מסעדות איגרא רמא / צילום: אנטולי מיכאל
L28 - היי טק וכפר נפגשים בלילינבלום
האחים ירזין, המסעדנים המנוסים, הלכו על קונספט מרענן שמציע לסועדים נוף קבוע ובמה, שעליה שף שמתחלף מדי שישה חודשים. הם מכנים את המסעדה L28, על שם רחוב לילינבלום, שבו היא ממוקמת. זוהי 'פלטפורמה קולינרית', הבנויה כמו 'תוכנית האצה' - מונח המושאל מעולם ההייטק, היישר לעולמם של שפים ישראלים צעירים.
ניתנת להם הזדמנות להביא את השפה הקולינרית והפרשנות שלהם למטבח הישראלי. זוהי החלטה אמיצה - לא קל להגיע למצב של מטבח יציב והרמוני, והחלפת שף כל חצי שנה היא אתגר גדול. המסעדה עצמה גדולה, האור נעים וצי של מלצרים משרת את הסועדים.
■ המטבח. את הסבב הראשון מובילה השפית שולי וימר, שעבדה ב'קפה ריבר' הנודעת בלונדון, והרכיבה כאן תפריט המשלב בין המטבח הגלילי לאיטלקי. על גג המבנה צומחים להם על קירות ורטיקליים ובערוגות מיני ירוקים ('פרמה קאלצ’ר' היא עוד מאפיין חדשני וטרנדי שאימצו במסעדה). וימר עומדת על הפס ומקפידה על כל מנה היוצאת אל הסועדים. המטבח פתוח, אך שקט להפליא, והצלחות מגיעות בלי מניירות מיותרות.
■ על השולחן. תפריט על לוח עץ כפרי.
■ תמחור. לב העיר, בקטע הייטקיסטי.
■ מנה. נודי - כופתאת סולת עדינה עם חמיצות מאוזנת של לבנה ועלי גפן.
איגרא רמא - אוכל מהנשמה ברחוב ברנר
למי שזוכר את בר הצימרמן, ששכן ברחוב ברנר 2, וגם את הפרנץ’ 57 (זצ"ל), צפויה פליאה מהמשב הקולינרי החדש במקום. ה'חצר', ששוכנת בלב העיר, נותרה כמעט כמו בזיכרונות שמלפני עשור ויותר. מבואת המסעדה מעוטרת בתמונות ומעוצבת מעט יותר מהחצר, המרוהטת בפשטות. חלון זכוכית לשני עברי המסעדה מציג לנו מטבח פתוח, וגם עמדת שטיפת הכלים גלויה. זה מקום רגיל שאיננו רגיל כלל. הקהל מגוון וכולל צעירים היפסטרים ומבוגרים שניכר כי הם אמידים, אבל מבינים את צו השעה הקולינרי. השירות רציני, זריז אבל גם קליל ונגיש - כמו המנות בתפריט. לא מתאמץ, אבל וואו.
■המטבח. הכול במסעדה הזו מקומי. התפריט מחולק לנושאים: 'מהאדמה', 'מהים' ו'מהנשמה'. תמיר מיכאלי וענר בן רפאל ('מונאר') מתמקדים בחומר הגלם עצמו. הם לא היחידים בעיר שעוקבים אחרי הקונספט של חזרה למקומי ולעונתי, אבל הם מפליאים בדיוק ובצניעות שבה הם מטפלים בחומרים. תפריט היינות ישראלים מתומחר בהוגנות (כוס יין בוטיק ב-27 שקל).
■על השולחן. קנקן מים (בסטייל וינטג’, כמובן).
■תמחור. קז’ואל שף.
■מנה. עגבנייה מטוגנת - הנה קמו מתחרים לאייל שני בזירת העגבניות.
קפה פופולר - פיין באבן גבירול
בפינת הרחובות הסואנת ארלוזורוב ודיזנגוף, במלון בוטיק, התמקם קפה פופולר. לא צריך להיכנס כדי להבין שזה מקום לראות ולהיראות. בקומת הכניסה (הגדולה) ביסטרו, והקומה התחתונה היא בר. למרות שהיא קלאסית ומעודנת, יש בה גם קשיחות מקומית.
■המטבח. למעשה מדובר כאן בשני תפריטים נפרדים עם נקודות השקה. אבי ביטון עושה בשניהם את מה שהוא יודע לעשות היטב - המסורתי והביתי זוכים לזווית חדשה ולביצוע של מטבח שף. תפריט המסעדה מציע גם מנות פסטה וסטייקים. הטוויסט המדליק של הבר הם שיפודים על גריל פחמים. הבראנץ' שמציעים פה בשישי ושבת, קוצר תשבוחות, מה שהופך את קפה פופולר למקום נגיש ומגניב גם בשעות שהשמש עדיין זורחת בהן.
■על השולחן. מפיות בד המשדרות בישירות: 'פיין אצלנו'.
■תמחור. מסעדת שף
■מנה. עלי פסטל הם בני אלמוות: סיגר פופולר ממולא במעורב ירושלמי.
