מנת כבש צואר לצריבה על אבן לבה במסעדת הבשרים המקדש בכפר סבא/ צילום אסף אמברם
החודש שמתחיל קצת לפני פסח ונגמר אחרי יום העצמאות הוא עונת הזהב של האטליזים בישראל. נתחים אימתניים תלויים במקררים הגדולים ומחכים להיפרס. אליהם נוספו בשנתיים האחרונות, לרוב במקום בולט בעסק, ויטרינות יישון מפוארות של נתחי פרימיום מבקר. נתחי סינטה, אנטרקוט על עצם וגם פילה שמתיישנים במשך שבועות לעיני הלקוחות. מקרר יין לסטייקים, כשתג המחיר בהתאם.
לצדם נמצאים השנה, יותר מאי פעם, נתחי טלה שונים ומשונים. "בייקון כשר" של טלה מעושן, חלקי פנים - כבד, קוביות לשיפודים. ואיך הטעם? עדין הרבה יותר מזה שזכור למי שכבר נצרבה בו טראומת הריח העז של טלה. מיד נגיע לזה.
בחזרה ליום העצמאות. ממדינה של קציצות הודו ושניצל עוף שנולדו כאן בתקופת הצנע, הפכה בחציון השני של חייה ישראל, שחוגגת השבוע 71, לצרכנית כבדה של בשר וסטייקים.
תחילה היה סטייק העין הקפוא, שהיו מעלים לאחר כבוד על המנגלים בשנות ה-80. אחריו הגיעו הסינטה הטרייה ונתחי העצם של המסעדות המתמחות - דיקסי הוותיקה של חיים כהן למשל, שהוקמה לשם כך לפני 25 שנה, כשעוד היה אפשר לייבא בשר טרי ולא כשר מנברסקה. כך גם מיט בר התל-אביבית.
כיום כאמור כבר מתרככים ומתגבשים ברחבי הארץ ובתוך מקרר עם חלון בדולח נתחי בשר מבקר ואגיו לשימוש. אותו הסוג שממנו מייצרים ביפן את סטייק הקובה. הנתחים - שיכולים להגיע ל-300 שקל לקילוגרם לנתח מנוקה מעצם - יעלו על משטחי הברביקיו האימתניים שאפשר למצוא כבר בגינות של בתים פרטיים רבים בישראל.
עבר בלי בקר
כל זה חדש יחסית. באופן היסטורי, גם בלי קשר לתקופת הצנע ולולי הקיבוצים שהנחילו בארץ את החיבה לעוף, בישראל לא אכלו יותר מדי בקר, אלא בעיקר טלה - וגם זה באירועים מיוחדים.
עד לפני פחות מ-100 שנים, התזונה במזרח הים התיכון הייתה צמחונית ברובה, והתבססה על חיטה ופריקה (הנקראת גם פריקי, חיטה ירוקה קלויה) ולצדם גידולי קטניות: עדשים, חומוס ואפונה. רק בחגים ובחתונות הצטרף לשולחן בשר מרעה.
"גדיים ועזים בגליל, וכבשים וטלאים באזור שלנו של עמק הירדן", מספר יזהר סהר, הבעלים של מסעדת רוטנברג המוערכת שבגשר, לא רחוק מהכינרת. "אפילו תרנגולות לא היו כל-כך בנמצא. בשרים היוו בערך 10% מהרכב התזונה הכולל של התושבים כאן ובארץ ישראל בכלל, אולי 15% בקרב שכבת העשירים. מטפונה היה המתכון הפופולרי ביותר לבשר: טלה שלם, קבור באדמה עם גחלים במשך 6 שעות לפחות, שבתום הבישול מפרקים ומגישים על פריקה".
