מבחר מנות במסעדת "הטחינייה" / צילום: נטלי יששכרי,
ניחוח עמוק ומשכר ממלא את הנחיריים בחלל מפעל הטחינה "אל ארז", והעיניים מתקהות מערפילי השומשום שנטחן כאן אל תוך הקופסאות הצחורות והפחוסות. "אף פעם לא נמאס מהריח הזה", אומרת לנא זהר, בתם של ג'וליה, מנכ"לית המפעל והמייסד אסעד.
הטחינה מיוצרת כאן באופן מסורתי, כמעט ארטיזנלי, משומשום שקונה המשפחה ישירות מחקלאים בחבל הומרה שבמערב אתיופיה. מה שביצי החדקן הן לאיראנים - השומשום מהווה עבורכם, סוג של קוויאר מזרח תיכוני, אני אומר לזהר. גם קוויאר החל את דרכו כמזון עממי לפני שהפך לזהב השחור של הים הכספי. אולי יום אחד אתם תהיו הזהב הלבן של הגליל.
"עד אז יש עוד הרבה דרך לפנינו", היא מחייכת. "חושבים שאנחנו מאוד גדולים, אבל בסופו של דבר, זה מפעל משפחתי שבו אנחנו עושות הכול בעצמנו - גם את המסחר בשומשום, כולל הנסיעות לאתיופיה", היא מספרת.
הנשים של "אל ארז"
הסיפור של אל ארז מספר את הסיפור של המטבח הגלילי בכלל, שנהנה מעניין עולמי רב בשנים האחרונות. מפעל הטחינה של משפחת זהר הוקם ב-1989 ונקרא על שם עץ הארז שבחצר בית המשפחה הנצרתית. "במשך שלושה-ארבעה חודשים אבא - שבכלל היה מהנדס מכונות, והגיע להכנת טחינה במקרה, כשהציעו לו לקנות מכונות לניפוי שומשום, אין לי אפילו מושג איך זה קרה - שיווק את המוצר בלי שם. בסוף קראנו לו על שם הארז הגדול בבית. הוסיפו לאריזות פס אדום, ובזה נגמר הסיפור של המיתוג.
"כשאבא נפטר במפתיע, נכנסה אמא לתמונה. עד אז היא הייתה מורה למתמטיקה בבית ספר, שפתאום הפכה למנהלת של גברים, פועלים שעובדים בעבודות פיזיות ושהיו צריכים להתרגל פתאום שהבוס הוא בוסית.
"ספקי שומשום היו בספק אם תשלם - וגם הבנקים. לא יודעת מאיפה הביאה את הכוחות, למען האמת. אבל כשהיא אומרת שהיא מכירה כל בורג במפעל - היא לא סתם אומרת. היא מכירה הכול, כי הייתה חייבת להכיר הכול, בגלל הנסיבות.
"היא זו שהפכה את הטחינה לקולינרית יותר, השיקה את הגרסה המלאה והקולינרית שלנו והפכה את האריזה לקשיחה ומעוצבת יותר. המפעל היה צריך את הטאץ' שלה - והרוויח מזה".
בשלושת העשורים שעברו מאז הוקם אל ארז, הפכה קטגוריית הטחינה הגולמית ממצרך יסוד מסורתי של המטבח הערבי והמזרח תיכוני - לאחד ממרכיבי הבסיס של המטבח הישראלי החדש, שנהנה כעת גם מעניין עולמי.
קשה כיום להעלות על הדעת בית, לא כל שכן מסעדת שף מקומית, שלא עושה שימוש יומיומי בגרסתה העירומה והעזה. היא דוחקת את הגרסה הדלילה, מתובלת השום, הלימון ושאר המרכיבים שאפיינו את ממרחי הטחינה של המטבח המקומי - יהודי-אשכנזי אם לדייק - בשנות ה-80 וה-90.
"החך השתנה מאז ימי הטחינה הירוקה. כיום אוהבים אותה הרבה יותר חזקה ובטעם מודגש, גם במגזר הערבי", אומרת זהר. "בדור של ההורים שלי, טחינה היו מוכרים במשקל במכולת. אמא שלי הייתה מביאה לחנות בנצרת כלי מהבית שאותו היו ממלאים לה בטחינה ומשתמשים למאכלים מסורתיים כמו סינייה או כשיא של פינוק - עם דבש חרובים על לחם. היום הטחינה הגולמית היא כמו אומאמי - משמשת בכל מנה כמעט באופן תיאורטי, מעצימה ומחדדת טעמים - מחצילים קלויים וסלט קצוץ ועד סביצ'ה וקרפצ'יו".
"עם הגידול בעניין במטבח הבריאותי וגם במטבח הישראלי - הרבה מזה הודות לספרי הבישול של יותם אוטולנגי שמשתמש המון בטחינה שלנו - גם עלתה המודעות לטחינה בגרסתה הגולמית", אומרת זהר. "אם פעם הייתי צריכה להסביר בחו"ל קודם כול מה זה טחינה - היום זה כבר אייקון.
