גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

קרם פיסטוק ותותים / צילום: אסף קרלה

ויטרינת העוגות מאירת העיניים של "מגזינו", בעיבורי הבר של המסעדה התל אביבית. מספר דו-ספרתי של טארטים, טורטים ומה שביניהם ישובים כאן בקומות נוצצים באור לבן ובוהק. המבחר נוצר כפרשנות אישית של הקונדיטור ברק כהן לקלאסיקות קונדיטוריה, ומככב בו גם צמד לא שגרתי: טארט פיסטוק, תותים וגנאש שוקולד לבן נטול גלוטן, והחל מהחודש - עוגת חלבה, בננות וקרם שקדים מופחתת סוכר.

"העוגות האלה נולדו מצורך שלנו לתת מענה לקהל שמחפש אותן", הוא אומר. "אתגר שמצריך שימוש בפתרונות יצירתיים ולא שגרתיים. במקום ליצור מתחליפים, השתמשתי בכל מה שכן מותר. התוצאה היא משהו שאני שמח לעמוד מאחוריו".

עוגת הבננה והחלבה היא חלק מפרויקט של מיזם "2 סוכר" של הארגון הישראלי לבני משפחה מטפלים בתמיכת (MSD (CareGivers Israel, שמבוסס על הרעיון שכל אחד מאיתנו טיפל, מטפל או יטפל בעתיד בהורים זקנים, בני/בנות זוג וילדים המתמודדים עם מחלה או מוגבלות כלשהי. בעצם, כולנו CareGivers.

בלי הדרה קולינרית

במסגרת המיזם יצרו 12 שפים, בלוגרים וקונדיטורים מוערכים קינוחים מופחתי סוכר ופחמימות. כמה מהם יגישו אותם כמנות ספיישל בחודש הקרוב: קרם פיסטוק עם בלסמי מצומצם ותותים שיצר עופר בן נתן, הקונדיטור של "ניטאן תאי" ובית הקפה הצמוד לה "בק דור"; מקפא טחינה ופירות יבשים של אביב משה ב"מסה" וכן טארט-טאטן מפורק עם רוטב שוקולד וקרם אנגלז ב"הולה".

"סוכרת סוג 2 היא מסוג המחלות שממדרות קולינרית, ובעולם שהרבה ממנו סובב סביב אוכל ומפגשים חברתיים במסעדות - זה מבאס את החולים, אבל משפיע גם על בני המשפחה שלהם. הרעיון מאחורי פרויקט הקינוחים הזה הוא להראות שאפשר לעשות את השינוי הזה יחד ובכיף, בבית ומחוצה לו. יש פה רווח כפול: לא צריך לוותר על דברים טובים לגמרי מצד אחד, ומצד שני - בני המשפחה נהנים מאימוץ אורח חיים בריא יותר", אומרת רחל לדאני, מנכ"לית הארגון.

"בשנים האחרונות אפשר למצוא יותר ויותר פתרונות והמצאות קולינריות שמאפשרות ליצור קינוחים מופחתי סוכר שווים, בלי טעם לוואי דומיננטי. סוכרתיים סוג 2 וטרום-סוכרתיים יכולים היום ליהנות ממנות שהן 100% רושם, אבל הרבה פחות סוכר", אומר בן נתן (מתכון שלו לגאלט תפוחים מופחת סוכר - בהמשך).

כאילו קיבלו את לוחות הברית

מורכבות משטר התזונה של מי שבוחר או נאלץ לוותר על גלוטן, פחמימות או סוכר נחשפת במלוא מאודה רק כאשר מישהו קרוב מאובחן ככזה. "פתאום יש המון שאלות שצריך לשאול בכל ארוחה, ומפעם לפעם גם פחות כיף להגיע למסעדה, לא רק לי אלא גם לשאר יושבי השולחן, השפים והמלצרים", מספר ג', (68) יזם, שאובחן לפני חמש שנים כחולה בסוכרת סוג 2.

העובדה שמספר מאובחני הסוכרת והצליאק נמצא בעלייה, הגדילה משמעותית את שוק המוצרים הייעודי בסופרמרקטים. כעת יש גם תכונה במסעדות ובמאפיות. "דוסה בר" הטבעונית שברחוב בן יהודה בתל אביב היא מסעדה נטולת גלוטן. אליה נוספה השבוע גם "בליקמח" - פטיסריה וקונדיטוריה נטולת גלוטן שנפתחה ברמת החייל וכוללת שלל טארטים ועוגות רושם לצד מקרונים, פרעצלים ועוד. בהוד השרון צמד מסעדות ידידותיות למי שנמנע מגלוטן - נונו האיטלקית שמגישה פיצות ופסטה ללא גלוטן, וכן ריפבליק, שלה תפריט שלם נטול גלוטן, שבו גם המבורגר בלחמנייה מיוחדת.

אריק רוזנטל מגיש ב"הקוסם" פלאפל בפיתה נטולת גלוטן שמכינים בפס נפרד ומיוחד ומגזינו עושה כך עם פיצות ופסטות. "עבור צליאקים, זה מתקבל באושר צרוף. בפסח - שיש בכל מקום מוצרים ללא גלוטן, רבים מצטיידים במוצרים לכל השנה. בשנה שעברה יצאה גרסה של טילון מקמח טפיוקה, ועבור הרבה צליאקים שמעולם לא אכלו קודם לכן טילון - זה היה כאילו נתנו להם את לוחות הברית", מספר דביר בר, שהקים לאחרונה את הבלוג המושקע "Wheatout" שמרכז המלצות ומתכונים לצליאקים.

