זרוע תמנון ותבשיל שעועית לבנה במסעדת לגו ומלבר / צילום: אפיק גבאי
בקיץ שלפני סוף התיכון, יצאנו בני השכבה הבוגרת של שבט צופי הים להפלגה המסורתית ליוון. ערב אחד בכפר לאונידיון, איפשהו לחופי הפלופונסוס, כיכבה בתפריט מנה מהחלל החיצון: זרועות צלויות של תמנון ששלו דייגי הכפר מוקדם יותר באותו יום ושנשות הכפר דפקו אותו על סלע נמרצות (המקבילה המקומית לפטיש שניצלים) - כך הסביר לנו רב החובל המקומי שנלווה אלינו. כמו ההפלגה כולה, גם המנה הזו הייתה נפלאה.
כמובן שלא כולם חשבו כך. כמה ימים מאוחר יותר, כשאחד הבנים מצא יומן של בת מהשכבה וקרא בקול רם חלקים נבחרים מתוכו, זכור לי עד היום המשפט הבא: "רועי הזמין לארוחת הערב תמנון וגם אכל אותו. זה היה נורא!!!!!!!!". סימני הקריאה במקור.
תמנון, אם לומר את האמת, היא באמת חיה שלא פשוט לראות על הצלחת, גם בפעם הרביעית והעשירית. לא פלא שיש אפילו תיאוריות קונספירציה שונות ומשונות שטוענות שמדובר ביצור שהגיע לכדור הארץ מפלנטה אחרת (ובמילים אחרות: חייזר). מספיק לראות ברשת סרטונים של תמנונים חומקים מתוך חור בגודל מנעול מפתח בסירת הדייגים בה נלכדו כדי לתהות אם יש אמת בסברה הביזארית הזו.
"פעם, מאוד פחדו בארץ מלאכול תמנון, זה נכון. בשונה מקלמרי למשל, שאפשר לנקות ולחתוך לפרוסות והמנה הסופית לא מזכירה את הדיונון שרואים בים, עם המנה הסופית במקרה של התמנון זה הרבה יותר קשה", אומר השף הצעיר והמוערך מוטי טיטמן ("מלגו ומלבר"). טיטמן מגיש מנות תמנון בכל תפריט שיצר מאז שהתחיל לאייש את עמדת השף במסעדה. הוא גם ראה בחייו דג או שניים בבית: דודו הוא מוסי רז, בעלי חנות הדייגים המיתולוגית בשוק הכרמל, מוסי פנסטר.
תמנון עם לאבנה וסחוג
20 שנה כמעט עברו מאז אותה הפלגה של צופי הים, והתמנון - שהוא חלק בלתי נפרד מהתפריט ביוון וקפריסין השכנות וכמובן שבחבלי גליסיה ואנדלוסיה שבספרד (וגם ביפן ובקוריאה, אבל זה כבר סיפור לגמרי אחר) - מקבל בשנתיים האחרונות יותר ויותר מקום במסעדות הארץ. הפעמים הראשונות שנתקלתי במנות תמנון מאז אותה מסעדה בלאונידיון היו במסעדת "עלמה" קצרת היומין של יונתן רושפלד, שם הגיש זרועות צלויות בגריל פחמים - וכן כקרפצ'יו מופתי של השף רועי סופר במסעדת בינדלה.
מלבד מלגו ומלבר, כיום ניתן למצוא מנות תמנון - מקומי או קפוא מיוון או ממרוקו - במסעדות כמו שילה התל אביבית, אורי בורי העכואית, מאריס שוק דגים שבשוק צפון שברמת החייל, בהם צורבים תמנון ומגישים לצד יוגורט, סלק, תפוח אדמה, סלמון כבוש וצלפים.
בגרקו היוונית מגישים כמתבקש תמנון צלוי בגריל עם חומץ, שמן זית, בצל בגריל, אורגנו ולימון; ב"הולה" שהיא קצת מקומית והרבה ספרדית, מגיש ויקטור גלוגר "תמנון אל פימפי", מנת זרועות תמנון צרובות בהשראה אנדלוסית (כמחווה למסעדת "אל פימפי" שבמלגה ליתר דיוק - שאנטוניו בנדרס הוא מבעליה), על תפוח אדמה קונפי עם פפריקה מעושנת, שום, שמן זית ופטרוזיליה. מאנטה ריי מגישים אותו כמזט עם שעועית לבנה, אורוגולה וסחוג.
"תמנון לפי דעתי נכנס לתודעה בארץ לפני לא יותר מחמש שנים. בעיניי יש בו קולינריה גבוהה ופוטנציאל לפיין דיינינג שאין למשל בקלמרי", אומר טיטמן. "גם בהכנה שלו, תמנון הוא כל-כך מורכב ולא פשוט, שיש בו משהו מאתגר. צריך לטפל בו בתשומת לב ולהשתמש גם בהרבה כוח כדי לרכך את הבשר שלו.
