דור האספרסו, קראו למשוררים, השחקנים והמוזיקאים יושבי בית הקפה התל אביבי כסית בשנות ה-60 של המאה ה-20. זה היה מזמן. את מהפכת האיכות שמתרגשת על הקפה מחלקים בשנים האחרונות לגלים: אספרסו ומשקאות שמבוססים עליו - הפוכים למיניהם - היו כוכבים של הגל השני. שיאו היה בשנות ה-60 באירופה וה-70 בארצות-הברית. סטארבאקס והלאטה הפוטוגני, שכיכב בסדרות ובסרטים אמריקאים לרוב.
הגל השלישי של ימינו עומד בסימנים אחרים. מצד אחד - עושר ידע ופירוט מרבי על כל תערובת קפה, שמזכיר במובנים רבים את השיח על יין. מאופן הקלייה של הפולים (בהירה או כהה), תת-הזן ואופן העיבוד ועד לאזור הגידול, החווה החקלאית והמגדלים - ועד אפילו לחלקה שבה גדל.
מצד שני, בעולם הפלואידי של ימינו, גם לא צריך יותר להחליט מה יותר טוב גם בקפה - ארוך או קצר, למשל. פשוט אפשר להיות הכול. וכך, מרכז הכובד האיכותי עובר בהדרגה מאספרסו וקפוצ’ינו גם אל משקאות ארוכים. מהלך טבעי, אם חושבים על זה, שכן רוב לוגמי הקפה בעולם, ולא רק בישראל - מבכרים לפחות בתחילת היום קפה גדול. גם בעלי מכונות אספרסו מותחים את קפסולות האספרסו לא פעם על פני מאג שלם. פשוט לא ליד האורחים.
השינוי התדמיתי של הקפה הארוך הגיע לישראל מאוחר, ומתרגש עלינו ממש עכשיו. קפה פילטר נהנה כיום מרנסנס חסר תקדים, לאחר שנעלם מרוב הבתים בישראל בשנות ה-90. הוא מוגש במשפכים אופנתיים כמו V60 היפני (שעליו כתבנו כאן בהרחבה בעבר) וקנקן קמקס הנאה בעל טבעת העץ שעל צווארו. לא כקוריוז, אלא כאלטרנטיבה לאספרסו - סמל סטטוס אנין בבתי קפה רבים, בעיקר בתל אביב, לרוב כאלה שמתמחים בקפה איכות ואף קולים את הפולים בעצמם כמו רשת קפליקס, לאביט וכן נחת שבכיכר דיזנגוף.
קפה ניטרו שנמזג מברז
באותם בתי קפה אפשר גם למצוא קפה בחליטה ארוכה של שעות במים קרים (קולד ברו) כתחליף לאמריקנו בגרסה הצוננת. יש אפילו קפה מוגז קלות כתוצאה מחליטה בחנקן (ניטרו), שמנפק קפה קר, עדין וחמצמץ - אבל בישראל, אף שגם חברת עלית יזמה ברזי ניטרו בבתי הקפה שלה - הניטרו לא הצליח להתרומם מעבר לקוריוז.
"אצלנו, משקאות קפה פילטר ארוכים אומנם היו בתפריט ממש מהתחלה, אבל הנוכחות שלהם רק הולכת וגוברת, למרות שאף פעם לא קידמנו צריכה שלהם באופן מכוון", אומרת יעל שפר, מבעלי קפליקס. "הם פשוט צברו תאוצה מעצמם, גם מכיוון שהם תופסים את העין בחלל ויש בהם משהו מעניין שמזמין לנסות. לכן גם קפה הניטרו, שנמזג מברז, נהנה אצלנו מביקוש ער", היא אומרת.
אבל יותר מהקוריוז, משקאות קפה ארוכים זוכים לפופולריות לאור העניין הגובר שיש ללקוחות בקפה שהם שותים. "רבים שואלים על הפולים שמהם מכינים את הקפה שלהם - מאיפה בא, איך נקלה ואפילו על הזן. הרגלי הצריכה משתנים בהתאם, ויש נטייה לקפה חד-זני ופחות לתערובות. כך, כשמספרים שיש קפה חד-זני חדש מאתיופיה ששווה לטעום, ושיותר מתאים לקפה פילטר כי מיצוי הטעמים אידיאלי - רבים מנסים לשתות אותו באופן זה וכבר נשארים ככה", אומרת שפר, שפותחת בקרוב גם סניף ראשון בחו"ל - בברלין ליתר דיוק.
"יותר אנשים קונים הביתה קפה טחון כדי להכין פילטר ופחות למקינטה, שקצת נעלמת. על הדרך, מי שמתחיל לשתות משקאות ארוכים, מגלה שהמיצוי של האספרסו באופן כללי קצת אגרסיבי, ואז, כשחוזרים לאספרסו זה מרגיש כמו ‘בום’".
מצטרפת חדשה ומפתיעה
המצטרפת החדשה והמפתיעה ביותר לקטגוריית המשקאות הארוכים היא נספרסו, שמשיקה בימים אלו מכונה שמתבססת על טכנולוגיית חליטה חדשה, ורטו שמה. המכונה מתמחה בקפה ארוך במיוחד, במאגים שהגדולים שבהם מגיעים אל נפח של - תחזיקו חזק - קרוב לחצי ליטר.
