לאיחוד טעמים ומרקמים.
מוציאים מהמקרר, מכדררים כדורים של כ-50 גרם, מצפים בפרורי לחם ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה. ניתן גם לפחוס כדורים ללביבות/קציצות ולטגן עם מעט שמן זית.מתכון של מסעדת בלקן
צזיקי
מרכיבים (ל-4-6 מנות):
1 ליטר יוגורט עזים סמיך
6 מלפפונים בינוניים, לא קלופים (רצוי ש-2 מתוכם ייכבשו במשך 24 שעות במלח)
6 גבעולי שמיר, קצוצים דק
עלים מ-6 גבעולי נענע, קצוצים דק
כפית שטוחה שום כתוש
2 כפות חומץ בן יין אדום משובח
כפית שטוחה מלח
כף שמן זית
מעט פלפל שחור גרוס
הכנה: מניחים את היוגורט בבד חיתול מעל מסננת למשך שעתיים עד שלוש. חוצים את המלפפונים לאורכם. מוציאים את הגרעינים בכפית ומגררים על פומפייה גסה.
סוחטים בידיים מנוזלים ומעבירים לקערה.
מוסיפים לקערה את השמיר, הנענע, השום, החומץ והמלח ומקררים היטב. לפני ההגשה בודקים תיבול. יוצקים את שמן הזית, זורים פלפל שחור ומגישים.
מתכון של רונן סקינזיס, שף מאנטה ריי