חלק גדול מתפריט המסעדה הקטנה - ממסעדות השף היחידות בישימון הקולינרי של צפון-מזרח הארץ - מוקדש לפרשנות עדכנית למנות היסטוריות מהאזור. "אנחנו עוסקים בשלוש השנים האחרונות במחקר קולינרי, ברדיוס של 40-30 קילומטר מהמסעדה. מה אכלו, מה גדל פה וגם כיום אמור לגדול פה וכן במתכונים". במסעדה יש כמה מנות טלה שמשתנות על בסיס עונתי ומתבססות על בשר מקומי. מקורו אגב בעדר שגדל בחבל הבשור.
בשנים האחרונות, מסעדות רבות בעולם דוגלות בשימוש "אף עד זנב" (Nose to Tail) בבשר - ניצול מלא של כל הנתחים ולא רק אלו המפורסמים. גם ב"רוטנברג" עושים כך, ולצד מנת נתח צלוי וקדרה של טלה מגישים מוס של פטה כבד, טרטר נא שהוא קובה נייה בביצוע עדכני ועוד (מתכון - בהמשך).
"הדבר היפה בטלוויזיציה של האוכל ובזה שכל היום משדרים תוכניות עם דגש על קולינריה, הוא שהן פותחות לאנשים את הראש. אנשים יושבים בבית, רואים את המנחים אוכלים דברים שהם לא דמיינו לאכול, ואז כשהם באים למסעדה, הרבה מהם מחליטים לנסות גם. כך היה עם אוכל נא: בשנים האחרונות טרטר בשר, שהיה קצת אקסטרימי עבור סועדים רבים עד לפני לא הרבה שנים, פתאום תפס תאוצה. אנשים מסתקרנים, רואים כי טוב, ואחרי זה גם קונים באטליזים למטבח הביתי. זה נכון לקרפצ'יו וטרטר וגם לנתחי טלה לא שגרתיים: אוכפים עם ובלי עצם, חלקי פנים ועוד".
טלה, כמו כוסברה
מעמק צפוני אחד - למשנהו. מראות אביב מוריקים של עמק יזרעאל נשקפים ממרומי הגבעות של נצרת בירת הגליל. בשוק כאן עוד אפשר למצוא את אחרוני העשבים הירוקים של העונה. בקרוב יגיעו קישואי הקיץ הראשונים והתאנים הראשונות, בדיוק בזמן לשבועות.
"האטליז המודרני" של ג'ריס מילאד לא מבייש את שמו (הגליל 19, נצרת). בית מרקחת לבשר, שמשלב בין נתחים ומנות מסורתיות לחיתוכים מיוחדים של בשר. בוויטרינה: שוק טלה מאחשי ממולא בעשבי תיבול; נקניקיות סלסיסו אל-עראבי של עגל טחון שמושרה ביין אדום וציפורן לצד טי בון טלה וכן פילה - מהמקומות היחידים שנמכר כך. "אבא שלי היה הראשון שמכר את הנתח הזה כאן ולא בחיתוך המסורתי לאוכף, שבו יש גם סינטה. ההיצע קטן ויש כמוהו אצלנו עשרות בודדות כל שבוע, שלרוב נמכרים בהזמנה מראש", הוא אומר.
בתל-אביב אפשר למצוא טלה במסעדה והאטליז חוות צוק, שם מעלים אותו על ראש שמחתם. ניתן למצוא כאן חלקי פנים מעולים של טלה, שמקורם בעדר של תומר צוק, הבעלים, שבעמק האלה - לצריכה בבית וכמנות במסעדה. חלקי הפנים של הטלה פופולריים גם בקרב מי שדבק במשטר תזונה פליאוליתי, שעליו כתבתי כאן בהרחבה בעבר.
באטליז "ידע הבשרים" שברמת אביב - לא רחוק משם, מציין רפי אהרונוביץ, "מר בשר" כפי שנודע במדיה החברתית, שדווקא לספייריבס טלה יש ביקוש. "על טלה יש שתי סטיגמות. ראשית, שהוא עז-טעם, ושני - שעתיר שומן. בשני המקרים זה לא לגמרי נכון, כי כיום רוב הזנים שבשוק מנפקים בשר פחות שמן והרבה יותר עדין בטעמו.
