כרובים צלויים / צילום: דניאל לילה
עולם המסעדנות התל-אביבי הוא כידוע אכזרי וקצר רוח. אין הרבה מקום לטעויות, וזמן החסד הולך ומתקצר. גם ככה אורך החיים הממוצע של מסעדה בישראל הוא כשמונה חודשים, וכשיזם מסתכן ופותח מסעדת יוקרה, בעידן שבו קיומן של אלו הולך ונעשה קשה ונדיר, ולא רק בגלל המחיר, העניינים הופכים למורכבים אפילו יותר. קחו את כל זה, ונסו לדמיין מסעדת יוקרה חדשה במלון בוטיק. ולא סתם מסעדת יוקרה, אלא כזו הנפתחת על חורבות אחת קודמת שלא שרדה שנה אפילו. אלו הן בדיוק נתוני הפתיחה המבהילים של מסעדת "ג'ורג' וג'ון" שנפתחה לפני כמה שבועות במלון דריסקו.
באורח פלא, הספקתי לספר לכם על הארוחה שלי בקודמתה, "זאדה" היה שמה. זאדה ניסתה להגיש אוכל טורקי, מטבח שטובים, אם כי לא רבים, נכשלו בו לפניה. ולא סתם טורקי, אלא טורקי עילי. יוקרתי. שילוב שאפילו בטורקיה אינו בדיוק מה שהתייר הממוצע מחפש.
התוצאה הייתה בעייתית קמעה. בעייתי עוד יותר היה, לטעמי לפחות, החלל המוזר, שלא לומר מכוער, שבו שכנה המסעדה. מרתף מאובן, מלחיץ אפילו, וכאמור, לא מאוד אסתטי. וכך קרה מה שקורה לא פעם, וזאדה הלכה בדרך כל בשר. אלא שההמשך היה קצת פחות שגרתי. פרנסי המלון היוקרתי לא ויתרו. אני מניח שלא ממש יכלו להרשות לעצמם. לא רק בגלל הצורך לספק לאורחיהם מקום לאכול בו, אלא גם (ושוב, זו רק השערה פרטית) משום שכבר השקיעו כנראה לא מעט כסף ולא רצו שכולו ירד לטמיון.
הם עשו מעשה, וראשית דבר (אני ממשיך לנחש, אבל העובדות הן עובדות) העבירו את חלל ההסעדה לקומת הכניסה שבה שכן קודם הבר. הם ויתרו על הפנטזיה הטורקית האוריינטלית וחזרו אל המגרש הבטוח והמוכר של אוכל "ים תיכוני אישי". כזה שבעצם מותר בו כמעט כל דבר. אל עמדת השף הראשי הזניקו את תומר טל, מי שהיה במשך כמה שנים טובות סגנו של חיים כהן.
המקום החדש הרבה פחות מעונב והרבה יותר יפה, אף שהוא עדיין משחק במגרש המכובד. ישיבה על הבר, אם כן, תורמת מאוד להרגעת הטקס בישבן. ערכת לחמים מצוינת עם ממרח חצילים קלויים וקצת פלפלים חריפים על האש מתחילה את המסע, ומתחילה אותו טוב מאוד. הייתי עוצר כאן, אבל צריך לעבוד, וטוב שלא עצרתי.
מנת טרטר אינטיאס נשמעת כמו עוד דג נא שמגישים כיום בכל מסעדה תל-אביבית. אבל הברמן מתעקש ואנחנו נכנעים. מזל שהקשבנו לו. הטרטר אומנם טרטר הוא, גם אם טרי ואיכותי ולימוני ומתובל היטב בכוסברה קצוצה, ג'ינג'ר ופלפל חריף. אבל צורת ההגשה עושה את ההבדל. הוא מוגש בתוך דף דקיק של דלעת כבושה בלימון. קצת כמו קונוס בסושיות, אבל בוורסיה מקומית. וזה טעים בטירוף.
עכשיו מגיעה מנה שרק לכבודה שווה לצאת מהבית. תמנון. כן, שוב, חומר גלם ימי שהפך לקלישאה מקומית. אבל, וזה אבל גדול, מה שטל עושה לו הוא סנסציוני ממש. הוא פורס אותו לדפים דקים כל-כך עד שאתה תוהה איך הצליח לעשות את זה (שאלנו. דוחפים את התמנון המסכן לבקבוק פלסטיק נטול תחתית ומה שמציץ נפרס דק-דק). התוצאה היא לא רק מראה משובב עין אלא גם טעם חדש לתמנון. כן, חיתוך משנה טעם.
לתמנון צורפו טבעות קלמרי ו...פרוסות טלה פריכות. מנת ים-יבשה. אבל זה עוד לא הכול. קרעי לחם חלב רך, רוטב יוגורט מעורב באריסה, עשבי תיבול, פלפל שאטה, שום, חלמון ביצה וחציל שרוף, ומעל הכול גרמולטה - תערובת של פטרוזיליה, קליפת לימון ובצל במקום שום. התוצאה היא ספק שווארמה ספק סביח של פירות ים, אם תרצו. וזה רק כדי לסבר את האוזן. כי בעצם התוצאה היא לא פחות מיצירת מופת מסעירת חך ועין. עכשיו באמת הייתי עוצר. המנות ענקיות. אבל המשכנו.
מנת הכרוב בכד חרס בורמזי (כך כתוב היה) כללה כרוב סאבוי וכרוב ניצנים צלויים ומעושנים בתוספת בצל אדום "מדורה" (יעני צלוי), בתיבול יוגורט מעורב בלאבנה וסומק עם גרידת לימון. מנה נפלאה לצמחונים אבל טיפה חדגונית.
עכשיו הגיע החורשט סבזי פירות ים. גרסה מפתיעה למנת הדגל של המטבח הפרסי. שרימפס, תמנון וקלמרי משתכשכים בלוויית פסטה פיצי נטולת ביצים ברוטב של עשבים ירוקים כמו במקור, אבל לא בדיוק. מנגולד, תרד, שומר וחמציץ כתוספת לפטרוזיליה, הכוסברה והשמיר הקלאסיים. לימון ולימון פרסי (בכל זאת חורשט), שום ועגבניות. נהדר.
קינחנו במילפיי "מפורק" עם תותים - בצק עלים מקורמל עם פיננסייר של וניל ושקדים, רוטב תותים ותותים טריים ופטיסייר וניל, כשמעל הכול קרם שוקולד לבן ומסקרפונה. על הכיפק. ג'ורג' וג'ון היא אם כן לא רק תיקון לזאדה המנוחה, אלא גם יופי של מסעדה לבקר בה, עם או בלי אורחים מחו"ל. שאפו שף טל ושאפו לבעלי הבית האמיצים.