גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מנה אחרונה: הקינוחים לא חייבים להיות עתירי סוכר ופחמימות

בשנים האחרונות אפשר למצוא יותר פתרונות והמצאות קולינריות שמאפשרים ליצור קינוחים מופחתי סוכר ופחמימות, בטעם וברמה שגם מי שאינו סוכרתי או בדיאטה יכול ליהנות מהם

קרם פיסטוק ותותים / צילום: אסף קרלה
קרם פיסטוק ותותים / צילום: אסף קרלה

ויטרינת העוגות מאירת העיניים של "מגזינו", בעיבורי הבר של המסעדה התל אביבית. מספר דו-ספרתי של טארטים, טורטים ומה שביניהם ישובים כאן בקומות נוצצים באור לבן ובוהק. המבחר נוצר כפרשנות אישית של הקונדיטור ברק כהן לקלאסיקות קונדיטוריה, ומככב בו גם צמד לא שגרתי: טארט פיסטוק, תותים וגנאש שוקולד לבן נטול גלוטן, והחל מהחודש - עוגת חלבה, בננות וקרם שקדים מופחתת סוכר.

"העוגות האלה נולדו מצורך שלנו לתת מענה לקהל שמחפש אותן", הוא אומר. "אתגר שמצריך שימוש בפתרונות יצירתיים ולא שגרתיים. במקום ליצור מתחליפים, השתמשתי בכל מה שכן מותר. התוצאה היא משהו שאני שמח לעמוד מאחוריו".

עוגת הבננה והחלבה היא חלק מפרויקט של מיזם "2 סוכר" של הארגון הישראלי לבני משפחה מטפלים בתמיכת (MSD (CareGivers Israel, שמבוסס על הרעיון שכל אחד מאיתנו טיפל, מטפל או יטפל בעתיד בהורים זקנים, בני/בנות זוג וילדים המתמודדים עם מחלה או מוגבלות כלשהי. בעצם, כולנו CareGivers.

עוגת חלבה בננות וקרם שקדים/ צילום: אסף קרלה

בלי הדרה קולינרית

במסגרת המיזם יצרו 12 שפים, בלוגרים וקונדיטורים מוערכים קינוחים מופחתי סוכר ופחמימות. כמה מהם יגישו אותם כמנות ספיישל בחודש הקרוב: קרם פיסטוק עם בלסמי מצומצם ותותים שיצר עופר בן נתן, הקונדיטור של "ניטאן תאי" ובית הקפה הצמוד לה "בק דור"; מקפא טחינה ופירות יבשים של אביב משה ב"מסה" וכן טארט-טאטן מפורק עם רוטב שוקולד וקרם אנגלז ב"הולה".

"סוכרת סוג 2 היא מסוג המחלות שממדרות קולינרית, ובעולם שהרבה ממנו סובב סביב אוכל ומפגשים חברתיים במסעדות - זה מבאס את החולים, אבל משפיע גם על בני המשפחה שלהם. הרעיון מאחורי פרויקט הקינוחים הזה הוא להראות שאפשר לעשות את השינוי הזה יחד ובכיף, בבית ומחוצה לו. יש פה רווח כפול: לא צריך לוותר על דברים טובים לגמרי מצד אחד, ומצד שני - בני המשפחה נהנים מאימוץ אורח חיים בריא יותר", אומרת רחל לדאני, מנכ"לית הארגון.

"בשנים האחרונות אפשר למצוא יותר ויותר פתרונות והמצאות קולינריות שמאפשרות ליצור קינוחים מופחתי סוכר שווים, בלי טעם לוואי דומיננטי. סוכרתיים סוג 2 וטרום-סוכרתיים יכולים היום ליהנות ממנות שהן 100% רושם, אבל הרבה פחות סוכר", אומר בן נתן (מתכון שלו לגאלט תפוחים מופחת סוכר - בהמשך).

כאילו קיבלו את לוחות הברית

מורכבות משטר התזונה של מי שבוחר או נאלץ לוותר על גלוטן, פחמימות או סוכר נחשפת במלוא מאודה רק כאשר מישהו קרוב מאובחן ככזה. "פתאום יש המון שאלות שצריך לשאול בכל ארוחה, ומפעם לפעם גם פחות כיף להגיע למסעדה, לא רק לי אלא גם לשאר יושבי השולחן, השפים והמלצרים", מספר ג', (68) יזם, שאובחן לפני חמש שנים כחולה בסוכרת סוג 2.