"קלמרי לדעתי הוא קצת גומי. תמנון הרבה יותר בשרי, ובגלל זה אני הרבה יותר מחובר אליו. אני מגיש בכל תפריט עונתי וריאציה אחרת שלו. עכשיו למשל אני עושה את זה בדרך כלל בסגנון איטלקי, ובטכניקה שלמדתי ממאמה באיטליה: יוצקים מים בתחתית סיר ומוסיפים המון ירקות. מעליהם מגיע התמנון שמתבשל בסיר מכוסה מבלי לגעת במים - רק מהאדים של הירקות המתבשלים. ממש דים סאם, שיוצר מנה סופר-רכה, שלפני ההגשה אנחנו צורבים בפלאנצ'ה לפריכות וצבע".
איך מקבלים הלקוחות את המנה הזו, אני שואל. "מקבלים? עפים! כל מנת תמנון היא אחת המנות הנמכרות במסעדה וכשהיא לא בתפריט - אנחנו מקבלים תלונות. היום הקהל מוכן לנסות ולחוות מה שלא היה מוכן לפני 10 ו-15 שנים. אוכלים גם שרימפס נא, משהו שפעם היו נחרדים ממנו. עברו הימים האלה של השמרנות", אומר טיטמן.
יקר אבל שווה
ברוב השפות, תמנון קרוי על שם תמנת זרועותיו (שמונה בארמית). כמאכל, העדויות הראשונות לצריכת תמנונים מגיעות מאיי יוון ומכפרי החוף, שם נחשב למאכל של העניים שבעניים. כיום כמובן מדובר בסיפור אחר לגמרי, ותמנון עולה - לפני שלוקחים בחשבון את העובדה שחצי ממשקלו הולך לאיבוד בבישול, ב-100-90 שקלים בממוצע לקילו. "יקר אבל שווה", פוסק השף תומר טל, שעומד מתחילת החודש בראש מסעדת ג'ון וג'ורג שבמלון דריסקו היפואי, בחלל שחלקו אייש בשעתו גם את מסעדת קרן המיתולוגית של חיים כהן (שתחתיו בישל בארבע השנים שקדמו לפתיחת המסעדה ב"יפו תל אביב").
אחת המנות הראשונות הפופולריות במסעדה, שנהנית מבאזז מרשים מאז פתיחתה, היא מנת התמנון, שפרוסה דק מאוד ומוגשת על לחם שעליו גם אריסה שמכין טל, חצילים שרופים בגריל, לחם חלב בריושי ורוטב יוגורט מצומצם בבישול עם זעתר, טימין, מרווה, ופלפל שאטה עם הפתעה שמתחבאת בביס הראשון - קוביות קטנטנות של כבש. וכן, זה טעים ומרהיב כמו שזה נשמע.
"ההשראה שלי היא לשלב טעמים מפה - מכור ההיתוך שהוא ישראל - עם מרכיבים שמעניינים אותי, כמו במנת חורשט סבזי פרסי עם אטריות פיצי ופירות ים שמשלבת, כמו התמנון, פירות ים עם טעמים מקומיים. אני מאוד אוהב לחתוך מרכיבים דק, כך שהכול נמס בפה. זה נעים וכיף לאכול ומתקבל משהו חדש, בטעם שאתה לא מצפה לקבל כשאתה מזמין תמנון".
תמנון צרוב ברוטב שמן זית ושום
מרכיבים ל(6-4 מנות):
תמנון גדול במשקל קילוגרם לפחות - טרי או קפוא ("כמובן שעדיף טרי ומקומי", מטעים טל)
2 גזרים
2 בצלים
3 עגבניות
2 שיני שום
להגשה:
1/4 כוס שמן זית
3-2 שיני שום פרוסות דק לאורך
1/2 פלפל צ'ילי ירוק פרוס דק לרוחב - לא חובה. אפשר להחליף גם בפתיתי צ'ילי אדומים בצוק העיתים
עלי פטרוזיליה קצוצים
מיץ מלימון אחד
2 תפוחי אדמה בינוניים, על קליפתם - מבושלים עד לריכוך (אפשר גם במיקרו)
הכנה: יוצקים מים לסיר גדול עם מכסה שאוטם אותו היטב. מוסיפים את כל הירקות ומביאים לרתיחה. טובלים במים הרותחים את התמנון לכ-5 שניות. מוציאים וחוזרים על הפעולה שוב עוד פעמיים ("זה מביא את הסלסול היפה לזרועות", אומר טל).
מוסיפים את התמנון למים הרותחים כך שכולו מכוסה מים היטב. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית ועל סף רתיחה במשך שעה או עד לריכוך מלא. נפטרים מהמים ומהירקות שבסיר וכן מראש התמנון, ופורסים את זרועותיו לטבעות רוחביות, בעובי של 5 מ"מ.
הגשה: מחממים במחבת גדולה שמן זית. ומוסיפים את טבעות התמנון, השום והצ'ילי. מטגנים קצרות עד להזהבה. פורסים את תפוחי האדמה לרוחב או שחותכים לקוביות ומטגנים במקביל, במחבת נפרדת ובמעט שמן. מסדרים את תפוחי האדמה בתחתית צלחת הגשה גדולה ומעל את התמנונים. יוצקים מעל מיץ לימון, מפזרים עלי פטרוזיליה ומלח (וקצת פתיתי צ'ילי אם רוצים) ומגישים מיד.
מתכון ביתי של תומר טל, שף מסעדת ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו