קורנביף/ צילום: איל יצהר
נדידת השפים הירושלמים הבכירים לתל אביב לא התחילה היום. הוותיקים שביניכם עוד זוכרים את "אוקיינוס" בגלגולה, הירושלמי, המקום שבו דרך כוכבו של אייל שני, האיש והעגבנייה. אחריו "ירדו לשפלה" גם פיני לוי מ"החצר של פיני", אלרן שפלר מ"עזורה" ועוד רבים וטובים.
ירושלים על שלל פיגועיה, עוניה והתחרדותה לא ממש משאירה ברירה, לפחות למי שמתעקש לבשל לא כשר. הללו נאלצים, כבר שנים, לסגור או לעבור. דומה שהיחידים הנמלטים מגורל זה הם אנשי קבוצת "מחניודה" הפעלתניים (שגם הם מחפשים בד בבד את מזלם דווקא מעבר לים).
בעצם, יש עוד קבוצה אחת. זו של מושיקו גמליאלי. קבוצה, אני אומר, לא רק משום שהוא לא לבד (איתמר נבון הוא שותפו הירושלמי, וכעת מצטרפת להרפתקה התל אביבית גם דנה ירזין, בתו של יורם ירזין, מבכירי המסעדנים בארץ), אלא כי אחרי הפתיחה התל אביבית שמיד נידרש לה, עולה מספר המסעדות שגמליאלי אחראי להן לשלוש.
גמליאלי הוא שף מוכשר כשד. כל מי שאכל ב"אנה" הכשרה ובמיוחד ב"מונא" הלא כשרה, אולי המסעדה הטובה בירושלים, יסכים כנראה. אלא שאין דין ירושלים כדין תל אביב. בירושלים אפשר להיות ראש לאריות, בתל אביב אין מלך אחד. עירם של חיים כהן, ירון שלו (טוטו) ושרון כהן (שילה ועוד), רשימה חלקית בלבד, לא עושה הנחות ולא פורסת שטיחים אדומים לאף אחד, גם אם הוא מלך ירושלמי גולה.
"בר 51" נפתחה רק לפני כמה שבועות, וכבר מסתמנת כלהיט התורן. זה קל. כשאתה חדש ומסקרן, כולם יבואו לבדוק אותך. אלא שהביקור שלנו כאן שכנע אותנו סופית שגמליאלי הוא לא סתם מלך ירושלמי. אם יש צדק, בר 51 כאן כדי להישאר. רק שישמור על הרמה.
בר 51, על שם בר הפרוצות הוותיק או הסרט שנקרא על שמו (אנריקה רוטנברג, מפיקו, הוא אחד מבעלי מלון רנומה שבו שוכנת המסעדה) אינו מזכיר בכלום את המקומות שלהם הוא עושה מחווה.
זוהי מסעדה שיש לה אכן בר, במובן של דלפק ארוך מאוד, והיא אכן אפלולית ורועשת בעזרת מוזיקה מדליקה והמון לקוחות, אבל שום דבר בה לא מזכיר את הדאון טאון לשעבר שבו היא שוכנת. השיפוץ של הבניין היפהפה בפינת הירקון-טרומפלדור, סותם כנראה את הגולל האחרון על הדאון טאון המסכן אבל הציורי שהיה פה פעם.
הבר הזה הוא גם המקום לשבת עליו אם אתם רוצים לצפות בבריגדת הטבחים הצעירים שהגיעו לכאן, כך גילינו, מכל רחבי הגלובוס, מצרפת עד תל אביב, ממקסיקו ועד ירושלים. על כולם מנצח בעצמו, כרגע, אותו גמליאלי חביב.
התחלנו בסשימי של פלמידה לבנה. פרוסות טריות מהדג הנפלא. לצדן פרוסות דקות של בייבי שומר, ועליהן מגורדת חזרת טרייה. קצת מיץ לימון, גרידת לימון וקצת שמן זית, והרי מנה מושלמת.
עכשיו הגיע הקורנדביף. מאז שהייתי אחד הראשונים שהגישו שוב בשר כבוש בתל אביב אי שם באלף הקודם, בימיי העליזים כשף הראשון של יועזר בר יין של שאול אברון (וסליחה שאני מזכיר, אבל אם כבר מדברים, אני יודע לבשל, לא רק לאכול), קצת קשה לקנות אותי עם גפקלעט (בשר כבוש ביידיש).
במיוחד כשהוא נראה "חשוד", ובירור קצר מעלה שהוא אכן הוכן מנתח ה"כף" ולא מה"ברוסט" (חזה) המסורתי. ביס קטן, ונרגעתי. יופי של קורנדביף. הוא הוגש עם משולשי לחם קלויים, חרדל טרגון וגזר צהוב וצנון דייקון לבן מוחמצים. נפלא.
פסטת האנילוטי, אותן "מטפחות" בצק עדינות, מולאה אצל גמליאלי בפירה. אשכרה. פירה עדין של תפוחי אדמה. כלומר פחמימות עם פחמימות. בעצם, כמה רע זה יכול להיות. זה לא. ממש לא. לאלו הוסיף גמליאלי גבינת מסקרפונה, להשלמת הפוגרום, וכיסה הכול בחמאת מרווה. אחת ממנות הפסטה הכי טובות שאכלתי לאחרונה.
אפילו את התמנון המסורתי, שהרי אין מסעדה בלי תמנון בתל אביב כיום, הצליח גמליאלי להפוך למקורי כשצירף לו חיטה, שאותה הוא בישל בציר סרטנים והוסיף בצל ירוק, יוצר מנת ים-יבשה מקורית, עשירה ומופלאה ממש.
שנייה לפני הקינוח התחשק לנו סטייק. אז לקחנו קולרבי. מבושל בציר לימון פרסי. זה היה כבד כמו סטייק, אדמתי, קצת מריר, קצת מוזר, כמו תמיד עם קולרבי מבושל (גם את זה כבר מגישים בכמה מסעדות מקומיות) וטעים מאוד.
קינחנו בטארט קרמל, יציאה מבריקה, שגם חובבי קרם קרמל מסורתי כמוני ישמחו בה מאוד. זה הזכיר קצת ריבת חלב. כיף.
את כל זה ליווינו בכוס פינו גרי לבן גרמני מצוין מיקב ויטמן, כוס יין בוסני לבן מענבי הרצנו וכוס קרמו ד’אלזס (המבעבע האלזסי) משמחת. בעצם, לא את כל היינות אנחנו הזמנו, את שני הראשונים בחר עבורנו הברמן שהתעקש, איזה כיף, לא רק לבחור, אלא גם לתת טעימה קודם, שנראה אם טעים לנו, וכך עשתה גם המלצרית לפני שמזגה את המבעבע שבחרנו לבד. יפה.
בר 51 הוא מקום שמח, אנרגטי וסקסי לאללה, ואם ישמור כאמור על רמתו הגבוהה של האוכל, צפויים לו, ולנו, ימים יפים.
כדאי להכיר:
דייקון. הצנון היפני הלבן הוא כבר מזמן אורח של כבוד בבסטות המתמחות בירקות וכמוצרים מהמזרח הרחוק, לפחות בשווקים היותר מפונפנים, כמו שוק הכרמל, אבל לא רק. עשו איתו כל מה שאתם עושים עם צנון.