העובדה שמספר מאובחני הסוכרת והצליאק נמצא בעלייה, הגדילה משמעותית את שוק המוצרים הייעודי בסופרמרקטים. כעת יש גם תכונה במסעדות ובמאפיות. "דוסה בר" הטבעונית שברחוב בן יהודה בתל אביב היא מסעדה נטולת גלוטן. אליה נוספה השבוע גם "בליקמח" - פטיסריה וקונדיטוריה נטולת גלוטן שנפתחה ברמת החייל וכוללת שלל טארטים ועוגות רושם לצד מקרונים, פרעצלים ועוד. בהוד השרון צמד מסעדות ידידותיות למי שנמנע מגלוטן - נונו האיטלקית שמגישה פיצות ופסטה ללא גלוטן, וכן ריפבליק, שלה תפריט שלם נטול גלוטן, שבו גם המבורגר בלחמנייה מיוחדת.

אריק רוזנטל מגיש ב"הקוסם" פלאפל בפיתה נטולת גלוטן שמכינים בפס נפרד ומיוחד ומגזינו עושה כך עם פיצות ופסטות. "עבור צליאקים, זה מתקבל באושר צרוף. בפסח - שיש בכל מקום מוצרים ללא גלוטן, רבים מצטיידים במוצרים לכל השנה. בשנה שעברה יצאה גרסה של טילון מקמח טפיוקה, ועבור הרבה צליאקים שמעולם לא אכלו קודם לכן טילון - זה היה כאילו נתנו להם את לוחות הברית", מספר דביר בר, שהקים לאחרונה את הבלוג המושקע "Wheatout" שמרכז המלצות ומתכונים לצליאקים.

אבל מוצרים לבית הם משהו אחד, ומסעדה, לדברי בר, זה משהו אחר. "אין מסעדה שמגישה אוכל עם ובלי גלוטן שהיא 100% סטרילית לצליאקים. שרשרת מזון אינסופית עם גלוטן מונעת מהם לשבת במסעדות; שאריות גלוטן בטאבון, במשטח עבודה, או ממרכיבים שבחלקם אפילו הטבחים לא יודעים שקיימים. תבלינים למשל, רטבים אסיאתיים כמו סויה. הרשימה אינסופית".

יש צימאון למוצרים האלה

בוקר יום חמישי באזור סדנאות העבודה שבעיבורי קיבוץ גלויות שבדרום תל אביב. בין המוסכים ושיממון הבטון מתחילים לבצבץ עסקים חדשים, קצת פחות מיוזעים: גלריות לאמנות, חללי סטודיו לצילום וחנויות פופ-אפ שונות ומשונות. בבניין המסיבי שברחוב הזרם, בין בית הספר "בישולים" למתחם העבודה של "Wework", התמקמה לפני כמה שנים הקונדיטוריה והמאפייה המרכזית של "רביבה וסיליה".

החל מהחודש, נוספה לה חנות לממכר עוגות ומאפים ללא גלוטן שפתוחה בימי חמישי ושישי. "למה? בראש ובראשונה כי זה צורך. יש כמות ענקית של אנשים שנמנעת מהרבה דברים. ראינו צימאון - גם מצד מי שיש לו רגישות חלקית או מטעמי דיאטה - למוצרי פרימיום בלי גלוטן ויצרנו אזור סטרילי, שבו מייצרים לחמים קישים, מאפים וקינוחים ללא גלוטן", אומר עמוס אפל, הבעלים.רביבה, שהחודש מלאה שנה לפטירתה - לקחה חלק בהקמת המתחם, שלצדו הוקם גם חדר מיוחד המרכז את כל אוסף ספרי הקונדיטוריה שלה, שאפשר להיכנס אליו ולהציץ במהלך הקניות. 

דבר הדיאטנית

לפני שעוברים למתכונים, כמה מילים של התזונאית שרון אלדר שפיקחה על מתכוני "שניים סוכר": לפני הכנה ושימוש במתכונים, על סוכרתיים להיוועץ בצוות המטפל בהם. ובנוסף : "מנה אישית של גאלט שווה ל-1.2 מנות פחמימה במסגרת ספירת פחמימות יומית וכוללת 130 קלוריות. קוביית בראוני מהווה 0.8 מנות פחמימה בספירת הפחמימות היומית ומכילה 86 קלוריות. מומלץ לשלב עם תוספת של מנת שומן בלתי רווי - 4 חצאים של אגוזי מלך למשל, שכן שילוב של מנת שומן עם פחמימה גורם לעלייה איטית יותר של הסוכר בדם בהשוואה לפחמימה לבדה".