הקובייה - בחזרה לעתיד, גרסת שוק התקווה
הקובייה היא סנונית ראשונה ורמז מטרים למה שעשוי להפוך בשנים הבאות למתחם בילוי חדש. בימינו אין הרבה אופציות לחוויה קולינרית במזרח העיר, ויש לא מעט ריגוש בחציית הקווים אל עברו השני של איילון. הקלות היחסית שבה ניתן למצוא חניה באזור היא בונוס. אחרי מתחם שוק הכרמל ושוק לוינסקי, כל שנותר לאחל לשוק התקווה הוא עדנה קולינרית דומה. אם מתחשק לכם לקחת חלק באוונגרד הקולינרי, ועל הדרך לעשות קניות בשוק מרווח - הנה ההזדמנות. אם תגיעו בשעות הערב, אחרי שהבאסטות נסגרות, תפגשו בקהל של צעירי האזור, ובאחרים שהשמועה התגנבה לאזניהם.
■המטבח. ג’לאל סאלם אמון על המטבח הצבעוני. יש פה את כל השטאנצים הנכונים של מטבח שוק, כולל תפריט צבעוני בכתב יד. שמות המנות הן לפי מספרי הבאסטות בשוק, ומנות נוספות הן הומאז’ לשווקי הארץ.
כיאה למסעדת שוק, פה תלויים בסחורה הטרייה, והתפריט בהתאם. זאת, תוך התחשבות מיוחדות במגמות האופנתיות של עולם האוכל (לראיה - עראיס). הכלים הם כלי אמייל, המטבח - איך לא - פתוח. התפאורה הולמת את האוכל שמצטלם היטב, והטעמים עזים (לעתים מדי). תתחברו לוייב ולערק. פה, באווירת השוק, אפשר ורצוי לשמוח לצלילי מוזיקה מזרחית.
■על השולחן. שולחן עץ כפרי ונקי.
■תמחור. לא ייאמן שזה מטבח שף.
■מנה. סביח פתוח.
קפה נורדוי - קלאסי בנחלת בנימין
בתוך כל גל המסעדות חדשות הנפתחות במלונות בוטיק, בולטת קפה נורדוי ביופיה. שיש, פסלים ונברשות מתחברים פה בהרמוניה. בחוץ נחלת בנימין, אבל בפנים, פריז. על התפריט אמון השף עינב אזגורי, שהפך לשם רותח במחוזות הקולינריה הישראלית (ע"ע בר אה וין), והוא מביא איתו קריצה למטבחי פיין דיינינג.
■המטבח. מוגשים ארבעה תפריטים - בוקר, צהריים, אפרטיבו (אין כמו דרינק ונשנוש קטן אחרי העבודה) וערב. אירופה הקלאסית מוגשת בצורתה העדכנית.
גודלן של המנות תואם לקלישאות על מסעדות שף, ויכול להיות שתצטרכו להזמין פה עוד מנה כדי לשבוע. בשעה שהרבה שפים בעיר מורידים מחירים ובוחרים בסגנון נגיש יותר לסועדים, אזגורי לא מתנצל ומשקיע במנות לפי תורת המטבח הצרפתי, בניחוח עדכני ואלגנטי.
■על השולחן. שבו דווקא על הבר.
■תמחור. מסעדת שף במלוא מובן המילה.
■מנה. עוגת גבינה.
אייבי - ורסיה מהוקצעת של ים בלינקולן
האחים דוקטור ('האחים', 'דוק') פתחו מסעדה נוספת, הפעם בדרום העיר, עם נוף לעבודות הרכבת הקלה ברחוב לינקולן. החלל מעוצב בפשטות מזמינה, אבל הנוף שבחלק הפנימי של המסעדה מסעיר בהרבה - תנור עצים בשיטת צלייה על אש גלויה. אם אתם אוהבים לצפות באוכל המתבשל מולכם, אל תוותרו על המקום.
■המטבח. המסעדה קרויה על שמו של איש השלום והרדיו ששידר מעל גלי הים התיכון, אייבי נתן. השף, אסף דוקטור, נצמד לדימוי הימאי של נתן, ובהחלטה נועזת בחר להרכיב תפריט על טהרת הים (דגים ופירות ים) והירקות. לא עוד מסעדת דגים הכוללת פתיחת שולחן סלטים, אלא ורסיה מהוקצעת וטיפול מסור בחומרי הגלם המקומיים. המטבח עוד צריך להשתפשף קלות בעבודה מול ה'תנור' הכה מיוחד. אם אייבי תגדל להיות דומה לשאר המקומות של משפחת דוקטור, נזכה למסעדה נעימה שמטפלת במסירות בפרודוקטים ומגישה מנות ים טריות, מהנפלאות בעיר.
■על השולחן. קנקן מים, סכו"ם על מפית נייר, תפריט מודפס ולחם טרי ושמנמן. פשטות מתוחכמת.
■תמחור. מסעדת שף.
■מנה. איקרה (שעושה פיק ברכיים).