עם זאת, טלה או שאוהבים או שונאים. זה כמו כוסברה: אי אפשר להישאר אליו אדישים. ביום העצמאות ישראלים אוהבים צלעות - למרות כל החידושים, בשר הטלה הוא הנמכר ביותר עכשיו ולאורך השנה. יחידי הסגולה שיש להם גריל ענק בבית ולא עושים בחיק הטבע ברביקיו, מסובבים שוקי טלה שלמות על עמוד, כמו שווארמה אנכית. טרנד בקרב חוגים מסוימים", אומר מר בשר. יש הרבה אנשים בחוגים האלו? אני שואל אותו. "בארץ אין הרבה. אצלנו באטליז - יש הרבה", הוא עונה.
פלאי הבייקון הכשר
"בייקון טלה" היה לרגע המרכיב החם במסעדות ישראל, תחליף כשר לנתח החזיר המפורסם. "לא יודע אם טעים כמו בייקון, אבל בהחלט מזכיר, ויש ביקוש הולך וגובר לבשר איכותי כשר קצת שונה.טלה עונה גם על הרצון הזה", אומר אהרונוביץ'.
המקדש שבכפר סבא הפכה לאחרונה לכשרה ומתמחה בנישה הזו. "בעיניי, הטלה בישראל הוא ברמה בינלאומית. עם טעם שמזכיר בשר ציד ולא עובר מיליון עיבודים והתעסקויות. בדומה לבשר ציד שאפשר להשיג בחו"ל, של איילים וצבאים למשל - אנחנו מכינים איתו מנות נאות של קרפצ'יו וטרטר בתיבול עדין של זעתר טרי, שמן זית עם עשבי תיבול ובליווי קרוסטיני שום שחור למשל", אומר השף לירן בלו.
עוד מסעדות שמגישות מנות עם טלאים הן מיטמרקט, שם יש שיפודי שוק טלה, ובר האוזו היווני אוזריה של השפית המוערכת אביבית פריאל, שם היא יוצרת סינייה - תבשיל מקומי של טלה בפרשנות ועם טוויסט אישי. בקלארו ישנה מנת טלה משפחתית, שכוללת מגש עם נתח בבישול ארוך וזיגוג רימונים, שמגיע לצד צזיקי, מטבוחה ופיתות למרכז השולחן. ובל נשכח את הגירוס טלה ואת שיפודי הסופלקי של כבד טלה עם שמן זית, פטרוזיליה ובצל ירוק בגרקו היוונית.
מתכון לקובה נייה עדכני (טרטר)
מרכיבים (ל-6-4 סועדים):
300 גרם אוכף טלה
1 כפית מחוקה מלח ים אטלנטי
קורט פלפל גרוס טרי
להגשה:
1/8 כוס שמן זית
2 כפיות גרגירי חרדל
16 צלפים גדולים - אם יודעים איך לחפש, מומלץ להחליף בזרעי כובע הנזיר שגדל בר ("בכל אי תנועה", אומר סהר)
1/2 כוס עלי פטרוזיליה
מיץ מלימון
הכנה: מתבלים את הנתח בידיים ומעסים היטב את המלח והפלפל אל תוך הבשר. קוצצים בעזרת סכין גדולה את הבשר דק דק, עד שמתקבלת מאסה במרקם אחיד וחלק יחסית - כמעט כמו בשר טחון.
הגשה: קוצצים את הפטרוזיליה דק ומערבבים עם מיץ הלימון ומעט שמן זית. יוצרים מהבשר 4 כדורים. מעבירים לצלחות אישיות ומשטחים. יוצקים מעל את שמן הזית ומפזרים צלפים וגרגירי חרדל. מגישים מיד.