טארט תפוחים

המרכיבים לטארט (9 מנות):

לבצק:
100 גרם קמח כוסמין
50 גרם שקדים טחונים
20 גרם קורנפלור (2 כפיות גדושות)
קורט מלח
1 ביצה
30 גרם חמאה מופחתת שומן

למילוי התפוחים:
3 תפוחי גרני סמית', קלופים ופרוסים דק
15 גרם חמאה מופחתת שומן
20 גרם סירופ אגבה (3 כפיות)

הכנה:
מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

לבצק: מעבירים למיקסר קמח כוסמין. מוסיפים חמאה מופחתת שומן, שקדים טחונים, מלח וקורנפלור ומערבלים בוו עד לקבלת בצק גרגירי גס. שוברים פנימה ביצה, וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק רך. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

המלית: ממיסים חמאה במחבת רחבה. מבשלים את התפוחים, מוסיפים סירופ אגבה ומבשלים עד שמצטמצם לקרמל סמיך. מסירים מהאש ומקררים.

מרדדים את הבצק לעובי 4-3 מילימטר. מסדרים במרכז הבצק את התפוחים המצוננים. את השוליים מקפלים מעל קצוות התפוחים ומעבירים לתנור שחומם מראש למשך רבע שעה או עד להזהבה עמוקה. מניחים להצטנן עשר דקות לפחות.

מתכון של עופר בן נתן

בראוני תמרים וחומוס

מתכון מופחת סוכר ונטול גלוטן שמצליח לשמור על שמחת חיים. הטוויסט כאן הוא להחליף את הקמח בגרגירי חומוס מבושלים (לא מרגישים את הטעם).

מרכיבים (לכ-15 ריבועים בגודל 6x6 ס"מ):
170 גרם תמרים מגולענים
50 מ"ל כוס חלב שקדים (רבע כוס)
50 מ"ל שמן קוקוס (רבע כוס)
1 ביצה
150 גרם גרגירי חומוס, מבושלים עד לריכוך ושטופים - אפשר להשתמש בגרגירים מקופסת שימורים, שטופים היטב
10 גרם אבקת אפייה (שקית)
80 גרם (2שליש כוס) אבקת קקאו לא ממותק
6 אגוזי מלך, קצוצים גס - לא חובה

הכנה:

טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת במרקם אחיד. מוסיפים לתערובת אגוזי מלך קצוצים גס (לא חובה כאמור) ומערבבים. מסדרים את התערובת בתבנית פיירקס באופן אחיד. ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, לאפייה של 25 דקות עד חצי שעה. העוגה מוכנה כשסכין שנועצים במרכזה יוצאת ממנה חלקה. מצננים חצי שעה לפני הגשה.
חותכים לריבועים של 6 ס"מ על 6 ס"מ.

מתכון של רועי ירושלמי

בראוני תמרים  חומוס/ צילום: אסף קרלה

עוד כתבות

קוטג' במבשרת ציון / צילום: יח"צ

עסקת השבוע: הנחה של 400 אלף שקל על כניסה מיידית במבשרת ציון

המשא ומתן על הנכס התחיל במחיר מבוקש של 4.7 מיליון שקל והסתיים ב-4.3 מיליון שקל ● "תוך 10 ימים המשפחה הרוכשת כבר נכנסה לבית"

מחזור בקבוקים / צילום: איל יצהר

לא הסכימו לקבל מכם בקבוקים למיחזור ב-am:pm? זו הפרה של החוק

בשלטים שניתלו ברחבי הרשת בת"א נכתב כי"על פי הנחיית משרד הבריאות החל מיום 6 ביולי ועד להודעה חדשה, חל איסור על קבלת אריזות בקבוקים למיחזור" ● אלא שמשרד הבריאות כלל לא היה מודע לאותה "הנחיה", וגילה על כך רק בעקבות פניית "גלובס"

קמעונאית המוצרים לבית בסגנון יפני מוג׳י / צילום: שאטרסטוק

בצל הקורונה: קמעונאית המוצרים לבית Muji ארה״ב הגישה בקשה להגנה מפני נושים

בכך מצטרפת קמעונאית המוצרים לבית בסגנון יפני לשורה של קמעונאיות שכבר עשו זאת, על רקע השפעות משבר הקורונה על הענף ברחבי העולם ● החברה: "מוג׳י קיבלה החלטה לבצע ארגון מחדש בעסקיה מתוך כוונה לשרת טוב יותר את הקהילה שלנו"