"מה זה אייקון? מזון-על לבנטיני וטבעוני-בריאותי, שאפשר למצוא כיום גם במסעדות מישלן ובבתי הכלבו המובילים בעולם, מהצ'לסי מרקט בניו יורק ואצל אוטולנגי בלונדון, ועד מסעדות בטוקיו - הטחינה הגלילית מגיעה לכל מקום", אומרת זהר.
ומה לגבי העניין סביב טחינה אתיופית, אני שואל את זהר. "בעיניי זה קצת גימיק, שנחמד שיווקית לגבות בזכותו פרמיה. טחינה אתיופית הפכה לשם קסם לפודיז, אבל בפועל, הרבה מהטחינות המקומיות מתבססות על טחינה אתיופית, וכמובן שגם שלנו, שהיא 100% מבוססת על שומשום מאתיופיה".
טחינה עם כל דבר
ראשון בצהריים, ושוק לוינסקי - שנבחר לאחרונה כאחד מהשווקים הטובים בעולם - שוקק תיירים. טחינה אפשר למצוא במקום בולט במרבית המעדניות ברחוב, ומעל כולם עמד כאן עד לא מזמן מפעל טחינה עירוני, יחיד מסוגו בתל אביב, בין דוכן הגזוז הפוטוגני למעדניית אברמנטו. במורד הרחוב פועלת בגאון מסעדת "טחינייה". מקום שמח ועתיר מזטים במחירים משתלמים, על בסיס דגים וירקות, כשהמנות כולן מבוססות וכוללות טחינה.
בתפריט: מנת מסיבה של ביצה עלומה עם טחינה לבנה אפויה עד קריספיות, ארטישוק, רסק וקצת סחוג; ברצלונה - בריוש שמעליו גבינת בושה, סלמון מעושן ודבש עם מחית כמהין ורסק עגבניות וכמובן דגים נאים עם טחינה. כיף.
כמותה - שיא של המגמה - מגישות מסעדות השף של המטבח המקומי הבולטות בעיר "סנטה קתרינה", "יפו תל אביב" ומיזמיו של אייל שני - טחינה כפנכה ועל מנות רבות בתפריט.
הטחינה, מרכיב בלתי נפרד גם מהמטבח הטבעוני המקומי, מחליפה במקרים רבים מוצרים מהחי, לרוב ביצים. וכעת, כמו שקורה עם סדרת המעדנים הטבעוניים החדשה סום (Soom) - גם חלב. "הפלוס הגדול בטחינה הוא שטעם הלוואי שלה הוא יתרון טעים ולא חיסרון כמו בתחליפי חלב אחרים", אומר אלי איצקין, מנכ"ל מחלבות שטראוס שעומדת מאחורי המיזם.
"השימוש בה במזון הוא תולדה של שתי מגמות עולמיות - בריאות מכאן וטבעונות-צמחונות משם. הטחינה הפכה ממשהו מאוד מסורתי שאנחנו מכירים במטבח המקומי - למסמיך טבעוני במתכונים רבים ברחבי העולם. כחברה שקונה הכי הרבה טחינה בעולם (שטראוס היא גם הבעלים של סלטי אחלה ושל סלטי סברה בארה"ב, ר' י'), וכמי שבוחנים חידושים בקטגוריית תחליפי החלב ומחפשים כל הזמן תחליפים חדשים - זה היה מהלך טבעי עבורנו לנסות ולשלב אותו בעוד ועוד מוצרים ולא רק בחומוס.
"ניסינו ליצור איתה מעדן - וכך נולד סום", הוא אומר. "סום מגיע בטעם שוקולד נוגט וגם חלבה, שזה מדגיש את השימוש הוורסיטלי בטחינה.
"התחלנו עם מעדן, וחושבים על דברים אחרים. יש ניסיונות פיתוח, ויש דברים שנצליח, ויש דברים שלא נצליח. האם טחינה מתאימה לכל דבר? שאלה גדולה ואנחנו בוחנים את זה".
עוגיות טחינה ואניס
מרכיבים ל-2 תבניות אפייה גדולות:
1 כוס זרעי אניס, שטופים ומיובשים היטב
500 גרם קמח מלא
1 שקית אבקת אפייה
200 גרם שומשום מלא
200 גרם סוכר, מומסים ב-200 מ"ל מים רותחים
200 מ"ל שמן זית
200 גרם טחינה מלאה
לעיטור: 1/2 כוס שקדים שלמים ומולבנים
הכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות במשך 20 דקות, ובזמן שהוא מתחמם, מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה, זרעי אניס ושומשום. יוצקים את שמן הזית על התערובת ולשים בשתי ידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את הטחינה ולבסוף את מי הסוכר הפושרים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים כדורים קטנים מהתערובת.
מסדרים על תבנית מחופה בנייר אפייה תוך מתן רווח מספיק. משטחים מעט את העוגיות ומעטרים בשקדים.
מעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש. מניחים להתקרר בטמפרטורת החדר במשך 15 דקות לפחות לפני ההגשה.
מתכון של ג'וליה זהר מטחינה אל ארז