אבל מוצרים לבית הם משהו אחד, ומסעדה, לדברי בר, זה משהו אחר. "אין מסעדה שמגישה אוכל עם ובלי גלוטן שהיא 100% סטרילית לצליאקים. שרשרת מזון אינסופית עם גלוטן מונעת מהם לשבת במסעדות; שאריות גלוטן בטאבון, במשטח עבודה, או ממרכיבים שבחלקם אפילו הטבחים לא יודעים שקיימים. תבלינים למשל, רטבים אסיאתיים כמו סויה. הרשימה אינסופית".

יש צימאון למוצרים האלה

בוקר יום חמישי באזור סדנאות העבודה שבעיבורי קיבוץ גלויות שבדרום תל אביב. בין המוסכים ושיממון הבטון מתחילים לבצבץ עסקים חדשים, קצת פחות מיוזעים: גלריות לאמנות, חללי סטודיו לצילום וחנויות פופ-אפ שונות ומשונות. בבניין המסיבי שברחוב הזרם, בין בית הספר "בישולים" למתחם העבודה של "Wework", התמקמה לפני כמה שנים הקונדיטוריה והמאפייה המרכזית של "רביבה וסיליה".

החל מהחודש, נוספה לה חנות לממכר עוגות ומאפים ללא גלוטן שפתוחה בימי חמישי ושישי. "למה? בראש ובראשונה כי זה צורך. יש כמות ענקית של אנשים שנמנעת מהרבה דברים. ראינו צימאון - גם מצד מי שיש לו רגישות חלקית או מטעמי דיאטה - למוצרי פרימיום בלי גלוטן ויצרנו אזור סטרילי, שבו מייצרים לחמים קישים, מאפים וקינוחים ללא גלוטן", אומר עמוס אפל, הבעלים.רביבה, שהחודש מלאה שנה לפטירתה - לקחה חלק בהקמת המתחם, שלצדו הוקם גם חדר מיוחד המרכז את כל אוסף ספרי הקונדיטוריה שלה, שאפשר להיכנס אליו ולהציץ במהלך הקניות. 

דבר הדיאטנית

לפני שעוברים למתכונים, כמה מילים של התזונאית שרון אלדר שפיקחה על מתכוני "שניים סוכר": לפני הכנה ושימוש במתכונים, על סוכרתיים להיוועץ בצוות המטפל בהם. ובנוסף : "מנה אישית של גאלט שווה ל-1.2 מנות פחמימה במסגרת ספירת פחמימות יומית וכוללת 130 קלוריות. קוביית בראוני מהווה 0.8 מנות פחמימה בספירת הפחמימות היומית ומכילה 86 קלוריות. מומלץ לשלב עם תוספת של מנת שומן בלתי רווי - 4 חצאים של אגוזי מלך למשל, שכן שילוב של מנת שומן עם פחמימה גורם לעלייה איטית יותר של הסוכר בדם בהשוואה לפחמימה לבדה".

טארט תפוחים

המרכיבים לטארט (9 מנות):

לבצק:
100 גרם קמח כוסמין
50 גרם שקדים טחונים
20 גרם קורנפלור (2 כפיות גדושות)
קורט מלח
1 ביצה
30 גרם חמאה מופחתת שומן

למילוי התפוחים:
3 תפוחי גרני סמית', קלופים ופרוסים דק
15 גרם חמאה מופחתת שומן
20 גרם סירופ אגבה (3 כפיות)

הכנה:
מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

לבצק: מעבירים למיקסר קמח כוסמין. מוסיפים חמאה מופחתת שומן, שקדים טחונים, מלח וקורנפלור ומערבלים בוו עד לקבלת בצק גרגירי גס. שוברים פנימה ביצה, וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק רך. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

המלית: ממיסים חמאה במחבת רחבה. מבשלים את התפוחים, מוסיפים סירופ אגבה ומבשלים עד שמצטמצם לקרמל סמיך. מסירים מהאש ומקררים.

מרדדים את הבצק לעובי 4-3 מילימטר. מסדרים במרכז הבצק את התפוחים המצוננים. את השוליים מקפלים מעל קצוות התפוחים ומעבירים לתנור שחומם מראש למשך רבע שעה או עד להזהבה עמוקה. מניחים להצטנן עשר דקות לפחות.

מתכון של עופר בן נתן

בראוני תמרים וחומוס

מתכון מופחת סוכר ונטול גלוטן שמצליח לשמור על שמחת חיים. הטוויסט כאן הוא להחליף את הקמח בגרגירי חומוס מבושלים (לא מרגישים את הטעם).

מרכיבים (לכ-15 ריבועים בגודל 6x6 ס"מ):
170 גרם תמרים מגולענים
50 מ"ל כוס חלב שקדים (רבע כוס)
50 מ"ל שמן קוקוס (רבע כוס)
1 ביצה
150 גרם גרגירי חומוס, מבושלים עד לריכוך ושטופים - אפשר להשתמש בגרגירים מקופסת שימורים, שטופים היטב
10 גרם אבקת אפייה (שקית)
80 גרם (2שליש כוס) אבקת קקאו לא ממותק
6 אגוזי מלך, קצוצים גס - לא חובה

הכנה:

טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת במרקם אחיד. מוסיפים לתערובת אגוזי מלך קצוצים גס (לא חובה כאמור) ומערבבים. מסדרים את התערובת בתבנית פיירקס באופן אחיד. ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, לאפייה של 25 דקות עד חצי שעה. העוגה מוכנה כשסכין שנועצים במרכזה יוצאת ממנה חלקה. מצננים חצי שעה לפני הגשה.
חותכים לריבועים של 6 ס"מ על 6 ס"מ.

מתכון של רועי ירושלמי