פרופ' סיגל סדצקי / צילום: איל יצהר, גלובס

משרד הבריאות משנה את הכללים: פחות אנשים יידרשו בבידוד

על פי הכללים החדשים, תיערך הבחנה בין מי שבא במגע עם חולה קורונה מאומת בעל תסמיני מחלה לבין מי שבא במגע עם חולה שלא פיתח תסמינים ● התוצאה: פחות אנשים יידרשו בבידוד

הדמיה: המסעדה הראשונה בישראל ללא מגע יד אדם
 / צילום: גו נודלס

הריחוק החברתי מגיע לשוק המסעדות: נפתחת המסעדה הראשונה בישראל ללא מגע יד אדם

במסעדה החדשה של גו נודלס אין נותני שירות – לא מארחים ולא מלצרים ● הלקוח נדרש לבצע את ההזמנה באמצעות מסך מקוון, והוא אוסף אותה באמצעות סיסמה מאחד מ-24 הלוקרים שניצבים בחדר

"פעילות התאים הסנסנטיים תלויה בסביבה שלהם" / אילוסטרציה: shutterstock, שאטרסטוק

החזית המפתיעה במלחמה בסרטן: פיצוח מנגנון ההזדקנות

אם היינו יכולים לסלק מהגוף תאים שהזדקנו, האם היינו מגלים את מעיין הנעורים? ומה התפקיד של מנגנון ההזדקנות במניעת סרטן? ● מחקריו של פרופ' איתי בן-פורת מגלים את פוטנציאל ההרס והריפוי של אותו מנגנון

ז’איר בולסונארו / צילום: רויטרס, Ricardo Moraes

עיתונאים תובעים את בולסונארו: הסיר את המסכה במסיבת העיתונאים בה הודיע שהוא חולה בקורונה

במסיבת העיתונאים בה בישר נשיא ברזיל כי הוא נדבק בנגיף הקורונה הסיר את המסכה מפניו, לאחר שהתרחק מעט מן העיתונאים ● כעת טוען נשיא התאחדות העיתונאים כי "הנשיא בולסונארו ממשיך להתנהג בצורה נפשעת ולסכן חיים של אחרים"

בנימין נתניהו / צילום: Matt Rourke, Associated Press

אנחנו במשבר הכלכלי החמור בתולדות ישראל (אבל יש גם חדשות טובות)

ההיסטוריה מראה כי לאורך השנים התמודדה הממשלה עם משברים גדולים שלוו באבטלה גבוהה, מיתון ואינפלציה תלת-ספרתית • האירוע הנוכחי הוא כנראה הגדול ביותר שידעה ישראל, אבל היא נכנסת אליו עם חוסן כלכלי שלא היה לה בעבר • "גלובס" חוזר למשברים הגדולים ולתוכניות החילוץ המוצלחות

דידס 6, ירושלים - התחדשות עירונית / הדמיה: קבוצת מנוס

"אסור שתיגמר היזמות של תמ"א. יש בניינים מאוד מסוכנים"

לדיירים ברחוב דידס 6 בירושלים היה חשוב ששיפוץ הבניין ישמור גם על האופי הייחודי של שכונת המושבה הגרמנית ● דיירת בבניין: "ראיתי איך הם חיזקו ואת החפירות לעומק - זה לביטחון כל התושבים"

נועם לוי / צילום: איל יצהר, גלובס

"יסגרו אותנו עד הקיץ הבא, וזאת מכת מוות"

שיחה אישית ומקצועית עם נועם לוי, יו"ר התאחדות בעלי האולמות, על היתמות בגיל מוקדם, העבודה באולמות ונזקי הקורונה ● "אנחנו נמצאים במו"מ עם משרד האוצר על מתווה סיוע, ואם הוא לא יהיה הוגן, לא נוכל יותר להחזיק את החברים ונצא למלחמה"

עורך דינו של רה"מ נתניהו, עמית חדד, ועורך דינו לשעבר מיכה פטמן  / צילום: עמית שאבי, ידיעות אחרונות

כולם היו סנגוריו של רה"מ - והמחיר כבד

מאז מות עו"ד יעקב וינרוט, החליף ראש הממשלה יותר מעשרה סנגורים • בין היתר, על רקע ענייני שכר טרחה ולאור סירוב ועדת ההיתרים לאפשר לו לקבל מימון להגנתו • את המחיר משלמים לא רק הסנגורים שלא קיבלו שכר טרחה, אלא הציבור כולו שמוסדותיו מותקפים ע"י נתניהו