מן טן טן - שכונת מהגרים יפנית בנחלת בנימין
שורדת חזקה שנותרה משוק 'אלנבי-רוטשילד' ועשתה רילוקיישן היא 'מן טן טן ראמן בר ואיזאקיה'. בגלגולה החדש היא סקסית, וזה מעניין, משום שאכילת מרק שממנו נשלקות אטריות בקול, איננו דבר מגרה במיוחד. הבר הארוך, ומאחוריו הגריל, גורם לשכוח לרגע כי מדובר בנחלת בנימין, והמחשבות נודדות אל ליבה של שכונת מהגרים בניכר.
■המטבח. יפני. חובבי ראמן יגידו שפה נמצאת המנה האותנטית ביותר המוגשת כיום בעיר. כאן בחרו שלא להתחכם, ונותנים לנו את ארץ השמש העולה בקערה. חומרי גלם מיובאים ושף יפני. יחד עם התרחבות המסעדה, גדל גם התפריט, שכולל מבחר מנות דים סאם והיצע נאה של מנות גריל.
■על השולחן. מיני הפתעות לתיבול הראמן ומטחנת שומשום שובת לב.
■תמחור. ספורט אלגנט.
■מנה. אבוקדו מטוגן עם אבקת מאצ’ה, זה אינטרגלקטי כמו שזה נשמע.
צ’יינה קלאב - אסיה בכרם התימנים
על חורבות 'דה באן' פתחו האחים אייל ושי קיצ’ס מקום שנשאר במחוזות המזרח הרחוק. כאן לא תמצאו מנות כמו 'עוף חמוץ מתוק', אלא טעמים חזקים מרחבי סין הענקית (והמגוונת), מנות מהמטבח היפני ופרודוקטים משוק הכרמל הסמוך. הפסקול מגניב, העיצוב עדכני.
■המטבח. סיני עם עומק, מנות עם נגיעות יפניות, כמו ראמן וסלט תפוחי אדמה, שילוב חומרי גלם מהשוק שמוסיפים טאצ' מקומי למנות. המטבח פתוח למסעדה, והשקדנות של הטבחים היא מחזה נעים לצפייה. הריחות החזקים שעולים מהפלנצ’ה ממלאים את החלל, ואם תרצו לשבת במיקום ארומטי פחות, ניתן לבחור בחלל החיצוני ולצפות בעוברים והשבים הנכנסים לשוק..
■על השולחן. צ’ופסטיקס חשופים מכיסוי ומפיות, קצת כמו במסעדת פועלים.
■תמחור. קז’ואל.
■מנה. טופו משי ברוטב שעועית שחורה.
NuNuNu - מתלכלכים ונהנים בהרצל
מין מגמה שמתרחבת; שפים מחליטים לפתוח מקומות שמגישים אוכל מהיר עם טוויסט. כבר שנים אייל שני מגיש לנו פיתות, ולטרנד הצטרפו עומר מילר (סוסו ובניו, פיצה סבא) ורז רהב (ברווזי), שהחליטו ללכת על הקונספט של אוכל מנחם המוגש בפחמימה. גם גיא גמזו, השף של מסעדת אריא, יצא ממחוזות הפיין דיינינג אל חוויית הסעדה נגישה וצעירה. עכשיו הוא מגיש לנו ב'נונונו' לחמניות חלב מושחתות במילויים מושחתים לא פחות (נקניקיות או פסטה).
■המטבח. ראוי לקרוא לז’אנר המטבח שלה 'אינסטגרמי'. כל לחמנייה, בלי יוצא מן הכלל, פוטוגנית. אל אלו מצטרפת הגשה מעוצבת בכלים חד פעמיים. יהיה נחמד לראות במקומות הללו מאמץ גם בצמצום השימוש בפלסטיק.
פה הלכו עד הסוף על סגנון הדיינר: אין אוכל בריא או רגשות אשם.
■על השולחן. קחו סינר פלסטיק ותתלכלכו כאהבת נפשכם.
■תמחור. פאסט פוד היי אנד
■מנה. לחמניית שרימפס - רכות שמזכירה ענן.
אפרים - הבר הלוהט בצומת הפיל / שירה ברק
בר האוכל התוסס נפתח לפני כחצי שנה בצומת הפיל בצפון תל-אביב על ידי רונן נמני, הבעלים של קבוצת קפה קפה, והיזם אלון צ׳צ׳יק, בעל חברת הפקת אירועים מובילה בעברו.
השניים זיהו צורך אמיתי באופציית בילוי שפויה לתושבי האזור בגילאי 40-60, שמחפשים לבלות בבר עם אווירה יוצאת דופן, מוזיקה דומיננטית ושמחה, אוכל ים תיכוני וקוקטיילים מגניבים. קשה להשיג מקום בבר כמעט מיומו הראשון, וניתן לפגוש שם את אבי גבאי או את גלית גוטמן לצד אנשי עסקים מוכרים שהפכו את המקום, שפוטר אותם מגיחת לילה למרכז תל-אביב, לבייס הביתי שלהם.
■על השולחן. התשובה הצפונית-עממית ל'סלון' של אייל שני.
■התמחור. ואליו פור מאני.
■מנה. הסופלאקי של עמרני.