"ורטו מושקת בישראל יחסית מוקדם לשאר אירופה, והיא מגלמת חוויה שונה וחדשה לצרכנים שלנו. טכנולוגיה חדשה של הכנת קפה על בסיס חליטה סיבובית, וגם קפסולות שונות שיימכרו לצד אלו הקלאסיות של נספרסו שייקראו כעת ‘אוריג’ינל’", אומר מנכ"ל החברה משה מרי בגאווה לא מוסתרת.
הקפסולות החדשות של נספרסו למכונת הוורטו מכילות עד פי 3 יותר קפה מאלו הקלאסיות וניחנות בצורת חצאי כדור (הגדול שבהם נראה כמו חצי כדור טניס), שמוקף במעגל עם ברקוד - שממנו מכין המכשיר קפה באופן אוטומטי וללא התערבות.
24 תערובות חדשות הושקו יחד עם המכונה, והן כאמור מנפקות קפה בשלל גדלים - מ-40 מ"ל ו-80 מ"ל הסטנדרטיים (אספרסו ואספרסו כפול בהתאמה), עבור בקפה למאגים (230 מ"ל מים) ועד לקפה בגודל אימתני של 414 מ"ל. הקפה ניחן בשכבה עשירה של קצף טבעי - קרמה בשפה המקצועית - וחם באופן שאפשר להוסיף לו חלב קר ללא חשש שיצטנן. "בסופו של דבר, זה מענה לצורך של לקוחות. האופן שבו לקוחות רבים שותים את הקפה שלהם הוא כזה, וזה מהלך טבעי - גם מבחינה מעשית", הוא אומר.
ואיך כל זה מבחינת הטעם? בשורה התחתונה: זוהי בשורה מעולה למי שאוהבים משקאות ארוכים - ולא רק להם. התערובות נעימות (עלינו התחבבו החד-זניות מקולומביה ומקסיקו לצד תערובות האספרסו הכפול), והן מכילות יותר קפה, שמצדו ממוצה בטכנולוגיה שמדגישה טעמים חדשים בכוס - יותר פירותיות למשל.
למי שמשתמש במשך שנים במכונת אספרסו, ייקח קצת זמן להתרגל לסדר החדש, אבל הסבלנות משתלמת, וההיצע הרחב של התערובות - מהאספרסו הישן והטוב ועד משקאות האלטו (כמו שקוראים בנספרסו לתערובות הארוכות) - בסופו של דבר מצליח להעניק בבית מבחר יותר ורסטילי של משקאות.
מתכון
עוף ברוטב קפה וקוניאק
מרכיבים:
למשרה:
6-5 כרעי עוף או עוף שלם, מחולק לרבעים
1/8 כוס שמן זית או שמאלץ
1/4 כוס סילאן או מייפל - אפשר גם לשלב ביניהם
1/3 כוס קוניאק או ברנדי (80 מ"ל)
100 מ"ל קפה עדין (כחצי כוס), פילטר (או מתערובת סולאיה של נספרסו ורטו)
2-4 עלי דפנה
2 שיני שום כתושות
עלים מ-3 גבעולי טימין
לבישול:
1/8 כוס שמן זית לטיגון
קמח לצורך קימוח
5-4 בצלצלי אשלוט חצויים
1 כרישה, חתוכה לרוחב לטבעות בעובי 1 ס"מ (החלק הלבן בלבד)
2 תפוחי אדמה בינוניים, חצויים לאורך וחתוכים לחצאי עיגולים בעובי 1 ס"מ
2 גזרים, חתוכים לחצאי טבעות בעובי 1 ס"מ
350-400 גרם ארטישוק ירושלמי
2 שיני שום קלופות
הכנה: משרים את כל המרכיבים יחד בקערה עמוקה במקרר למשך לילה לפחות ועד 48 שעות. כמה שיותר בחלון הזמן הזה - יותר טוב. מעסים את העוף במרינדה פעמיים ביום ומערבבים.
ממקמים את חלקי העוף במסננת שמסדרים מעל קערת המרינדה. מניחים להם להגיר נוזלים במשך רבע שעה. מסננים את נוזלי המרינדה ממשקעים ושומרים לבישול.
מעבירים קמח לקערה גדולה וטובלים בה את חלקי העוף.
מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד שמיועד גם לאפייה ומוסיפים את חלקי העוף. מטגנים עד להזהבה מכל הצדדים. מוציאים את העוף לקערה בנפרד, מגרדים את תחתית הסיר בעזרת מרית עץ ומוסיפים פנימה לתוך השמן החם את הירקות. מטגנים 8-10 דקות על להבה בינונית או עד להזהבה.
מסדרים את חלקי העוף מעל הירקות. יוצקים מעל את המרינדה המסוננת, מכסים ומעבירים לצלייה בתנור שחומם לראש לחום של 200 מעלות במשך 40 דקות. מכסים את המכסה, מעבירים לתוכנית טורבו ומגבירים חום ל-220 מעלות. צולים 5-10 דקות נוספות, כדי לצמצם מעט את הרוטב ולשזף את העוף.
מתכון של רועי ירושלמי