לפעמים אילוץ דווקא נחוץ / אילוסטרציה: shutterstock, שאטרסטוק

מחקר אחד בשבוע: לפעמים אילוץ דווקא נחוץ

אריק, מנהל ייצור במפעל מכשור רפואי, חושש שעבודת הצוות נפגעת בגלל העבודה מרחוק ● אבל הוא טועה: מחקרים מראים שאילוצים הם דווקא טריגר ליצירתיות

הנשיא טראמפ עומד ברקע פסלי ראשי הנשיאים של ארה"ב, של הר ראשמור המפורסם / צילום: Alex Brandon, Associated Press

דונלד טראמפ נגד "האספסוף הזועם"

לנוכח סקרים מזעזעים, נשיא ארה"ב מגייס את קודמיו המתים למסע הבחירות שלו ● הוא מבטיח להציל אותם מידי "השמאל הפשיסטי" הזומם למחוק את ההיסטוריה ● האם זה יעזור לו? ספק

דרור פויר /  צילום: יונתן בלום

זה היה סתם יום שני, אז למה דרור פויר כל כך מתגעגע אליו?

ממשלת ישראל התנהגה בכל הקשור לקורונה בדיוק כמו נבחרת ישראל בכדורגל בעשורים האחרונים: היא ניצחה במשחק הידידות הראשון ונכנסה לטריפ שהיא אלופת עולם - והתבוסה לא איחרה להגיע ● ובגלל זה אני מתגעגע ליום שני

לא אפריקה, כאן בערבה. בתי בוץ, בנייה אקולוגית לאנרגיות מתחדשות / צילום: אביטל ניסימוב

סוף שבוע משפחתי בערבה: ביקור ב"כפר מנותק מרשת"

סוף שבוע חווייתי המיועד לכל המשפחה כולל סיור מודרך ב”כפר מנותק רשת” בקיבוץ קטורה, ביקור במפעל האצות של הקיבוץ וביקור אצל “מתושלח” - עץ התמר העתיק בעולם שנבט מגרעין שנמצא בחפירות הארכיאולוגיות במצדה

מנהטן / צילום: שאטרסטוק

הקורונה מרוקנת את מנהטן, ושכר הדירה ברובע הניו יורקי נופל

שוק השכירות במנהטן מתחיל להראות סימני מצוקה על רקע עזיבה רחבה בעקבות התפרצות מגפת הקורונה בניו יורק ● שיעור הדירות הריקות ברובע בחודש יוני זינק לשיא של כל הזמנים ● שכר הדירה החציוני צנח ב-6.6% ל-3,242 דולר, הירידה הראשונה במחירי השכירות בשנה וחצי האחרונות

הסלעים המסתוריים של העיר הנבטית שבטה / צילום: יותם יעקבסון

הריחוק החברתי כבר בפנים: טיול לילי באזור פתחת ניצנה

אחת האטרקציות של הקיץ היא טיולי לילה וערב במדבר, בשעות בהן כבר לא כל-כך חם. זה יפה במיוחד בליל ירח מלא, כמו זה שזורח השבוע, שיספק אור גדול ובהיר לטיול רומנטי או משפחתי

צוללת של טיסנקרופ בעיר הנמל הגרמנית קיל / צילום: רויטרס

ממשלת גרמניה אישרה מסירת צוללת רביעית מתקדמת למצרים

מדובר בחלק מעסקה שכבר נחתמה בעבר, אך כעת אושרה מסירת הצוללת, למרות מעורבותה לכאורה של קהיר במלחמה בתימן בין המורדים במימון איראן לבין כוחות בתמיכת סעודיה ומצרים

מפגינים נגד אלימות משטרתית. הרפובליקאים הצעירים קרובים יותר בדעותיהם לבני דורם הדמוקרטים / צילום: John Minchillo, Associated Press

הגיע הזמן להכיר את ארה"ב של העשור הבא

עולם מופלא נפרס בפני ילידי הדור שלאחר מלחמת העולם השנייה, ולעומתם בני דור ה-Y בגרו לשוק שבו משרות מעמד הביניים הצטמצמו • המבוגרים צברו נכסים, ובמקביל קוצצו מסים ומימון התקציב התחלף ממסים לחוב • המילניאלס הם אלה שיצטרכו לשלם את החובות

אלון מאסק מנכ"ל טסלה / צילום: רויטרס

אינטל מאבדת את הבכורה והשפים שעושים הסבה מקצועית: השבוע בהייטק

למה טסלה, אנבידיה ולמונייד מסמלות על בועה בתעשיית ההייטק ● מה הבעיה בבוטקאמפס, ומה אפל חשפה על הפרקטיקות הפסולות של לינקדאין ● מה קרה השבוע בהייטק